發(fā)酵食品論文

1、簡述乳酸菌在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用關(guān)鍵詞：乳酸菌、發(fā)酵、食品工業(yè)、應(yīng)用摘要：乳酸菌發(fā)酵劑是在食品加工工業(yè)中廣泛使用的一類發(fā)酵菌種，其在感官、技術(shù)、營養(yǎng)或健康方面的各種優(yōu)勢使之在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用潛力巨大：它可用于食品防腐、提高食品安全性，改善食品質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味，加速奶酪成熟，可產(chǎn)生功能因子、去除毒副因子從而使食品具有保健功效；某些抗噬菌體發(fā)酵劑還可解決乳品工業(yè)中的噬菌體污染問題。它使人們可以更好地控制發(fā)酵過程，為消費者提供新型健康食品，此外還有利于食品企業(yè)的多樣化生產(chǎn)。正文：中國發(fā)酵食品的歷史源遠流長，是中華民族食文化的象征。無論是發(fā)酵食品的種類、風(fēng)味，營養(yǎng)價值，等等都有其獨到的特色。其中發(fā)酵面食

2、更是國民餐桌不可或缺的食品，在我國消費量很大，是幾乎半數(shù)人口的主要營養(yǎng)來源，在我國居民生活中占重要地位。而作為面食中的主要食物一一饅頭，是我國北方地區(qū)人們的主食。承擔(dān)著為人們提供身體營養(yǎng)和能量需求的重任。因而，饅頭制作質(zhì)量的好壞直接影響著我國北方居民的日常生活。然而，一個饅頭制作的好壞，首先取決于饅頭的發(fā)酵質(zhì)量。中國傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑主要有老酵頭和酵子，在天然發(fā)酵劑菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其他微生物群，其共同發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質(zhì)以及少量的風(fēng)味輔助物質(zhì)。經(jīng)加堿中和后，制品產(chǎn)生出特有的口感和風(fēng)味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面團中發(fā)生著乳酸發(fā)酵和醋

3、酸發(fā)酵等生命代謝過程，由此而產(chǎn)生出乳酸、醋酸等幾種有機酸。并且乙醇和有機酸之間又進一步發(fā)生酯化反應(yīng)，生成一定數(shù)量的芳香類物質(zhì)一酯類，還會形成極少量的醛類、酮類等化合物，它們也是重要的風(fēng)味物質(zhì)和風(fēng)味輔助物質(zhì)。傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵的饅頭由于特有的口感和風(fēng)味，很多中國人都喜食這種饅頭，但其在饅頭生產(chǎn)應(yīng)用中存在缺陷：菌種質(zhì)量不穩(wěn)定，因是自行接種，除含有酵母菌和一些產(chǎn)風(fēng)味酶的細菌和霉菌外，還含有一些有害的雜菌；制作工藝落后、培養(yǎng)條件不穩(wěn)定；貯存過程品質(zhì)變化明顯等。由此導(dǎo)致使用時難以控制，難以應(yīng)用于饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)。因此，缺乏優(yōu)良的發(fā)酵菌種是制約我國饅頭規(guī)?；a(chǎn)的一個瓶頸乳酸菌是人體的正常菌群，也是食品加工和

4、保藏的重要菌種，廣泛應(yīng)用于發(fā)酵酸乳、乳酸菌飲料、干酪、發(fā)酵豆乳、肉類、腌漬物等的加工制造。而且乳酸菌是食品工業(yè)中應(yīng)用最廣的微生物，發(fā)酵食品分為9類，每一類發(fā)酵食品中都有乳酸發(fā)酵食品的代表，而其他任何一種微生物的發(fā)酵食品都不能與之相比。乳酸菌是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌、不形成芽抱、不運動、過氧化氫酶陰性、對葡萄糖發(fā)酵能產(chǎn)生50%以上乳酸的細菌總稱。乳酸菌利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不僅常作為食品的酸味劑，而且還有助消化的作用。除主要產(chǎn)生乳酸外，還可生成醋酸、丙酸等有機酸，它們在賦予食品以酸味的同時還可與乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的醇、醛、酮等物質(zhì)相互作用，形成多種新的呈味物質(zhì)；乳酸菌在代謝作用

5、中產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶，提高了營養(yǎng)價值；除乳酸菌代謝的主要產(chǎn)物乳酸外，乳酸發(fā)酵過程中還形成一些抑菌物質(zhì)如細菌素和類細菌素，對病原菌和腐敗菌有抑制作用，因而提高了產(chǎn)品的保存性，延長了貨架期；乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖（EPS）具有增稠、穩(wěn)定、乳化、保濕和膠凝作用，可以改變食品的流變特性，還能促進乳酸菌對腸道黏膜的吸附，抗月中瘤，促進免疫作用。EPS可作為食品添加劑，增加食品的質(zhì)地與流變特性，增加食品的口感和風(fēng)味。除了在面食工業(yè)制作過程中乳酸菌具有重要作用外，在其他食品生產(chǎn)中乳酸菌同樣占據(jù)著重要的地位，其中最重要的莫過于乳酸菌在牛奶發(fā)酵中的應(yīng)用了。乳酸菌可使發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味，它們將食物酸化，

6、產(chǎn)生乳酸味，分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，控制乳酸菌所產(chǎn)肽的活性在奶酪成熟中十分重要，例如，增加L.lactissubsp.cremoris的某些肽的表達可提高奶酪的感官質(zhì)量。同型發(fā)酵的乳酸菌通過丙酮酸將可利用的能源糖幾乎全部轉(zhuǎn)化為乳酸，產(chǎn)生能量并使氧化還原平衡。止匕外，丙酮酸還會導(dǎo)致很多其它代謝物的產(chǎn)生（如乙酸、乙醇、丁二酮和乙醛），乳酸菌所產(chǎn)的這些揮發(fā)性物質(zhì)有助于形成某些發(fā)酵食品的典型風(fēng)味，如酸性面團（由乳酸/乙酸之比決定），Kefir和koumissQ醇），黃油和酪乳（丁二酮）以及酸奶（乙醛）?？刂瓢l(fā)酵條件可增加某些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，通過基因工程也可操控代謝產(chǎn)物。例如在酪乳中L.lact

7、issubsp.lactisbiovardiacetylactis通過丙酮酸的分解代謝可使丁二酮產(chǎn)量增加，而S.thermophilus可增加發(fā)酵乳制品中乙醛的產(chǎn)量。止匕外，將一些新的酶促活性引入乳酸菌，可使細胞從碳源開始進行人們所期望的代謝。例如增加L.lactis細胞中丙氨酸脫氫酶可從丙酮酸起引發(fā)同型發(fā)酵的、特殊立體構(gòu)型的L-丙氨酸的產(chǎn)生。L-丙氨酸在食品工業(yè)中作為一種甜味劑使用，原位產(chǎn)生該物質(zhì)可使乳制品本身帶有甜味。人們對乳酸菌的新陳代謝有了新的認識和了解，這使我們看到了新一代發(fā)酵劑更為廣闊的應(yīng)用前景。功能性乳酸菌發(fā)酵劑具有保健、市場和技術(shù)優(yōu)勢，通過基因工程或野生型微生物的篩選可以獲得，人們從中可以獲取各種生物信息，在基因組中尋找所需的基因，基因簇或功能因子。盡管如此，仍然需要進行基礎(chǔ)性和應(yīng)用性研究，以便在現(xiàn)有的加工技術(shù)條件下更好的應(yīng)用功能性發(fā)酵劑和獲取相關(guān)定量信息。對功能性發(fā)酵劑的生物動力學(xué)進行數(shù)學(xué)分析可以了解食品環(huán)境和微生物功能性之間的關(guān)系，還將有助于菌株篩選和加工設(shè)計。這樣可對加工進行更好的控制，提高食品安全性和質(zhì)量并可減少經(jīng)濟損失，同時還將有助于食品企業(yè)的多樣化生產(chǎn)。參考文獻：李元莉.功能性乳酸菌發(fā)酵劑在食品發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用