餐飲部安全防范須知

1、餐飲部員工平安防范與培訓吧臺收銀一、如何預防收到假幣？1、從客人手中接過錢幣后應憑手感和眼感感覺錢的真假.2、放入驗鈔機仔細進行識別.3、如有問題應禮貌讓客人更換.4、每一次從客人手中接過的鈔票都要放入驗鈔機中進行識別預防客人中途換鈔.5、嚴格遵守收銀操作程序.二、如何預防換零錢的騙局及詐騙？1、先收好、驗清客人所給的錢幣.2、唱收放入柜中.3、再將零錢找給客人.4、不要同時接納幾筆換零業(yè)務,也不要一筆未辦完,又辦下一筆.5、保持頭腦高度清楚,對壞人有一定的防范.6、所有的操作都要按標準執(zhí)行.餐前備餐一、如何正確翻開水？1、一次只能提一至兩個開水瓶,不能多提,要量力而行2、檢查開水瓶是否完好,

2、以免出現(xiàn)開水瓶破裂、掉底燙傷的情況.3、行走時應看清楚腳下,預防摔倒,精神集中.4、翻開水時,開水瓶應對準開水器,以免外漏.5、開水注滿后,應注緊瓶塞.6、每次注水前進行瓶口的緊固.二、如何正確做衛(wèi)生？1、餐廳、棋牌室員工在做玻璃衛(wèi)生時,不能站在窗臺上和凳子上,要站在地面用專用擦洗用具做衛(wèi)生.2、清潔滅蚊燈應關(guān)掉電源,保證一定時間10分鐘以上的放電過程,之后才能擦灰塵除污漬.3、更換臺面上的桌布應該兩人合作將轉(zhuǎn)盤抬下后、放置平穩(wěn)的位置,再進行更換.4、拖地應將拖把榨干,不要將地面弄的太濕,同時備干拖把用于緊急情況和地面不能自然風干情況使用.5、工作間隨時保持地面的枯燥.6、餐廳的通道地面不得用

3、帶水的拖把拖地,必須用半干的推把、抹布擦拭三、如何正確使用消毒柜蒸香巾和消毒餐具？1、插上電源后,將折好的香巾連同墊盤或者餐具放入消毒柜內(nèi),按上相應層數(shù)的開關(guān)進行工作.2、毛巾加熱好后或者餐具消毒好后,先關(guān)閉消毒柜開關(guān),拔掉電源,將門翻開敞一會兒氣,以免燙傷,稍稍冷確后,取出即可.3、每次收班后要將消毒柜門翻開,擦拭上面的水漬,保持枯燥.香巾要晾效勞操作一、如何正確上茶水,上菜？先要將桌面轉(zhuǎn)盤調(diào)整出上菜位置,然后在離客人一定距離先提醒客人,待客人作出回應后再固定位置上菜或茶水,需要避開老人和小孩的位置,要端平放穩(wěn),預防湯汁和茶湯灑出燙傷客人.二、如何正確添加酒精預防著火？1、續(xù)加酒精前,應關(guān)閉

4、酒精爐,確認火焰熄滅,并停頓幾秒,降溫.2、將火鍋端下到備餐臺上,并提醒客人,續(xù)加酒精.3、一手拿好拆開的固體酒精,一手拿打火機.4、請客人注意,用一只手把酒精放入酒精爐中,并背到身后,另外一只手將酒精點燃,并順勢將火焰調(diào)至適合的狀態(tài),不能過大.5、語音適度,提醒客人后,再將火鍋端至酒精爐上放穩(wěn).三、如何正確開啟啤酒？1、標準給客人展示、確認,啤酒效勞應在工作臺處開啟后用托盤托起為客人斟倒.2、不能在餐桌上開啟或距客人很近開啟,一是不標準,二是預防啤酒爆炸或液體沖出.四、如何正確托運酒水？1、托運酒水要標準,重心平衡,高重的擺放內(nèi),矮輕的在外,均勻擺放以免發(fā)生不平衡.2、當遇到只有一瓶高頸飲品

5、時,沒有把握托運,可臥倒放置,以免失去平衡.3、行走過程中應精神集中,看清路面,必要時可以用右手進行幫護.五、如何平安使用煤氣？1、開火時臉不要貼近爐口.2、使用過程中要有人看管,不能離人空燒.3、操作人員檢查爐灶全部熄滅后,關(guān)掉氣源開關(guān)方可離開.4、更換煤氣壇需要有專人負責,不能隨意操作,回收的煤氣壇不能出現(xiàn)在餐廳,放置于指定位置.六、如何正確運輸餐具和運輸菜品？1、餐車每天處于正常狀態(tài),需要用餐車傳輸?shù)?先調(diào)整好餐車再放置菜品.2、餐車上所運輸?shù)奈锲?不可堆的太滿、太高,應該擺放整潔.3、推行過程中應該注意地面及周圍人員的情況,以免撞到他人和傷害到自己.4、每次使用完畢后要進行清潔工作.保

6、持餐車的干凈衛(wèi)生.七、如何預防在餐廳摔倒？1、餐廳所有人員發(fā)現(xiàn)地面有水、油漬有責任,有義務及時處理干凈.2、發(fā)現(xiàn)地面有不能處理干凈的水漬、污漬時應放上“小心地滑牌,提醒大家要特別注意.3、餐廳員工行走時不要瘋鬧,要穩(wěn)步行走.4、托運食品和物品時遇到客人經(jīng)過應該適度語音提醒客人,引起注意.5、如果遇到客人摔到,應馬上將客人摻扶起來,詢問客人有無受傷,并及時上報領(lǐng)導.6、看見小朋友在餐廳里奔跑,就應提醒他,并告之其家人,要照顧好自己的孩子,如果摔倒后,應及時高聲呼叫：“誰家的小孩摔倒了呀,家長快來一下呀.并將小孩子扶起來,安置好,等待家長的到來.八、如何正確上體積較大,較重的菜品如魚頭、火鍋等？1

7、、上菜品時應語音適度提醒客人,讓客人引起注意.2、放上轉(zhuǎn)盤時一定要小心,輕拿輕放,以免壓碎轉(zhuǎn)盤.3、請客人食用品嘗要配以專用的器皿,加熱時要平安操作.4、沒有操作過的員工不要直接上桌,請領(lǐng)班、主管示范操作.九、如何正確開啟各種酒水？1、開啟酒水時應檢查酒瓶是否完好.2、開啟時應閱讀開酒方法及開酒須知.3、按各種酒水開啟的正確方法標準操作.4、沒有操作過的員工請領(lǐng)班、主管示范操作.十、如何正確傳菜預防意外發(fā)生？1、有湯汁的菜品不得重疊,以免湯汁溢出.2、上下樓梯不得跨步,遇到客人要主動向客人打招呼,并提醒客人注意.3、托盤隨時保持干凈,回廚房時托盤不得提著,以免油漬湯汁滴酒在地上,假設(shè)有漏灑及時

8、處理.4、遇到轉(zhuǎn)彎、轉(zhuǎn)角處要放慢腳步,調(diào)整好重心以免迎面撞到員工.收餐工作一、如何預防擦餐具受傷？1、一次不要托運較多的玻璃器皿.2、清洗、擦拭時應用杯刷和擦布正確操作,不要用力過猛弄傷手.3、不要過多接觸到身體其它部位.4、操作時應輕拿輕放,注意集中精神.5、擦拭的布應選用較干的布.二、如何正確更換餐桌布？1、兩人合作將轉(zhuǎn)盤抬下來,放于兩把椅子上并加墊布以免弄臟椅面固定放好.2、進行清潔工作,更換桌布.3、抖干凈桌布中更換下來的雜物.三、如何正確收理餐具？1、大小餐具分類,井井有條.2、托運餐具不要太重,要雙手操作,不得一手托盤餐具,一手提餐具,以免發(fā)生失去平衡的現(xiàn)象.四、如何正確進行其它收

9、餐工作？1、酒精爐用后必須將酒精垢去除,清潔整個爐體.2、煙缸內(nèi)的煙頭,煙灰應單獨處理和清潔,將熄滅的煙頭和煙灰倒在有水的垃圾桶內(nèi).3、員工通道、樓梯的地面要隨時保持枯燥,出現(xiàn)水漬及時處理.4、下班前應關(guān)水關(guān)電關(guān)煤氣,鎖好門窗,與保安進行清場,做好防火防盜工作五、傳菜部如何進行正確的收臺工作？1、收臺時,下欄框必須由兩人抬,不得一人在地上推行,搬運.2、使用收餐車時應注意推行方法以免剎的太猛或行駛方法不對,撞到人.3、搬運酒水,量力而行,輕拿輕放,以免爆炸.4、貨梯必須平安操作,不得將頭伸進電梯內(nèi),出現(xiàn)運起不暢不得隨意操作,不得超過規(guī)定重量.必須報請維修人員處理.5、工作中上級安排的任何搬運工

10、作,必須平安第一,量力而行聽從安排.6、搬運物品時,不得超高超重,預防刮傷墻紙,損壞家具.7、搬運轉(zhuǎn)盤、桌面時必須由兩人操作,放置到指定位置.六、大型包席的備餐和效勞中要注意哪些事項？1、效勞崗的員工要擺放足夠的煙缸、備好充足的用品用具.認真檢查負責區(qū)域的餐具完好情況,不能有殘缺.2、傳菜員認真檢查崗位的用品用具,聽從安排正確傳遞食品.3、包席的客人帶隨身物品和脫下的衣物要為客人加套套好.4、領(lǐng)班要認真對班前工作進行分工、合理分配工作內(nèi)容,及時糾正員工的不妥行為.5、客人的一切要求員工要認真對待.酒水回收、兌獎物的承兌要標準操作.客人進餐離開后必須聽從安排收臺、清理桌面.沒有離開的客人必須有專

11、職員工效勞,不得出現(xiàn)沒人效勞的現(xiàn)象.6、由專人負責跟蹤結(jié)賬工作.7、每次收餐必須地毯吸塵.衛(wèi)生達標.意外事件的處理一、效勞過程中酒精爐燃燒怎么辦？1、效勞員不要慌張,沉著冷靜將客人轉(zhuǎn)移至旁邊平安的位置.2、迅速關(guān)閉酒精爐的開口.3、用濕透的抹布直接將火焰覆蓋直到熄滅為止.4、安撫客人更換酒精,收拾臺面,讓客人放心就餐.二、效勞中將湯潑灑在了客人的身上怎么辦？1、迅速將客人被弄到湯汁的衣服提起,以免接觸到皮膚.2、用香巾為客人擦拭,詢問客人是否受傷.3、如受傷較嚴重應報告上級領(lǐng)導,看是否需送醫(yī)院,如一般情況可為客人送上燙傷膏進行涂抹.4、如果面積較大,應為客人提供備用衣物,將客人衣物送去干洗再上

12、門歸還,或為客人支付干洗費用等.5、應在上級領(lǐng)導陪同下,當事人向客人表示真誠的抱歉,并做好后面的服務工作.三、運送菜品時打翻了托盤和菜盤怎么辦？1、檢查人員是否受傷,如有受傷即時處理.2、關(guān)注現(xiàn)場,以免因此事故造成其它事故的發(fā)生.3、即時通知后廚為客人補做此菜品.4、將此處放上提示牌,處理好現(xiàn)場,收理干凈,將打破的物品告知領(lǐng)班.四、工作中發(fā)現(xiàn)可疑人員有不正常行為怎么辦?1、各崗位人員應在工作中保持高度警惕,精神集中.2、各崗位人員有責任,有義務,發(fā)現(xiàn)可疑人員及時上報.3、發(fā)現(xiàn)可疑人員應主動上前詢問,詢問他是否需要幫助,干擾他的活動,并緊盯他的一舉一動.4、如可疑人員有不正常行為應立即阻止,如有

13、不聽勸止,應立即告之保安,進行解決.5、確認可疑人員離開酒店,不能讓可疑人員流竄至其它部門.五、效勞中發(fā)生了逃單事件怎么辦？1、效勞員到客人進餐快結(jié)束時,應主動觀察客人,提前為客人準備好賬單.離開值臺區(qū)域時必須告知他人照看,告知未買單,自己前去算單馬上回來.2、客人起身離座后,并無買單意識,已離開就餐范圍,應主動上前小聲提醒客人：“由于我工作的失誤,忘記將賬單拿給你看了,您過目一下吧或小聲提醒一下,看哪位客人買一下單,如果是協(xié)議單位或者是領(lǐng)導那么需酌情處理或上報領(lǐng)導.3、客人如果到達車場,應告之保安讓客人稍等一下,及時進行處理.4、如果工作不慎客人未買單即離開,要迅速做出反響,立即報告上級處理

14、.六、工作中來了執(zhí)法人員后怎么辦？1、請客人在僻靜處就坐,請客人出示證件確認身份.2、即時上報領(lǐng)導,讓上級來接待交涉.3、杜絕散發(fā)謠言或制造緊張氣氛.4、疏散圍觀的客人和員工.七、工作中發(fā)生了報警器鳴叫怎么辦？1、聽到報警器鳴叫后,各崗位人員不要慌張,安撫好客人.2、弄清楚發(fā)聲警報的原因,迅速通告2005監(jiān)控室人員處理,做到心中有數(shù).3、如發(fā)生特殊情況,效勞員應堅守崗位,按相應的應急舉措,疏散客人.八、工作中發(fā)生了摔傷事故怎么辦？客人、員工1、迅速將人員扶起,詢問是否受傷,報各上級.2、根據(jù)受傷情況是否嚴重,征求本人意見是否需要送至醫(yī)院治療.3、核實清楚員工或客人的身份,特別是客人的相關(guān)情況,

15、需要弄清楚以便劃分清楚責任.4、保護好現(xiàn)場.并將事發(fā)經(jīng)過記錄在案,治理人員要簽閱,以便日后劃分責任.九、工作中有人說吃了餐廳的食物中毒怎么辦？1、大型宴會應將菜品留樣保存以免出現(xiàn)其它狀況.2、迅速將中毒人員安排離開餐廳營業(yè)場所以免造成恐慌,報告上級.3、問清楚當事人狀況,做好記錄,并進行安撫工作.4、根據(jù)相應身體情況和中毒情況,由上級領(lǐng)導進行處理,必要時留下相應的證物.十、開餐時,餐廳忽然停電怎么辦？1、值臺效勞員要告知客人不要走動,以免發(fā)生碰撞.2、迅速到指定地點找來蠟燭放在骨碟中點上放置在平穩(wěn)的臺面上.領(lǐng)班主管要關(guān)注廊道、衛(wèi)生間的照明擺放3、馬上弄清楚是哪里的原因造成停電,為客人做好解釋.4、如果停電時間較長,效勞中要倍加小心,注意客人的行走平安.5、要求主管、領(lǐng)班增強現(xiàn)場巡視,預防走動的客人出現(xiàn)不測事故.6、來電后要及時收理干凈火源,不得遺漏.十一、當現(xiàn)場制作的爐灶沒有煤氣時如何處理？1、確認是煤氣用完,要關(guān)掉氣閥開關(guān).2、擰下閥門的接頭,檢查氣管處墊圈.3、在指定的地點取來煤氣壇接好接頭并擰緊.4、再將氣閥開關(guān)翻開,確認沒有氣體泄漏.5、點火使用.十二、在餐廳進餐的客人聲稱錢物被盜怎么辦？1、請客人到僻靜處,詢問事情的過程.