霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用(1)

1、編輯課件編輯課件糖化是一個(gè)過(guò)程，這個(gè)過(guò)程本身和氧氣沒(méi)有直接關(guān)系，但是因?yàn)橐缺ＷC霉菌生長(zhǎng)，所以是需要氧氣的。曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉、毛霉等，這些霉菌常常是比較優(yōu)良的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而只有一定糖化力。米酒的釀制一、淀粉的糖化一、淀粉的糖化 醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)淀粉的糖化編輯課件編輯課件米酒的釀制一、淀粉的糖化一、淀粉的糖化 醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)淀粉的糖化淀粉的糖化、蛋白質(zhì)的水解均是通 過(guò)霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白質(zhì)水解酶進(jìn)行的。通常情況是先進(jìn)行霉菌培養(yǎng)制曲。淀粉、蛋白質(zhì)原料經(jīng)過(guò)蒸煮糊化加入種曲，在一定溫度下培養(yǎng)。曲中由霉菌產(chǎn)生的各種在生產(chǎn)中利用霉菌作為糖化菌種很多

2、。例如根霉屬中的日本根霉、曲霉屬中的黑曲霉、毛霉屬中的魯氏毛霉等。編輯課件編輯課件l 我國(guó)在大曲中應(yīng)用曲霉特別是米曲霉，已有悠久的歷史。日本過(guò)去也采用純種米曲霉釀酒，后來(lái)發(fā)現(xiàn)甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐步用黑曲霉代替，以提高淀粉利用率。二二、米酒的釀制淀粉的糖化醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)米酒的釀制編輯課件編輯課件米酒的釀制l 根霉對(duì)白酒風(fēng)味也有重要的作用;而茅臺(tái)酒大曲中有紅曲霉，汾酒大曲中也有紅曲霉，特別是汾酒的大茬二茬酒醅，發(fā)酵后期的主要微生物是紅曲霉 ;用擬內(nèi)孢霉作混合麩曲，生產(chǎn)的白酒有甜味感，可增進(jìn)酒質(zhì)綿甜，并能改進(jìn)后味;l 木霉是白酒生產(chǎn)中研究

3、 纖維素、半纖維素分解 的主要微生物 。編輯課件編輯課件 醬油是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，有著悠久的歷史。醬油不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有糖分、多肽、氨基酸、維生素等物質(zhì)，而且還賦予鮮味、香味、顏色，增進(jìn)人們食欲，是人們生活不可缺少的調(diào)味品。原料原料: :蛋白質(zhì)原料有豆粕、豆餅、花生餅等；淀粉質(zhì)原料有麩皮、米糠餅、小麥、玉米、甘薯、大麥、小米等。菌種：菌種：米曲霉和醬油曲霉：三三、醬油的釀造淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)編輯課件編輯課件米曲霉中主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)；谷氨酰胺酶，將谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增強(qiáng)醬油的 鮮味；淀粉酶將原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；目前我國(guó)使用的是純

4、米曲霉。發(fā)酵機(jī)理：發(fā)酵機(jī)理：（1）蛋白質(zhì)的分解（2）淀粉糖化（3）酒精發(fā)酵（4）酸類發(fā)酵三三、醬油的釀造淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)編輯課件醬油的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程：生產(chǎn)工藝流程：1 1、種曲制備2、制曲3、發(fā)酵 4、浸出工藝 5、淋油編輯課件編輯課件1 1、腌制腐乳：、腌制腐乳： 豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無(wú)前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場(chǎng)腐乳，湖南茲利無(wú)霉腐乳。 2 2、毛霉腐乳：、毛霉腐乳： 以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長(zhǎng)滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制

5、裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 腐乳腐乳的發(fā)酵類型的發(fā)酵類型淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)編輯課件編輯課件毛霉生長(zhǎng)要求溫度較低，其最適生長(zhǎng)溫度為16左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕?，自然接種，需培養(yǎng)1015天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，1520下培養(yǎng)23天即可。 3 3、根霉型腐乳：、根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳，但根霉菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽腐乳腐乳的發(fā)酵類型的發(fā)酵類型淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)編輯課件編輯課件 食醋是我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)

6、期生產(chǎn)實(shí)踐中創(chuàng)造出來(lái)的一種酸性調(diào)味品，歷史悠久。它能增進(jìn)食欲、幫助消化，在日常生活中不可缺少的調(diào)味品。著名的有山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋等。我國(guó)食醋的傳統(tǒng)制法大多是采用固態(tài)發(fā)酵，產(chǎn)品風(fēng)味好，有其獨(dú)特的風(fēng)格；但存在著輔料多，周期長(zhǎng)原料利用率低及勞動(dòng)強(qiáng)度高等缺點(diǎn)。原料：原料：釀醋原料過(guò)去長(zhǎng)江以南習(xí)慣上用糯米和大米為主；長(zhǎng)江以北則多用高粱、小米釀醋。目前多采用粗糧，但好醋仍采用糧食。菌種：菌種： （1）曲霉菌 作為糖化劑多用 （2）酵母菌 進(jìn)行酒精發(fā)酵 （3）醋酸菌發(fā)酵機(jī)理：發(fā)酵機(jī)理：（1）淀粉糖化（2）酒精發(fā)酵（3）醋酸發(fā)酵（4）蛋白酶的水解作用（5）合成芳香酯類的酯 化

7、作用 五、食醋的生產(chǎn)淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)編輯課件編輯課件霉菌及其對(duì)食品的影響 霉菌廣泛分布于自然界，受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣霉菌廣泛分布于自然界，受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在適宜條件下，能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素（在適宜條件下，能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素（見霉菌污染對(duì)健康的影響）。如黃曲霉毒素和單端孢見霉菌污染對(duì)健康的影響）。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性。一次大量攝入被霉菌毒素，對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會(huì)造成食物中毒；長(zhǎng)期攝霉菌及其毒素污染