烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)調(diào)查報告

1、地理與旅游管理系制目錄1. 餐飲市場營銷的內(nèi)容(1)1.1 餐飲市場營銷的定義(1)1.2 餐飲市場營銷的屬性(1)2. 餐飲市場營銷的工作 (1)2.1 餐飲市場營銷的工作 (1)2.2 餐飲市場營銷的發(fā)展趨勢(1)2.3 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容(2)2.4 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境的調(diào)查方法 (2)2.5 餐飲企業(yè)的市場定位 (2)2.6 餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略 (2)2.7 餐飲產(chǎn)品(2)酒店營銷方案與實際相結(jié)合1. 餐飲市場營銷的內(nèi)容1.1 餐飲市場營銷的定義餐飲市場營銷是指餐飲經(jīng)營者為實現(xiàn)產(chǎn)品和勞務(wù)交換而獲得經(jīng)濟與社會效益 ,與外出用餐客人 的市場需求之間所發(fā)生的各種交易行為及其活

2、動的總稱。主要需要把握三個點：1、餐飲市場營銷是由市場需求引起的。 2、餐飲市場營銷是由市場供給為條件的。3、餐飲市場營銷的核心是餐飲產(chǎn)品和勞務(wù)交換。1.2 餐飲市場營銷的屬性餐飲市場營銷有著交換屬性，利益屬性和社會屬性，有著供求關(guān)系的復(fù)雜性、營銷策略的多樣 性、交易行為的龐雜性以及與餐飲質(zhì)量的互補性這些特點。市場營銷是餐飲管理科學(xué)的一個重要分 支，、為企業(yè)的市場發(fā)展提供了理論基礎(chǔ)，為提高餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益提供了重要的專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)。1.3 餐飲市場營銷的本質(zhì)餐飲企業(yè)市場營銷的本質(zhì)是控制可控因素，創(chuàng)造局部競爭優(yōu)勢，目的是發(fā)成市場交易行為和過 程而共同收益，必須以企業(yè)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和形象與聲譽為前提和

3、基礎(chǔ)。在我們在酒店實習(xí)的期間，酒店出現(xiàn)過一次我們的供給未能滿足需求的情況，這給酒店的名聲 帶來一定的損失。酒店營銷部曾推出這樣一個策劃，住房加上一個 4 人的晚餐套餐一共 2580 元，相 對以前的價格來說，這個價格對外界是很吸引人的，自然吸引許多客人前來消費，這本是一件好事， 但是卻未能和餐飲部與客房部進行溝通，在酒店飽滿的情況下，以那時現(xiàn)有的餐飲部和客房部的人 手是明顯不夠的，到最后導(dǎo)致服務(wù)未能跟上。當然，最后餐飲總監(jiān)與營銷總監(jiān)進行溝通，稍微改變 了營銷方案，雖說預(yù)定人數(shù)會稍微減少，但是依舊能夠達到讓酒店飽滿的情況，而且服務(wù)也跟上了。2 餐飲市場營銷的工作2.1 餐飲市場營銷的工作餐飲企業(yè)

4、市場營銷的工作認為有：確定營銷目標、研制營銷策略、廣泛招攬顧客、確保產(chǎn)品和 服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良。在原則上，應(yīng)該以誠信為本、義利互惠、人本和諧。餐飲企業(yè)應(yīng)該樹立全員營銷意 識和注重整體營銷配合。餐飲企業(yè)市場營銷要善于把握市場供求關(guān)系的變化，善于控制影響市場供求關(guān)系的各種因素， 要樹立善于應(yīng)變的市場營銷觀念，要善于靈活運用市場營銷策略?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)市場營銷的發(fā)展趨 勢有：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展，從風(fēng)味營銷為主向品牌營銷為主的方向發(fā)展，從單 個企業(yè)營銷為主向集團連鎖營銷的方向發(fā)展，市場營銷格局正在向天下紛爭、群雄逐鹿、格領(lǐng)風(fēng)騷 的方向發(fā)展。2.2 餐飲市場營銷的發(fā)展趨勢根據(jù)餐飲企業(yè)市場營銷的發(fā)

5、展趨勢其一：從簡單營銷為主向主題營銷的方向發(fā)展。我所在的實 習(xí)酒店在這方面充分展現(xiàn)了這個趨勢，酒店推出了很多營銷方案，例如 3 月份的菌類美食節(jié)，還有 各個節(jié)假日推出的套餐和優(yōu)惠政策吸引了眾多顧客，酒店的營業(yè)額也逐漸趨于上升狀態(tài)。2.3 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境調(diào)查的內(nèi)容分為地區(qū)政治經(jīng)濟環(huán)境調(diào)查、區(qū)位市場去求環(huán)境調(diào)查、地區(qū) 市場供給和競爭調(diào)查還有企業(yè)周邊經(jīng)營環(huán)境調(diào)查。在調(diào)查的程序上分為確立調(diào)查目的和主題、確立 市場調(diào)查的計劃方案、做好市場調(diào)研的活動組織、整理分析市場調(diào)研資料，最后寫出市場調(diào)研報告。2.4 餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境的分析方法餐飲企業(yè)市場營銷環(huán)境最重要的分析方

6、法大概要屬于 SWOT 分析方法了， SWOT 分析是指在市 場營銷環(huán)境因素分析的基礎(chǔ)上進一步對企業(yè)內(nèi)部的優(yōu)勢和劣勢、企業(yè)外部的機會和風(fēng)險進行的綜合 分析。它可以為選擇和確定企業(yè)的市場營銷戰(zhàn)略和策略措施提供可靠的依據(jù)。2.5 餐飲企業(yè)的市場定位在餐飲企業(yè)的市場定位上，我們要把握市場定位的工作內(nèi)容，完善市場定位的工作體系，掌握 好市場定位的量度關(guān)系。在市場細分上我們首先要明確市場細分的基本原則：可衡量、可區(qū)別原則，可增收、可盈利原 則，可進入、可開發(fā)原則，穩(wěn)定性、有潛力原則。把握市場細分的依據(jù)和標準，正確運用市場細分 的方法步驟：選擇確定客源市場范圍，列舉與分析各種客人的基本需求，將同質(zhì)市場的客

7、人需求歸 類，評估細分市場的可開發(fā)與盈利程度。在目標市場的選擇上，我們要明確：目標市場的選擇必須 與餐飲企業(yè)登記規(guī)格和形象相符合的，必須與企業(yè)所擁有的資源相匹配的，比據(jù)具有良好的市場機 會和潛力這三個原則。還要確定目標市場范圍的選擇模式，如市場集中化模式，產(chǎn)品你專業(yè)化模式， 市場專業(yè)化模式，市場多角化模式，市場全面化模式。我們應(yīng)該正確運用目標市場的選擇方法：分 析企業(yè)市場開發(fā)的資源和實力，做好細分市場的評估分析，選擇具體模式開發(fā)目標市場來選擇我們 的目標市場。2.6 餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略和日常營銷管理與銷售服務(wù)活動不，它具有四個特點：戰(zhàn)略目標的長遠 性、戰(zhàn)略內(nèi)容的全局性、戰(zhàn)

8、略措施的挑戰(zhàn)性、內(nèi)容表示的綱領(lǐng)性。餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略分類分為 市場進入戰(zhàn)略、市場開發(fā)戰(zhàn)略、市場競爭戰(zhàn)略、品牌營銷戰(zhàn)略。餐飲企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的研制方法 有確立企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的類型和核心內(nèi)容，尋求企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略的市場機會，然后將市場機會 轉(zhuǎn)化為企業(yè)市場營銷戰(zhàn)略，然就制定企業(yè)市場營銷的戰(zhàn)略目標。在餐飲企業(yè)市場營銷策略組合中，最常用的大概就是4P組合了，4P組合是指不同的產(chǎn)品策略、價格測羅、渠道策略和促銷策略的組合。還有4C組合，4C指的是顧客、成本、便利和溝通。它是在傳統(tǒng)的 4P 策略基礎(chǔ)上的一種新的營銷理論的運用。 還有集中新型的營銷策略組合例如： 主題營銷 策略組合，網(wǎng)絡(luò)營銷策略組合，忠誠

9、營銷策略組合，價格與促銷策略組合。我所在的實習(xí)酒店最常 用的是前三個新型的營銷策略組合，常常選擇一個主題，然后圍繞這一主題來創(chuàng)造出一種特定環(huán)境 或營銷氣氛。在如今因特網(wǎng)和計算機大眾化、普及化的時代，網(wǎng)絡(luò)營銷逐漸被人重視，我所在的實 習(xí)酒店在幾個較大的團購網(wǎng)均有合作。2.7 餐飲產(chǎn)品餐飲產(chǎn)品是由核心產(chǎn)品、支持產(chǎn)品和延伸產(chǎn)品共同構(gòu)成的，其構(gòu)成內(nèi)容很多，綜合性較強。另 外，餐飲產(chǎn)品又具有較強的文化藝術(shù)性，它是飲食文化的主要載體。在市場營銷過程中，餐飲企業(yè) 的生產(chǎn)和消費是同事發(fā)生的延伸產(chǎn)品，具有統(tǒng)一性和不可分割性。餐飲企業(yè)的核心價值主要是指食 物產(chǎn)品的使用價值和交換價值。食物產(chǎn)品是餐飲企業(yè)核心產(chǎn)品的重要組成部分，其使用價值是滿足 客人的食欲和生理需求。但這種核心的使用價值又是容易腐壞變質(zhì)的。另外交換價值也是餐飲產(chǎn)品 的核心價值。由于餐飲產(chǎn)品易腐壞難以儲存，服務(wù)產(chǎn)品又呈活動形式無法保存，所以說核心價值具 有易腐性和不可儲存性。餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)市場營銷的本質(zhì)所在、收入