食品衛(wèi)生檢驗與標準A及答案.總結

1、姓名：年級層次：專業(yè)：學號：裝訂線裝訂線裝訂線裝訂線Wnm1BiMlB-H,1II-WIMBIMIU-I1注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標記。東北農(nóng)業(yè)大學成人教育學院考試題簽食品衛(wèi)生檢驗與標準（A）一、名詞解釋（每題3分，共15分）1 .菌落總數(shù)2 .食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3 .食品腐敗變質(zhì)4 .HACCP5 .食物中毒二、單項選擇題（每題2分，共30分）1 .黃曲霉毒素主要損害的部位是（A.神經(jīng)B .肝臟胱2 .哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。ˋ.汞B.鉛D.鎘3 .下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（A.豬瘟B.豬丹毒核4 .蒸儲酒的主要衛(wèi)生問題是（A . 甲醇BC.腎臟）C.神）

2、C.炭疽細菌污染D.膀D.結第5頁共8頁卜列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（B.琉基解毒劑C.美蘭D .抗菌素阿托品5.A.6.A 曲7.A.卜列哪種是允許使用的食用合成色素姜黃BD.蟲膠紅酸卜列哪種屬食物中毒的范疇（傷寒C.肉毒中毒D.暴飲暴食性胃腸炎8 .有機磷農(nóng)藥中毒主要引起（A.肝損傷B.腎損傷損傷9 .哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病C.骨骼損傷D.神經(jīng)系統(tǒng)鉛C.神BD .鎘10 .有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為A.抑制膽堿酯酶活性B.肝損傷C.腎損傷D.血液毒11 .嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分A.食品添加劑B.細菌污染C.黃曲霉毒素D.鉛12 .下列哪種食品中亞硝基類化合物污

3、染最重A.奶類制肉制品B .蔬菜、水果C.酒類D.腌13 .下列哪種是允許使用的食用合成色素A.姜黃B.檸檬黃14 .肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（C.紅曲A.劇烈嘔吐 損傷癥狀B.黃綠色水樣便C.紫疳15.哪種塑料單體對人無害（A.氯乙烯B.苯乙烯二、填空題（每空1分，共15分）1 .趕運途中的管理首先掌握好趕運的時間和（2 .目前食品質(zhì)量控制體系（）.乙烯）,其次主意途中的飲喂括 ISO9000 系列認證、D.甲醛0GMP、）小時內(nèi)取出全部內(nèi)臟者,）分鐘之內(nèi)3 .凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在（其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。4 .放血的程度是肉品衛(wèi)生質(zhì)量的重要標志，致昏后應立

4、即放血，間隔以（為宜。5 .由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活較長時間，加之產(chǎn)酸時乳酸在骨髓中的集聚不明顯，所以必須i）。）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解產(chǎn)物為主,6 .肉的酸性發(fā)酵是由于（很少見到在腐敗過程所形成的產(chǎn)物。7 .用降低溫度的方法來阻止或推遲鮮肉在貯存期間的變化，以延長其貯存期限，稱為冷凍加工。由姓名：年級層次：專業(yè)：學號：裝訂線裝訂線裝訂線裝訂線wmibbnbb0m-dimb（注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標記。于溫度和（）的不同可分為冷卻和凍結兩種。8.食品中的亞硝酸鹽（）允許殘留量為（）。9.罐藏食品工廠檢驗取樣基數(shù)不少于3罐，采取的檢樣可取2罐進行感官及理化

5、檢驗，其余檢樣進行保溫實驗，其中細菌檢驗不得少于（）。10.按病原物質(zhì)分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動物性食物中毒、有毒植物中毒、（）11、目前食品質(zhì)量控制體系包括ISO9000系列認證，GMP（）。12、凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在（）內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。13、屠宰加工企業(yè)的平面布局總的衛(wèi)生要求有（）。14、平蓋酸敗指罐頭類食品由于加熱不當，其中的（）分解罐頭內(nèi)容物，產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，使罐頭類食品發(fā)生酸敗的現(xiàn)象。三、判斷題（每題1分，共20分）1恩格爾系數(shù)是指食品支出總額占個人消費品支出總額的比重，實際上反映了居民消

6、費水平的變化。一般而言，恩格爾系數(shù)在50-59%生活為貧困，為溫飽，45-50%為小康，20-40%為富裕，20%以下為優(yōu)越。（）2屠宰加工企業(yè)的廠址選擇應遠離人員集中的地方，地勢應高燥、平坦、有一坡度。（）3屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設計原則為病健隔離、病健分宰、防止交叉污染。（）4屠宰加工企業(yè)的平面布局總的設計原則為符合科學管理，方便生產(chǎn)，清潔衛(wèi)生。（）5屠宰加工企業(yè)的平面布局總的衛(wèi)生要求為病健隔離、病健分宰、防止交叉污染。（）6飼養(yǎng)管理場立圈：小而分離，并且寒冷季節(jié)圈舍溫不低于4C。（）7群體檢查（三態(tài)的檢查）按順序應為動態(tài)的檢查靜態(tài)的檢查飲食狀態(tài)的檢查（）8屠畜宰前檢驗后的處理包括準宰

7、，禁宰，急宰，緩宰，冷宰等方法。（）9凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在24h內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可食用。（）10二氧化碳麻醉法優(yōu)點較其它致昏方法多，故特別適用于雞鴨鵝。（）11致昏的方法很多，選用時應以操作簡便、安全、衛(wèi)生、保證肉品質(zhì)量為原則，可施加于所有的屠畜。（）12開膛、凈膛是指剖開屠體胸腔并摘除內(nèi)臟的操作工序。（）13宰后檢驗時為了保持商品的完整性，不得隨意下刀，淋巴結要橫切，肌肉要縱切。（）14“白下水”主要包括胃、腸、脾、胰及腎。（）15黃疸肉放置時間越長越黃，黃脂則相反。（）16黃脂指皮下脂肪和腹腔脂肪呈現(xiàn)黃色，質(zhì)硬，略帶魚腥味，其他組織不黃。（

8、）17肌肉僵直的根本原因為肌肉中ATP含量的多少。（）18肉的僵直階段主要是肉組織內(nèi)糖酵解酶在主要發(fā)揮作用，使葡萄糖分解為乳酸；在肉的成熟過程中有有機磷酸化合物參與，以及肌凝蛋白酶的作用，此時糖酵解酶不在發(fā)揮作用。（）19冷凍不能提高肉品的新鮮度。（）20冷凍不能作為帶菌病肉的無害化處理手段。（）三、簡單問答題（每題5分，共20分）1 .影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？姓名：年級層次：專業(yè)：學號：裝訂線裝訂線裝訂線裝訂線注：裝行線丙系止客窺：萊汀莪訴菊£有姓名粕箕他琮服2 .食物中毒的發(fā)病特點是什么?3 .食品防霉去毒的措施是什么?4、你作為肉類聯(lián)合加工企業(yè)的老總，你應如何采取措施來提

9、高肉類的新鮮度?食品衛(wèi)生檢驗標準A一.名詞解釋1 .菌落總數(shù)一指在被檢樣品的單位重量G容枳W或表面枳(5。內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù).2 .食品衛(wèi)生監(jiān)督管理一食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理部門衛(wèi)生管理相結合的監(jiān)督和管理，兩者共同承擔食品衛(wèi)生法就予的不同權利保口義務。3 .食品腐敗變質(zhì)一食品在一定環(huán)境因素景夕向下，由生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性狀的各腫變化，4 .HAOT沿著食品加工的整個過程，影對也、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析，確定關鍵控制點，在關鍵控制點時危害因素進行控制，并同時監(jiān)測控制效果，遁時對控制方法進行校

10、正掰卜充.5 .食物中毒一一指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。6 .水分活性一在同一條件(最度、濕度、壓力等)下，食品水分蒸氣壓(F)與純水蒸氣壓(PJ之比、單項選擇題(每題3分，共45分)1. (B) 2. (D)3.(A)4.(A)5.(C)6.(B)7.(Q8.(D)9(B)10.(A)11.(C)12.(D)13.(B)14.(D)15.(C)填空：1.速度2.HACCP3.2H4.1min5.剔骨6.產(chǎn)酸微生物7.致冷的時間8.以亞硝酸鈉計<20ppm9.1罐10.化學性食物中毒11、(危害分析關鍵控制點

11、)。12、(2h)13、(病健隔離、病健分宰、防止交叉污染)。14、(平酸菌組)三、判斷題(每題1分，共20分)1(X)2(v)3(X)4。(v)5(v)6(v)7(X8(X)9(X)10(X)11(X)12(X)13(X)14(X)15(v)16(v)17(v)18(X)19(v)20(v)姓名：年級層次：專業(yè)：學號：裝訂線裝訂線裝訂線裝訂線Wnm1BiMlB-H,1II-WIMBIMIU-I1注：裝訂線內(nèi)禁止答題，裝訂線外禁止有姓名和其他標記。三、簡答題L影響席品腐敗變質(zhì)的因素是什么？I要點）1）微生物：微生物的酶促進腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酣、水分、營養(yǎng)成分、PH和筵壓影響

12、腐敗進程3）爾竟壞m氣溫、氣濕、紫外縮口氧影響腐敗變質(zhì)進程2.食物中郁發(fā)病特點是什么？（要點）1）落伏期短，來勢急用L星爆發(fā)總2）食物中庫的發(fā)病與食物有關.甲毒再人在才眠的時間內(nèi)有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒.停止食用后發(fā)病停止,3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)中4）一般無人與人之間的直投傳染，3.食品防霉去毒的措施是什么？（要點1）防霉控制糧食水分含量,控制貯存溫濕度。防止受蟲明鼠保使用防毒劑.2）去每挑選零粒、碾磨搓洗.藤棟去每3）限制食品申黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20ppb玉米、花生仁制品20ppb大米,其他食用油10ppb其他糧食.豆類.發(fā)酵食品5ppb嚶兒代乳食品不得檢出4、你作為肉類聯(lián)合加工企業(yè)的老總，你應如何采取措施來提高肉類的新鮮度？1）時間管理從收購、運輸、加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)舉例說明。2）溫度管理從收購、運輸、加工、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)舉例說明。3）衛(wèi)生管理從收購、運輸、加工、儲藏、銷售、房屋建筑等環(huán)節(jié)舉例說明。4）人員管理人員的業(yè)務素質(zhì)水平、道德修養(yǎng)。5）濕度和風速管理從加工、儲藏等環(huán)節(jié)舉例說明。書是我們時代的生命別林斯基書籍是巨大的力量列寧書籍是人類知識的總統(tǒng)一一莎士比亞書籍是人類思想的寶庫一一烏申斯基書籍一一舉世之寶一一梭羅好的書籍是最貴重的珍寶一一別林斯基