2022年《20xx年某方便食品公司調(diào)料車間管理制度流程匯編》(45頁)食品飲料

1、精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -調(diào)料車間工作手冊第一章調(diào)料車間的崗位職責(zé)1.1 車間主任的崗位職責(zé)精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 1 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) 負(fù)責(zé)誠懇人食品有限公司調(diào)味料車間- -的 - -生 - - 產(chǎn)- - ，- - -對 -調(diào)味料生產(chǎn)的質(zhì)量、成本、產(chǎn)能、安全、生產(chǎn)環(huán)境負(fù)責(zé)；詳細(xì)職能如下：1 、組織設(shè)計和制度建設(shè)a、參加制定與評估部門組織架構(gòu)與崗位架構(gòu)；b、 構(gòu)建調(diào)味料事業(yè)部部門職能、崗位架構(gòu)與人員編制；c、 建立職務(wù)權(quán)限表，撰寫各崗位說明書；

2、d、部門治理制度、工作流程的建立和完善；2、調(diào)味料生產(chǎn)方案與掌握：a、制定調(diào)味料生產(chǎn)才能猜測；b、綜合生產(chǎn)方案的制定與執(zhí)行；c、調(diào)味料生產(chǎn)進(jìn)度的掌握、配方工藝和制造指令的落實；d、調(diào)味料生產(chǎn)物料的領(lǐng)用和掌握；e、調(diào)味料生產(chǎn)文件的治理；3、調(diào)味料生產(chǎn)安全治理：f、 安全生產(chǎn)操作規(guī)程的執(zhí)行；g、勞動愛護(hù)和勞動衛(wèi)生的治理；h、工業(yè)安全用具和消防器材的治理；4、調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量治理：i、 調(diào)味料生產(chǎn)工序及制造方法的改進(jìn)建議；j、 調(diào)味料生產(chǎn)工藝規(guī)程的執(zhí)行；k、調(diào)味料常生產(chǎn)情形的追蹤處理及改善；l、 調(diào)味料產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行及對員工的培訓(xùn)、指導(dǎo)；m、 調(diào)味料不合格品的處理、標(biāo)識、隔離；n、訂正和預(yù)防措

3、施的執(zhí)行；5、調(diào)味料生產(chǎn)現(xiàn)場的治理：o、投料、加工、檢測、包裝等各工序的治理；p、生產(chǎn)過程的掌握；q、生產(chǎn)條件及生產(chǎn)現(xiàn)場環(huán)境衛(wèi)生的治理；r、 原材料、半成品和成品的搬運、擺放和標(biāo)識的治理；6、設(shè)備工具的治理：s、 生產(chǎn)設(shè)備的日常愛護(hù)和保養(yǎng)；t、 生產(chǎn)工具的治理；7、生產(chǎn)人員的治理：u、生產(chǎn)工人的勞動紀(jì)律、考勤、考試、考核等；1.2 蔥姜 蒜肉預(yù)處 理工段崗位職責(zé)1、熟識所用原材料的質(zhì)量特性，能精確判定所用原材料的質(zhì)量；精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 2 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) 2、嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，確保使

4、用的原材料-的 - -質(zhì) - - 量- - ；- - -發(fā) - -現(xiàn)不合格的原材料決不使用，并準(zhǔn)時反饋相關(guān)信息；3、確保蔥姜蒜肉預(yù)處理后的質(zhì)量（依據(jù)蔥姜蒜肉預(yù)處理質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書）；4、保持預(yù)處理工段潔凈、潔凈（ 調(diào)料車間衛(wèi)生掌握質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書 ）；5、嚴(yán)格填寫生產(chǎn)記錄；1.3 兌料、拌料、精料室工段崗位職責(zé)1、熟識所用原材料的質(zhì)量特性，能精確判定所用原材料的質(zhì)量；2、嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，確保使用的原材料的質(zhì)量；發(fā)覺不合格的原材料決不使用，并準(zhǔn)時反饋相關(guān)信息；3、嚴(yán)格按兌料工段的操作規(guī)程執(zhí)行；4、確保拌料后的質(zhì)量（依據(jù)兌料工段質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書）；5、保持拌料工段潔凈、潔凈（ 調(diào)料車間衛(wèi)生掌握質(zhì)量檢驗

5、指導(dǎo)書 ）；6、嚴(yán)格填寫生產(chǎn)記錄；1.4 熬醬工段崗位職責(zé)1、 熟知原材料各項質(zhì)量規(guī)定，有才能判定原物料質(zhì)量是否符合企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；2、 在開頭工作前應(yīng)明白本班次生產(chǎn)品種、數(shù)量及有無其他特殊質(zhì)量規(guī)定；3、 熬醬工對所使用原料進(jìn)行抽查 （原物料質(zhì)量、 重量、有無受潮跡象， 有無結(jié)塊現(xiàn)象等）， 發(fā)覺問題時準(zhǔn)時向班長提出；4.、嚴(yán)格執(zhí)行熬醬程序，保證熬醬質(zhì)量；5、檢驗熬好的醬的色澤、水份活度、滋氣味及其形狀特點等質(zhì)量檢驗項目是否符合醬包成品及工序質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書要求，經(jīng)質(zhì)檢員質(zhì)量確認(rèn)合格后，開頭放醬冷卻；6、確保計量器具的清潔，當(dāng)計量器具檢定期滿或損壞時，準(zhǔn)時通知計量員檢定或修理；7、嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)料車間衛(wèi)生掌

6、握質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書相關(guān)要求，確保熬醬工段的環(huán)境衛(wèi)生；8、仔細(xì)填寫生產(chǎn)記錄；1.5 冷卻工段工崗位職責(zé)1、嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)料車間衛(wèi)生掌握質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書相關(guān)要求，確保冷卻工段（冷卻鍋和輸送管道）環(huán)境衛(wèi)生，特殊要確保冷卻鍋和輸送管道使用前的滅菌工作（80以上的熱油滅菌 15 分鐘以上）；2、在開頭工作前應(yīng)明白本班次生產(chǎn)品種、數(shù)量；3、當(dāng)醬放下后，對熬好的醬依據(jù)醬包成品及工序質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書進(jìn)行檢驗，發(fā)覺問題時準(zhǔn)時向熬醬工和班長反饋；4、確保熬好的醬冷卻成效，當(dāng)熬好的醬冷好后，準(zhǔn)時放醬通知包裝工包裝；5、仔細(xì)填寫生產(chǎn)記錄；1.6 包裝工段崗位職責(zé)1、在開頭包裝前應(yīng)明白本班次生產(chǎn)品種、數(shù)量；2、嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)料車間衛(wèi)

7、生掌握質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書相關(guān)要求，確保包裝工段環(huán)境衛(wèi)生；3、確保計量器具的清潔，當(dāng)計量器具檢定期滿或損壞時，準(zhǔn)時通知計量員檢定或修理；4、包裝工對所用包裝膜規(guī)格、重量等進(jìn)行抽查，發(fā)覺問題時準(zhǔn)時向班長提出；精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 3 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) 5、檢驗醬料的色澤、滋氣味及其形狀特點-等 - -質(zhì) - - 量- - 檢- - -驗 - -項目是否符合醬包成品及工序質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書要求，確認(rèn)合格后，開頭包裝；依據(jù)醬包成品及包裝工序質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書，檢驗包裝成效；6、嚴(yán)格填寫合格證；其次章調(diào)料車間各

8、工段的操作規(guī)程一、作業(yè)流程圖：蔥姜蒜肉預(yù)處理 操作規(guī)程依據(jù)生產(chǎn)任務(wù)領(lǐng)取原料蔥姜蒜分揀、清洗肉的清洗分割用斬菜機斬切用絞肉機斬切按配方分別定量包裝運輸?shù)骄x名熬師 醬 優(yōu)秀工名師段- - - - - - - - - -第 4 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -二、留意事項：1、原材料不符合要求的一律不得使用；2、菜和肉必需洗潔凈后方可使用；3、斬肉工應(yīng)留意冷庫是否正常，如有反常情形準(zhǔn)時上報并修理；4、設(shè)備顯現(xiàn)故障準(zhǔn)時報修理工處理，不得私自修理；5、生產(chǎn)出來的菜和肉必需過稱并做好記錄；6、保持地面潔凈，

9、不得亂扔菜葉等雜物；7、仔細(xì)操作，留意安全；一、作業(yè)流程圖：兌料工段操作規(guī)程依據(jù)生產(chǎn)任務(wù)領(lǐng)取原料確認(rèn)原料質(zhì)量依據(jù)配方計量稱重配比封口包裝二、留意事項：1、兌料室對各個品種的配料必需做到計量精確；執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為： 1kg 以下（含 1kg）± 5g；1-10kg含 10kg±20g；10kg 以上± 50g；2、兌料員所兌制時必需嚴(yán)格按各個品種的工藝要求進(jìn)行兌制；3、兌料員所兌制的各種配料每包都必需放置在指定的標(biāo)簽貨位上，碼放整齊，如有特殊的，另行標(biāo)識清晰；4、兌料室物料要做到分類清晰，密封存放；5、使用的原料要倒?jié)崈?，不能讓包裝物上有過多殘留物品；精選名師 優(yōu)秀名師

10、- - - - - - - - - -第 5 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) 6、除兌料人員外，其他人未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)允- - 許- - - ，- - -不 - - 得- -保密工作；進(jìn)入兌料室，要嚴(yán)格做好配方7、工作期間保持地面衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊，不得隨地吐痰；8、完工后，清場衛(wèi)生要保持潔凈、潔凈；對所使用的計量器具、工具要保持清潔，妥當(dāng)愛護(hù)；一、作業(yè)流程圖：拌料工段操作規(guī)程檢 查 設(shè) 備運 轉(zhuǎn)狀況去兌料室領(lǐng)用所需原料整齊分別堆放原料開啟振動篩半成品封口依據(jù)次序倒料接料包裝打開振動篩下料口把料放入攪拌機內(nèi)單點攪拌機 使攪拌機口對準(zhǔn)接料盤啟動攪拌

11、機攪拌 3-5 分鐘封閉攪拌機口二、留意事項：1、生產(chǎn)前先對所用設(shè)備、器具和生產(chǎn)場所衛(wèi)生進(jìn)行全面檢查；2、拌好的料裝袋時，要在放料口底部用不銹鋼容器接料；3、把裝好的料進(jìn)行捆扎封口，并放在規(guī)定的調(diào)料代碼區(qū)，以防二次污染、吸潮結(jié)塊和包裝錯誤；4、生產(chǎn)終止后對所用設(shè)備、器具和工作場所進(jìn)行清理（嚴(yán)格依據(jù)調(diào)料車間清場制度執(zhí)行）5、開啟振動篩前，要將震驚篩下料口關(guān)閉；精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 6 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -熬醬工段操作規(guī)程一、作業(yè)流程圖：150117

12、110油蔥混合姜備注：混合肉為 : 肉+料酒+醬油+鹽+味精， 混合腌制半小時以上，在預(yù)備熬醬使用時， 加入適量棕櫚油混合勻稱，以防止肉結(jié)團；冷卻攪拌117117117蒜豆瓣醬色素、養(yǎng)分液、防腐劑辣椒片或香辛料攪拌冷卻到 80后關(guān)氣味精、鹽、液體焦糖117117高湯118120二、留意事項：1、熬醬工每天生產(chǎn)前應(yīng)先檢查設(shè)備是否正常及衛(wèi)生狀況是否清潔；2、熬醬所用原料按規(guī)定擺放整齊，各種原料分類擺放，熬醬前要問清晰所熬制品種及所需原料規(guī)格；3、每次加料前必需復(fù)稱原料，確保計量精確，符合工藝要求；4、每次加料前留意測量油溫及檢查原料是否有反常情形，加料要緩慢加入， 不行操之過急，防止熱油濺出傷人；

13、5、依據(jù)工藝要求仔細(xì)操作，合理掌握時間、氣壓、溫度、確保產(chǎn)品質(zhì)量；6、熬醬過程中， 氣壓 0.25Mpa；7、熬醬工要按時填寫熬醬記錄；8、熬醬過程中，留意觀看熬醬鍋運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)覺問題準(zhǔn)時上報并修理；9、嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備清場制度；冷卻工段操作規(guī)程精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 7 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -一、作業(yè)流程圖：精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -打開熬醬鍋底閥開動冷卻缸攪拌機熬好的醬放入冷卻缸輸送包裝啟動濃漿泵二、留意事項：打開冷水閥門80時加幫助原料加入幫助原料溫度降到 4050時，

14、關(guān)閉冷卻閥門1、當(dāng)溫度降到 80時加入膏類、色素和香精等受高溫易揮發(fā)的原輔料；2、生產(chǎn)過程中在放熱醬前，要先降冷卻缸上蓋和內(nèi)壁的殘留醬用專用工具鏟放在冷卻缸底；3、假如換不同品種的醬，必需將冷卻缸、輸送管道清理潔凈；4、每交接班時，要對輸送管道進(jìn)行巴氏滅菌；醬包包裝工段操作規(guī)程一、作業(yè)流程圖：檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況依據(jù)產(chǎn)品需求安裝包裝卷調(diào)試包裝機（清理加溫試精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 8 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -二、留意事項：1、包裝機運轉(zhuǎn)時，禁止用手或物品靠近

15、熱輥、裁刀及各運轉(zhuǎn)部位；2、操作人員在換包裝紙或向下送時肯定要當(dāng)心，動作不能過急，以防手脫或送過時被熱輥夾傷或燙傷；3、操作人員禁止雙手同時觸摸兩臺包裝機，防止電擊；4、操作人員不得擅自亂改設(shè)備，亂拉電線，亂挪設(shè)備位置；5、包裝機各轉(zhuǎn)動部分及注油孔要勤加油，加油要適量；6、操作人員要勤于檢查包裝機轉(zhuǎn)動部位是否敏捷，螺絲是否松動， 離合器分別是否靈敏；7、操作人員要留意個人衛(wèi)生；8、檢查包裝成效；要求：所用包裝材料要潔凈無污染；包裝嚴(yán)密，無漏封；克重按工藝要求執(zhí)行 ， 見<<調(diào)味料車間質(zhì)量考核方案>>袋長要求± 3mm；整件克重答應(yīng)誤差± 0.1kg；

16、合格證填寫規(guī)范；粉、菜包包裝工段操作規(guī)程一、作業(yè)流程圖：檢查設(shè)備運轉(zhuǎn)狀況依據(jù)產(chǎn)品需求安裝包裝卷調(diào)試包裝機給包裝機料斗添加粉、菜原料入庫定量包裝啟動包裝機精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 9 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -二、留意事項：1、包裝機運轉(zhuǎn)時，禁止用手或物品靠近熱輥、裁刀及各運轉(zhuǎn)部位；2、操作人員在換包裝紙或向下送時肯定要當(dāng)心，動作不能過急，以防手脫或送過時被熱輥夾傷或燙傷；3、操作人員禁止雙手同時觸摸兩臺包裝機，防止電擊；4、操作人員不得擅自亂改設(shè)備，亂拉電

17、線，亂挪設(shè)備位置；5、包裝機各轉(zhuǎn)動部分及注油孔要勤加油，加油要適量；6、操作人員要勤于檢查包裝機轉(zhuǎn)動部位是否敏捷，螺絲是否松動， 離合器分別是否靈敏；7、添加粉、菜原料時必需使用專用工具，防止交叉污染；8、操作人員要留意個人衛(wèi)生；9、檢查包裝成效；要求：所用包裝材料要潔凈無污染；包裝嚴(yán)密，無漏封；克重按工藝要求執(zhí)行 ， 掌握標(biāo)準(zhǔn)見 <<調(diào)味料車間質(zhì)量考核方案>>袋長要求± 3mm；整件克重答應(yīng)誤差± 0.1kg；合格證填寫規(guī)范；調(diào)料車間生產(chǎn)工藝流程粉菜包工段生產(chǎn)流程領(lǐng)料粉碎料醬包工段生產(chǎn)流程領(lǐng)料斬切兌料見品管部工作手冊中的 不合格品掌握程序拌料包裝檢

18、驗入庫精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -熬醬冷卻放醬包裝入庫第 10 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -第三章調(diào)料車間食品安全治理體系河南誠懇人食品有限公司版次頁次ISO22000-2005程序文件文件編號SMT-HACCP-0712一、目的為保證 HACCP 體系有效的運行，特制定本程序；二、適用范疇A/01/16調(diào)味料車間生產(chǎn)、全部工作人員在生產(chǎn)服務(wù)全過程中必需遵守本程序相關(guān)規(guī)定；三、主要內(nèi)容1、與食品接觸或食品接觸物表面接觸的水的安全2、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套

19、、工作服）的清潔度3、防止發(fā)生交叉污染4、手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的愛護(hù)與衛(wèi)生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)記、貯存和使用7、員工的健康與衛(wèi)生掌握8、蟲害、鼠害的防治9、包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的要求10、原輔料的衛(wèi)生要求11、生產(chǎn)、加工的衛(wèi)生要求12、檢驗的要求四、正文精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 11 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) 1. 與食品接觸或食品接觸物表面接觸的水的- - -安 - -全 - - - - - - -1.1 目的：確保生產(chǎn)過程中所使用的水符合生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，保證產(chǎn)

20、品質(zhì)量合格；1.2 本廠用水為自然地下水；1.3 具有完整的供水網(wǎng)絡(luò)和污水排放管道；1.4 本廠用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測每年一次；品管部儲存水質(zhì)檢驗報告；1.5 本廠品管部化驗室每月對生產(chǎn)用水進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測，標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù) 100 個/ml ，大腸菌群 3 個/L ；每次均填寫水質(zhì)檢驗記錄每年掩蓋全部；發(fā)布日期：實施日期：修訂日期：第 A-0 次修訂河南誠懇人食品有限公司版次頁次ISO22000-2005程序文件文件編號SMT-HACCP-0712A/02/161.6 理化檢驗員依據(jù)實際檢測結(jié)果，如發(fā)覺水質(zhì)有不合格，要準(zhǔn)時通知各部門停止生產(chǎn)并并制

21、定消毒方案，連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后再轉(zhuǎn)入正常生產(chǎn)；當(dāng)不合格的水使用后，被污染的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)由品管部檢驗，依據(jù)不合格品掌握程序執(zhí)行；1.7 水設(shè)施要完好；當(dāng)供水系統(tǒng)顯現(xiàn)損壞時，立刻停止水的使用，由修理組立刻進(jìn)行修理，并記錄于設(shè)備保養(yǎng)記錄表中；1.8 直接與產(chǎn)品接觸的生產(chǎn)用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；1.9 相關(guān)文件1.91 不合格品掌握程序1.92 水質(zhì)檢驗報告（權(quán)威機構(gòu)）1.10 有關(guān)記錄1.10.1 水質(zhì)檢驗記錄1.10.2 設(shè)備保養(yǎng)記錄2. 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度2.1 目的：保持與原輔料、半成品、成品直接接觸的器具、設(shè)備良好的衛(wèi)生狀況，保證食品安全性；2.2 職責(zé)2.2.1

22、 調(diào)料車間生產(chǎn)部負(fù)責(zé)此程序的執(zhí)行及詳細(xì)操作；2.2.2 品管部化驗室負(fù)責(zé)試驗操作、執(zhí)行過程的檢查和結(jié)果的確認(rèn)；2.2.3 研發(fā)部負(fù)責(zé)此程序的更新及連續(xù)改進(jìn)；2.3 內(nèi)容2.3.1 食品接觸面包括：工作服、加工人員手及一次性手套、內(nèi)包裝材料、空氣、工具和器具【料勺、鐵锨、掃帚、不銹鋼容器】 、機器設(shè)備【夾層鍋、混拌機、包裝機】；2.3.2 接觸面的結(jié)構(gòu)設(shè)計安裝要求：結(jié)構(gòu)設(shè)計和安裝無粗糙焊縫、裂紋及凹陷，表面光滑【包括縫、角、邊】，安裝后由主管對其進(jìn)行驗收，合格后方可使用；精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 12 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精

23、品word 名師歸納總結(jié) 2.3.3 接觸面的材料要求：與食品直接接觸-的 - - 機- - -器 - -設(shè) - -備- - 與工器具的材質(zhì)選用耐腐蝕、易清洗、安全無毒的不銹鋼材料；內(nèi)包裝采納符合食品安全衛(wèi)生要求的無毒塑料制成；2.3.4 食品接觸面的清潔及消毒設(shè)施2.3.4.1 機器設(shè)備的清潔與消毒：A） ） 配粉車間機器設(shè)備與原物料接觸的各部位及設(shè)備按鈕,先擦拭潔凈后，再用浸泡在 75的酒精中的白潔布擰干后擦拭潔凈【即擦拭消毒】；B） 包裝車間機器設(shè)備與原物料接觸的各部位及設(shè)備按鈕,先擦拭潔凈后，再用浸泡在 75的酒精中的白潔布擰干后擦拭潔凈；C）生產(chǎn)完畢用清水把冷卻鍋清洗、擦拭潔凈后，再

24、用浸泡在75的酒精中的白潔布擰干后擦拭潔凈；D）生產(chǎn)完畢后，醬料輸送管道用85 度以上的熱油循環(huán)沖洗10min； E）醬包包裝車間機器設(shè)備與原物料接觸的各部位及設(shè)備按鈕,先擦拭潔凈后，再用浸泡在 75的酒精中的白潔布擰干后擦拭潔凈 F）清洗池和消毒池有明顯的標(biāo)識加以區(qū)分，并常常清理，保持清潔衛(wèi)生；2.3.4.2 工器具及幫助用具的清潔：A） ） 每日生產(chǎn)前，用75 的酒精擦拭消毒；生產(chǎn)完畢后，將工器具清洗潔凈，并用75的酒精擦拭消毒，自然晾干；B） 配粉車間全部容器具，每日使用前經(jīng)紫外燈照耀1 小時或臭氧消毒1 小時，使用后先用經(jīng) 75的酒精消毒過的抹布將表面擦拭潔凈；2.3.4.3 一次性手

25、套的清潔：A） ） 直接接觸產(chǎn)品人員均需佩戴一次性手套及口罩，同時對手部進(jìn)行消毒；如為操作便利而不戴手套需必需保證手部的潔凈；B） 手套要放在固定的位置并保持清潔，便于員工隨時取得；2.3.4.4 工作服、工作鞋、圍裙的清潔A） ） 工作服及帽每天清洗一次，每天班后置于更衣室，用紫外線消毒；B） 圍裙和套袖應(yīng)每日清洗并用紫外線消毒，工作鞋至少每2 天清洗一次；2.3.4.5 內(nèi)外包裝材料：產(chǎn)品存放做到標(biāo)識清晰，存放要離地隔墻分別貯存，品管部化驗室對內(nèi)外包裝材料每星期進(jìn)行2 次微生物檢驗，其細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于10 個/m2；2.3.4.6 車間內(nèi)的軟門簾保持清潔，每日班后再用浸有75的酒精的白潔布擦

26、拭消毒；2.3.4.7 全部的門把手（包括鞋柜、更衣柜等） ，每日都要清潔并用75的酒精擦拭消毒；2.3.4.8 稱量用的磅秤、電子稱及其附件每日都要清潔；發(fā)布日期：實施日期：修訂日期：第 A-0 次修訂精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 13 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) 河南誠-實 - - 人- - -食- - -品 - - 有-限公司版次頁次ISO22000-2005程序文件文件編號SMT-HACCP-0712A/03/162.3.4.9 每日生產(chǎn)完畢，將地面清潔潔凈，全部進(jìn)入車間的門口鋪設(shè)消毒墊，每日班后清

27、洗潔凈，且班前噴灑200ppm 的次氯酸鈉消毒液；2.3.4.10 拖物車每天用抹布擦拭潔凈，把手用75的酒精擦拭消毒；2.3.4.11 空氣消毒每天下班前由操作員工開啟紫外燈及車間內(nèi)臭氧發(fā)生器進(jìn)行空氣消毒1 小時；2.3.4.12 清潔工作完畢后，全部下水道用清水連續(xù)沖洗5min，再用 200ppm 的次氯酸鈉消毒液沖洗消毒，最終蓋好下水道地漏；2.4 食品接觸面清潔狀況的監(jiān)測方法及頻率：A） ） 車間衛(wèi)生檢查員每天對清洗消毒工作及工作服、工作鞋、帽的衛(wèi)生狀況進(jìn)行感官檢查，品管部質(zhì)檢科質(zhì)檢員進(jìn)行抽查；B） 機器設(shè)備由微生物檢測，檢查方法：棉試子涂抹，接種培育，標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)：15 個/cm2

28、；大腸菌群陰性；C）品管部化驗室每星期進(jìn)行2 次對潔凈區(qū)（包裝工段、拌料工段、兌料工段）員工的手 進(jìn)行 1 次微生物檢測，標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)：10 個/cm2，大腸菌群陰性；每月對調(diào)料車間內(nèi)潔凈區(qū)以外的員工的手進(jìn)行1 次微生物檢測，標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)：100 個/cm2，大腸菌群陰性；D） 每周對一次性手套及內(nèi)包裝材料進(jìn)行2 次微生物檢測， 標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)： 10 個/cm2；大腸菌群陰性；E） 品管部化驗室每星期對配粉車間的空氣進(jìn)行1 次微生物檢測， 標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù) 3000個/min.cm2；每月對調(diào)料車間內(nèi)潔凈區(qū)以外進(jìn)行1 次空氣暴露檢測，標(biāo)準(zhǔn)為細(xì)菌總數(shù)： 8000 個/min.cm2；2.5

29、訂正偏差2.5.1 顯現(xiàn)工器具掉地等特殊情形時，立刻對工器具及手部進(jìn)行消毒；2.5.2 工作服檢查不合格的，由主管通知其更換另外一套潔凈的工作服，經(jīng)檢查合格后方可連續(xù)上崗；2.5.3 空氣消毒不合格的重新消毒【或轉(zhuǎn)變消毒方法】并檢測；2.5.4 屬人員操作因素的，對員工進(jìn)行培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗；2.5.5 機器設(shè)備及工器具消毒不合格的，加長相應(yīng)的消毒時間；發(fā)布日期：實施日期：修訂日期：第 A-1 次修訂調(diào)料車間食品安全治理體系小結(jié)一、與食品接觸或食品接觸物表面接觸的水的安全1. 本廠用水有完整的供水網(wǎng)絡(luò)和污水排放管道；2. 本廠用水符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測每年

30、一次；品管部儲存水質(zhì)精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 14 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -檢驗報告；精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -3. 本廠品管部化驗室每月對生產(chǎn)用水進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測， 標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù) 100 個/ml ，大腸菌群 3 個/L ；每次均填寫水質(zhì)檢驗記錄每年掩蓋全部；4. 理化檢驗員依據(jù)實際檢測結(jié)果，如發(fā)覺水質(zhì)有不合格，要準(zhǔn)時通知各部門停止生產(chǎn)并制定消毒方案，連續(xù)監(jiān)控，待指標(biāo)正常后再轉(zhuǎn)入正常生產(chǎn)；當(dāng)不合格的水使用后，被污染的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)由品管部檢驗，依據(jù)不合格品掌握程序執(zhí)行

31、；5. 水設(shè)施要完好； 當(dāng)供水系統(tǒng)顯現(xiàn)損壞時，立刻停止水的使用，由修理組立刻進(jìn)行修理，并記錄于 設(shè)備保養(yǎng)記錄表中；6. 直接與產(chǎn)品接觸的生產(chǎn)用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)；二、與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度7. 食品接觸面包括：工作服、加工人員手及一次性手套、內(nèi)包裝材料、空氣、工具和器具【料勺、鐵锨、掃帚、不銹鋼容器】、機器設(shè)備【夾層鍋、混拌機、包裝機】；8. 接觸面的結(jié)構(gòu)設(shè)計安裝要求：結(jié)構(gòu)設(shè)計和安裝無粗糙焊縫、裂紋及凹陷，表面光滑【包括縫、角、邊】，安裝后由主管對其進(jìn)行驗收，合格后方可使用；9. 接觸面的材料要求：與食品直接接觸的機器設(shè)備與工器具的材質(zhì)選用耐腐蝕、易清洗、安全無毒的不

32、銹鋼材料；內(nèi)包裝采納符合食品安全衛(wèi)生要求的無毒塑料制成；10. 食品接觸面的清潔及消毒設(shè)施(1) 機器設(shè)備的清潔與消毒：C） 配粉車間機器設(shè)備與原物料接觸的各部位及設(shè)備按鈕, 先擦拭潔凈后，再用浸泡在75的酒精中的 白潔布擰干后擦拭潔凈【即擦拭消毒】；D） 包裝車間機器設(shè)備與原物料接觸的各部位及設(shè)備按鈕, 先擦拭潔凈后，再用浸泡在75的酒精中的 白潔布擰干后擦拭潔凈；C）生產(chǎn)完畢用清水把冷卻鍋清洗、擦拭潔凈后，再用浸泡在75的酒精中的白潔布擰干后擦拭潔凈； D）生產(chǎn)完畢后，醬料輸送管道用85 度以上的熱油循環(huán)沖洗10min ； E）醬包包裝車間機器設(shè)備與原物料接觸的各部位及設(shè)備按鈕, 先擦拭潔

33、凈后，再用浸泡在75的酒精 中的白潔布擰干后擦拭潔凈F）清洗池和消毒池有明顯的標(biāo)識加以區(qū)分，并常常清理，保持清潔衛(wèi)生；(2) 工器具及幫助用具的清潔：A） 每日生產(chǎn)前，用75的酒精擦拭消毒；生產(chǎn)完畢后，將工器具清洗潔凈，并用75的酒精擦拭消毒，自然晾干；B） 配粉車間全部容器具，每日使用前經(jīng)紫外燈照耀1 小時或臭氧消毒1 小時， 使用后先用經(jīng)75的酒 精消毒過的抹布將表面擦拭潔凈；(3) 一次性手套的清潔：A） 直接接觸產(chǎn)品人員均需佩戴一次性手套及口罩，同時對手部進(jìn)行消毒；如為操作便利而不戴手套需必需保證手部的潔凈；B） 手套要放在固定的位置并保持清潔，便于員工隨時取得；精選名師 優(yōu)秀名師 -

34、 - - - - - - - - -第 15 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -(4) 工作服、工作鞋、圍裙的清潔精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -A） 工作服及帽每天清洗一次，每天班后置于更衣室，用紫外線消毒；B） 圍裙和套袖應(yīng)每日清洗并用紫外線消毒，工作鞋至少每2 天清洗一次；(5) 內(nèi)外包裝材料：產(chǎn)品存放做到標(biāo)識清晰，存放要離地隔墻分別貯存，品管部化驗室對內(nèi)外包裝材料每星期進(jìn)行2 次微生物檢驗，其細(xì)菌總數(shù)應(yīng)小于10 個/m2；(6) 車間內(nèi)的軟門簾保持清潔，每日班后再用浸有75的酒精的白潔布擦拭消毒；(7) 把手（包括鞋柜、更

35、衣柜等），每日都要清潔并用75的酒精擦拭消毒； 8 秤、電子稱及其附件每日都要清潔；三、防止發(fā)生交叉污染11. 人流、物流圖，做到：人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)物流無折返，交叉路口實行不同的時間間隔進(jìn)行掌握，以防止交叉污染；12. 人員的治理(1) 加工人員的衛(wèi)生要求： A）操作人員進(jìn)入車間及便后、處理完污物后對手必需進(jìn)行清洗消毒； B）操作人員要勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，工作時不得佩戴手表、首飾等，不得化妝； C）操作人員進(jìn)入車間必需更換工作服、鞋帽，進(jìn)行洗手消毒； D）車間內(nèi)嚴(yán)禁飲食、吸煙、大聲喧嘩； E）嚴(yán)禁串崗、亂崗；并通過巡檢，識別串崗； F）每年進(jìn)行一次健康檢查，合格者持證上崗(2) 外來

36、人員的治理： A）需治理部批準(zhǔn)后，由專人帶領(lǐng)，方可進(jìn)入車間； B）嚴(yán)格遵守車間人員的衛(wèi)生消毒要求：C）沿指定路線行走，不準(zhǔn)隨便走動（標(biāo)識治理）；(3) 衛(wèi)生檢查及修理人員的要求： A）嚴(yán)格遵守加工人員的要求; B）質(zhì)檢員每月對消毒情形進(jìn)行抽查；C）化驗室微生物檢驗人員進(jìn)入車間進(jìn)行涂抹檢查時，需帶好必需的消毒器具，并符合加工人員的衛(wèi)生要求，方可進(jìn)入車間；D）修理保養(yǎng)人員進(jìn)入車間要嚴(yán)格遵守車間人員的衛(wèi)生消毒制度，聽從領(lǐng)導(dǎo)支配；E） 夜間值班人員進(jìn)入車間要嚴(yán)格遵守車間的衛(wèi)生消毒制度，并符合加工人員的衛(wèi)生要求，方可進(jìn)入車間；13. 不同區(qū)域的治理(1) 一般作業(yè)區(qū)預(yù)處理間每天由前處理人員負(fù)責(zé)清理打掃，

37、保證整齊無污染、無垃圾堆放；(2) 潔凈區(qū)精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 16 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) 熬醬車間、粉醬菜包包裝車間每天由專人負(fù)責(zé)清- 理- - 打- -掃 - -， - -保 - -證 - 整齊無污染、無垃圾堆放；(3) 粉、菜混拌車間和精料車間的衛(wèi)生要求：A） 車間設(shè)備設(shè)施的清洗消毒作業(yè)參見與食品接觸的表面的清潔；B） 物品需定位分別擺放，保持潔凈；四、手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的愛護(hù)與衛(wèi)生保持14. 手的清洗消毒(1) 洗手設(shè)施：采納腳踏式或感應(yīng)式的水龍頭；配有洗手消毒液；自動干手機；

38、(2) 洗手清洗消毒程序：A） 浸濕雙手；B） 用皂液充分搓洗雙手；C） 沖凈皂液；清水沖洗至潔凈；D） 噴淋消毒液消毒或在車間門口放置的50ppm次氯酸鈉消毒液消毒，浸泡30 秒E） 清水沖洗至潔凈；F） 自動干手機干手；(3) 手的清洗消毒A） 每天上班時，員工依據(jù)4.4.1.2進(jìn)行消毒；？B） 車間工人中途離崗后返回需進(jìn)行手部消毒，才可上崗；C） 有以下情形之后必需洗手消毒：入廁、接觸不潔物、丟棄廢棄物、 觸摸身體其他部位、咳嗽打噴嚏、接觸未加工原料、打掃衛(wèi)生；15. 鞋靴消毒(1) 車間入口設(shè)鞋靴消毒池，消毒水濃度為：200ppm有效氯，專人負(fù)責(zé)，填寫消毒液配制記錄；(2) 配粉車間入

39、口設(shè)消毒墊，上噴消毒水濃度為：200ppm有效氯，專人負(fù)責(zé)，填寫消毒液配制記錄；16. 衛(wèi)生間設(shè)施(1) 衛(wèi)生間設(shè)施的清潔和愛護(hù)：A） 污物桶應(yīng)為封閉式；B） 衛(wèi)生間安有排氣扇，保持通風(fēng)良好，地面干燥衛(wèi)生，衛(wèi)生員每天隨時進(jìn)行打掃清洗；C） 窗戶安有窗紗，防止蚊蠅的進(jìn)入；D） 衛(wèi)生員定時巡查衛(wèi)生間的衛(wèi)生設(shè)施狀況，并將結(jié)果填寫于衛(wèi)生間檢查記錄表；(2) 進(jìn)入衛(wèi)生間要求：入廁前要脫下工作服、帽、鞋、靴；入廁后依據(jù)要求進(jìn)行洗手消毒；衛(wèi)生員隨時對執(zhí)行情形進(jìn)行檢查；(3) 設(shè)備的愛護(hù)和保養(yǎng)：A） 生產(chǎn)部機修班負(fù)責(zé)車間衛(wèi)生設(shè)備的愛護(hù)和保養(yǎng)工作；B） 生產(chǎn)部保潔員負(fù)責(zé)非衛(wèi)生間衛(wèi)生設(shè)備的愛護(hù)和保養(yǎng)工作；C） 生

40、產(chǎn)部保潔員對洗手消毒設(shè)施隨時進(jìn)行清潔愛護(hù)；五、防止食品被污染物污染17. 微生物污染物的掌握：精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 17 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -(1) 冷凝水掌握：車間保持良好的通風(fēng)；(2) 灰塵掌握：天花板及墻壁每周定期清潔；精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -(3) 污水的掌握：準(zhǔn)時清掃地面，清除積水；設(shè)有特地的清洗消毒間；清洗消毒設(shè)備時車間內(nèi)應(yīng)沒有產(chǎn)品及原料；(4) 與產(chǎn)品直接接觸人員必需佩戴一次性口罩，以防止污染產(chǎn)品；18. 物理性污染物的掌握(1) 在保證足夠的照明度的前提

41、下，產(chǎn)品上方全部安裝防爆燈，每月對天花板及防爆燈罩進(jìn)行檢查、清理；(2) 倒料后倒料口應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，接出的料立刻封口裝袋；(3) 稱料區(qū)單獨設(shè)立，全部原料的包裝隨時保持密閉，稱料后立刻封口；(4) 加強對人員的訓(xùn)練及檢查力度，確保其按要求佩戴口罩及帽子，禁止佩戴首飾，頭發(fā)不得外露；19. 化學(xué)性污染物掌握：(1) 消毒劑、洗滌劑等物品由專人治理，標(biāo)示清晰，定點存放；(2) 設(shè)備上使用的潤滑油為食品級的潤滑劑；(3) 包裝物料的掌握：包裝材料使用國家批準(zhǔn)的可以用于食品的材料；所用材料保持清潔衛(wèi)生，在通風(fēng)的倉庫內(nèi)存放，內(nèi)外包裝分別存放，特殊是內(nèi)包裝物留意防止塵土、昆蟲.六、員工的健康與衛(wèi)生掌握2

42、0. 對新來員工進(jìn)行先體檢，再培訓(xùn)后，持證上崗的原就；21. 人力資源部負(fù)責(zé)組織員工每年進(jìn)行一次體檢，經(jīng)體檢合格者方可從事生產(chǎn)工作，公司設(shè)有人員健康檔案，由人力資源部儲存；22. 人力資源部制定員工培訓(xùn)方案；依據(jù)季節(jié)或形式的需要定期或不定期對員工進(jìn)行生產(chǎn)學(xué)問和食品衛(wèi)生訓(xùn)練培訓(xùn)，新進(jìn)廠的員工要進(jìn)行綜合系統(tǒng)的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗，填寫員工培訓(xùn)記錄表23. 凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病例如：病毒性肝炎、活動性肺炎、痢疾、傷寒、化膿性及滲出性皮膚疾病等，不得從事食品生產(chǎn)加工工作；七、包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的要求24. 包裝(1) 與產(chǎn)品接觸的包裝材料必需符合國家衛(wèi)生規(guī)定，特殊是：A） 不能影響產(chǎn)品的感

43、官、特點；B） 不能向產(chǎn)品轉(zhuǎn)移對人體健康有害的物質(zhì)；C） 其強度足以愛護(hù)產(chǎn)品；(2) 包裝材料不得重復(fù)使用(3) 內(nèi)外包材清潔衛(wèi)生適合于包裝產(chǎn)品；內(nèi)外包材分開存放且下有墊板，離墻堆放，品管部原物料科對進(jìn)廠的包材要進(jìn)行檢查，記錄于包裝材料驗收記錄，對于驗收不合格的包材不得使用；品管部化驗室每周二次對內(nèi)包材做微生物檢驗，細(xì)菌數(shù)10 個/cm 2，大腸菌群陰性；(4) 搬運時要輕拿輕放，防止內(nèi)外包材的損壞；精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 18 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -25. 貯存精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - -

44、- - - -(1) 冷庫溫度要符合工藝要求并配有溫度計，庫房負(fù)責(zé)人每天檢查核實一次，記錄于巡庫記錄表；(2) 產(chǎn)品碼放要隔墻離地，放在墊板上， 距離地面10cm，距離隔墻不少于30cm，庫房保持清潔、 無霉、無鼠、無害蟲，每星期進(jìn)行一次完全消毒，并填寫庫房清洗消毒執(zhí)行記錄；26. 運輸(1) 運輸車輛必需保持良好衛(wèi)生狀況，禁止運輸中污染產(chǎn)品；(2) 運輸車輛由專人進(jìn)行治理，每次發(fā)貨前均應(yīng)進(jìn)行清洗消毒；先用洗滌劑擦拭車廂內(nèi)部，再用清水擦拭，最終用75酒精噴灑進(jìn)行車內(nèi)空氣消毒，并做好相應(yīng)的清洗消毒記錄；(3) 裝卸產(chǎn)品時必需輕拿輕放，防止包裝破舊，造成產(chǎn)品污染，裝載垛疊壓堅實，防止運輸途中倒塌損

45、壞污染食品；精選名師 優(yōu)秀名師 - - - - - - - - - -第 19 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -第四章調(diào)料車間產(chǎn)品質(zhì)量檢驗標(biāo)精準(zhǔn)品word和 名師檢歸納總驗結(jié) 員的工作流程1.0 生產(chǎn)過程質(zhì)量檢驗流程圖1.1 醬包生產(chǎn)過程質(zhì)量檢驗流程圖明白生產(chǎn)品種工藝配方所需原料類別 /質(zhì)量確認(rèn)設(shè)備運行狀況確認(rèn)重新確認(rèn)整改場所環(huán)境衛(wèi)生確認(rèn)NNN依據(jù)冷卻鍋 /輸送管道清潔滅菌程序及要求進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)Y確認(rèn) 冷卻鍋、輸送管道、滅菌成效、衛(wèi)生狀況以 及包裝機衛(wèi)生狀況重新確認(rèn)整改NNY原 料 預(yù) 處 理 質(zhì)量確認(rèn)整重 新 確改 認(rèn)N正常生產(chǎn)依據(jù)醬包成品質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書進(jìn)行檢驗和記錄依據(jù)標(biāo)樣YY依據(jù)產(chǎn)品配方、工藝監(jiān)督、檢查熬醬工藝執(zhí)行情形YY熬 醬 質(zhì) 量 及 冷卻成效的確認(rèn)N重新確認(rèn)整改N整重新改確認(rèn)Y重新 確認(rèn)依據(jù)質(zhì)量檢驗指導(dǎo)書YN整改對首件包裝質(zhì)量確認(rèn)1.2 粉菜包生產(chǎn)過程質(zhì)量檢驗流程圖重新確認(rèn)明白生產(chǎn)品種工藝配方所需原料類別 /質(zhì)量確認(rèn)設(shè)備運行狀況確認(rèn)精選名師 優(yōu)秀名師 場- -所 - 環(huán)- -境 - 衛(wèi)- -生- -確認(rèn)N整改第 20 頁，共 39 頁 - - - - - - - - - -精品word 名師歸納總結(jié) - - - - - - - - - - - -NY重新 確認(rèn)NNYNNYNY重