經(jīng)濟(jì)型酒店成本管理的現(xiàn)狀分析和發(fā)展對策

1、 經(jīng)濟(jì)型酒店成本管理的現(xiàn)狀分析和發(fā)展對策 齊齊哈爾宜必思酒店為例 內(nèi) 容 摘 要我國的酒店業(yè)是伴隨著改革開放的20多年而調(diào)整成長的，現(xiàn)已作為一個大產(chǎn)業(yè)，成為國民經(jīng)濟(jì)新的增長點(diǎn)。隨著經(jīng)濟(jì)全球化和信息化進(jìn)程的加快，酒店業(yè)正面臨著新一輪發(fā)展機(jī)遇，也面臨著更加嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。在此情況下，我們?nèi)绾伪３肿陨韮?yōu)勢，在競爭中不斷壯大和發(fā)展自己，這是每家酒店管理者和每家酒店都必須正視和回答的問題，與之相適應(yīng)，酒店經(jīng)營成本管理也應(yīng)從“被動型財務(wù)”向“自主型財務(wù)”轉(zhuǎn)變，建立現(xiàn)代企業(yè)成本管理制度。與此同時，作為酒店重要職能管理部門的財務(wù)部更要清新認(rèn)識到，成本管理觀念只有不斷更新，成本管理內(nèi)容的發(fā)展才會走入良性循環(huán)，要形成

2、全局的、動態(tài)的、發(fā)展的、戰(zhàn)略性的財務(wù)觀念，否則無法實(shí)現(xiàn)真正與國際慣例接軌，也無法達(dá)到西方先進(jìn)管理技術(shù)的效果。本文主要從齊齊哈爾宜必思酒店成本管理現(xiàn)狀研究出發(fā)，分析成本管理存在問題及原因，提出成本管理的改進(jìn)措施，例舉成本管理中實(shí)際案例，以期望齊齊哈爾宜必思酒店發(fā)展成為頂尖優(yōu)秀酒店的同時，其成本管理也達(dá)到行業(yè)領(lǐng)先水平。關(guān)鍵詞：經(jīng)濟(jì)型酒店 齊齊哈爾宜必思酒店 成本管理 ABSTRACTOur hotel industry is accompanied by 20 years of reform and opening up and adjustment of growth, is now avail

3、able as a large industry has become a new economic growth point . With the accelerated process of economic globalization and information technology , the hotel industry is facing a new round of development opportunities , is also facing more severe challenges . In this case , how do we maintain thei

4、r advantage in the competition continue to grow and develop their own , which is every hotel and every hotel managers must face and answer questions , with suitable hotel operating cost management should also be " financial passive " to " autonomous financial " changes , the cost

5、 of establishing a modern enterprise management system . Meanwhile, the Ministry of Finance as the hotel management is more important functions to be refreshing to realize that only by constantly updating the concept of cost management , cost management and content development would go into a virtuo

6、us cycle , to form a global, dynamic, development, strategy financial concept of , or can not achieve real convergence with the international practice , can not achieve the effect of advanced Western management techniques . This article from the Qiqihar Ibis cost research status management , analyze

7、 the cost management problems and the reasons put forward to improve the measures of cost management , for example, cost management in practical cases , the desired Qiqihar Ibis developed into a top superior hotel at the same time , the cost management also achieve industry-leading level .Keywords:

8、frugally hotel, qiqihaer ibis, cost control 目 錄1 綜述51.1本文的研究目的和意義61.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀61.2.1國內(nèi)的研究現(xiàn)狀61.2.2國外的研究現(xiàn)狀71.3 我國酒店成本的基本理論概述71.3.1 酒店成本的組成71.3.2 酒店企業(yè)的成本管理職責(zé)82 齊齊哈爾宜必思酒店的成本控制現(xiàn)狀82.1 宜必思酒店人力資源工作效率差82.2 酒店采購產(chǎn)品費(fèi)用大92.3 酒店一次性產(chǎn)品消耗大93 經(jīng)濟(jì)型酒店成本中存在的問題93.1開發(fā)成本管理的思維滯后性93.2成本管理制度缺乏監(jiān)督性和激勵性103.3企業(yè)內(nèi)部成本控制管理制度不健全103.4酒店成本管

9、理手段落后114 減少酒店成本的措施124.1 改善經(jīng)濟(jì)型酒店的成本問題124.2 加強(qiáng)采購成本控制124.3 加強(qiáng)熱工成本控制144.4加強(qiáng)企業(yè)管理費(fèi)用控制和財務(wù)費(fèi)用控制154.4.1對酒店企業(yè)管理費(fèi)用的控制154.4.2酒店企業(yè)財務(wù)費(fèi)用的控制165總結(jié)16參考文獻(xiàn)17經(jīng)濟(jì)型酒店成本管理的現(xiàn)狀分析和發(fā)展對策 齊齊哈爾宜必思酒店為例一、 綜述 1.1本文的研究目的和意義 酒店企業(yè)的重要管理活動之一是成本控制，其成敗影響到酒店企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力，也直接關(guān)系到企業(yè)的生存與發(fā)展。本文從成本控制的內(nèi)涵與重要意義出發(fā)，分析了酒店企業(yè)成本控制過程中存在的問題，并從管理體制和技術(shù)方面提出了加強(qiáng)酒店企

10、業(yè)成本控制的策略?？刂埔粋€項(xiàng)目的成本是增加盈利和增強(qiáng)企業(yè)市場競爭能力的主要途徑。當(dāng)前，酒店企業(yè)在成本管理中普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化、成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本水平居高不下，嚴(yán)重制約著酒店企業(yè)效益的提高，影響企業(yè)的發(fā)展。 酒店企業(yè)管理的核心內(nèi)容是成本控制，企業(yè)中的浪費(fèi)現(xiàn)象可通過成本控制來減少和杜絕，有限的社會資源和經(jīng)濟(jì)資源得到節(jié)約。在我國，酒店企業(yè)的發(fā)展時間不長，還是一個新興行業(yè)。酒店企業(yè)隨著市場的逐步規(guī)范與完善，其競爭也日益激烈，本文指出酒店企業(yè)要高度重視成本控制，加強(qiáng)企業(yè)成本控制，對酒店企業(yè)的經(jīng)營管理有非常重要的意義，本文的研究理論結(jié)合實(shí)際更有更高的研

11、究價值。1.2國內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.2.1國內(nèi)的研究現(xiàn)狀汲昌霖在中國酒店業(yè)經(jīng)營的成本分析與管理對策中介紹，在目前中國市場經(jīng)濟(jì)條件下，酒店經(jīng)營以提高自身經(jīng)濟(jì)利益為目標(biāo)，而要提高酒店經(jīng)濟(jì)效益，必須加強(qiáng)成本分析和管理。通常所說的成本分析和管理是從財務(wù)管理的角度進(jìn)行的，主要是從節(jié)約費(fèi)用、降低消耗考慮，側(cè)重于產(chǎn)品成本核算。通過這些成本分析和管理的確給企業(yè)帶來了可觀的經(jīng)濟(jì)效益，因此越來越被企業(yè)管理者所重視。本文對于酒店業(yè)經(jīng)營的成本分析與管理是從價值工程中價值分析的角度進(jìn)行的。即從兩個方面，生產(chǎn)者成本和消費(fèi)者成本來分析如何降低酒店服務(wù)產(chǎn)品總成本，以達(dá)到資源的最優(yōu)配置。宋薇在新時期下酒店的成本管理中介紹，在當(dāng)今酒

12、店業(yè)競爭日趨全球化的情況下，我國酒店企業(yè)在成本管理觀念及控制上相對落后。面對酒店業(yè)日趨激烈的競爭，要想在競爭中立于不敗之地，就應(yīng)對現(xiàn)有較落后的成本管理方法進(jìn)行改進(jìn)。而酒店強(qiáng)調(diào)個性服務(wù)的特色，以及經(jīng)營場所的巨大前期投入，決定了其人工成本、固定成本以及間接費(fèi)用巨大。本文所采用的作業(yè)成本管理，就是這么一種可以幫助酒店經(jīng)營者更清晰地分析所經(jīng)營酒店的產(chǎn)品成本管理方法。它可以幫助酒店充分挖掘生產(chǎn)經(jīng)營中各產(chǎn)品、各服務(wù)、各環(huán)節(jié)的潛力，為酒店經(jīng)營中的各項(xiàng)服務(wù)產(chǎn)品制定出先進(jìn)、合理的目標(biāo)成本方向，繼而真正實(shí)現(xiàn)在“成本領(lǐng)先”戰(zhàn)略上領(lǐng)先競爭者。徐敏在酒店業(yè)采購成本的控制與管理中提出，酒店業(yè)經(jīng)營的過程就是耗費(fèi)的過程，做好

13、酒店業(yè)的成本控制很重要，在成本控制的整個管理系統(tǒng)中，最重要的要做好采購成本控制這一環(huán)節(jié)，本文由筆者結(jié)合自己的工作實(shí)踐，分析酒店業(yè)采購成本控制存在的一些問題及改進(jìn)建議。酒店業(yè)經(jīng)營的目的是為了盈利，要想降低成本，增加收益，就必然要做好成本控制。在成本控制的整個管理系統(tǒng)中，最重要的要做好采購成本控制這一環(huán)節(jié)。因此，采購成本控制的好壞直接關(guān)系到一個酒店的經(jīng)營業(yè)績。采購成本下降不僅體現(xiàn)在酒店現(xiàn)金流出的減少，而且直接體現(xiàn)在產(chǎn)品成本的下降、利潤的增加，以及酒店競爭力的增強(qiáng)。由于材料成本占營業(yè)成本的比例很高，因此，控制好采購成本并使之不斷下降，是一個酒店不斷降低產(chǎn)品成本、增加利潤的重要和直接手段之一。楊華在對

14、酒店餐飲成本控制在現(xiàn)實(shí)中應(yīng)用的思考中提出，酒店成本控制是指酒店經(jīng)營活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品形成的整個過程進(jìn)行監(jiān)督，并采取有效措施及時糾正偏差，使經(jīng)營的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)，以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。酒店成本控制必須以控制目標(biāo)為依據(jù)，有特定的控制主體和相應(yīng)的控制客體或控制對象，流暢的成本控制信息，采用適當(dāng)?shù)目刂剖侄?，控制好酒店?jīng)營過程中的每一個環(huán)節(jié)。在堅持全面型原則的同時，也要遵循例外管理的原則;在堅持效益原則的同時，也要堅持各個部門的協(xié)調(diào)、統(tǒng)一的原則。酒店餐飲部成本控制的主要內(nèi)容包括:采購成本、原材料的驗(yàn)收、儲存和發(fā)放、食品和酒水的加工和制作、提供服務(wù)、人工成本等。1.2.2國外

15、的研究現(xiàn)狀1921年，美國國會公布了預(yù)算和會計法案，對于企業(yè)實(shí)行預(yù)算控制也產(chǎn)生了很大的影響，企業(yè)競相采用預(yù)算控制。1922年，芝加哥大學(xué)教授麥金賽出版了預(yù)算控制一書，這是研究預(yù)算控制的第一部著作，后來發(fā)展成為全面預(yù)算，以利潤為目標(biāo)，以銷售為重點(diǎn)，把各個單項(xiàng)預(yù)算密切聯(lián)系在一起。這樣，不僅對于企業(yè)成本，而且對于企業(yè)全部經(jīng)濟(jì)活動，都起到了控制作用。1947年，美國通用電氣公司采購部門工程師邁爾斯提出了價值分析來控制成本。價值分析是通過產(chǎn)品成本和功能之間的關(guān)系研究，以達(dá)到用最低成本實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品必要功能的一種科學(xué)方法。當(dāng)時他研究總結(jié)了一套在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下降低成本的科學(xué)方法，當(dāng)時叫做價值分析。這種方法效

16、果顯著，節(jié)省大量成本，立即受到各部門重視，后來形成了完整的科學(xué)體系，才改稱為價值工程。1960年，哈羅德·費(fèi)根堡姆在其著作全面質(zhì)量管理中首先提出了“全面質(zhì)量管理” (TQM)，質(zhì)量成本的主要任務(wù)是反映和監(jiān)督企業(yè)在生產(chǎn)過程中開展質(zhì)量管理活動的各項(xiàng)費(fèi)用支出和質(zhì)量損失，為企業(yè)編制質(zhì)量成本計劃，進(jìn)行成本分析，使企業(yè)能有效地進(jìn)行質(zhì)量成本控制。1.3 我國酒店成本的基本理論概述1.3.1 酒店成本的組成為保證實(shí)現(xiàn)成本管理目標(biāo)，對各種影響成本的因素和條件在成本控制主體職權(quán)范圍內(nèi)、以及生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生前與成本控制過程中采取的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施。其基礎(chǔ)工作是成本控制過程的平臺，也就是成本控制的起點(diǎn)。成本

17、控制要從基礎(chǔ)工作做起，會大大提高成本控制的效果和成功的可能性。從總經(jīng)營成本構(gòu)成比例上看，酒店經(jīng)營成本成本以人員工資、餐飲成本、水電能源消耗三項(xiàng)為主要組成部分，占總成本的80%左右，是成本控制的重點(diǎn)。人員工資約占總成本的20%，水電油能源約為30%，餐飲成本約為25%30%。首先要在充滿競爭的市場中生存下去，然后才能謀求發(fā)展，這是任何企業(yè)要解決的首要問題，酒店企業(yè)也是如此。企業(yè)的“收”和“支”大體平衡，支出可由收入彌補(bǔ)，這是企業(yè)能生存的基本要求。支出得到節(jié)約，企業(yè)積累相應(yīng)增加，這是酒店企業(yè)實(shí)行現(xiàn)代成本控制要達(dá)到的新要求，它能促進(jìn)企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。1.3.2 酒店企業(yè)的成本管理職責(zé) 酒店企業(yè)的成本管

18、理職責(zé)是客觀、認(rèn)真地進(jìn)行項(xiàng)目成本費(fèi)用測算，編制項(xiàng)目成本費(fèi)用計劃，確定項(xiàng)目目標(biāo)成本，分解成本費(fèi)用控制指標(biāo)，落實(shí)降低成本技術(shù)組織措施。根據(jù)本單位業(yè)務(wù)發(fā)展規(guī)劃、能力和市場情況，確定項(xiàng)目計劃，組織立項(xiàng)調(diào)研,提出立項(xiàng)建議和設(shè)想，提交立項(xiàng)可行性報告，履行立項(xiàng)審批程序。對酒店成本實(shí)行項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制和全員全過程控制，對可控成本、變動成本和成本異常偏差實(shí)行有效監(jiān)控，保證將成本控制在目標(biāo)成本范圍之內(nèi)。 二、齊齊哈爾宜必思酒店的成本控制現(xiàn)狀 齊齊哈爾宜必思酒店坐落于齊齊哈爾市市中心區(qū)內(nèi)的卜奎大街2號，地處購物中心核心地帶，酒店緊鄰新瑪特購物廣場，周邊多條公交線路經(jīng)過，交通十分方便！酒店開業(yè)時間是2008年12月30

19、日，樓高十一層，共有客房160間。是一家涉及現(xiàn)代的國際品牌經(jīng)濟(jì)型連鎖酒店。但在我實(shí)習(xí)過程中發(fā)現(xiàn)宜必思酒店的服務(wù)人員流動性大，酒店不能留住員工。在酒店的激勵制度較差，管理層和基本員工之間溝通少。 （已修改）2.1 宜必思酒店人力資源工作效率差（已修改） 宜必思酒店作為勞動密集型企業(yè)的經(jīng)濟(jì)型酒店面臨著高流失率問題的困擾，人力成本隨之增加，經(jīng)濟(jì)型酒店若想在同行業(yè)競爭中嶄露頭角，必須降低人力成本。正常的人員流動率一般應(yīng)該在5%-10% 左右。但是根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，宜必思酒店業(yè)人員流動率很高，平均流動率為25.74%。酒店行業(yè)崗位的流動率在30% 以上，有35% 的酒店員工流動率在30% 以上，有36% 的

20、酒店員工流失率在 15%-30% 之間，僅有 5% 的酒店員工流動率低于10%。由于我國經(jīng)濟(jì)型酒店發(fā)展歷程較短，對酒店員工缺乏長遠(yuǎn)的規(guī)劃及建立長效的培訓(xùn)、激勵機(jī)制，使得員工高流失率的問題表現(xiàn)得更為突出。2.2 酒店采購產(chǎn)品費(fèi)用大 目前宜必思酒店的采購人員素質(zhì)不高，缺乏嚴(yán)格的市場調(diào)查，采購信息渠道不暢，缺乏責(zé)任心，不能嚴(yán)格執(zhí)行采購制度，采購時不能做到貨比三家，對季節(jié)上的差價、時令上的差價不能準(zhǔn)確掌握，加大了采購成本。宜必思酒店在制定成本預(yù)算指標(biāo)時，不能結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，只是走形式，為了編而編，完全跟實(shí)際脫節(jié)，使得成本預(yù)算不科學(xué)、不合理。控制采購成本對酒店的經(jīng)營業(yè)績很重要，但目前，宜必思酒店從申

21、請采購、入庫到付款以及領(lǐng)料使用的整個體系過程中缺乏完善的采購成本控制體系，在整個采購體系的經(jīng)營過程中存在很多漏洞，由于沒有完善的采購管理制度，滋長了酒店采購人員不良的貪污行為，無法杜絕采購人員的暗箱操作，給企業(yè)增加了采購成本。2.3 酒店一次性產(chǎn)品消耗大 宜必思酒店一次性消耗用品的支出平均約占酒店總成本的十分之一，這是一筆十分巨大的開支，而一次性消耗用品的使用往往是用的沒有扔的多。但是宜必思酒店如果不免費(fèi)提供一次性消耗用品，部分客人就會認(rèn)為飯店服務(wù)打了折扣，從而影響酒店的入住率。酒店提供的牙刷、牙膏、梳子、小包裝洗滌用品等“小件”客房用品，這些包裝及用品不是塑料的，就是棉的、紙的、木頭的。塑料

22、的目前尚不能在自然狀態(tài)下直接降解，除了對其回收利用外，只能靠焚燒或深埋來處理，這些垃圾焚燒后會產(chǎn)生有毒氣體污染空氣，而被填埋后也很難在土壤中降解,會形成城市新的污染源。三、經(jīng)濟(jì)型酒店成本中存在的問題3.1開發(fā)成本管理的思維滯后性（已修改） 酒店項(xiàng)目成本控制的思維存在滯后性，一般而言，酒店企業(yè)在經(jīng)營管理中保持比較陳舊的思維模式：重規(guī)模、輕效益，重數(shù)量、輕質(zhì)量，重過程、輕決策。宜必思酒店成本管理的思維滯后性表現(xiàn)在企業(yè)通常以規(guī)模如總面積、年銷售總額等，作為衡量一個企業(yè)實(shí)力的主要指標(biāo)，而忽視其中能產(chǎn)生效益的 規(guī)模及效益指標(biāo)，這就造成了成本控制的思維存在滯后性。成本管理的思維滯后性長期以來,計劃經(jīng)濟(jì)下重

23、規(guī)模、輕效益、重數(shù)量、輕質(zhì)量、重過程,輕決策的觀念和做法,使不少酒店企業(yè)在經(jīng)營中比較重視規(guī)模的大小,以規(guī)模作為衡量一個企業(yè)實(shí)力和企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者政績的主要指標(biāo),卻忽視其中能產(chǎn)生效益的規(guī)模。還有不少企業(yè)土地是通過劃撥或其他非市場途徑取得的,干不干、怎樣干更多是由上級主管部門來決定,成本僅僅是滿足會計報表需要的數(shù)字游戲。 3.2成本管理制度缺乏監(jiān)督性和激勵性 監(jiān)督和激勵成本是對酒店企業(yè)內(nèi)部人力資源進(jìn)行管理中，除去進(jìn)入工資和獎金之外在組織這項(xiàng)工作中發(fā)生的支出，對直接成本而言它是間接發(fā)生的，支出的意義是能夠?qū)崿F(xiàn)監(jiān)督和激勵的工作效果。另外還有諸如企業(yè)文化建設(shè)成本。酒店企業(yè)在建設(shè)企業(yè)文化中對文化氛圍的營造，企業(yè)

24、文化行為的規(guī)范，企業(yè)文化活動的開展等方面發(fā)生的成本，用于企業(yè)文化建設(shè)的成本表現(xiàn)出“軟”的特點(diǎn)，但是它的發(fā)生對文化建設(shè)具有的推動力是企業(yè)發(fā)展所需要的。建組織結(jié)構(gòu)的成本是在企業(yè)構(gòu)建組織結(jié)構(gòu)中發(fā)生的支出。酒店企業(yè)是一個有機(jī)體，為使企業(yè)協(xié)調(diào)而有效地運(yùn)轉(zhuǎn)必須建立高效率的經(jīng)營管理系統(tǒng)，企業(yè)的人、財、物、信息等資源也只有通過組織領(lǐng)導(dǎo)，才能形成現(xiàn)實(shí)的經(jīng)營能力。構(gòu)建組織結(jié)構(gòu)的成本主要發(fā)生在組織人事管理人員培訓(xùn)和提高素質(zhì)方面的支出，企業(yè)進(jìn)行信息聯(lián)絡(luò)和執(zhí)行企業(yè)指示及相互交流而發(fā)生的支出，還有企業(yè)制定和完善規(guī)章制度方面的支出。組織運(yùn)作成本是構(gòu)建組織結(jié)構(gòu)之后持續(xù)地進(jìn)行工作，將企業(yè)自上而下的管理措施、方法貫徹下去、將工作

25、動態(tài)和信息反映上來所需要的成本支出。3.3企業(yè)內(nèi)部成本控制管理制度不健全宜必思酒店的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)比較差，所有經(jīng)營上的事務(wù)都要總經(jīng)理來執(zhí)行。成本控制中強(qiáng)調(diào)的信息的傳遞和反饋，如果酒店的組織結(jié)構(gòu)不合理，將對酒店的成本控制產(chǎn)生極大的影響。組織結(jié)構(gòu)有管理的幅度和層次決定，管理幅度大，管理層次少，組織結(jié)構(gòu)就合理。但是這種組織結(jié)構(gòu)要求管理者要有很強(qiáng)的管理組織能力，能同時管理好多好多的部門。業(yè)務(wù)流程的設(shè)置考慮了酒店財務(wù)流程的實(shí)際，也考慮到內(nèi)部控制的需要。由于酒店是一個勞動密集企業(yè)，而成本控制又需遵循全員成本控制原則，要確保每一個員工每天都能把成本控制工作落到實(shí)處，是一個很不切實(shí)際的事情，這就需要酒店設(shè)計合理

26、的組織結(jié)構(gòu)，保證成本控制工作真正的落到實(shí)處。3.4酒店成本管理手段落后在我國酒店企業(yè)中，屬于控股的酒店多達(dá)酒店企業(yè)總量的90%。這些企業(yè)從計劃經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟(jì)體制的時間很短，這些企業(yè)的管理者還未能實(shí)現(xiàn)脫胎換骨，樹立適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)中的市場競爭觀念。宜必思酒店管理者的任命甚至是任人唯親，而非任人唯賢，這些人通過種種非正常方式走上企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)崗位后，個人素質(zhì)無法適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營管理需要，使成本管理起不到應(yīng)有作用。這些人在經(jīng)營中的決策不是經(jīng)過科學(xué)嚴(yán)格的可行性論證，而是盲目地“拍腦門、拍胸脯”就可敲定，草率的決策給企業(yè)的經(jīng)營帶來的后果是不言而喻。甚至有一部分企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)將職權(quán)作為謀私手段，不擇手段侵吞資產(chǎn)，導(dǎo)致企

27、業(yè)員工人心渙散，無法加強(qiáng)成本管理。宜必思酒店普遍未能有效執(zhí)行成本管理制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部制約機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)目的，可較容易對成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得準(zhǔn)確的資料，對這類企業(yè)的評價也是不真實(shí)的。同時，對成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)激勵也不到位，不能充分調(diào)動管理者和員工的積極性。四、 減少酒店成本的措施4.1 改善經(jīng)濟(jì)型酒店的成本問題 經(jīng)濟(jì)型酒店制定了一系列的措施，來節(jié)約成本。首先是客房員工，大家知道，酒店有淡旺季之分，有的時候滿房，房間來不及打掃新的客人又急著入住。淡季的時候可能會出現(xiàn)低于75%的出租率。這樣在客房員工的配置上就出現(xiàn)了問題。招多少人，不能太

28、多以免薪資支付超額，也不能過少，以免人手不足。經(jīng)濟(jì)型酒店采取的措施是按勞得酬，決定客房員工每人打掃客房的指標(biāo)是15間/天，每月累計超過的房間數(shù)，每間房間可以得到3元的超房獎勵。超得越多得的越多。這樣不但能夠調(diào)動員工工作的積極性，增加員工的薪資報酬，鼓勵熟手多干多得。同時對于酒店來說，也解決了人手不足，頻繁招聘的困擾。建立嚴(yán)格、完善的采購制度，不僅能規(guī)范企業(yè)的采購活動、提高效率、杜絕部門之間扯皮現(xiàn)象，還能預(yù)防采購人員的不良行為。采購制度應(yīng)規(guī)定物料采購的申請，授權(quán)人的批準(zhǔn)權(quán)限，物料采購的流程、相關(guān)部門的責(zé)任和關(guān)系、各種材料采購的規(guī)定和方式、報價和價格審批等。在采購制度中規(guī)定采購的物品要向供應(yīng)商詢價

29、、列表比較、議價，然后選擇供應(yīng)商，并把所選的供應(yīng)商及其報價填在請購單上，還可規(guī)定超過一定金額的采購須附上三個以上的書面報價等，以供財務(wù)部門審核。4.2 加強(qiáng)采購成本控制加強(qiáng)財務(wù)管理，建立科學(xué)的財務(wù)核算控制體系。為便于酒店采購成本的控制，了解市場行情，及時調(diào)控餐飲成本率，應(yīng)該將采購納入財務(wù)部，并由財務(wù)總監(jiān)直接分管。這樣便于財務(wù)總監(jiān)及時了解市場行情，降低酒店的經(jīng)營成本，及時調(diào)整采購的品種及其比重，防止濫用資金和積壓物資。第一，制定科學(xué)合理的采購程序酒店所需物資品種繁多，日常采購須根據(jù)物資的種類、用途及緊急程度制訂不同的采購流程。通過設(shè)計科學(xué)合理的采購程序，可以減少采購中間環(huán)節(jié)，提高采購效率，從而達(dá)

30、到降低采購成本的目的。（1）常直撥餐料，由餐飲部的行政總廚填寫“每日采購?fù)ㄖ獑巍彼徒唤o采購部，根據(jù)廚房的申請單，采購員按總經(jīng)理批準(zhǔn)的每月“報價表”價格直接通知供應(yīng)商送貨。（2）計劃外采購的物資，由使用部門填寫“計劃外采購單”送批完成后交采購部，采購員根據(jù)所申購的物品按審批程序?qū)徟笸ㄖ?yīng)商送貨。（3）對于營業(yè)用急需物資，由使用部門填寫“采購申請單”直接通知采購部經(jīng)理，按審批程序辦理后送交采購部采購。（4）對于零星緊急物資，由使用部門口頭通知采購部經(jīng)理，經(jīng)電話請示后由采購員先到市場購買，補(bǔ)齊相關(guān)手續(xù)經(jīng)審批后報銷。庫存物資由倉管員根據(jù)物品的消耗數(shù)量、保存期限、進(jìn)貨天數(shù)等因素確定“最優(yōu)采購批量”。

31、當(dāng)庫存物資少于“最優(yōu)采購批量”，由倉庫填寫申購單，報送財務(wù)部經(jīng)理、總經(jīng)理審批后，由采購部門以書面方式通知供貨商。第二， 建立嚴(yán)格的價格控制體系對于日常使用的蔬菜、魚肉禽蛋、水果等原料，由廚房、采購部、成本控制專員組成詢價小組，每隔十天或半月走訪市場，貨比三家，對餐飲原材料進(jìn)行詢價。根據(jù)市場詢價的真實(shí)信息，及時核對供應(yīng)商的報價，對報價偏差部分及時予以糾正。對于貴重餐飲材料的采購由餐飲總監(jiān)、廚師長、采購經(jīng)理、財務(wù)經(jīng)理組成采購小組直接赴市場購買。可嘗試實(shí)行“聯(lián)合采購”的模式，當(dāng)?shù)匾?guī)格相當(dāng)?shù)膸准揖频曷?lián)手采購，通過增加供應(yīng)量來降低采購成本。通常物品的采購或維修合同從三個及以上的報價對比，盡量從廠家、總代

32、理處購買，避免分銷商的利潤盤剝。對于大宗物資及金額較大的客房用品采購可采取競爭性談判、公開招標(biāo)等方式，公開采購程序，選擇質(zhì)優(yōu)價廉的供應(yīng)商。4.3 加強(qiáng)熱工成本控制酒店成本控制不單要靠管理人員、成本管理員及其他專職控制人員，更需要全體人員的積極參與，使每位員工逐步樹立企業(yè)歸屬感，培養(yǎng)其主人公意識，將企業(yè)的利益與個人利益趨同，自覺節(jié)約一滴水，一度電，愛護(hù)各種器皿物件，酒店才能真正實(shí)現(xiàn)低成本運(yùn)轉(zhuǎn)。酒店人工成本的合理性程度由人均產(chǎn)值和每百元營業(yè)額負(fù)擔(dān)的工資成本兩個指標(biāo)來衡量。通常，酒店的人均產(chǎn)值越高，其勞動生產(chǎn)率越高，人工成本越合理，每百元營業(yè)額負(fù)擔(dān)的人工成本越小，人工成本管理工作越好。因此，如何提高

33、員工的勞動生產(chǎn)率是人工成本管理的核心問題。而要提高員工的勞動生產(chǎn)率，最主要的是要提高員工勞動技能和勞動積極性。第二，設(shè)計合理的組織、人員結(jié)構(gòu)，培養(yǎng)多面手，節(jié)省人力成本。 酒店應(yīng)該根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和業(yè)務(wù)性質(zhì)，確定符合自身實(shí)際的人員崗位和編制，以達(dá)到較優(yōu)的員工配置。根據(jù)酒店經(jīng)營的淡旺季，參照月度預(yù)算和實(shí)際經(jīng)營需要及時調(diào)整用工計劃，合理安排“正式工”與“臨時兼職”人員的配比比率。實(shí)行彈性工作時間，根據(jù)各部門與崗位的工作時間，靈活、合理地排定班次，降低用工成本。酒店可以先從迎賓、洗碗工、驗(yàn)收員等局部崗位試行彈性工作制，然后逐步推廣，讓員工在有限的時間里盡可能得到充分休息，提高工作效率。4.4加強(qiáng)企業(yè)管理費(fèi)

34、用控制和財務(wù)費(fèi)用控制4.4.1對酒店企業(yè)管理費(fèi)用的控制實(shí)行總額控制和歸口管理，使這兩種方法的運(yùn)用與實(shí)際管理行為相一致。酒店企業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)，它的主要功能是整合與經(jīng)營在酒店中相關(guān)的資源，屬于管理費(fèi)用的項(xiàng)目有：取得土地使用權(quán)的管理費(fèi)用、許可、預(yù)售許可的管理費(fèi)用、勘察與設(shè)計的管理費(fèi)用、銷售環(huán)節(jié)的費(fèi)用。首先是實(shí)行總額控制。要重視企業(yè)對管理費(fèi)用總的負(fù)擔(dān)能力，換言之是指企業(yè)的能力與管理費(fèi)用水平的適應(yīng)性，在企業(yè)需要與酒店市場可能提供的條件要一致，不能不計成本地尋求。其次是對酒店企業(yè)管理費(fèi)用的歸口管理。歸口管理的目的在于各環(huán)節(jié)開展業(yè)務(wù)是一種具體和有針對性的，行為與費(fèi)用支出之間有因果關(guān)系，彼此是要協(xié)調(diào)和有配比性

35、的，財權(quán)和事權(quán)的統(tǒng)一在這里要很好地體現(xiàn)出來，前期調(diào)研與資源整合行為需要管理費(fèi)用發(fā)生，各種許可證的取得在資格審查和審批環(huán)節(jié)要有管理費(fèi)用支出行為。但這里并不一定要求支出與收入之間的即時相當(dāng)，而是在更長時間內(nèi)對企業(yè)利益產(chǎn)生影響，要做到張弛有度，約束性管理和彈性管理結(jié)合運(yùn)用。具體可以采取全面預(yù)算管理的措施，分為事前預(yù)算、事中預(yù)算和事后核算。 基于我國酒店業(yè)屬于新興產(chǎn)業(yè)，同時有廣泛的行業(yè)關(guān)聯(lián)度，對該項(xiàng)費(fèi)用的規(guī)劃和確定要有預(yù)見性。而且管理成本的發(fā)生又不是與收入之間產(chǎn)生唯一關(guān)系，就需要在事前預(yù)算的確定上充分考慮多方面因素的影響，對不確定性影響因素要有所重視。主要的考量因素有，在項(xiàng)目規(guī)劃環(huán)節(jié)要把征地、貸款、設(shè)

36、計、招投標(biāo)方面可能的管理成本支出予以列示和安排，這是在總額上不留缺口，以防止費(fèi)用發(fā)生時影響資金使用。分項(xiàng)控制是把總額的支出具體化，以歷史成本為依據(jù)，結(jié)合現(xiàn)實(shí)情況進(jìn)行支出項(xiàng)目和支出數(shù)額的調(diào)整，制定出管理成本事先分項(xiàng)預(yù)算，作為控制實(shí)際支出的依據(jù)。當(dāng)管理費(fèi)用的發(fā)生偏離了預(yù)期安排數(shù)額和支出方向，就要以事中費(fèi)用控制的辦法采取有效的糾偏行為。事前預(yù)算不論是總額控制還是分項(xiàng)控制都是預(yù)先制定的，在預(yù)算實(shí)施過程中會有許多因素是事先預(yù)料不周全的，就需要以事中費(fèi)用控制的措施加以完善。動態(tài)控制與業(yè)務(wù)發(fā)生一致。不論是政策層面的變化還是市場層面的變化，這些過程中的變化都會影響企業(yè)業(yè)務(wù)行為與業(yè)務(wù)方向發(fā)生變化，這些變化又是企業(yè)運(yùn)行中出現(xiàn)的，企業(yè)就要參與其中的，就要相應(yīng)地調(diào)整費(fèi)用預(yù)算，做出調(diào)增或調(diào)減的選擇。事中費(fèi)用