某學(xué)校飲食中心食堂管理辦法

1、某學(xué)校飲食中心食堂管理辦法 精品源自 保潔 學(xué)校飲食中心食堂管理方法4 第一章總則 第一條為了進一步加強zz外國語學(xué)校食堂的管理，以育人為宗旨，以服務(wù)為目的，確保師生在校飲食平安和身心健康，依據(jù)國家有關(guān)的法律法規(guī)和上級有關(guān)文件制定本方法。 其次章食堂工作流程 其次條選購食堂設(shè)選購員1-3人，日耗品由廚師開列采買單交選購員準時選購，大宗物品和批量食品應(yīng)由選購員和食堂管理人員三人以上一起選購，選購物品回校后交倉庫保管員或主管領(lǐng)導(dǎo)驗收合格后，憑發(fā)票由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名證明。 第三條驗收與保管選購物品閱歷收后方可入庫保管，同時由保管員向選購員索取選購物品的合格證或檢測報告，對三無產(chǎn)品或不合格食品，倉庫保管員

2、可拒絕簽字入庫。 第四條制定食譜菜單和領(lǐng)用物品 (一)、食堂廚師每周五制訂出下周周食譜交飲食中心負責人審查，審查合格后周食譜不得隨便更改; (二)、食堂廚師每天下午四時半將次日采買單填寫好交采買負責人; (三)、食堂廚師依據(jù)采買員當天選購的物品及倉庫存儲，制定好本日三餐的食譜后，領(lǐng)用各項所需的物品材料。 第五條飯菜加工每餐飯菜必需在同學(xué)就餐前10分鐘預(yù)備好，不得加工腐爛變質(zhì)及感官特別的食品原料。加工后的飯菜要留意保熱保潔，同學(xué)就餐時飯菜中心溫度不低于70，每餐飯菜加工后應(yīng)由廚師品嘗并取樣保管留查。 第六條就餐同學(xué)就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)由廚師統(tǒng)一協(xié)調(diào)，餐廳由值日老師或領(lǐng)導(dǎo)負責監(jiān)督管理，廚師要依據(jù)

3、同學(xué)就餐狀況準時實行措施調(diào)配飯菜。同學(xué)就餐時間一般在30分鐘以內(nèi)為宜。 第七條餐后清洗、消毒與打掃餐后由相關(guān)人員對操作間、餐廳、餐桌椅、餐盤、碗、筷進行清掃、清洗、消毒。夜間要對操作間和餐廳進行紫外線滅菌處理。 第三章食堂管理職責 第八條分管主任職責：負責同學(xué)食堂和餐廳的全面工作;嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法等相關(guān)法律法規(guī);搞好飲食平安衛(wèi)生，室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生;討論食堂的經(jīng)營管理方案，組織協(xié)調(diào)好食堂人員分工，充分調(diào)動從業(yè)人員工作的樂觀性;提高平安防范意識，加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設(shè)備維護管理，準時消退平安隱患;做好成本核算及效益分析工作;聽取師生、家長及有關(guān)部門對食堂工作的看法和建議，準時組

4、織相關(guān)人員討論并實行合理措施，加以改進。 第九條食堂管理員職責：在分管主任的召集下，按時出席食堂管理例會;對食堂工作進行全面監(jiān)督，特殊要在食堂的物品選購保管加工及同學(xué)就餐等環(huán)節(jié)實行全程監(jiān)督，對食堂的環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生進行重點監(jiān)督;關(guān)注食堂服務(wù)質(zhì)量和就餐師生的看法，適時提出改進措施和建議;負責索取各類物資供應(yīng)商的資質(zhì)和選購物品的合格證、檢驗報告等。 第十條食堂廚師職責：負責食堂操作間的全面工作;負責制定每周食譜，并依據(jù)食譜和倉儲狀況列出每天選購清單;負責原料的清洗、加工、配餐、銷售各環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作;負責食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，準時組織食堂從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學(xué)問和健康學(xué)問

5、培訓(xùn);組織好每天(餐)的開飯和收尾工作;有方案地組織好從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)工作;做好食堂從業(yè)人員的思想工作和考勤記載。 第十一條食堂選購員職責：準時與廚師(班長)溝通，準時地完成食堂所需物品的選購工作，確保食堂經(jīng)營正常開展;嚴把食品的質(zhì)量關(guān)，選購的物品(生鮮菜除外)必需有"三名'(廠名、品名、產(chǎn)地名)，"三期'(生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期)，"三證'(衛(wèi)生或經(jīng)營許可證、質(zhì)量檢驗合格證、出廠合格證);生鮮菜必需選購要做到貨比三家，價格合理，優(yōu)勝劣汰;定期向食堂或同學(xué)公布市場行情，準時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報選購工作狀況。 第十二條食堂保管員職責：負責食堂主

6、、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按方案發(fā)放;嚴格履行入、出庫手續(xù)，驗收物品質(zhì)量、單價、數(shù)量;物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生，留意通風(fēng);做好滅蟲、滅鼠、防潮和平安防范工作，做到庫內(nèi)物質(zhì)不霉變、不損壞、不損失;仔細記好保管臺帳，數(shù)字精確、格式規(guī)范，常常清點庫內(nèi)物質(zhì)，做到帳物相符;保管好食堂的炊具、機械及日常用品，幫助財務(wù)做好成本核算工作，每學(xué)期作一次全面的財產(chǎn)清理。 第十三條幫助工職責：喜愛本職工作;遵守勞動紀律和食堂的各項規(guī)章制度，聽從領(lǐng)導(dǎo)，聽從指揮，團結(jié)同志，愛惜公物;嚴格根據(jù)食品衛(wèi)生要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛(wèi)生平安，防止食物中毒大事的發(fā)生;嚴格遵守炊事機械設(shè)備操

7、作規(guī)程，準時保養(yǎng)、維護所管的機械設(shè)備;留意平安，文明服務(wù)，熱忱周到;工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽潔凈;自覺使用文明用語，努力提高服務(wù)質(zhì)量，虛心聽取師生看法。 第四章食堂衛(wèi)生 第 十四條食品衛(wèi)生：不購買不新奇食品，嚴禁購買及使用腐爛的食物及其他特別食物;做到生品與熟品、成品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離;食物制作及銷售過程要留意防蠅、防塵、防雜物混入食品;隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋高溫加熱;各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料的各種器具須常常清洗。 第十五條餐具、廚具衛(wèi)生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機械要每次清洗;餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔;廚具和餐具要固定擺好。 第十六條環(huán)境衛(wèi)生：每天要常常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物;貯存室要保持潔凈、干燥、通風(fēng)，不放其他雜物和個人物件，物品要存放離地30cm隔離分類;對食堂四周的陰溝、角落、垃圾源要準時清理，防止細菌感染食物;對存放廚具、餐具的各個角落要常常清洗。 第十七條個人衛(wèi)生：食堂從業(yè)人員要做到"五勤'勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤