食品安全知識講座

1、 昌都四高校工會昌都四高校工會 主講人：曹寧主講人：曹寧昌都四高學(xué)校食堂超市昌都四高學(xué)校食堂超市從業(yè)人員從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)食品安全培訓(xùn) 民以食為天 食以安為先一、食品安全的重要性二、與食品安全相關(guān)的疾病來源三、如何保證食品安全主要內(nèi)容v確保食品安全確保食品安全是民生工程、是民生工程、民心工程，是民心工程，是各級黨委、政各級黨委、政府義不容辭之府義不容辭之責(zé)。責(zé)。李克強副總理：李克強副總理： 食品問題無小事，保障安食品問題無小事，保障安全是大事。全是大事。 食品安全直接關(guān)系群眾食品安全直接關(guān)系群眾身體健康和生命安全，關(guān)身體健康和生命安全，關(guān)系經(jīng)濟社會發(fā)展大局。系經(jīng)濟社會發(fā)展大局。 要加大食品安

2、全重點要加大食品安全重點整治力度，整治力度，重點治亂、重重點治亂、重拳出擊。拳出擊。要嚴(yán)肅依法進(jìn)行要嚴(yán)肅依法進(jìn)行整治，強化企業(yè)責(zé)任，落整治，強化企業(yè)責(zé)任，落實政府監(jiān)管職責(zé)。實政府監(jiān)管職責(zé)。 二、與食品安全相關(guān)的疾病來源（一）生物學(xué)因素（二）化學(xué)性因素1、發(fā)霉的玉米2、發(fā)芽的土豆1、農(nóng)藥殘留2、食品添加劑（三）某些食物，本身含有天然的毒素1、毒蘑菇2、發(fā)芽土豆3、未燒熟的扁豆三、我們要怎么做來保證食品安全索要票證u查驗索取有關(guān)票證v索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等v查驗有關(guān)證明從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨

3、商或者供貨基地固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。查看標(biāo)簽v標(biāo)簽v食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 1、品名、廠名、廠址 2、生產(chǎn)日期 3、保質(zhì)期限 4、保存條件 5、食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志標(biāo)識齊全標(biāo)識齊全盡量購買有下列標(biāo)志的食品標(biāo)識不全標(biāo)識不全 無標(biāo)無標(biāo)識識索要憑證v1.1.證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件證明生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)的文件：食品生產(chǎn)許可證、食：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照品流通許可證、工商營業(yè)

4、執(zhí)照v2.2.證明食品安全質(zhì)量的文件證明食品安全質(zhì)量的文件：（：（1 1）食品、食品添加劑與）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒營養(yǎng)強化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑的劑的檢驗合格證或化驗單檢驗合格證或化驗單。（。（2 2）食品為鮮（凍）畜禽肉）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時，應(yīng)索取或活禽時，應(yīng)索取檢疫合格證明檢疫合格證明。（。（3 3）所購食品為進(jìn)口）所購食品為進(jìn)口食品時，應(yīng)索取食品時，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生證書口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應(yīng)當(dāng)索取所購食品為鮮（凍）畜禽肉時，還應(yīng)當(dāng)索取進(jìn)口檢疫機

5、構(gòu)進(jìn)口檢疫機構(gòu)出具的檢疫合格證明出具的檢疫合格證明。（。（4 4）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保）需要特殊批準(zhǔn)的產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取索取批準(zhǔn)機關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件批準(zhǔn)機關(guān)的批準(zhǔn)證書或其它相關(guān)證明文件。（。（5 5）購購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。取消毒合格憑證。貯存1、貯存場所、設(shè)備、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔應(yīng)當(dāng)保持清潔2、無霉斑、鼠跡、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等蒼蠅、蟑螂等3、不得存放有毒、不得存放有毒、有

6、害物品及個人生活有害物品及個人生活用品。用品。v發(fā)芽的馬鈴薯v葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分v為去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，可以先用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后在沖凈，烹調(diào)前在經(jīng)燙泡1分鐘。v鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)再倒入集中盛放蛋液的容器中。原料清洗v食品原料在使用前應(yīng)洗凈，食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。 腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)或或者者其其他他感感官官性性狀狀異異常常的，的，不不得得進(jìn)進(jìn)行行烹烹調(diào)調(diào)加加工。工。v不不得得將將回回收收后后的的食

7、食品品經(jīng)經(jīng)加加工工后后再再次次銷銷售。售。v安安全全的的烹烹調(diào)調(diào)溫溫度度和和時時間。間。 未燒熟煮透的常見原因：未燒熟煮透的常見原因：v同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻同一鍋食品烹調(diào)量大，受熱不均勻v烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障烹調(diào)加工設(shè)備發(fā)生故障v原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍v過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足過于追求食品的鮮嫩，致使烹調(diào)時間不足v食品體積過大，烹調(diào)時間不足食品體積過大，烹調(diào)時間不足v烹調(diào)加工時間過短，加熱不徹底烹調(diào)加工時間過短，加熱不徹底v超負(fù)荷加工超負(fù)荷加工備餐和供餐備餐中保證食品安全的措施v控制溫度和時間v熱藏、冷藏、常溫v在烹飪后至食用前需要較

8、長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。p防止食品受到污染v注意操作人員衛(wèi)生v應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（二）食堂管理留樣v學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。v留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并做好記錄。（二）食堂管理消毒消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。v1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。v2、紅外線消毒一般控制溫度12

9、0保持10分鐘以上。v3、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。 （二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。v1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。v2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（二）食堂管理保潔食品安全五大要點食品安全五大要點核心內(nèi)容：核心內(nèi)容：v操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗操作食物前洗手，制備食物過程中要經(jīng)常洗手手v便后洗手便后洗手v清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面清洗和消毒所有用于制備食物的設(shè)備表面v避免昆蟲、害蟲及其它動物進(jìn)入廚房和接觸避免昆蟲、害蟲及其它動物進(jìn)入廚房和接觸食物

10、食物核心內(nèi)容：核心內(nèi)容：v將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開將生的肉、禽、水產(chǎn)品與其它食物分開v處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀處理生的食物要用專用的設(shè)備和用具，如刀具和案板具和案板v將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相接將食物存放在器皿內(nèi)，避免生熟食物互相接觸觸 核心內(nèi)容核心內(nèi)容v徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品徹底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水產(chǎn)品v制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達(dá)制作湯或燉菜（煲）等要煮沸，確保溫度達(dá)到到70度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是度。煮肉和禽類食物時，確保汁水不是淡紅色的。最好使用溫度計。淡紅色的。最好使用溫度計。核心內(nèi)容核心內(nèi)容v熟食在室溫下不得存放熟食在室溫下不得存放2小時以上小時以上v所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時冷藏所有熟食和易腐敗食物應(yīng)及時冷藏v每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜每次制備少量食物，以減少剩飯剩菜v不要在冰箱中存放剩飯菜超過不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重復(fù)加熱天，重復(fù)加熱不能超過一次不能超過一次v食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進(jìn)行食物化凍應(yīng)在冰箱或冷的環(huán)境進(jìn)行核心內(nèi)容核心內(nèi)容v使用安全