梅太太當(dāng)家菜

1、https:/梅太太當(dāng)家菜梅太太當(dāng)家菜蒸獅子頭湯蒸獅子頭湯梅太太家是老公趙建榮負(fù)責(zé)做菜。他身材魁梧，理個(gè)小平頭，將做菜看作是一件很自然的事情，讓他介紹，三兩句就說(shuō)完了，一點(diǎn)也不故作高深。原來(lái)老趙當(dāng)過(guò)廚師，他們大家庭每到過(guò)年過(guò)節(jié)聚在一起吃飯，做菜一向是老趙包下來(lái)的。為了讓團(tuán)圓飯吃得更快樂(lè)，特制了一張可坐 26 人的大餐桌，蔚為壯觀。獅子頭其實(shí)就是大一點(diǎn)的肉圓，我們吃慣的獅子頭以揚(yáng)州的聞名，大若拳頭狀，肉不是切得很碎，團(tuán)得不是那么緊實(shí)，紅燒、清燉都有。而江南人愛(ài)做的肉圓，也就是北方人叫的“肉丸”是比較小而緊實(shí)的，拌和的時(shí)候加了生粉，在開(kāi)水里滾，使之成型，或者下油鍋炸，干干的可以放好多天。梅太太家中

2、肉圓稱(chēng)獅子頭，特別在肉中摻和了筍末、香菇末、荸薺末，另外選用肥瘦參半的豬肉，自己斬，而不是菜場(chǎng)里買(mǎi)來(lái)機(jī)攪的肉糜。這碗獅子頭湯內(nèi)容豐富，配菜有番茄、冬筍、毛豆、咸菜心，湯水碧清，味道鮮美。我很奇怪為什么湯會(huì)那么清，老趙說(shuō)是用高壓鍋蒸的！原來(lái)獅子頭湯是蒸菜，是冬夏皆宜的傳統(tǒng)菜。在老烏鎮(zhèn)時(shí)期，各家各戶(hù)都用柴火燒大灶，為了節(jié)省時(shí)間與柴火，下面燒飯上面蒸菜，飯香了，菜也好了。我暗自想象，剛剛廢棄大灶，用上煤氣罐，火苗能瞬間旺到爆炒時(shí)，那些傳統(tǒng)的蒸菜一定也隨之被淘汰。而好日子過(guò)久了，念舊的人就會(huì)十分想念鄉(xiāng)土菜 那種大灶、巨鍋、厚木蓋里面蒸出來(lái)的蒸菜，特別的香，特別的鮮味是旺火急炒不會(huì)有的味道??！烏鎮(zhèn)旅游公

3、司總裁陳向宏就不止一次對(duì)我說(shuō)過(guò)：“烏鎮(zhèn)的蒸菜，你要讓他們重新發(fā)掘，做給客人吃，那才是正宗的烏鎮(zhèn)當(dāng)家菜！”再請(qǐng)教老趙此湯的做法：豬肉、筍、香菇、荸薺斬成碎末后，放些料酒與鹽，不用放生粉，用手使勁攪拌會(huì)出自來(lái)芡;把團(tuán)好的 4 只獅子頭放在碗底，四邊放塊狀番茄、冬筍片、毛豆子和咸菜心，上面澆菜油;然后將燒開(kāi)的雞湯或者肉湯趁熱沖下去，至半碗左右，放入高壓鍋蒸 25 分鐘即可。在高壓蒸汽下，肉圓中的鮮味被逼出，一些配菜浸在湯中，沾了光更好吃了，而湯水因不是平時(shí)燉湯那樣上下翻滾會(huì)渾濁，而是輕輕顫動(dòng)，微微交融，所以湯保持清色，內(nèi)中卻有千般滋味。如果嫌高壓鍋太麻煩，或者像我一樣畏懼那“嗤嗤”作響的聲音，也可以

4、在微波爐中完成，烹調(diào)時(shí)間是 15 分鐘。仿東坡肉“紅燒肉”端上桌，筷子戳上去，大家都笑起來(lái)：“原來(lái)不是肉是冬瓜呀，簡(jiǎn)https:/直太像大塊肉了！”掌廚的老趙出來(lái)介紹說(shuō)，一定要用老冬瓜，仿照大塊肉模樣切，也不用翻炒，而是直接放鍋里煮，水淹沒(méi)冬瓜，老抽、生抽各半，白糖適量，慢慢煨熟。冬瓜是很吸味的，放入肉骨湯、雞湯會(huì)更加美味?，F(xiàn)代人口味變化很大，口味與人的年齡也有關(guān)系，那天與一位人稱(chēng)“肉祖宗”的女友聚餐，她笑著說(shuō)，年輕時(shí)是有名的“肉食者”，朋友知道她無(wú)肉不歡，每次點(diǎn)大肉給她吃，現(xiàn)在完全吃不消，敗下陣來(lái)，要換兒子上。我也是，雖然因愛(ài)食魚(yú)而偶爾吃肉，不能加入素食者行列，可離開(kāi)那境界不那么遠(yuǎn)了。要了半

5、碗米飯，將酥而不爛、有款有形的紅燒冬瓜吃得津津有味，濃郁的紅湯拌在米飯里，感覺(jué)比拌肉湯更安心，就算吃太飽也容易消化，這年紀(jì)也要注意保持身材，腰肚不囤肉。清蒸山藥山藥味甘、性平，無(wú)毒，可健脾補(bǔ)肺、固腎益腦、益精養(yǎng)顏，增強(qiáng)免疫機(jī)能、促進(jìn)生長(zhǎng)日本人喜歡生吃山藥，上海人習(xí)慣熟吃，一般炒個(gè)肉片，燒個(gè)小排骨湯。梅太太家的一盤(pán)山藥制作簡(jiǎn)單、賞心悅目，原來(lái)也是蒸出來(lái)的。選用毛山藥，就是比較老一點(diǎn)、皮外面有根須的山藥，營(yíng)養(yǎng)更豐富。為了避免山藥削皮之后顏色出現(xiàn)銹斑狀，必須準(zhǔn)備一盆鹽水，皮削完后立即浸入鹽水中，以防表面氧化。山藥切好放入盤(pán)中，上面放鹽、菜油（比較有農(nóng)家風(fēng)味），入蒸鍋蒸 56 分鐘即可。雪白如凝脂的山

6、藥出鍋后，撒香蔥和紅辣椒點(diǎn)綴，品味立即提升。清蒸山藥糯軟粘口，比芋艿更清新，第一次品嘗，好吃極了。苦瓜炒蛋苦瓜炒蛋吃過(guò)很多，梅太太家的苦瓜炒蛋是切成末炒的，一點(diǎn)不苦，雞蛋松松的，非常好吃。問(wèn)梅太太怎么做的，她依然是笑嘻嘻的一問(wèn)三不知，這就是有福氣的女人特征，她只管自己打扮得美美的就可以了，放心地把廚房事情都交給廚藝高超的老公去做。老趙聞?dòng)嵟苓^(guò)來(lái)介紹說(shuō)，他做苦瓜炒蛋不僅切成末，還要用開(kāi)水汆過(guò)，脫了苦味的苦瓜雖然會(huì)流失一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但是口感升級(jí)，變?yōu)榈目辔丁ｋu蛋是土雞蛋，用力打發(fā)松，把苦瓜末放入蛋液攪拌后，用稍多一點(diǎn)油來(lái)翻炒，蛋液與苦瓜相結(jié)合，焦黃色與嫩黃色相間，一咬噴噴香。采訪(fǎng)過(guò)那么多民宿房東后，我深深感到俄國(guó)文豪托爾斯泰名言“幸福的家庭都是相似的”是那么千真萬(wàn)確。梅太太的丈夫話(huà)很少，負(fù)責(zé)買(mǎi)菜做菜，烹調(diào)是一門(mén)學(xué)問(wèn)，懂得原理，一通百通，很多農(nóng)家菜經(jīng)他小小的改動(dòng)立即出了新意，讓人打心眼里佩服。https:/而梅太太是家里負(fù)責(zé)交際的角色，她穿著玫紅毛衣、翠綠皮夾克，待人接物爽朗大方，看上去輕輕松松就把家里搞得妥妥貼貼，并養(yǎng)育好一對(duì)兒女。她家四壁懸掛著很多書(shū)法作品，有烏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)貢?shū)法老師送的“河邊人家”，有上海書(shū)畫(huà)出版社老社長(zhǎng)