餐飲成本核算第四章-2

1、【課題】4.1 配菜【教學目標】知識目標：（1）了解筵席菜肴成本的組成；（2）掌握筵席菜肴成本的兩種核算方法（標準筵席的菜點成本核算，預訂筵席的菜點的成本核算）能力目標：能根據不同要求準確和核算筵席成本?！窘虒W重點】筵席菜肴成本的兩種核算方法 【教學難點】預訂筵席的菜點成本核算?！窘虒W設計】（1）設問引出課題；（2）引導學生閱讀課文，了解筵席菜肴成本的組成；（3）通過具體的問題，分析講解核算宴席成本的方法；【教學備品】教學課件【課時安排】1課時(45分鐘)【教學過程】教 學 過 程教師行為學生行為教學意圖時間一、設置情境，引入課題經營一家酒店不僅要為消費者提供優(yōu)質的服務，更重要的是要盈利。那么

2、，要實現這個目標，首先我們就要知道筵席的成本。筵席的成本包括哪些內容呢？設問思考引領進入新知識的學習2二、自主探索，歸納新知1、筵席菜肴的成本組成：原材料費用和委托加工費用（1）原材料費用：實際耗用的原材料，如主料、輔料、調味料的成本；（2）委托加工費用：因烹調需要而改變原材料形態(tài)的加工過程中所發(fā)生的委托加工費用和用料歸納總結閱讀發(fā)言62、具體核算方法（1）標準筵席的菜點成本核算問題1：已知某餐廳的普通筵席一桌（酒水另計），菜品組合有：四單碟、四熱炒、五大菜、二點心、一甜湯。耗用原材料成本如下：四單碟：白切雞（10.10元） 香腸（5.20元）松花蛋（2.10元）黃瓜（0.90元）四熱炒：爆墨

3、魚筒（11.00元） 爆腰花（11.80元） 炸三絲卷（9.60元） 熘魚片（10.60元）五大菜：海參鵪鶉蛋（37.20元） 釀冬菇（18.60元） 香酥雞（24.30元） 清蒸武昌魚（14.00元） 橘瓣魚丸湯（17.30元）二點心：佛手包（4.80元） 蛋糕（6.50元）一甜湯：銀耳果羹（12.00元） 試求該筵席的成本是多少？*歸納公式1、標準筵席的菜點成本計算公式筵席成本=菜點1成本+菜點2成本+菜點n成本2、標準筵席銷售價格分析講解板演示范歸納公式思考自我建構思考理解通過具體問題分析歸納核算方法15（2）預訂筵席的菜點成本核算問題2：某顧客預訂中檔筵席5桌，每桌售價680.00元（

4、酒水另計）。試計算該筵席的成本和各類菜點的成本。*歸納公式*歸納步驟第一步：根據筵席的規(guī)格和價格，按照規(guī)定的銷售毛利率計算筵席的成本，其計算公式是： 第二步：依據筵席成本總額和該檔次筵席的各種菜點成本所占比重，計算出各類菜點成本。第三步：在算出各類菜點成本的基礎上，按各類菜肴所應有的道數，進一步核定各種菜肴的成本。講解板演歸納公式思考理解思考理解通過問題2引導學生掌握預訂筵席的菜點核算方法15*歸納小結 強化思想本次課學了哪些內容？（1）本次課學了哪些內容？（2）通過本次課的學習，你會解決哪些新問題了？（3）在學習方法上有哪些體會？引導提問回憶反思培養(yǎng)學生總結學習過程能力5*繼續(xù)探索 活動探究(1)閱讀理解： 教材P67 課外閱讀(2