食堂食品質(zhì)量控制方案

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上食品質(zhì)量控制方案一、加強原材料采購、驗收標準（一）蔬菜類1、葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。（3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。（ 4）農(nóng)藥殘留物不超標 ( 儀器檢測 ) 。2、根莖類：（ 1） 原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。（ 2） 皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（ 3） 無破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3、瓜果類：（ 1） 果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（ 2） 果實堅實

2、, 水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（ 3） 表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（ 4） 有瓜果的自然香味，無異味。4、干菌類（干）：（ 1） 干爽體輕、色澤純正自然。（ 2） 無雜質(zhì)，無蟲蛀。（ 3） 無摻雜，無施假現(xiàn)象（二）肉類1、豬肉：（ 1） 定點供應，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（ 2） 供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（ 3） 肉質(zhì)緊密，肌體結實，肉色淡紅，無滲無液。（ 4） 具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2、牛羊肉：（ 1） 慎重考察了解后，指定供應商，定時定量供貨。（ 2） 牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。（ 3） 無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（ 4）

3、肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3、雞鴨肉：（ 1） 肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。（ 2） 肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液。（ 3） 無腐爛異味，具自然腥味。（三）水產(chǎn)類1、鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（ 1） 鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（ 2） 魚體飽滿結實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（ 3） 無傷痕破體現(xiàn)象。（ 4） 魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。專心-專注-專業(yè)二、加強管理原材料存放（一）、初加工庫1、驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2、葉菜類、莖菜類要打開

4、捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3、根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4、入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5、庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6、每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。（二）、主食庫1、原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致， 是否達到驗收標準。2、原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3、各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4、經(jīng)常檢查，以防漏

5、雨、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6、取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領用。過期銷毀。7、庫內(nèi)必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8、每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（三）、副食調(diào)料庫1、原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2、驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3、調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內(nèi)通風

6、、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5、散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6、 每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品衛(wèi)生1. 堅持食品衛(wèi)生“五四制” 。嚴格按“四隔離” 、“四過關”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。2. 冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。3. 所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應放置在指定位置。4. 堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。禁止私人使用客用品。 精品文檔，你值得期待5.6. 冷菜間制成品保持新鮮。7. 對提供客人的飯菜

7、，均應 48 小時留樣備查。8. 罐頭食品開封后，均應倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲存。正所謂： “穿金戴銀能怎樣，平平凡凡又如何，只要你能知足，就什么都不缺”要.知道有的人雖然貧窮，但感覺很幸福；有的人雖然富有，但浮而不實，憂慮重重。當然，人間的一切不幸?guī)缀醵寂c錢有關，但有了錢并不代表真的幸福。樂觀者的幸福府首皆拾，悲觀者的幸福高山仰止。幸福到底是什么呢？幸福就是一家老、小、平平安安、團團圓圓，即使吃著粗茶淡飯，也滿口香甜；幸福就是擁有一位甘苦與共、風雨同舟的知心朋友，可以有福同享有難同當；幸福就是擁有一顆平常心，過著比上不足，比下有余的日子，知足常樂！要知道幸福不是你有多少的鈔票，也

8、不是你有幾座豪華的別墅、開什么牌子的名車，手上佩戴多少克拉的鉆戒和多么華麗的衣裳。真正幸福的人，不一定擁有很多財富，但他們內(nèi)心一定是踏實快樂的。所謂內(nèi)心的幸福，是過著和諧的正常生活所感到的快樂，這種幸福和滿足是任何金錢換不來的。幸福，其實很簡單，不一定是高官顯祿，腰纏萬貫，而是要懂得怎樣生活。只要您不放棄對美好生活的追求，一家人健健康康的活著，開開心心的過著，用一顆平常之心享受平淡生活的美好，快樂地度過人生中的每一天，這就是幸福！因為平淡是一種“?！?它能讓我們調(diào)整心態(tài)，在五味雜陳的大千世界里去發(fā)現(xiàn)生活的和諧之美，做到真正的滿足！正像黃磊所言：“平凡日常的記憶，最關一餐一飯。平淡生活的溫暖處，也許就是與家人、孩子在一起分享美食，分享品味美食的愉快心情。無論走多遠，最終也只是為了回家，回到餐桌前。 ”其實生命的過程，原本就是平平淡淡，就像一杯白開水，我們每天都在喝，不要羨慕別人喝的飲料里有各種顏色，其實未必有你