公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)知識(shí)

1、人體食物能量與營(yíng)養(yǎng)素能量與營(yíng)養(yǎng)素食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值平平衡衡膳膳食食營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)與疾病疾病特殊人特殊人群營(yíng)養(yǎng)群營(yíng)養(yǎng)攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入不足或過(guò)多的概率攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入不足或過(guò)多的概率恩格斯第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖桶板模型桶板模型賴(1)必要的氮損失（必要的氮損失（obligatory nitrogen losses） (2) 氮平衡：氮平衡： BI（UFS）Positive nitrogen balanceN in N outN in = N outNitrogen equillibriumNegativenitrogen balanceN in N out

2、2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)1組織構(gòu)成成分瘦體組織*酶 抗體 激素等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能lean tissue食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)= 100該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率 (true digestibility)表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低 幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量氮吸收量100氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮）氮儲(chǔ)留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對(duì)照組，按以下公式校正：被測(cè)蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組

3、功效比值對(duì)照組功效比值2.5氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率1計(jì)算被測(cè)計(jì)算被測(cè)Pro每種每種EAA的評(píng)分值；的評(píng)分值；2找出最低的找出最低的EAA（即第一（即第一 LAA）評(píng)分值，）評(píng)分值， 即為該即為該P(yáng)ro的氨基酸評(píng)分。的氨基酸評(píng)分。 常見(jiàn)幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAASMarasmusMarasmus類(lèi)脂類(lèi)脂H2COCR1O

4、HCOCR2OH2COCR3OCHH2COCR1H2COPOCR2OOOHOHOCHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2N(CH3)3+CHH2COCR1H2COPOCR2OOOO-OCH2CH2NH3+卵磷脂卵磷脂腦磷脂腦磷脂膽堿成分膽胺成分磷脂的主要功能：磷脂的主要功能：提供能量；提供能量；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；構(gòu)成細(xì)胞膜的重要結(jié)構(gòu)成分；作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、作為乳化劑乳化脂肪，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝；防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘防治膽固醇在血管內(nèi)沉積、降低血液粘度、預(yù)防心血管疾??；度、預(yù)防心血管疾?。宦蚜字械哪憠A可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽卵磷脂中的膽堿可用于神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的合成。堿的合成。HOHHH（二）固醇類(lèi)：是一類(lèi)含有同樣多個(gè)環(huán)（二）固醇類(lèi)：