餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止食物中毒基本措施

1、 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止食物中毒基本措施餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止食物中毒基本措施 王選平王選平 副主任醫(yī)師副主任醫(yī)師 天津市濱海新區(qū)食品藥品監(jiān)督所天津市濱海新區(qū)食品藥品監(jiān)督所 食物中毒分類食物中毒分類 主要分為主要分為: 1 細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒 2 化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒 較常見的是細(xì)菌性食物中毒較常見的是細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因 （1） 生熟交叉污染生熟交叉污染 如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、

2、手、操作臺等被生污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。的食品原料污染。 尤其是制作涼菜的過程中，非常易受到外界尤其是制作涼菜的過程中，非常易受到外界的污染。的污染。 涼菜間的操作臺上擺放生牛肉涼菜間的操作臺上擺放生牛肉 熟食品熟食品(成品成品)與半成品混放與半成品混放 熟食品熟食品(成品成品)與半成品混放與半成品混放l 生熟食品交叉污染是食物中毒發(fā)生的主要生熟食品交叉污染是食物中毒發(fā)生的主要原因。也是在食品的烹調(diào)加工過程中易被忽視原因。也是在食品的烹調(diào)加工過程中易被忽視的。因?yàn)樵诓僮鬟^程中，一忙一亂，就非常容的。因?yàn)樵诓僮鬟^程中，一忙一亂，就非常容易地把衛(wèi)生操作過程給打亂，

3、尤其是在工作量易地把衛(wèi)生操作過程給打亂，尤其是在工作量大的情況下，更易出現(xiàn)問題：大的情況下，更易出現(xiàn)問題： 生熟不分導(dǎo)致生熟不分導(dǎo)致-交叉污染交叉污染 （2） 食品貯存不當(dāng)食品貯存不當(dāng) 如熟食品被長時間存放在如熟食品被長時間存放在10至至60之間之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。下長時間貯存。 夏季，在自然條件下貯存食品，由于溫度正夏季，在自然條件下貯存食品，由于溫度正好非常適宜細(xì)菌的繁殖，因此，食品非常地易腐好非常適宜細(xì)菌的繁殖，因此，食品非常

4、地易腐敗變質(zhì)，從而易成為發(fā)生食物中毒的高發(fā)季節(jié)。敗變質(zhì)，從而易成為發(fā)生食物中毒的高發(fā)季節(jié)。 熟食品熟食品-饅頭在自然條件下存放饅頭在自然條件下存放 熟食品熟食品-盒飯?jiān)谧匀粭l件下存放盒飯?jiān)谧匀粭l件下存放 熟食品熟食品-米飯?jiān)谧匀粭l件下存放米飯?jiān)谧匀粭l件下存放 （3） 食品未燒熟煮透食品未燒熟煮透 食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等食品燒制時間不足、烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70。 如豆角、土豆、水產(chǎn)品等。如豆角、土豆、水產(chǎn)品等。 土豆土豆-發(fā)芽、發(fā)青均未有毒發(fā)芽、發(fā)青均未有毒 豆角本身就含有毒素豆角本身就含有毒素 豆角本身因含有毒素而易中毒

5、豆角本身因含有毒素而易中毒 油豆角也是易中毒食品油豆角也是易中毒食品 （4） 從業(yè)人員帶菌污染食品從業(yè)人員帶菌污染食品 從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，如肝炎、從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，如肝炎、傷寒、痢疾等，操作時通過手部接觸等方式污染傷寒、痢疾等，操作時通過手部接觸等方式污染食品。食品。 （5） 再次加熱的食品溫度不夠再次加熱的食品溫度不夠 經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度在中心溫度在70以上。以上。 如剩飯菜等。如剩飯菜等。 （6） 進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。 預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防食物中毒的基本原則 重點(diǎn)

6、是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒重點(diǎn)是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒 前提措施前提措施l 管理者及其所有員工應(yīng)有食品安全法律意管理者及其所有員工應(yīng)有食品安全法律意識，將食品安全放在重要位置。識，將食品安全放在重要位置。l 餐飲制作場所的硬件設(shè)施應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生要求。餐飲制作場所的硬件設(shè)施應(yīng)達(dá)到衛(wèi)生要求。l 采購的食品應(yīng)新鮮，符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，采購的食品應(yīng)新鮮，符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，并按照食品的性質(zhì)科學(xué)合理存放。并按照食品的性質(zhì)科學(xué)合理存放。 三項(xiàng)基本原則三項(xiàng)基本原則 防止食品受到細(xì)菌污染防止食品受到細(xì)菌污染 控制細(xì)菌的繁殖控制細(xì)菌的繁殖 殺滅病原菌殺滅病原菌 主要是避免熟食品受到各種致病菌的污染。主要是避免熟食品受到各種致

7、病菌的污染。 如：避免生食品與熟食品接觸如：避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)常性洗手，并保持雙手清潔經(jīng)常性洗手，并保持雙手清潔 接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 保持食品加工操作場所清潔保持食品加工操作場所清潔 避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品 1 避免污染避免污染l 食品加工烹調(diào)場所按照原料、半成品、成食品加工烹調(diào)場所按照原料、半成品、成品順序布局并加工品順序布局并加工 原料原料 半成品半成品 成品成品l 以上食品處理、加工、烹調(diào)，均要求做到以上食品處理、加工、烹調(diào)，均要求做到按照順序設(shè)置功能間或者設(shè)置區(qū)域，不能順序按照順序設(shè)置功能間或者設(shè)置區(qū)域

8、，不能順序顛倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污顛倒，穿插操作。其目的是避免食品的交叉污染。保證食品（成品）的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食物染。保證食品（成品）的衛(wèi)生質(zhì)量，防止食物中毒或食源性疾病。中毒或食源性疾病。 1 控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微 生生 物或防止微生物的生長繁殖物或防止微生物的生長繁殖 2 加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上以上 3 貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。以下。 2 控制溫度控制溫度 1

9、盡量縮短食品存放時間，不給微生物生盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長長繁殖的機(jī)會。繁殖的機(jī)會。 2 熟食品應(yīng)盡快吃掉。熟食品應(yīng)盡快吃掉。 3 食品原料應(yīng)盡快使用完。食品原料應(yīng)盡快使用完。 3 控制時間控制時間 這是防止食品污染的主要措施。應(yīng)該是：這是防止食品污染的主要措施。應(yīng)該是： 1 食品接觸面的清潔。對接觸食品的所有食品接觸面的清潔。對接觸食品的所有物物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的工具、品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的工具、容器、餐飲、設(shè)備等，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行容器、餐飲、設(shè)備等，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。消毒。 2 一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。一些生吃的蔬菜水

10、果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 4 清洗和消毒清洗和消毒l 五常法是搞好餐飲衛(wèi)生的一個非常實(shí)用的五常法是搞好餐飲衛(wèi)生的一個非常實(shí)用的管理方法。管理方法。 l 強(qiáng)化五常法概念，并應(yīng)用在每天的日常工強(qiáng)化五常法概念，并應(yīng)用在每天的日常工作中。作中。 記住五常法記住五常法l 工作常組織工作常組織 天天常整頓天天常整頓 環(huán)境常清潔環(huán)境常清潔 事物常規(guī)范事物常規(guī)范 人人常自律人人常自律 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品

11、污染，引起食物中毒。物中毒。 5 控制加工量控制加工量l 食品按量加工，對食堂來講非常有現(xiàn)實(shí)意義：食品按量加工，對食堂來講非常有現(xiàn)實(shí)意義： 1 減少食品腐敗變質(zhì)機(jī)會，對防止食物減少食品腐敗變質(zhì)機(jī)會，對防止食物中毒起到很好的作用。中毒起到很好的作用。 2 降低成本，減少浪費(fèi)。降低成本，減少浪費(fèi)。 食物中毒一旦發(fā)生，后果嚴(yán)重食物中毒一旦發(fā)生，后果嚴(yán)重 2004年年5月月19日長春大學(xué)百名學(xué)生日長春大學(xué)百名學(xué)生 食物中毒食物中毒 2004年年6月月18日上海新中高級中學(xué)日上海新中高級中學(xué) 62名學(xué)生食物中毒名學(xué)生食物中毒 2006年年2月月17日海南昌茂學(xué)校日海南昌茂學(xué)校 26名小學(xué)生食物中毒名小學(xué)

12、生食物中毒 2004年年10月月10日江西宜昌衛(wèi)校日江西宜昌衛(wèi)校 食物中毒搶救現(xiàn)場食物中毒搶救現(xiàn)場 2006年年4月月11日廣州大學(xué)城百名學(xué)生日廣州大學(xué)城百名學(xué)生 食物中毒食物中毒 某職工食堂食物中毒某職工食堂食物中毒 某職工食堂食物中毒某職工食堂食物中毒 某單位職工食堂食物中毒某單位職工食堂食物中毒 2007年年6月月13日日l 臺灣省高雄市陽明中學(xué)師生十三日疑因吃臺灣省高雄市陽明中學(xué)師生十三日疑因吃午餐食物中毒，三百零九人集體送往高雄長庚午餐食物中毒，三百零九人集體送往高雄長庚醫(yī)院急救，擠爆了急診室，忙翻了四百多名醫(yī)醫(yī)院急救，擠爆了急診室，忙翻了四百多名醫(yī)護(hù)人員。護(hù)人員。l 其場面非常壯觀其場面非常壯觀!l 因此，餐飲衛(wèi)生非常重要，不可掉以輕心。因此，餐飲衛(wèi)生非常重要，不可掉以輕心。l 做好預(yù)防工作，是防止食物中毒發(fā)生的主做好預(yù)防工作，是防止食物中毒發(fā)生的主要措施。要措施。 嚴(yán)把食品衛(wèi)生安全的八個關(guān)鍵環(huán)