食品工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上僅供參考?。t色字體為不確定的部分）食品工藝學(xué)思考題1、食物與食品有何區(qū)別？食物供人類食用的物質(zhì)稱為食物。食品經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品2、食品應(yīng)具有的三個功能和三個特性是什么？、食品的功：營養(yǎng)功能（第一功能 ）， 感觀功能（第二功能），保健功能（第三功能）食品的特性：安全性 方便性 保藏性3、食品加工的三原則和目的是什么？三原則：安全性 營養(yǎng)性 營養(yǎng)性 嗜好性食品加工的目的：滿足消費(fèi)者要求；延長食品的保存期；增加多樣性；提供健康所需的營養(yǎng)素；提高附加值4、食品工藝學(xué)研究的對象和內(nèi)容有哪些？食品工藝學(xué)的研究對象：從原材料到制成品。食品工藝學(xué)的研究內(nèi)容：包括加工或制造

2、過程（工藝流程）以及過程中每個環(huán)節(jié)的具體方法（具體的技術(shù)條件）第二篇 果蔬制品工藝。第一章 果蔬的干制1、 食品干燥機(jī)理是什么？果蔬的干燥過程是果蔬中水分蒸發(fā)的過程，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用：外擴(kuò)散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝?，向周圍介質(zhì)中蒸發(fā)的過程 內(nèi)擴(kuò)散作用：指借助濕度梯度的動力，食品內(nèi)部的水分向食品的外層或表面移動的過程 2、食品在干制過程中的變化有哪些？一、物理變化 干縮和干裂 表面硬化 多孔性形成二、化學(xué)變化1、營養(yǎng)成分的變化蛋白質(zhì)：過度的加熱處理對蛋白質(zhì)有一些破壞作用、造成蛋白質(zhì)效率降低，使其不能再被人體利用 脂肪：溫度越高，脂肪的氧化越嚴(yán)重 維生素：高溫

3、對Vit均有不同程度的破壞 2、顏色的變化天然色素的變化：褪色或變黃色等 褐變：變褐色和黑色 酶促褐變：果蔬中單寧氧化呈現(xiàn)褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下會產(chǎn)生黑色素 非酶促褐變：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等 透明度的改變：新鮮果蔬細(xì)胞間隙中的空氣，在干制時受熱被排除，使干制品呈半透明狀態(tài)。3、食品風(fēng)味的變化：異味、煮熟味； 3、食品干制方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？一、自然干制優(yōu)點(diǎn)：方法和設(shè)備簡單，易于操作、生產(chǎn)成本較低，不受場地局限，干制過程管理粗放。缺點(diǎn)：干燥時間長，干燥過程不能人為控制，受氣候和地區(qū)條件局限，產(chǎn)品質(zhì)量較差，易受污染和灰塵、蒼蠅、蟲、鼠等危害，需要較多的勞動力和相當(dāng)大的場地。二、

4、人工干制優(yōu)點(diǎn)：不受氣候條件的限制，可人工控制干燥條件；干燥迅速、效率高，大大縮短干燥時間；干制品的品質(zhì)優(yōu)良。缺點(diǎn)：需要一定的干燥設(shè)備，操作比較復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高。 4、寫出果蔬干制的工藝流程。干制前如何選擇原料和前處理？果蔬原料挑選、分級清洗去皮、去核、切分護(hù)色（漂燙或硫處理等）干制（自然或人工干燥）回軟分級 包裝 成品。原料的選擇果品：干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮?。皇卟嗽希阂笕赓|(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。2、原料的處理1）清洗水果：整個浸泡在冷水中蔬菜：采用高壓噴淋或旋轉(zhuǎn)式清洗機(jī)進(jìn)行清洗。2）去皮、去核和切分果實(shí)較小的水果多進(jìn)行整果干制果實(shí)比較

5、大，或果皮粗硬、不能食用以及含果核的水果則要進(jìn)行去皮、去核和切分，根莖類蔬菜也需要去皮，切分。切分要根據(jù)商品的消費(fèi)習(xí)慣，切成條、段、丁、絲、片、塊等。 3）浸泡堿液浸泡：除去附著在果皮表面的蠟質(zhì)，有利于干制時水分的蒸發(fā)。酸液浸泡：穩(wěn)定制品的色澤，防止硫處理時褪色的發(fā)生。4）硫處理 方法：硫磺熏蒸亞硫酸鹽溶液浸泡 作用：破壞酶的氧化系統(tǒng)，防止酶促褐變；抑制微生物的活性；減少VitC的損失；增強(qiáng)細(xì)胞透性，促進(jìn)水分蒸發(fā)；同時能改善制品外觀質(zhì)量。）漂燙（熱燙） 作用：殺滅果蔬中的酶的活性，防止酶促褐變；使制品呈半透明狀態(tài)，改善制品外觀。方法：采用熱水或高溫高壓蒸汽進(jìn)行漂燙。熱燙的溫度和時間應(yīng)根據(jù)原料種

6、類、品種、成熟度及切分大小不同而異。一般情況下熱燙水溫為80-100，時間為2-8min，以燙透而不軟爛為原則。 5、干制品包裝前的處理方法有哪些？各自的目的是什么？一、包裝前處理 1、回軟（均濕或水分的平衡）其目的是使干制品變軟，使水分均勻一致。 2、分級目的：使干制品符合有關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，同時便于包裝運(yùn)輸。3、防蟲處理、4、速化復(fù)水 5、壓塊 。目的：減少體積，便于貯藏運(yùn)輸；減少果蔬與空氣的接觸，提高保存性。 6、什么是干制品的復(fù)水性？復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用干制品的吸水增重的程度來衡量。 第二章 果蔬的糖制1、糖制品保存的原理是什么？高濃度糖對糖制品的保藏作用主要

7、有以下幾個方面：1、利用高濃度糖液的高滲透壓 2、食糖有降低糖制品水分活性的作用3、食糖的抗氧化作用 2、糖制常用糖有哪些？與糖制有關(guān)的特性有哪些？白砂糖、飴糖、淀粉糖漿、蜂蜜(吸濕性很強(qiáng)，易使制品發(fā)粘)糖與果蔬糖制有關(guān)的特性:糖的溶解度與晶析、蔗糖的轉(zhuǎn)化、糖的吸濕性、糖的甜度、糖液的沸點(diǎn)。3、糖制品如何分類？按加工方法和產(chǎn)品形態(tài)，將果蔬糖制品分為蜜餞和果醬兩大類。 蜜餞根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及風(fēng)味分類 ：濕態(tài)蜜餞（糖漬蜜餞）、干態(tài)蜜餞（果脯）、涼果（加料蜜餞）蜜餞按加工區(qū)域和產(chǎn)品形成的不同風(fēng)格分為京式、廣式、閩式和蘇式四大體系 果醬分類：果醬、果泥、果丹皮、果凍、果糕 4、蜜餞類加工工藝中原料預(yù)處理方

8、法有哪些？各自的目的是什么？原料前處理包括：分級；清洗；去皮、去核、切分；切逢、刺孔；腌制；硬化；硫處理；染色等。不同糖制品采用預(yù)處理方法不同，但目的一致：便于糖煮和提高產(chǎn)品品質(zhì)。 腌制目的：脫除原料中部分水分，可避免新鮮原料腐爛變質(zhì)，作為半成品保存方式來延長加工期限。硬化處理目的：提高果肉的硬度，增強(qiáng)耐煮性，防止軟爛。硫處理目的：使糖制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進(jìn)原料對糖液的滲透。染色目的：增強(qiáng)制品的感官品質(zhì)。漂洗目的：除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，避免對制品外觀和風(fēng)味產(chǎn)生不良影響。預(yù)煮作用：鈍化果蔬組織中的酶，防止氧化變色；排除原料組織中部分空氣，增加產(chǎn)品的透明度，使果

9、蔬組織軟化，有利于糖在煮制時滲入；脫苦、脫澀。5、果蔬糖制的方法有哪些？各適合什么果蔬？蜜制（糖漬、冷制）適用于含水量高、皮薄多汁、組織柔嫩不耐煮的原料，如青梅、楊梅、櫻桃、無花果等。煮制（糖煮、熱制）適用于果肉質(zhì)地緊密、耐煮性強(qiáng)的原料。 6、糖制品常見的質(zhì)量問題有哪些？如何防止？一、返砂與流湯防止糖制品返砂和流湯辦法：控制原料在糖制時蔗糖轉(zhuǎn)化糖之間的比例。煮制時常加入一些煮過杏脯的糖液（杏湯），可以避免返砂。 二、煮爛與皺縮 克服煮爛的方法：采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料是保證質(zhì)量的前提。采用經(jīng)過前處理的果實(shí)，不立即用濃糖液煮制，先放入煮沸的清水或1%的食鹽溶液中熱燙幾分鐘，再按工藝煮制；或在煮

10、制前用氯化鈣溶液浸泡果實(shí)，也有一定的作用。煮制溫度過高或煮制時間過長也是導(dǎo)致蜜餞類產(chǎn)品煮爛的一個重要原因。 克服皺縮方法：在糖制過程中分次加糖，使糖液濃度逐漸提高；延長浸漬時間；采用真空滲糖工藝三、顏色褐變適當(dāng)降低溫度，縮短時間，可有效阻止非酶褐變。使用熱燙、硫處理等方法可有效抑制酶促褐變7、概念：果蔬糖制、返砂、流湯 果蔬糖制是利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。返砂即糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象。流湯即蜜餞類產(chǎn)品在包裝、貯存、銷售過程中容易吸潮，表面發(fā)粘等現(xiàn)象。8、用箭頭簡示蜜餞類制品的工藝流程并說明操作要點(diǎn)。原料前處理（清洗、切分、鹽

11、腌、硫處理、染色等）漂洗預(yù)煮 糖制裝罐密封殺菌冷卻濕態(tài)蜜餞糖制烘干上糖衣干態(tài)蜜餞 蜜制配料烘干涼果第三章 蔬菜的腌制1簡述蔬菜腌制品的主要種類和特點(diǎn)。一、發(fā)酵性蔬菜腌制品特點(diǎn)：腌漬時食鹽用量較低；在腌漬過程中有明顯的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象；產(chǎn)品一般都具有較明顯的酸味。二、非發(fā)酵性蔬菜腌制品特點(diǎn)：腌制時食鹽用量較高，乳酸發(fā)酵完全抑制或只能輕微發(fā)酵，間或加用香辛料。2簡述食鹽的防腐保藏作用。（1）高濃度鹽含量可以提高原料的滲透壓。（2）高濃度的鹽含量可以降低制品的水分活度。（3）高濃度的鹽含量具有抗氧化作用。 3、簡述微生物的發(fā)酵作用與蔬菜腌制品品質(zhì)的關(guān)系。微生物的發(fā)酵作用由微生物引起的正常發(fā)酵作用，不但能

12、抑制有害微生物的活動而起到防腐作用，還能使制品產(chǎn)生酸味和香味。4、分析說明蔬菜腌制品的色、香、味形成機(jī)理。腌制過程的中、后期及后熟期中，蔬菜所含的蛋白質(zhì)受微生物的作用和本身所含的蛋白質(zhì)分解酶的作用，逐漸被分解為氨基酸。蔬菜腌制品的色澤、香氣和鮮味的形成都與氨基酸有關(guān)。 色澤的變化：酪氨酸氧化使制品呈黑色；非酶褐變、葉綠素的變化及輔料顏色也會引起腌制品色澤變化。香氣的形成：蛋白質(zhì)分解生成的氨基酸和發(fā)酵生成的酒精具有一定的香氣；酒精與有機(jī)酸的酯化形成的酯類物質(zhì)；乳酸發(fā)酵產(chǎn)生雙乙酰；腌漬過程中加入的香料。鮮味的形成：蛋白質(zhì)分解生成的各種氨基酸都具有一定的鮮味。5、以當(dāng)?shù)赜刑厣氖卟穗缰破窞槔眉^

13、簡示工藝流程，說明操作要點(diǎn)，并提出綜合利用方案。 鹽水配制 原料選擇修整清洗切分入壇發(fā)酵管理成品 泡菜壇準(zhǔn)備 操作要點(diǎn)（1）原料選擇：要求質(zhì)地鮮嫩、肉質(zhì)硬、可食部分大、鹽漬后不易碎爛。（2）原料的預(yù)處理n 修整：剔除不能食用部分，削去粗皮、老莖、傷痕等。n 清洗：先浸泡后洗滌，除去蔬菜表面附著的泥沙、微生物和寄生蟲等。n 切分：多采用塊或粗條狀。 (3）鹽水配制水的選擇：含礦物質(zhì)較多的井水和泉水（硬水）、硬度較大的自來水。增強(qiáng)泡菜成品的脆性的方法：在配制泡菜鹽水時可適度加入保脆劑（鈣鹽，如CaCl2等）。泡菜鹽水的含鹽量：因不同地區(qū)和不同泡菜品種而異，以528不等。在泡菜鹽水中，還可加入白酒、

14、黃酒、甜醪糟、紅糖及干紅辣椒、香料等。香料常用八角、花椒、胡椒、白菌、排草等，用紗布包成一包或兩包，在原料菜入壇一半時放香料包。（4）入壇泡制（發(fā)酵）n 泡菜壇準(zhǔn)備：使用前洗滌干凈，檢查密封性。n 入壇：方法：干裝法；間隔裝壇；鹽水裝壇。裝至半壇時加入用紗布包好的香料包。務(wù)必使鹽水能將蔬菜浸沒。n 蓋壇蓋，發(fā)酵：原料入壇后，要及時蓋壇蓋，在水槽內(nèi)添滿清水，形成水封口，于陰涼處自然發(fā)酵。（5）管理n 注意水槽：壇沿水要保持清潔，常更換；壇沿水可加入適量的食鹽（10左右）；揭壇蓋時，避免將水槽中的生水帶入壇內(nèi)。n 泡菜取食：用專用具取食，切忌帶入油脂類物質(zhì)。n 經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量：觀察是否有生花、霉

15、花現(xiàn)象或霉?fàn)€味等，發(fā)現(xiàn)問題及時處理；泡菜的鹽水可繼續(xù)使用。（6）泡菜成品n 泡菜的成熟期：與蔬菜的種類及當(dāng)時的氣溫有關(guān)。¤ 一般新配的鹽水在夏天泡制時間約需57d，冬天則需1216d。¤ 葉菜類需時較短，根菜類及莖菜類則需較長一些。¤ 利用陳泡菜水泡制，其成熟期可以大為縮短。泡菜成品：清潔衛(wèi)生，保持新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆，咸酸適度，稍有甜味和鮮味，還能保持原料原有的特殊風(fēng)味。第四章 果蔬的速凍1、低溫對微生物生長和酶的活性有何影響？任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度降低到最低生長點(diǎn)，就會停止生長并出現(xiàn)死亡。當(dāng)溫度降低到-1

16、0時，大多數(shù)微生物會停止繁殖，部分出現(xiàn)死亡，只有少數(shù)微生物可緩慢生長。酶活性隨溫度的下降而降低，不管是在冷卻還是在凍結(jié)條件下，酶的活性都受到顯著抑制，酶促反應(yīng)及非酶化學(xué)反應(yīng)速率很低，但又不會完全喪失，仍然發(fā)生緩慢的催化反應(yīng)。一般來說，溫度降低到-18以下，酶的活性才會受到很大程度的抑制。 一旦溫度回升后，酶的活性會重新恢復(fù)，甚至比降溫處理前的活性還高，從而加速變質(zhì)，所以食品在冷凍前最好要考慮鈍化或抑制酶活性的處理措施，如：漂燙。 2、凍結(jié)速度與冰晶的形成有何關(guān)系？對食品質(zhì)量有什么影響？凍結(jié)速度快：冰層推進(jìn)速度>水移動速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶

17、體。凍結(jié)速度慢：細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，細(xì)胞內(nèi)的液相水分在蒸汽壓差作用下，向細(xì)胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。凍結(jié)速度對食品質(zhì)量的影響： 速凍緩凍水分轉(zhuǎn)移少明顯形成冰結(jié)晶細(xì)小均勻粗大不均勻?qū)?xì)胞的機(jī)械損傷小大食品品質(zhì)較好差3、速凍果蔬對原料有哪些要求？水果和蔬菜在速凍工藝上有何異同？適宜速凍的蔬菜有青豆、蘆筍、胡蘿卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋蔥、辣椒、馬鈴薯、菜花等；果品有草莓、桃、櫻桃、楊梅、荔枝、龍眼、李、杏等。應(yīng)選擇適宜的種類、品種、成熟度、

18、新鮮度及無病蟲的原料進(jìn)行速凍。 4、為什么蔬菜在凍結(jié)前要進(jìn)行燙漂？目的是殺酶和殺菌，防止酶促褐變和微生物污染5、簡述果蔬的速凍加工工藝流程及操作要點(diǎn)。原料選擇 預(yù)處理（清洗、整理、切分） 熱燙或浸漬 冷卻 瀝水 速凍 包裝 凍藏 包裝 速凍 裝箱 凍藏 裝盤 速凍 加冰衣及包裝 凍藏原料選擇：適宜速凍的蔬菜有青豆、蘆筍、胡蘿卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋蔥、辣椒、馬鈴薯、菜花等；果品有草莓、桃、櫻桃、楊梅、荔枝、龍眼、李、杏等。應(yīng)選擇適宜的種類、品種、成熟度、新鮮度及無病蟲的原料進(jìn)行速凍。原料預(yù)處理：選剔：剔出病、霉、爛以及老化、枯黃和過于萎蔫的原料 。分級：使大小、顏色、成熟度等方面一致 。清洗

19、：去掉果蔬表面的泥沙、污物、灰塵及殘留農(nóng)藥等。去皮、去核、切分。熱燙或浸漬。冷卻。瀝水。速凍前布料：布料機(jī)的布料質(zhì)量對于實(shí)現(xiàn)均勻凍結(jié)和提高果蔬的凍結(jié)質(zhì)量具有重要的作用。要求以最短的時間使原料的中心溫度低于最大冰晶生成的溫度帶，1015min將物料中心溫度降至-18 以下，完成凍結(jié)過程。一般多用無毒、透明、透水性低的塑料薄膜袋包裝速凍品。冷凍產(chǎn)品貯藏通常采用-12-23的溫度，以-18為最適用。凍藏中的管理：嚴(yán)格控制庫溫在-18 以下，維持相對穩(wěn)定的低溫。保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。凍藏庫內(nèi)的工器具應(yīng)經(jīng)常消毒。 6、解凍方法有哪些？冷凍蔬菜和水果的解凍有何不同？外部解凍法：以熱空氣或熱水作為解凍介質(zhì)，對產(chǎn)

20、品進(jìn)行外部加熱解凍。 空氣解凍：靜止或流動空氣，溫度在15以下。水解凍：解凍速度快，時間短，但可溶性固形物在解凍過程中部分損失，易受微生物污染。 內(nèi)部加熱法：在凍結(jié)產(chǎn)品內(nèi)部加熱微波解凍：解凍速度快，較好地保持食品的色香味形，但成本較高。低頻電流加熱解凍：交流電頻率為1-50mHz/s，凍結(jié)食品表面和內(nèi)部同時加熱，解凍時間短。n 蔬菜類一般不采用自然解凍，而將解凍和烹煮同時進(jìn)行。具體方法：P381 n 果實(shí)類的自然解凍一般是在-15的冷藏庫內(nèi)進(jìn)行。 7、果蔬凍結(jié)中的變化有哪些？對果蔬的質(zhì)量有何影響？ 1、體積膨脹、產(chǎn)生內(nèi)壓 ：當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時，便通過破裂的方式來釋放，造成食品的龜裂

21、現(xiàn)象。一般認(rèn)為食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時易產(chǎn)生龜裂。 2、干耗（水分蒸發(fā)）：干耗引起的重量損失可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失；影響凍品的品質(zhì)和外觀（使果蔬類食品失去新鮮飽滿的外觀、果肉軟化收縮、新鮮度下降）。3、汁液流失：隨水分流失還有溶于水的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素等水溶性成分，因此，汁液流失使食品的質(zhì)量減少，營養(yǎng)成分、風(fēng)味也損失。4、冰結(jié)晶的成長：速凍變成緩凍效果，巨大的冰結(jié)晶使果蔬的組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷（可造成細(xì)胞壁破裂、組織結(jié)構(gòu)崩解），蛋白質(zhì)變性，解凍后液汁流失增加，食品的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)價值都發(fā)生下降。 第三篇畜產(chǎn)品工藝學(xué) 第一章 肉制品工藝 1、腌臘制品加工的關(guān)鍵技術(shù)是什么？關(guān)鍵

22、加工環(huán)節(jié)是腌制(或醬漬)和干燥(風(fēng)干或烘烤) 2、說明腌臘制品的種類和特點(diǎn)。種類（根據(jù)加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)分類）咸肉類、臘肉類、醬肉類、風(fēng)干肉類特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)致緊密，色澤紅白分明，滋味咸鮮、可口，風(fēng)味獨(dú)特，便攜運(yùn)，耐貯藏。3、肉類腌制的方法有哪些？干腌法：將食鹽或混合鹽涂擦在肉的表面，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 濕腌法：將肉浸沒在腌制液中。 注射腌制法：動脈注射腌制法：要考慮動脈系統(tǒng)的完整性，只能用于腌制前后腿。 肌肉注射法：將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水，適用于肉塊的腌制。 混合腌制法 4、試述金華火腿、太倉肉松、中式香腸的加工工藝及操作要點(diǎn)。 鮮腿收購修 坯腌 制曬 腿洗 腿覆五鹽出

23、水鹽上大鹽覆三鹽覆四鹽浸腿洗 腿漂洗去蹄殼蓋印章整形燎毛發(fā)酵成熟堆疊后熟成 品修干刀控溫濕防蟲害刷霉擦油分級堆疊包裝（1）金華火腿傳統(tǒng)工藝流程圖（1）原料選擇：選擇金華“兩頭烏”豬或其雜交后代的鮮后腿。原料腿要新鮮，皮薄、骨細(xì)；腿心飽滿，瘦肉多肥膘少 ；大小適當(dāng)，經(jīng)修坯后重量以5.57.5kg為宜（2）修坯就是將鮮豬肉上割下的未經(jīng)修割的毛腿初步修成光潔的腿坯，包括整理、削骨、開面、修割腿邊和擠淤血五個主要步驟。 修后的腿面應(yīng)光滑、平整，腿坯形似竹葉，左右對稱（3）腌制庫的溫度和濕度對腌制效果影響很大。氣溫在510，相對濕度在75%85%時火腿的腌制效果最好。金華火腿采用干腌堆疊法，在腌制過程中

24、共上鹽與翻倒6次（57次）?？傆名}量約占腿重的9%10%。腌制時間為30d左右。上鹽口訣為：“頭鹽上滾鹽，大鹽雪花飛，三鹽四鹽扣骨頭，五鹽六鹽保扦頭”。 （4）洗曬和整形：腌好的火腿為“咸腿”，要經(jīng)過浸泡、洗刷、掛曬、印商標(biāo)、整形等過程，一方面除去表面黏附的污垢和雜質(zhì)，去除內(nèi)部尚存的水分，另一方面，為后期發(fā)酵創(chuàng)造必要的條件。浸泡：除去余鹽，肉面向下，皮面朝上放入清水中浸泡一定的時間，水溫一般為510，目的是減少肉表面過多的鹽分和污物。洗刷：要各個部位都洗到，注重洗刷肉面，并要順著肌纖維方面進(jìn)行。晾曬：將大小相似的左右腿配對套在繩子兩端，一上一下均勻懸掛在曬架上進(jìn)行日曬，要求肉面向陽，間距均勻，

25、使光照充分，通風(fēng)良好。蓋印章：待皮面無水而微干后加蓋廠名和商標(biāo)等印章。整形：將火腿逐漸校成一定形狀（竹葉形），使火腿外形美觀。整形之后繼續(xù)晾曬，曬至皮緊而紅亮，并開始出油為度。（5）酵就是將火腿貯藏一定時間，達(dá)到火腿成熟出香，形成火腿特有的顏色和芳香氣味，并利于長期保存的目的。發(fā)酵室一般設(shè)在樓的上層，內(nèi)部安裝有掛火腿的發(fā)酵架（俗稱“蜈蚣架”），每架四層。 火腿采用自然發(fā)酵，整個發(fā)酵期約6個月左右，在正常情況下，火腿吊掛23個月后肉面逐漸長出各種霉菌，并且逐步被優(yōu)勢菌布滿。一般情況下，肌肉面霉菌以綠霉為主，黃綠相間，稱為“油花”，表明火腿發(fā)酵正常，肌肉中食鹽含量和水分活度及發(fā)酵室溫濕度適宜。以白

26、色霉菌為主，稱為“水花”，則表明腿中水分含量過高或食鹽含量不足。如果肉面沒有霉菌生長，稱為“鹽花”，則表明腿中食鹽含量過高，難以產(chǎn)生香氣。 修干刀落架堆疊后熟太倉肉松：工藝流程 原料選擇預(yù)處理煮制炒壓炒松擦松跳松冷卻包裝2）工藝要點(diǎn)原料肉的選擇和預(yù)處理 選用新鮮豬肉，剔除骨、皮、肥肉、筋腱等，只取精瘦肉，順肌纖維紋路切成3-4cm的方塊，洗凈、瀝干。煮制 將香辛料（用紗布包好）和切好的瘦肉放入鍋內(nèi)，加入與肉等量的水，用大火煮沸。煮沸后火力減弱，繼續(xù)煮制直到將肉煮爛。煮制時不斷翻動并去浮油。一般要3-4小時。 炒壓 當(dāng)肉煮爛時，改用中火，加入醬油、酒等其他調(diào)味料，一邊翻炒一邊壓散肉塊，然后加入白

27、糖、味精，減小火力，繼續(xù)煮到湯煮干為止，用小火炒壓至肌纖維松散。 炒松 主要目的是炒干水分并炒出顏色和香氣。用小火勤炒勤翻，當(dāng)顏色由灰棕色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，具有特殊香味時即可結(jié)束炒松。此時肉松含水量在18-20%。擦松 利用滾筒式擦松機(jī)完成，使肌纖維成絨絲狀態(tài)。跳松 使肉松從跳松機(jī)上面跳出，而肉粒則從下面落出，使肉松和肉粒分開。揀松 肉松涼透后便可揀松，剔除肉松中的焦塊、肉塊、粉粒等。包裝貯藏 肉松吸水性很強(qiáng)，不宜散裝，短期貯藏可選用復(fù)合膜包裝，貯藏期6個月，長期貯藏多選用馬口鐵罐，可貯藏12個月中式香腸：原料肉選擇與修整切丁拌餡、腌制灌制漂洗晾曬或烘烤成品操作要點(diǎn)原料選擇與修整：以新鮮或冷凍豬肉

28、為主，也可采用加工其他肉制品切割下來的碎肉為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋腱、骨頭和皮，瘦肉用絞肉機(jī)絞碎或切成瘦肉丁，肥肉切成0.61.0cm3大小的肉丁，肥瘦肉要分別存放。拌餡與腌制： 按選擇的配料標(biāo)準(zhǔn)，把瘦、肥肉丁倒入拌餡機(jī)中，加入輔料和清水混合均勻。拌餡的目的在于“均勻”，防止攪拌過度，使肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出，影響產(chǎn)品的干燥脫水過程。然后在清潔室內(nèi)放置12h。當(dāng)瘦肉變?yōu)閮?nèi)外一致的鮮紅色，用手觸摸有堅實(shí)感，不綿軟，肉餡中有汁液滲出，手摸有滑膩感時即完成腌制。腌制結(jié)束后加入白酒拌勻，即可灌制。天然腸衣準(zhǔn)備：用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。灌制：將腸衣套在灌腸機(jī)的灌嘴上，使肉

29、餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊程度，不能過緊或過松。過緊會漲破腸衣，過松影響成品的飽滿結(jié)實(shí)度。排氣：用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣和多余的水分。捆線結(jié)扎：按品種、規(guī)格要求每隔1020cm用細(xì)線結(jié)扎一道。具體長度根據(jù)品種規(guī)格決定，例如：生產(chǎn)棗腸時，每隔22.5cm用細(xì)棉繩捆扎分節(jié)，擠出多余的肉餡，使成棗形。漂洗：將濕腸用35左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。晾曬和烘烤：將香腸放在日光下曝曬23d。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在4060，必須注意溫度的控制。 一般經(jīng)過三晝夜的烘曬即完成。然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干1015d

30、即為成品。5、肉干、肉松和肉脯在加工工藝上有何顯著不同？肉干是肉經(jīng)蒸煮、加入配料復(fù)煮、烘干而制成的一種肉干制品。肉脯加工工藝與肉干不同，肉脯不經(jīng)煮制，采用烘烤成熟，多為片狀。肉松是將瘦肉煮爛、再經(jīng)過炒制、揉搓、跳松、撿松而成6、香腸制作的原輔料有哪些？香腸制品的原輔料1、原料：原料范圍很廣，除了豬肉、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及它們的內(nèi)臟、脂肪、頭肉、舌頭、血液等均可作為香腸制品的原料。2、輔料包括調(diào)味料、香辛料、填充料、著色劑、抗氧化劑等使用輔料的目的：改善香腸制品的色香味及組織形態(tài)，增加營養(yǎng)和延長保存期。第二節(jié) 西式肉制品西式肉制品的特點(diǎn)是什么？產(chǎn)品工業(yè)化程度高、規(guī)模大、品種多；新技術(shù)

31、、新工藝應(yīng)用廣泛；研究水平較高；產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、風(fēng)味鮮美，易于消化吸收；產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范、一致。發(fā)酵香腸加工的關(guān)鍵技術(shù)是什么？接種霉菌或酵母菌發(fā)酵簡述西式火腿的種類及加工特點(diǎn)。帶骨火腿、去骨火腿、鹽水火腿。加工特點(diǎn)：采用了先進(jìn)的鹽水注射法，再經(jīng)滾揉、按摩、嫩化處理，一方面大大縮短了腌制時間，另一方面使產(chǎn)品肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，提高了成品的營養(yǎng)價值和出品率。西式火腿加工中滾揉的主要作用是什么？（1）使肌纖維結(jié)締組織的抵抗力減弱，肌纖維內(nèi)部蛋白質(zhì)松弛，并受到不同程度的破壞，可提高肉塊的持水性和蛋白質(zhì)變性凝固后的結(jié)合能力，提高出品率；（2）有利于鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和筋腱中膠原蛋白的吸水，增強(qiáng)水化作用，

32、提高了腌制效果。培根的種類及主要操作包括哪些? 大培根、排培根、奶培根、熏豬排、熏豬舌、熏牛舌選料預(yù)整形腌制浸泡清洗剔骨、修刮、再整形煙熏 冷卻 包裝、貯藏第二章 乳制品工藝1、消毒乳有哪些種類？（1）按原料成分分：普通全脂消毒乳、脫脂消毒乳、強(qiáng)化消毒乳、復(fù)原乳、花色牛乳（2）按殺菌強(qiáng)度分：低溫長時間殺菌(LTLT) 牛乳：6265，30min保溫殺菌，乳中的病原菌都被殺死。 高溫短時間(HTST) 殺菌乳：7275，l5s殺菌，或采用8085，1015s殺菌。 超高溫殺菌(UHT)乳：130150，0.54s殺菌 滅菌乳：滅菌后無菌包裝，或把殺菌后的乳裝入容器中，再110120，l020mi

33、n加壓滅菌。 2、簡述巴氏消毒乳和超高溫滅菌乳的加工工藝及要求。巴氏消毒乳和滅菌乳有何區(qū)別？巴氏消毒乳：原料乳的驗(yàn)收過濾、凈化標(biāo)準(zhǔn)化均質(zhì)殺菌冷卻灌裝冷藏超高溫滅菌乳：原料乳驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)熱均質(zhì) UHT滅菌 無菌冷卻無菌平衡貯罐無菌灌裝 3、牛乳殺菌方法的種類和特點(diǎn)。（1）、二次滅菌一段滅菌：預(yù)熱到約80，灌裝后110120滅菌1040min二段滅菌：130140殺菌220s，冷卻到80灌裝，然后再滅菌。連續(xù)滅菌：用連續(xù)工作的滅菌器處理。（2）、超高溫（UHT）滅菌：牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動情況下，在135-150的高溫下殺菌1s或更長時間，然后在無菌條件下包裝制得。 4、發(fā)酵乳的概念和種類發(fā)酵乳概

34、念：指乳在發(fā)酵劑的作用下發(fā)酵而成的酸性乳制品。在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品中必須含有大量具有活性特定菌。種類：酸性發(fā)酵乳（酸乳）、醇性發(fā)酵乳（乳酒） 5、發(fā)酵劑的概念、種類和制備方法1、概念：生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時所用的特定微生物培養(yǎng)物2、種類 （1）按制備過程分類 乳酸菌純培養(yǎng)物：一級菌種，一般為凍干菌苗。母發(fā)酵劑：一級菌種的擴(kuò)大再培養(yǎng)。生產(chǎn)發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑的擴(kuò)大培養(yǎng)，用于實(shí)際生產(chǎn)（2）按使用目的分類 混合發(fā)酵劑：含有兩種或兩種以上菌。單一發(fā)酵劑：只含有一種菌。菌種的復(fù)活及保存：購買的菌種在無菌操作條件下接種到滅菌的脫脂乳試管中多次傳代、培養(yǎng)至凝固，保存在04冰箱中。母發(fā)酵劑的調(diào)制：將充分活化的菌種接種于盛有滅

35、菌脫脂乳的三角瓶中，混勻后，培養(yǎng)至凝固，如此反復(fù)23次，使乳酸菌保持一定活力。生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備：將脫脂乳或新鮮全脂乳加熱90，1530min殺菌，冷卻到42后接種母發(fā)酵劑，混勻，培養(yǎng)至凝固，冷卻到4，置于冷藏庫內(nèi)保存。6、試述凝固型酸乳和攪拌型酸乳的加工工藝及要點(diǎn)。乳酸菌純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑 原料乳預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料均質(zhì)殺菌冷卻加發(fā)酵劑灌裝在零售容器內(nèi)發(fā)酵室發(fā)酵冷卻后熟凝固型酸乳 發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵冷卻添加果料攪拌灌裝后熟攪拌型酸乳7、乳粉的概念、特點(diǎn)及種類。乳粉又名奶粉，它是以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，用冷凍或加熱的方法

36、，除去其中幾乎全部水分制成的粉末狀乳制品。特點(diǎn)營養(yǎng)價值高，保留了鮮乳的品質(zhì)和全部營養(yǎng)成分。乳粉貯藏期長，水分含量很低（2-5%）。重量減輕，體積減少，便于貯藏和運(yùn)輸。沖調(diào)容易，食用方便。除了供直接飲用外，還可供制造糖果、冷飲、糕點(diǎn)等食品使用。乳粉的種類全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、配制乳粉、加糖乳粉、乳清粉、奶油粉、麥精乳粉、酪乳粉等。8、簡述乳粉生產(chǎn)中噴霧干燥的原理濃縮乳在高壓或離心力作用下，經(jīng)過霧化器在干燥室內(nèi)噴出，形成無數(shù)細(xì)微的、均勻的、直徑為10200um的乳滴，大大增加了濃縮乳的表面積。于此同時，經(jīng)過過濾器過濾的空氣由鼓風(fēng)機(jī)送入加熱器，加熱至130180，送入噴霧干燥塔與乳滴接觸。在

37、熱風(fēng)與霧狀乳滴接觸的瞬間，乳滴中的水分在0.010.04s的瞬間被蒸發(fā)除去，干燥成細(xì)小的顆粒粉末，沉降在干燥塔底部，而水蒸氣被熱風(fēng)帶走，從干燥塔的排風(fēng)口抽出，整個干燥過程僅需1530s。第三章 蛋制品工藝1、簡述皮蛋的加工原理。 （1） 凝固原理：皮蛋形成的基本原理是蛋白質(zhì)遇堿（NaOH）發(fā)生變性而凝固。NaOH通過蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)使蛋內(nèi)堿度逐漸升高，并逐步滲入蛋黃。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的NaOH后，其中蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性：蛋白部分蛋白質(zhì)變性后形成具有彈性的凝膠體；蛋黃部分則因蛋白質(zhì)變性和脂肪皂化反應(yīng)形成凝固體。（2）風(fēng)味的形成 ：皮蛋風(fēng)味成分主要在變色和成熟兩階段形成：約有

38、40種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。蛋白質(zhì)水解成多種帶有風(fēng)味的氨基酸，部分氨基酸再經(jīng)氧化脫氨基而產(chǎn)生NH3和酮酸，酮酸具有特殊的辛辣風(fēng)味；產(chǎn)生的氨基酸中有較多的谷氨酸，與食鹽生成谷氨酸鈉，具有鮮味；蛋黃中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生少量的NH3和H2S，使皮蛋別具風(fēng)味（淡臭味）；食鹽使皮蛋產(chǎn)生咸味，茶葉使皮蛋具有香味。各種氣味滋味的綜合使皮蛋具有一種鮮香、咸辣的獨(dú)特風(fēng)味。（3）顏色的形成：蛋白呈褐色或茶色。蛋內(nèi)含有的糖類與蛋白質(zhì)水解的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成褐色或棕褐色物質(zhì)；輔料中色素的影響，如茶汁的褐色。蛋黃呈草綠或墨綠色。蛋黃中含硫較高的蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，分解產(chǎn)生H2S、-SH和-S-S-，與蛋內(nèi)Fe2+、Pb

39、2+生成黑色的FeS、PbS，使蛋黃變成草綠色、墨綠色或黑褐色；蛋黃中的色素物質(zhì)（如黃色素）在堿性情況下和H2S的作用下會變成綠色；紅茶的色素也有著色的作用。（4）溏心的形成。生產(chǎn)溏心皮蛋一般要加入PbO。Pb與S形成難溶的PbS堵塞蛋殼和蛋殼膜上的氣孔和網(wǎng)孔，從而阻止NaOH過量向蛋內(nèi)滲透，使蛋黃中的NaOH濃度保持在較低水平上，蛋黃不能完全凝固而形成溏心。（5）松枝花紋的形成. 成熟后的皮蛋會在蛋白表層形成清晰可見的松枝針狀的結(jié)晶花紋，稱為“松花”或“松花紋”，它是由纖維狀氫氧化鎂水合晶體在蛋白部分呈松針狀排列所形成的。據(jù)研究，皮蛋蛋白膠體中Mg2+>0.009%時，蛋白中就可出現(xiàn)松

40、花。Mg2+來自鮮蛋本身（約占46%，主要來自蛋殼）和料液（約占54%）。2、 純堿、生石灰、黃丹粉在皮蛋加工上分別起什么作用？純堿：與熟石灰發(fā)生反應(yīng)生成NaOH和CaCO3，其中NaOH的作用是皮蛋形成的最主要原因。要求色白、粉細(xì)、Na2CO3含量>96%。 生石灰（氧化鈣）：加水后與水反應(yīng)生成氫氧化鈣，氫氧化鈣進(jìn)一步與純堿反應(yīng)生成NaOH。加工皮蛋用的生石灰要求氧化鈣>75，加水后能產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡，并迅速形成白色粉末。黃丹粉：又名金生粉、密佗僧等，對促進(jìn)蛋白凝固、成熟、變色、離殼和除去堿味、抑制爛頭等起著重要的作用。生產(chǎn)無鉛皮蛋時的替代品，如硫酸鋅、硫酸銅等。3、 試述咸蛋加工的

41、原理、方法及操作要點(diǎn)咸蛋的腌制原理：咸蛋主要是將鴨蛋或雞蛋用食鹽腌制而成。在腌制過程中，食鹽通過蛋殼的氣孔、蛋殼膜、蛋白膜、蛋黃膜逐漸向蛋白及蛋黃滲透、擴(kuò)散，并最終使蛋液中的食鹽濃度與泥料或食鹽水中的食鹽濃度基本相近，從而使皮蛋獲得一定的防腐能力，改善產(chǎn)品的風(fēng)味。方法：草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法4、糟蛋的加工原理、方法和皮蛋有何異同？4、 采用浸泡包泥法加工皮蛋時為什么要驗(yàn)料？怎樣進(jìn)行驗(yàn)料？驗(yàn)料（料液中NaOH濃度的測定 ）v 簡易測定法：將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，15min后觀察：如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應(yīng)補(bǔ)加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在1h內(nèi)溶化，說明料液

42、濃度合適；如果凝固后的蛋白在0.5h內(nèi)溶化，說明料液太濃，應(yīng)補(bǔ)加適量冷開水稀釋。v 化學(xué)分析法：先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾，再以酚酞作指示劑用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定，計算出料液中NaOH的濃度。NaOH的濃度在4.5%5.5%時效果最好。第四篇 食品罐藏工藝1、概念：罐藏食品：這種密封在容器中并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長時間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。 商業(yè)無菌 殺死罐藏食品中的致病菌和腐敗菌，這種殺菌叫商業(yè)滅菌。抽空處理 利用真空泵等機(jī)械裝置造成真空狀態(tài)，使水果中的空氣釋放出來，代之以抽空液軟罐頭：軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并

43、經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。頂隙：頂隙是指罐內(nèi)食品的表面與罐蓋內(nèi)表面之間的距離。2、裝罐的一般要求有哪些？（1）含量 包括凈含量和固形物含量。凈含量（凈重）罐頭食品的重量減去容器重量后所得的重量，包括液態(tài)和固態(tài)食品。固形物含量固形物在凈重中所占百分率。每一種罐頭都有其規(guī)定的凈含量(固形物含量)。裝罐時誤差控制在質(zhì)量標(biāo)難所允許的范圍內(nèi)(一般每罐凈含量允許公差為±3%，但整批凈重平均值不低于標(biāo)準(zhǔn)凈重)。（2）質(zhì)量 在裝罐時必須進(jìn)行合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致。 （3）頂隙 大多數(shù)罐頭裝罐時需保持適度的頂隙，一般為68mm，頂隙的大小影響到罐頭的真空度、食品的

44、質(zhì)量和排氣效果。若頂隙過小，在加熱殺菌時，由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形或凸蓋、跳蓋，甚至產(chǎn)生爆裂現(xiàn)象；同時內(nèi)存物裝得過多還造成原料的浪費(fèi);若頂隙過大，食品裝量不足，排氣不充分時，頂隙內(nèi)滯留空氣較多，會促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕或產(chǎn)生氧化圈，引起食品氧化變色、變質(zhì)；高溫殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，出現(xiàn)凹陷、癟罐。（4）裝罐的時間控制 經(jīng)處理加工合格的半成品要及時裝罐，不能積壓，否則會產(chǎn)生的兩個問題：微生物大量繁殖，影響殺菌效果；在滅菌前出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，盡管滅菌可殺死微生物，但產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)變化。對熱灌裝產(chǎn)品（果醬、果汁等），若不及時裝罐，保證不了裝罐要求的溫度，起不到熱灌裝排氣的

45、作用，就將影響成品的真空度。（5）防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐時要特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，與裝罐無關(guān)的小工具、手指套、揩布、繩子等不準(zhǔn)放在工作臺上。同時要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊。禁止帶手表、戒指、耳環(huán)等進(jìn)行裝罐操作，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。 3、罐頭密封前為什么要排氣？如何排氣？ 排氣的作用：防止或減輕罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損?？煞乐剐柩蹙兔咕纳L繁殖。有利于食品色香味的保存。減少維生素和其他營養(yǎng)成分的破壞。防止或減輕罐頭在貯藏期對罐內(nèi)壁的腐蝕，延長保存期限。有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好壞。如何排氣：（1）熱力排氣法：熱

46、裝罐排氣：適用于流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，先將食品加熱到一定溫度(7075)，趁熱裝罐、密封并及時殺菌。排氣箱加熱排氣：將裝罐后的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在一定的溫度下經(jīng)一定時間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到7090，罐內(nèi)空氣充分外逸，然后趁熱封罐殺菌。（2）真空密封排氣 封罐時，首先啟動封罐機(jī)的真空泵，將該機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度(一般為240500mmHg)，預(yù)封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封，并通過另一密封閥門送出。（3）蒸汽密封排氣 在封罐的同時向罐頭頂隙噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，用蒸汽驅(qū)趕、置換頂隙內(nèi)的

47、空氣后立即封罐、殺菌，依靠頂隙內(nèi)的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。4罐頭的殺菌與微生物學(xué)上的滅菌有何不同？ 罐頭殺菌要求：殺死罐藏食品中的致病菌和腐敗菌，這種殺菌叫商業(yè)滅菌。 罐頭的殺菌不要求達(dá)到無菌水平，但不允許致病菌、產(chǎn)毒菌和腐敗菌存在，允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內(nèi)特殊環(huán)境中，在一定的保存期內(nèi)，不會引起食品腐敗、致病、產(chǎn)毒。5、 果蔬罐頭中抽空處理有何作用？ 抽空的作用：有利于果蔬組織緊密，減少熱膨脹。有利于保證罐頭真空度，減輕罐內(nèi)壁的腐蝕和果肉的變色。保持色澤，改進(jìn)成品的感官品質(zhì)。6、 糖水水果罐頭的糖水濃度如何確定？糖水的濃度Y=(W3Z-W1X)/W2W1:每罐裝入的果肉量(g

48、)；W2：每罐加入的糖液量(g)；W3：每罐凈重(g)；X: 裝罐前果肉可溶性固形物含量(%)；Y：注入的糖水濃度(%)；Z：要求開罐時達(dá)到的糖水濃度(%)（糖水水果罐頭標(biāo)準(zhǔn)開罐后糖液濃度在14-18%）。7、 罐頭包裝容器有幾種類型？各如何密封？ 類型：金屬罐、玻璃罐金屬罐的密封：是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程，所形成的卷邊稱為二重卷邊。非金屬罐：玻璃罐 罐身是玻璃的，罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封圈緊壓在玻璃瓶口而形成密封的。8、罐藏容器的性能和要求有哪些？ A、對人體無毒害；B、良好的密封性

49、能；C、良好的耐腐蝕性能；D、適合工業(yè)化生產(chǎn)。第五篇 焙烤工藝 第一章 面包工藝1、面包生產(chǎn)的五大工序是什么？ 調(diào)粉、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘焙2、面包生產(chǎn)方法有哪些？各有什么特點(diǎn)？一次發(fā)酵法（直接法）：基本做法：將所有原輔料一次混合調(diào)制成面團(tuán)，再進(jìn)入發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工序。面包成品：具有良好的咀嚼性，風(fēng)味好，但結(jié)構(gòu)較粗糙，易老化。 二次發(fā)酵法（中種法）：酵母用量同一次法相比可以節(jié)約20左右，面包體積比一次法大，組織均勻，蜂窩細(xì)密，表皮柔軟，彈性好，老化速度慢，有獨(dú)特芳香風(fēng)味。缺點(diǎn)：生產(chǎn)所需時間較長。三次發(fā)酵法 ：三次調(diào)粉三次發(fā)酵 連續(xù)發(fā)酵法（液體發(fā)酵法）：發(fā)酵在液體罐中進(jìn)行快速法（短時烘焙

50、法）：全部原料一次混合調(diào)粉，在面團(tuán)中加入大量酵母和氧化劑（或化學(xué)膨松劑），通過機(jī)械攪拌把調(diào)粉和發(fā)酵兩個工序結(jié)合在一起，在調(diào)粉中完成發(fā)酵而無需再單獨(dú)進(jìn)行發(fā)酵，其余操作同一次發(fā)酵法。 面包成品在口感缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香和味，有殘留的化學(xué)劑味道，在味道和保存日期方面與正常發(fā)酵的面包相差很遠(yuǎn)。 3、簡述面包面團(tuán)形成的基本過程。（1）混合原料階段（物料拌和階段）此階段所有干性原料和濕性原料混合在一起，使其成為一個既粗糙又濕潤的面團(tuán)。面筋還未開始形成，面團(tuán)呈泥狀。（2）面團(tuán)的形成隨著攪拌的繼續(xù)，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉進(jìn)一步吸水脹潤，面團(tuán)體積增大，開始形成面筋網(wǎng)絡(luò)，而面粉中的淀粉和其他物料被粘在面筋網(wǎng)絡(luò)中間，

51、形成具有一定物理性質(zhì)的面團(tuán)。此時，面團(tuán)表面已趨于干燥，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時已具有彈性，較柔軟，黏性較低，拉面團(tuán)時具有延伸性，但是仍易斷裂。 （3）面團(tuán)的成熟（攪拌完成階段）初步形成的面團(tuán)繼續(xù)攪拌，使面團(tuán)部分面筋網(wǎng)絡(luò)與其他物料和結(jié)合程度差異減少，水分分布均勻，于是整個面團(tuán)調(diào)制成熟。此階段的面團(tuán)柔軟、干燥不粘手，表面干燥有光澤，細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時有良好的伸展性和彈性，達(dá)到了工藝上所要求的軟硬度、彈性和硬度。此時為攪拌的最佳階段，應(yīng)停止，進(jìn)行下道工序（發(fā)酵）。（4）面團(tuán)的破壞（攪拌過度階段和面筋打斷階段）：攪拌成熟的面團(tuán)若繼續(xù)攪拌，面團(tuán)外表會再度出現(xiàn)含水的光澤，表面很濕，非常粘

52、手，即面團(tuán)開始水化；過度的攪拌使面筋受機(jī)械損傷超過了攪拌耐力，面筋開始斷裂，面團(tuán)的彈性和韌性減弱，此時用于加工面包，其品質(zhì)下降。 4、面團(tuán)發(fā)酵的基本原理及發(fā)酵技術(shù)。（1）、面團(tuán)發(fā)酵原理：面團(tuán)發(fā)酵主要是利用酵母生命活動產(chǎn)生的CO2和其他物質(zhì)，同時發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，使面包蓬松富有彈性，并賦予制品特有的色、香、味、形。面包的發(fā)酵以酵母為主，在發(fā)酵期間，氧氣充足，酵母以有氧呼吸為主，將糖面團(tuán)中的分解為CO2和H2O，并放出熱量，產(chǎn)生的CO2就是使面團(tuán)膨脹的主要?dú)怏w。面團(tuán)體積增加，形成疏松、似海綿狀的物質(zhì)；當(dāng)氧氣稀薄時，酵母變成無氧呼吸（酒精發(fā)酵），產(chǎn)生CO2和酒精、少量熱量。此外，面粉中的多種微生

53、物參加的復(fù)雜的發(fā)酵作用，在面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖、氨基酸、有機(jī)酸等，使面團(tuán)具有芳香氣味，提高面包特有的風(fēng)味。 （2）發(fā)酵技術(shù)：發(fā)酵的溫度及濕度發(fā)酵溫度為27：溫度太低，酵母菌活性較弱，延長發(fā)酵時間；溫度過高，發(fā)酵速度過快。 相對濕度75（面團(tuán)的實(shí)際含水量）：濕度低于70，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量。 發(fā)酵時間可通過觀察面團(tuán)的體積來確定：當(dāng)發(fā)酵至原來體積的45倍時即可認(rèn)為發(fā)酵完成。發(fā)酵時間的調(diào)整，通過改變酵母用量或改變面團(tuán)溫度等來實(shí)現(xiàn)。例如：酵母用量與發(fā)酵時間的關(guān)系可按下式計算： Y1正常酵母用量，； T1正常發(fā)酵時間，min Y2新的發(fā)酵時間所需的酵母用量，； T

54、2新的發(fā)酵時間，min 發(fā)酵時間的增減幅度以原來時間的±30為宜翻面技術(shù)翻面是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，或?qū)⑺闹苊鎴F(tuán)提向中間，使一部分CO2氣體放出，縮減面團(tuán)體積。翻面的目的：充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌發(fā)酵；促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加氣體保留性，加速面團(tuán)膨脹；使面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻。第一次翻面時間約為總發(fā)酵時間的60；第二次翻面時間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時間的一半。 5、如何判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟？用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。用手將面團(tuán)撕開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀并有酒香，說明面團(tuán)已經(jīng)成熟。用手將面團(tuán)握成團(tuán)，如手感發(fā)硬或粘手是面團(tuán)嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度；如面團(tuán)表面有裂紋或很多氣孔，說明面團(tuán)已經(jīng)老了。6、面包成形的工序包括哪些？成形工序包括：分塊（割）、滾圓（搓圓）、靜置（中間醒發(fā)）、做形（造型和裝飾）、入?；蜓b盤等。7、什么是醒發(fā)？醒發(fā)的目的是什么？醒發(fā)程度的判斷方法有哪些？醒發(fā)：面團(tuán)整形后到進(jìn)入烤爐之間