東財食品安全 期末考試卷子

1、名詞解釋：1安全食品：廣義的包涵四個層次，即常規(guī)食品、無公害食品、綠色食品和有機食品。其中，后三者為政府、消費者和生產(chǎn)者共同倡導的安全食品，屬狹義范疇的安全食品。2食品添加劑：就是為了生產(chǎn)、保存食品而添加的物質(zhì)，主要目的是提高食品質(zhì)量和穩(wěn)定性、強化營養(yǎng)成分、增香添味、防止氧化變質(zhì)以及延長保存期限等。中華人民共和國衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)”。3環(huán)境污染：是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。4食品化學性危害：是指食品中的天然有害物質(zhì)和有害的化學物質(zhì)污染食物而引起的

2、危害，包括常見的食物化學性中毒。5獸藥殘留：是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物, 以及與獸藥有關的雜質(zhì)殘留。6保質(zhì)期：是指在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產(chǎn)品標準中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時間內(nèi)，食品仍然是可以食用的。7真菌毒素：（mycotoxin）：是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級代謝產(chǎn)物，即由細胞增殖過程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初級代謝產(chǎn)物作為前體物質(zhì)，進行生物合成的物質(zhì)。一般分為霉菌毒素和蘑菇毒素。8細菌耐藥性：動物經(jīng)常反復接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而

3、使耐藥性菌株大量繁殖。9寄生蟲：指營寄生生活的動物，其中通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲，主要包括原蟲、節(jié)肢動物、吸蟲、絳蟲和線蟲。10急性毒性：是指機體(人或?qū)嶒瀯游?一次(或24小時內(nèi)多次)接觸外來化合物之后所引起的中毒效應，甚至引起死。2、 簡答題1影響食品安全危害因子有哪些？ 營養(yǎng)失控-飲食結構失調(diào) 微生物致病-食物腐敗、微生物毒素 自然毒素-食品本身還有的天然有害物質(zhì)，如氫氰糖苷；或烹調(diào)過程中產(chǎn)生的，如高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類 環(huán)境污染物-無機如汞、鉛和放射性物質(zhì)；有機如苯環(huán)類物質(zhì)等，易富集，難降解，危害極大 人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)-如農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑和食品添加劑 其

4、他不確定的飲食風險2環(huán)境污染物造成的食品安全性問題主要是什么? 由環(huán)境污染物造成的食品安全性問題，主要針對動植物的生產(chǎn)過程。天然的動植物食品原材料一般較少含有有害物質(zhì)，但在這些動植物的生長過程中，由于呼吸、吸收、飲水而使環(huán)境污染物進入或積累在動植物體內(nèi)，從而影響食品的安全。3什么是物理性危害的預防 食品物理性危害均是外來物質(zhì)，預防的關鍵是防止其進入食品加工過程。 1對植物性原料著重于害蟲的控制，防止夾雜物質(zhì)進入原料 2檢查包裝材料的處理和制造步驟，對玻璃包裝物的檢查要特別注意 3嚴格規(guī)章制度，強化員工培訓，做好衛(wèi)生清潔 4加強加工過程的監(jiān)督管理和設備維護4食品中農(nóng)藥殘留的危害表現(xiàn)在哪些方面 急

5、性毒性：主要由于職業(yè)性中毒、自殺或他殺以及誤食、誤服農(nóng)藥，或者食用噴灑了高毒農(nóng)藥不久的蔬菜和瓜果，或者食用因農(nóng)藥中毒而死亡的畜禽肉和水產(chǎn)品而引起。中毒后常出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂和胃腸道癥狀，嚴重時會危及生命。 慢性毒性：長期食用農(nóng)藥殘留量較高的食品，農(nóng)藥則會在人體內(nèi)逐漸蓄積，最終導致機體生理功能發(fā)生變化，引起慢性中毒。 特殊毒性：具有致畸、致癌和致突變作用5影響食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些 微生物：致病菌、致腐菌 食品自身的理化特性：營養(yǎng)組成、基質(zhì)條件（pH、Aw）等 環(huán)境因素：溫度、濕度、光照、水分、氧氣等6舉例說明什么是農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥殘留是指使用農(nóng)藥后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量

6、農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。7瘋牛病毒的預防措施 第一，不能從有瘋牛病和羊瘙癢病的國家進口牛羊以及與牛羊有關的加工制品，包括牛血清、血清蛋白、動物飼料、內(nèi)臟、脂肪、骨及激素類等。 第二，對于動物飼料加工廠的建立和運作，必須加以規(guī)范化，包括嚴格禁止使用有可疑病的動物作為原料，使用嚴格的加工處理方法，包括蒸氣高溫、高壓消毒。 第三，建立全國性的監(jiān)測系統(tǒng)，與世界衛(wèi)生組織和有關國家建立情報交換網(wǎng)，防止瘋牛病和羊瘙病在中國的出現(xiàn)。對人類中的CJD和GSS等病也要進行統(tǒng)計監(jiān)測，確保人民的身體健康。 第四，在從事研究和診斷工作時，要注意安全防護。 8瘦肉精的危害機理 瘦肉精”，曾廣泛用于養(yǎng)豬配

7、合飼料添加劑，對生豬有催長、提高瘦肉率的效果。瘦肉精是一類化學結構和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱。也稱-興奮劑，可與動物細胞膜上的腎上腺素受體結合，激活腎上腺素受體，刺激脂肪組織釋放脂肪酸，增加肌纖維細胞中蛋白質(zhì)沉淀。對生長激素和胰島素有調(diào)節(jié)作用。 影響心血管系統(tǒng)功能，對環(huán)境適應性降，易患病。影響胴體品質(zhì)。肌肉中糖原減少，色深，堅硬、干燥，冷卻中易發(fā)生冷縮現(xiàn)象，口感變差。9食品中的化學性危害種類 環(huán)境污染：大氣、水、土壤等 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 食品添加劑的超標使用和濫用 硝酸鹽和亞硝酸鹽殘留 包裝材料的危害 重金屬殘留10食物中毒的分類 細菌性食物中毒：食物中毒的

8、病原菌污染食物，并在其中產(chǎn)生毒素。細菌性食物中毒具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在氣候炎熱的季節(jié)。這是由于氣溫高，適合于細菌生長繁殖；另一方面，人體腸道的防御機能下降，易感性增強。細菌性食物中毒發(fā)病率高，病死率低，中毒食物多為動物性食品。 真菌毒素中毒：常見的有赤霉病麥中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。 動物性食物中毒：主要有兩種：將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當做食品，如河豚魚；在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的動物性食品，如含高組胺的魚類。 植物性食物中毒：主要有三種：將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如毒蘑菇、桐油；將在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品，如

9、生豆?jié){、苦杏仁等；在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的植物性食品，如發(fā)芽馬鈴薯?；瘜W性食物中毒：如農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽。3、 論述題 一、以當前的環(huán)境因素，論述當前環(huán)境安全的現(xiàn)狀，存在的問題，以及如何保證生態(tài)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展。 環(huán)境安全的現(xiàn)狀：我國以往的政策方針是重經(jīng)濟發(fā)展，輕環(huán)境保護，所以造成環(huán)境污染、生態(tài)破壞十分嚴重，環(huán)境安全問題處于極不平衡的狀況，環(huán)境安全形勢十分嚴峻。當前環(huán)境安全存在的問題：在土地安全方面，我國土地荒漠化和水土流失的情況已十分嚴重，一些地方已因為土地沙化而出現(xiàn)了生態(tài)難民。另外，我國耕地質(zhì)量下降非常迅速，耕地普遍存在重用輕養(yǎng)的現(xiàn)象，耕地質(zhì)量退化嚴重，同時還存在著嚴重的由

10、于過度使用農(nóng)藥等造成的耕地污染現(xiàn)象，并直接關系到我國居民的食品安全問題。在大氣安全方面，20世紀中葉以來，工業(yè)和交通運輸迅速發(fā)展，造成了大氣污染的日益加重。既危害人體健康，又影響動植物的生長，破壞建筑材料，嚴重時會改變地球的氣候。在水安全方面，我國長期以來一直存在著南澇北旱的問題，對國民經(jīng)濟的發(fā)展已構成威脅。另外，水資源短缺也日益影響著城市人民生活和工業(yè)生產(chǎn)，廣大農(nóng)村地區(qū)也普遍存在著飲用水安全問題，直接威脅到人畜生存。同時，我國水污染問題也十分嚴重，近期雖然投入大量的資金開始治理滇池、淮河、巢湖和太湖等水域，但是效果并不十分明顯，整體情況仍在惡化。在生物安全方面，外來物種對環(huán)境的入侵是造成生物

11、多樣性喪失和生物安全問題的主要原因之一，目前己經(jīng)成為環(huán)境領域的研究熱點。大規(guī)模的外來物種入侵，已對我國本地生態(tài)系統(tǒng)的平衡和本地生物的生存造成了越來越大的威脅，嚴重威脅到我國的生物多樣性。同時，由于生態(tài)環(huán)境的破壞和對野生動植物的濫捕濫獵，生物消亡的速度正在迅速增加。 如何保證生態(tài)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展 一是建設節(jié)水型社會，提高水資源利用率，緩解我國的干旱缺水問題。 二是依靠大自然的自我修復能力， 解決我國水土流失和荒漠化加速的問題。大自然生態(tài)是自我平衡的。 三是大力發(fā)展生態(tài)環(huán)保效益型經(jīng)濟， 緩解我國的水和空氣污染問題。 四是大力發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟，變廢為寶，化害為利，緩解我國的環(huán)境污染問題。 1 實施生態(tài)環(huán)

12、境補償機制是實現(xiàn)我國生態(tài)可持續(xù)發(fā)展的需要 2可以積累大量的生態(tài)環(huán)境保護資金 3促進生態(tài)破壞的恢復治理 4加強生態(tài)環(huán)境保護工作二、敘述轉基因食品的現(xiàn)狀，作為消費者，你是怎樣看待轉基因食品的？ 近十余年來，現(xiàn)代生物技術的發(fā)展在農(nóng)業(yè)上顯示出強大的潛力，并逐步發(fā)展成為能夠產(chǎn)生巨大社會效益和經(jīng)濟利益的產(chǎn)業(yè)。1999年，全世界有12個國家種植了轉基因植物，面積已達3990萬公頃。其中美國是種植大戶，占全球種植面積的72%。世界很多國家紛紛將現(xiàn)代生物技術列為國家優(yōu)先發(fā)展的重點領域，投入大量的人力、物力和財力扶持生物技術的發(fā)展。但是，轉基因食品在世界各個國家和地區(qū)之間的發(fā)展是不均衡的。我國現(xiàn)代生物技術的研究開

13、發(fā)已經(jīng)取得了很多成果。我國的轉基因食品技術僅次于美國與加拿大。歐洲國家的轉基因食品技術并不是非常的發(fā)達，這是因為他們明白轉基因食品危害十分大，并通過立法來達到防止轉基因食品的過分播種，甚至有些國家完全禁止轉基因食品的播種與生產(chǎn)，歐洲各國民眾也紛紛抵制，發(fā)生過很多起民眾破壞轉基因?qū)嶒炋锏氖录?，所以我們也要認識到轉基因食品所存在的潛在危害，而不能把利益放在民眾健康的前面。 怎樣看待：(批判的看待)越來越多的反對聲音告訴我們，轉基因食品存在著巨大爭議。隨著國際眾多科研機對轉基因食品的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)轉基因食品確實會帶來眾多對人體健康的不確定性。國內(nèi)的許多學者也相繼表示：轉基因食品存在巨大爭議，轉基因不等于進步！其背后甚至隱藏著事關國