酒吧開瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

1、文件名酒吧開瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼JBFW024頁 碼3-1在開瓶與斟酒過程中,服務(wù)人員要從容地按餐廳禮儀,姿態(tài)優(yōu)雅地做得恰到好處。應(yīng)經(jīng)常隨身攜帶啟瓶蓋起子以及開罐器,以備開瓶(罐)使用。開瓶的方法有一般酒瓶與起泡酒瓶之別,斟酒有一倒法與兩倒法之分,分別敘述如下：一般酒的開瓶供酒時應(yīng)選備一只良好的開瓶塞的拔塞鉆,最好是帶有橫把及刀子的“”字型的自動開瓶器,其螺旋鉆能藏于柄內(nèi),使用時可減少麻煩。葡萄酒酒瓶的開瓶步驟為:割破錫箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干凈，拔軟木塞,再度把瓶口擦拭清潔。其進(jìn)行方法是首先除去瓶蓋外套,至瓶口下四分之一時,用布擦凈后將拔瓶鉆自瓶塞頂部中心穿入,旋轉(zhuǎn)至全

2、部沒入,再徐徐抽出瓶塞。如驟然抽動,因?yàn)檐浤救艽?可能折損破裂。如是鐘型瓶塞,按瓶鉆則可在餐桌上開取,最好在開始抽出時,將拔瓶鉆稍微旋轉(zhuǎn),并向右轉(zhuǎn),瓶塞抽出后,將瓶口拭凈,以備斟酒。起泡酒的開瓶氣泡酒因?yàn)槠績?nèi)有氣壓,故軟木塞的外面有鐵絲帽,以防軟木塞被彈出。其開瓶的步驟是:把瓶口的鐵絲與錫箔剝掉，以45度的角度拿著酒瓶,拇指壓緊木塞并將酒瓶扭轉(zhuǎn)一下,使軟木塞松開，等瓶內(nèi)的氣壓彈出軟木塞后,繼續(xù)壓緊軟木塞并以45度的角度拿緊酒瓶。其進(jìn)行方法是:首先將酒瓶外包錫箔自頂至頸下4公分處割除,后將絲環(huán)解開,用拇指緊壓瓶塞,以防驟然沖出(如用右手則以右拇指壓在瓶塞上),另一只手握瓶底部,將瓶徐徐向一方轉(zhuǎn)

3、動,并保持斜度45度,轉(zhuǎn)動酒瓶,瓶塞不動。此為熟手的秘密。假如瓶內(nèi)壓力不足以將瓶塞頂出,可將瓶塞慢慢自邊推動,瓶塞離瓶時,將塞握住。開啟含有碳酸的飲料如啤酒等時,應(yīng)將瓶子遠(yuǎn)離客人,并且將瓶身傾斜,以免液體溢至客人身上。斟酒方法文件名酒吧開瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼JBFW024頁 碼3-2(1)一倒法正確的做法是,開啟酒瓶后,可先聞一下瓶塞(因有時瓶塞會腐爛)。煞有其事地先聞一下,可使客人有“是好酒”的先入觀。斟酒前將酒瓶口擦拭干凈,手持酒瓶時要小心,勿振蕩起瓶中的沉淀。以標(biāo)簽對著客人,先斟少許在主人或點(diǎn)酒的客人杯中請其嘗試,經(jīng)同意后再進(jìn)行斟酒。酒杯放在桌上,不要舉起,且不斟滿過四分之三,最

4、好較半杯多一點(diǎn)。倒紅酒時,瓶口盡量靠近杯沿慢慢地倒。收瓶的要領(lǐng)是,當(dāng)酒瓶將離開酒杯昂起時,慢慢將瓶口向右上轉(zhuǎn)動,如此才不會使留在瓶口邊緣的酒液滴下弄污桌布。陳年的紅葡萄酒需裝在特別的酒籃里,避免攪亂沉淀,要保持平穩(wěn),為了盡量少動酒瓶,可把杯子從桌上拿起,瓶口靠緊杯沿慢慢地斟倒。倒白酒時,酒瓶從冰桶取出時須先擦凈瓶上的水分,直接倒進(jìn)餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手溫加熱酒杯,影響冷卻的效果。斟酒時從杯沿開始倒,再逐漸抬高酒瓶到離杯10公分處結(jié)束。(2)兩倒法對于起泡的葡萄酒或香檳酒以及啤酒類,斟酒時采用兩倒法。兩倒法包含有二次動作。初倒時,酒液沖到杯底會起很多的泡沫,等泡沫約達(dá)酒杯邊緣時停

5、止傾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,繼續(xù)斟滿至2/3或3/4杯。斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳沖起來,不易控制以致泡沫溢流杯外。每次斟滿所有的酒杯后,將酒仍置回冷處或冰桶中,以保持發(fā)泡性酒的冷度,并可防止發(fā)泡。斟香檳酒所用的酒杯事先必須干燥，換言之,酒要冷,酒杯不冷,而且盛香檳酒的酒杯中不能加冰塊。倒啤酒的最佳方法是斜傾酒杯,順著杯壁慢慢地斟,這是縮短瓶口“沖著點(diǎn)”的距離,沖力減弱,就沒有氣泡發(fā)生。到了半杯程度,漸執(zhí)正酒杯,第二次注入杯文件名酒吧開瓶與斟酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)電子文件編碼JBFW024頁 碼3-3水的正中,至在表面沖起一層泡沫,但勿使其溢出酒杯,這一層泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用

6、。要領(lǐng)是:起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是輕輕地斟。此外,補(bǔ)斟的酒不好喝,必須喝光再重新斟滿。(3)斟酒的儀節(jié)依慣例先傾入約1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品嘗嘉許后,再開始給全桌斟酒。斟酒時由右方開始(反時針方向),先斟滿女客酒杯,后斟滿男客酒杯。如是宴會團(tuán)體,則先給坐在主人右邊的客人斟酒,最后給主人斟滿再退回(這也是再斟酒時的順序)，或?qū)⒕破總髡埰渥哉?。無論如何,當(dāng)客人酒杯全部斟滿后,才能斟滿主人酒杯。只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陳年紅葡萄酒時,才可以把酒杯拿到手上而不失禮。如客人同時飲用兩種酒時,不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒;不要向鄰桌斟酒，已開的酒瓶,應(yīng)置于主人右側(cè)。空瓶不必盡快