最新最完整的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范PPT課件

1、餐飲服務(wù)食品餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范安全操作規(guī)范請(qǐng)?jiān)诖颂庉斎肽奈淖謨?nèi)容，請(qǐng)?jiān)诖颂庉斎肽奈淖謨?nèi)容Catering services food safety operation specification演講人：演講人：XXXXXXCATALOG目錄目錄1機(jī)構(gòu)及人員管理機(jī)構(gòu)及人員管理2場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備3過程控制過程控制0101機(jī)構(gòu)及人員管理機(jī)構(gòu)及人員管理PART食品安全管理機(jī)構(gòu)人員配備食品安全管理機(jī)構(gòu)人員配備大型以上餐館(含大型餐館)學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂餐飲連鎖企業(yè)總部集體用餐配送單位中央廚房其他餐飲服務(wù)提供者。配備專職或兼職食品

2、安全管理人員配備專職食品安全管理人員職責(zé)要求管理制度培訓(xùn)健康管理檢查計(jì)劃事故處理管理檔案其他職責(zé)健康管理制度和培訓(xùn)管理制度設(shè)施設(shè)備清潔、消毒維護(hù)制度索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度操作規(guī)程、廢棄物處置管理制度應(yīng)急處置方案投訴受理制度PS：需配備的檔案組織機(jī)構(gòu)檔案。管理檔案。經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備檔案。從業(yè)人員健康管理檔案。從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)檔案。設(shè)施設(shè)備及場(chǎng)所清潔消毒和維修保養(yǎng)檔案。采購檔案。高風(fēng)險(xiǎn)食品管理檔案。（涼拌菜、海鮮、鮮榨果蔬）餐廚廢棄物處置檔案。食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置檔案。投訴受理檔案。從業(yè)人員規(guī)范操作檔案。食品留樣檔案。食品添加劑使用檔案。庫房管理檔案食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組、食品安全管

3、理人員及證書。法律法規(guī)，新發(fā)文件，本單位對(duì)人員，培訓(xùn)，檢查等規(guī)章制度，計(jì)劃安排等。簽到冊(cè)，培訓(xùn)表，考卷及成績登記。索證索票，進(jìn)貨臺(tái)賬，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄等溫濕度 食品存儲(chǔ)質(zhì)量報(bào)表 庫房分布度 各庫房分類表等身體健康并持有有效健康證明持有有效培訓(xùn)合格證明。具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。IIIIIIIV從業(yè)人員的健康管1234上崗前應(yīng)取得健康證明。第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。痢疾、傷寒、甲肝、戊肝等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等 每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢。每日晨檢制度發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染

4、、咽部炎癥 (1)(2)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。操作前應(yīng)洗凈手部清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求(3)(2)接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1處理食物前；2使用衛(wèi)生間后；3接觸生食物后；4接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6處理動(dòng)物或廢棄物后；7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。(4)(5)專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用

5、工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求(6)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為(7)進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。(1)(2)工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員管理要求(3)(4)從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。(5)每名從業(yè)人員不得少于2套工作

6、服。(1)(2)從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。人員培訓(xùn)要求(3)食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。0 02 2場(chǎng)所與設(shè)施場(chǎng)所與設(shè)施/ /設(shè)備設(shè)備PART(1)(2)應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m 以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之選址要求(3)應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。(1)(2)建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，能

7、避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求(3)(2)食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求1、專用的粗加工-全部使用半成品的可不設(shè)置2、烹飪-單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置3、餐用具清洗消毒的場(chǎng)所4、原料和（或）半成品貯存5、切配6、備餐-飲品店可不設(shè)置7、專間：涼菜、裱花、食品分裝。8、專用操作場(chǎng)所：現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的。9、備餐專間：集中備餐的食堂和快餐店10、食品加工專間；中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，11、食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施：食品冷卻、包裝。(4)(2)食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)

8、提供者場(chǎng)所布局要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求加工經(jīng)營場(chǎng)所面積()或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐 館15012.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工烹飪、餐用具清洗消毒150500(不含150，含500)12.2食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%，且5加工、烹飪、餐用具清洗消毒5003000(不含500，含3000)12.5食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放300013.0食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、

9、餐用具保潔、清潔工具存放(4)(2)食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求加工經(jīng)營場(chǎng)所面積()或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所快餐店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%，且5加工、備餐小吃店飲品店/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%加工、備餐(4)(2)食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求加工經(jīng)營場(chǎng)所面積()或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所集體用餐配送單位食品處理區(qū)面積與

10、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為12.5；200400，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為12.5；400800，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為14；8001500，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為16；面積大于1500的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積食品處理區(qū)10%，清洗消毒面積食品處理區(qū)10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。食品處理區(qū)面積15%10粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品

11、包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、清潔工具存放(4)(2)食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求注：1.各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門可對(duì)小型餐館、快餐店、小吃店、飲品店的場(chǎng)所布局，結(jié)合本地情況進(jìn)行調(diào)整，報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。2.全部使用半成品加工的餐飲服務(wù)提供者以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)提供者，食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少，有關(guān)情況報(bào)國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。(4)(2)食品處理區(qū)應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求加工經(jīng)營場(chǎng)所面積()或人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所

12、面積之比（推薦）切配烹飪場(chǎng)所面積涼菜間面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所食 堂供餐人數(shù)50人以下的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%，且5備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂/食品處理區(qū)面積50%食品處理區(qū)面積10%備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置建筑工地食堂布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各省級(jí)食品藥品監(jiān)管部門制定/(5)食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、最大供

13、餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比、切配烹飪場(chǎng)所面積應(yīng)符合餐飲服務(wù)提供者場(chǎng)所布局要求建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求(6)(2)水池建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求1、獨(dú)立水池（粗加工）：動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品；水池?cái)?shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。2、清洗水池：用于清潔工具，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。3、洗手消毒水池。4、餐用具清洗消毒水池5、各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。(7)(8)烹飪場(chǎng)所加工食品如使用固體燃料，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、

14、加工經(jīng)營場(chǎng)所面積500以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求(9)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場(chǎng)所25m以上。(1)(2)地面與排水要求地面與排水要求設(shè)施要求1地面材料2設(shè)計(jì)3清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸。 4廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。(2)墻壁與門窗要求墻壁與門窗要求1材料。21.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。3門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。4室內(nèi)窗臺(tái)下斜45度

15、或采用無窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。5門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。(3)(2)屋頂與天花板要求屋頂與天花板要求設(shè)施要求1材料2弧度；吊頂。3烹飪場(chǎng)所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。(4)更衣場(chǎng)所要求更衣場(chǎng)所要求1更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。2更衣場(chǎng)所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有符合本條第八項(xiàng)規(guī)定的洗手設(shè)施。 (5)(2)庫房要求庫房要求設(shè)施要求1分開存放。2必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。3明顯標(biāo)識(shí)。4防止動(dòng)物侵入的裝置。5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)

16、能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。6除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。7冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)。(6)(2)專間設(shè)施要求專間設(shè)施要求設(shè)施要求1專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25.2以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的，紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5Wm3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安裝反光罩，強(qiáng)度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。3涼菜間、裱花間用水，4專間應(yīng)設(shè)一個(gè)門，如有窗戶應(yīng)為封閉式

17、（傳遞食品用的除外）5專間的面積。(7)(2)洗手消毒設(shè)施要求洗手消毒設(shè)施要求設(shè)施要求1足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。2員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手有消毒方法標(biāo)識(shí)。 3洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流。4洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。5水龍頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手觸動(dòng)式開關(guān)6就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項(xiàng)第二至第四目的要求。(8)(2)供水設(shè)施要求供水設(shè)施要求設(shè)施要求1供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，可見部分應(yīng)以不同顏色

18、明顯區(qū)分，并應(yīng)以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。(9)(2)通風(fēng)排煙設(shè)施要求通風(fēng)排煙設(shè)施要求設(shè)施要求1食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。2烹飪場(chǎng)所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。4排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項(xiàng)要求的可防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩。(10)清洗、消毒、保潔設(shè)施要求至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少

19、設(shè)有2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求(11)(2)防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求設(shè)施要求1加工經(jīng)營場(chǎng)所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作場(chǎng)所保持一定距離。2排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。3殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并有專人保管。(12)(2)采光照明設(shè)施要求采光照明設(shè)施要求設(shè)施要求1加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)

20、低于220lux，其他場(chǎng)所不宜低于110lux。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。2安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。(13)(2)廢棄物暫存設(shè)施要求廢棄物暫存設(shè)施要求設(shè)施要求1區(qū)分標(biāo)識(shí)。2廢棄物容器應(yīng)配有蓋子。3廢棄物應(yīng)及時(shí)清除，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。(14)設(shè)備、工具和容器要求設(shè)備、工具和容器要求仿瓷陶瓷玻璃不銹鋼(1)應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員宜按照推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法的要求進(jìn)行清潔，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)

21、施設(shè)備隨時(shí)保持清潔。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求項(xiàng)項(xiàng) 目目頻頻 率率使用物品使用物品方方 法法冷 庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干工作臺(tái)及洗滌盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干推薦的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法項(xiàng)

22、項(xiàng) 目目頻頻 率率使用物品使用物品方方 法法排煙設(shè)施表面每周一次內(nèi)部清洗每年不少于2次抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時(shí)刷子、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干(2)(3)應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理要求過程控制根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別不同，會(huì)有不同的過程管理：生食海產(chǎn)品加工、

23、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點(diǎn)制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存。采購驗(yàn)收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐涼菜配制、裱花操作(1)(2)通風(fēng)排煙設(shè)施要求預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則：防止食品受到病原菌污染控制病原菌的繁殖殺滅病原菌1. 原因分布微生物化學(xué)性動(dòng)植物性2. 中毒食品種類分布動(dòng)物性食物：畜禽肉水產(chǎn)品 其他植物性食物：果蔬類3. 季節(jié)性細(xì)菌性食物中毒集中在夏、秋季節(jié)4. 地區(qū)性肉毒梭菌 西北副溶血性弧菌 沿海霉變甘蔗 北方 食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：預(yù)防食物中毒的基本方法關(guān)鍵點(diǎn)：關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹詳細(xì)

24、介紹避免污染避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場(chǎng)所清潔；避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品?？刂茰囟?。加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。預(yù)防食物中毒的基本方法關(guān)鍵點(diǎn)：關(guān)鍵點(diǎn)關(guān)鍵點(diǎn)詳細(xì)介紹詳細(xì)介紹控制時(shí)間。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。清洗和消毒。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒?？刂萍庸ち俊Ｊ称返募庸ち繎?yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)

25、，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。預(yù)防食物中毒的基本方法預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施原因原因方法方法農(nóng)藥引起的食物中毒蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。豆?jié){引起的食物中毒燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。亞硝酸鹽引起的食物中毒加強(qiáng)亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。0 03 3過程控制過程控制PAR

26、T采購記錄表（舉例） 樣樣品品數(shù)數(shù)量量價(jià)價(jià)格格存放存放地地采購時(shí)采購時(shí)間間進(jìn)貨查驗(yàn)進(jìn)貨查驗(yàn)采購采購人人審核審核人人領(lǐng)取品領(lǐng)取品相相領(lǐng)取領(lǐng)取人人領(lǐng)取時(shí)領(lǐng)取時(shí)間間領(lǐng)取數(shù)領(lǐng)取數(shù)量量是否索是否索證證色色香香外外觀觀味味腐腐敗敗123456有毒野生菇（菌）類常具備以下特征：1）色澤鮮艷度高。2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。3）菇柄上有環(huán)狀突起物。4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。粗加工與切配要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清

27、洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （四）切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（七）加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項(xiàng)規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)烹飪要求（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，

28、其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。（七）菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。備餐及供餐要求（一）在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項(xiàng)至第四項(xiàng)要求。（二）供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得

29、反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。備餐及供餐要求燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項(xiàng)要求再加熱。 燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。 面點(diǎn)制作要求（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 （二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。 （三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 （四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、

30、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在高于60或低于10的條件下貯存。 案例回顧廣東省梅州市，“有毒”蛋糕導(dǎo)致多人先后病倒。 工人在破殼打蛋過程中沒有將雞蛋外殼清洗消毒，致使沙拉醬被沙門氏菌污染，被污染后的沙拉醬存放又超過小時(shí)，導(dǎo)致沙門氏菌大量繁殖。(1)(2)保存溫度低于60或高于10、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。食品再加熱要求(3)加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項(xiàng)規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。食品添加劑的使用要求近十幾年來，人們對(duì)食品要求其色、香、味、形俱佳，食用方便。食品添加劑迅速發(fā)展，當(dāng)今，世界各國許可

31、使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。20XX.07.07中國食品XXXX網(wǎng)禁用明礬為嚴(yán)管食品添加劑打響頭炮目前，國家衛(wèi)計(jì)委第五部門規(guī)定，饅頭、發(fā)糕等面制品（除油炸面制品，掛漿用的面糊、裹粉、油炸粉外）不能再添加含鋁膨松劑硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”。膨化食品中不再使用任何含鋁食品添加劑。餐具清潔消毒保潔要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具宜按照推薦的餐用具清洗消毒方法（見附件2）的規(guī)定洗凈并消毒。（三）餐用具宜用熱力方法進(jìn)行

32、消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（五）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。 （七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 （八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒推薦的餐用具清洗消毒方法一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行： 1刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。 3用清水沖去殘留的洗滌劑。 （二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。 二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上。2紅外線消毒一

33、般控制溫度120以上，保持10分鐘以上。3洗碗機(jī)消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上。推薦的餐用具清洗消毒方法（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見附件6）消毒。 1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。 2化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。 餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。 （三）保潔方法 1消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)一、常用消毒劑（一）漂白粉：主要

34、成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時(shí)應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜臵沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺(tái)、設(shè)用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙?，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（三）次氯酸鈉：使用時(shí)在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉.（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時(shí)充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙猓蒡v片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強(qiáng)，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。（六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺(tái)、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點(diǎn)燃可用砧板、工具消毒。餐飲服務(wù)常用