軟飲料工藝學(xué)教案

1、?軟飲料工藝學(xué)?課 程 教 案 主講教師：徐君飛課時(shí)分配緒論 1學(xué)時(shí)第1章軟飲料用水水質(zhì)及水處理 2學(xué)時(shí)第2章軟飲料常用的輔料 2學(xué)時(shí)第3章包裝容器和材料 1學(xué)時(shí)第4章碳酸飲料 2學(xué)時(shí)第5章果蔬汁飲料 3學(xué)時(shí)第6章植物蛋白飲料 3學(xué)時(shí)第7章瓶裝水 2學(xué)時(shí)第8章茶飲料 3學(xué)時(shí)第9章固體飲料 3學(xué)時(shí)第10章特殊用途飲料 2學(xué)時(shí)緒論一教學(xué)的根本要求掌握飲料和軟飲料的概念，了解軟飲料的分類、軟飲料的開(kāi)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)。二教學(xué)具體內(nèi)容1. 飲料和軟飲料的概念掌握。2. 軟飲料的分類。了解3. 軟飲料的開(kāi)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)。了解三教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)軟飲料的開(kāi)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)。四教學(xué)方式采用講授式、啟發(fā)式、問(wèn)答式相結(jié)合的教學(xué)

2、方法。五學(xué)時(shí)分配1學(xué)時(shí)一、飲料和軟飲料的概念1、飲料的概念和分類飲料是經(jīng)過(guò)加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必需的水分和營(yíng)養(yǎng)成分，到達(dá)生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。飲料概括起來(lái)可分為兩大類：即含酒精飲料包括各種酒類和不含酒精飲料并非完全不含酒精，如所加香精的溶劑往往是酒精，另外發(fā)酵飲料可能產(chǎn)生微量酒精。根據(jù)組織形態(tài)的不同，可以把飲料分為液體飲料、固體飲料和共態(tài)飲料3種類型。固體飲料：是以糖、果汁或不加果汁、植物抽提物及其它配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀，水分含量在5%以內(nèi)，經(jīng)沖溶后飲用的制品。共態(tài)飲料是指那些既可以是固態(tài)，也可以是液態(tài)，在形態(tài)上處于過(guò)渡狀態(tài)的飲料。如冷飲中的冰

3、淇淋、冰棍、冰磚、雪糕等。2、軟飲料的概念和分類何謂軟飲料，國(guó)際上無(wú)明確規(guī)定。美國(guó)軟飲料法規(guī)把軟飲料規(guī)定為：軟飲料是指人工配制的，酒精用作香精等配料的溶劑含量不超過(guò)0.5%的飲料。但不包括果汁、純蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶葉、咖啡、可可等以植物性原料為根底的飲料。日本沒(méi)有軟飲料的概念，稱為清涼飲料，包括碳酸飲料、水果飲料、固體飲料，但不包括天然蔬菜汁。英國(guó)法規(guī)把軟飲料定義為任何供人類飲用而出售的需要稀釋或不需要稀釋的液體產(chǎn)品。包括各種果汁飲料、汽水、姜啤以及加藥或植物的飲料；不包括水、天然礦泉水、果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、糧食制品、肉類、酵母或蔬菜的制品、湯料、能醉

4、人的飲料以及除蘇打水外的任何不甜的飲料。我國(guó)GB10789-1996規(guī)定：軟飲料是指不含酒精或酒精含量小于0.5%(m/v)的飲料制品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。包括固體飲料。牛奶是軟飲料嗎？二、軟飲料的分類根據(jù)GB10789-1996，按照原輔料或產(chǎn)品形式的不同，軟飲料分為以下10類。1、碳酸飲料類carbonated drinks碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?，俗稱“汽水 。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成品中二氧化碳?xì)獾暮?0時(shí)體積倍數(shù)不低于2.0倍?？煞譃楣缎汀⒐汀⒖蓸?lè)型、低熱量型、其它型5種。1果味型碳酸飲料(fruit flavored type

5、)以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。如檸檬汽水、桔子汽水、雪碧、芬達(dá)等。價(jià)格廉價(jià)，品種繁多，產(chǎn)量最大，人們可以用不同的香精和著色劑，模仿水果的色澤和香型，生產(chǎn)多種果味汽水。 2果汁型碳酸飲料(fruit juice type)原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。除具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外還有較高的營(yíng)養(yǎng)成分。3可樂(lè)型碳酸飲料(cola type)含有可樂(lè)香精可樂(lè)果、古柯葉、月桂等物質(zhì)提取的辛香和白檸檬油、甜橙油等果香的混合型香氣、焦糖色素、 磷酸的碳酸飲料。味道獨(dú)特。由于含有咖啡因，產(chǎn)品具有提神作用。如可口可樂(lè)、百事

6、可樂(lè)等。4低熱量型碳酸飲料(low-calorie type)以甜味劑全部或局部替代糖類的碳酸飲料。成品熱量低于75kJ/100mL。如：健怡可口可樂(lè)、輕怡百事可樂(lè)等。5其它型碳酸飲料(other type)上述4種類型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補(bǔ)充人體運(yùn)動(dòng)后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料。如：鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水、運(yùn)動(dòng)汽水、蘇打水等。上海延中鹽汽水，屈臣氏蘇打水、嶗山蘇打水。 2、果汁(漿)及果汁飲料類 (fruit juice (pulp) and drinks)用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。1果汁果汁含量:100；原料水果用機(jī)械方法如榨汁工藝加

7、工所得的，沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的，具有該種水果原有特征的制品。原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理方法除去參加的水量，具該種水果原有特征的制品。在濃縮果汁中參加與該種原果汁在濃縮過(guò)程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。如：都樂(lè)橙汁2果漿(fruit pulps) 采用打漿工藝將水果或水果的可食局部加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有水果原有特征的制品。3濃縮果汁(concentrated juices) 指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。 4濃縮果漿果漿經(jīng)濃縮除去水分制成的制品。5果肉飲料(nectars)在果漿或濃縮果

8、漿中加水、糖、酸、香精等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量30%(m/v)。 混合果肉飲料：含兩種或兩種以上果漿的果肉飲料。6果汁飲料 (Fruit Drinks)以原果汁或濃縮果汁為原料，加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日C橙汁?；旌瞎嬃希汉瑑煞N或兩種以上果汁的果汁飲料，如：農(nóng)夫果園混合果汁飲料。7果粒果汁飲料 (fruit juices with granules)在果汁或濃縮果汁中參加水、柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細(xì)的果肉、糖、酸等調(diào)配而成的制品。要求產(chǎn)品中果粒含量5%(m/v)，果汁含量10%(m/v)，如：

9、四洲粒粒橙、果粒橙等。8水果飲料濃漿 (fruit drink concentrates) 在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成，含糖較高，稀釋前方可飲用，稀釋后要求果汁5%(m/v)。如產(chǎn)品標(biāo)簽為稀釋4倍，那么1份飲料加3份水。9水果飲料 在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量5%(m/v)。 混合水果飲料：含兩種或兩種以上果汁的水果飲料。3、蔬菜汁及蔬菜汁飲料類 用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類等)為原料，經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制成的制品。1蔬菜汁指在用機(jī)械方法將蔬菜加工制得的汁液中參加食鹽或白砂糖等調(diào)制而成

10、的制品，如番茄汁、胡蘿卜汁、無(wú)糖純南瓜汁等。2蔬菜汁飲料指在蔬菜汁中參加水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。 含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。3復(fù)合果蔬汁指在蔬菜汁和果汁中參加白砂糖等調(diào)制而成的制品。復(fù)合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點(diǎn)，從營(yíng)養(yǎng)、顏色和風(fēng)味等方面進(jìn)行綜合調(diào)制，創(chuàng)造出更為理想的果蔬汁產(chǎn)品。如農(nóng)夫果園。4發(fā)酵蔬菜汁飲料指蔬菜或蔬菜汁經(jīng)乳酸發(fā)酵后制成的汁液中參加水、食鹽、糖液等調(diào)制而成的制品。5食用菌飲料 在食用菌子實(shí)體的浸取液中參加水、糖、酸等調(diào)制而成的制品。 選用無(wú)毒可食用培養(yǎng)基接種食用菌菌種，經(jīng)液體發(fā)酵制成的發(fā)酵液中參加糖、酸等調(diào)制而成的制品。6藻

11、類飲料 將海藻或人工繁殖的藻類，經(jīng)浸取、發(fā)酵或酶解后所制得的液體中參加水、糖、酸等調(diào)制而成的制品，如螺旋藻飲料等。7蕨類飲料 可食用蕨類植物(如蕨的嫩葉)經(jīng)加工制成的制品。 4、含乳飲料類以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，加水或其他輔料調(diào)制而成的液狀制品。分為配制型含乳飲料(formulated milk)和發(fā)酵型含乳飲料(fermented milk)。以鮮乳或乳制品為原料，參加水、糖、果汁、可可、酸等調(diào)制而成的制品，不經(jīng)發(fā)酵。成品中蛋白質(zhì)1.0%(m/v)的稱乳飲料，蛋白質(zhì)0.7%(m/v)的稱乳酸飲料。如營(yíng)養(yǎng)快線。以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中參加水、糖、酸等

12、調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)1.0%(m/v)的稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)0.7%(m/v)的稱乳酸菌飲料。如太子奶。5、植物蛋白飲料類 (vegetable protein drinks)蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，與水按一定比例磨漿去渣后調(diào)制所得的乳濁狀液體制品。成品中蛋白質(zhì)含量0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露。露露杏仁露、維維豆芽奶、維維黑芝麻豆奶、椰樹(shù)牌杏仁椰汁。6、瓶裝飲用水類 密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加劑可直接飲用的水，包括飲用天然礦泉水、飲用純潔水和其它飲用水。1飲用天然礦泉水(natural mineral water)

13、從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分、流量、水溫等動(dòng)態(tài)指標(biāo)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。如：滋寶天然礦泉水、依云礦泉水。2飲用純潔水(pure water)以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，通過(guò)電滲析、離子交換、反滲透、蒸餾及其它適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。如：屈臣氏蒸餾水、娃哈哈純潔水等。7、茶飲料類 茶葉用水浸泡后經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中參加水、糖、酸、香精、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。(1) 茶湯飲料(tea) 將茶湯或

14、濃縮液直接灌裝到容器中的制品。(2) 果汁茶飲料(tea with fruit juice)在茶湯中參加水、果汁或濃縮果汁、糖、酸等調(diào)制而成的制品。成品中果汁含量5.0%(m/v)。(3) 果味茶飲料(fruit flavored tea)在茶湯中參加水、食用香精、糖、酸等調(diào)制而成的制品。如：檸檬紅茶(4) 其它茶飲料(other tea drinks)在茶湯中參加水、植(谷)物抽提液、糖、酸等調(diào)制而成的制品。如：奶茶、茶汽水。8、固體飲料類 以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成的水分含量在5%(m/m)以下、具有一定形狀(粉末狀、顆粒狀、片狀或塊狀) ，需經(jīng)水沖溶后才可飲用的

15、飲料。按原料組分不同可分為果香型、蛋白型和其它型。1果香型固體飲料(fruit flavored type) 以糖、果汁、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食用香精、著色劑等為原料，加工制成的用水沖溶后具有色、香、味與品名相符的制品。如：TANG果珍。 果味型固體飲料和果汁型固體飲料都屬于果香型固體飲料，稀釋后具有與各種鮮果汁一樣的色、香、味。果味型固體飲料的色、香、味全部來(lái)自人工調(diào)配，幾乎不用果汁；而果汁型固體飲料的色、香、味那么主要來(lái)自于天然果汁，原果汁含量一般為20%左右。2蛋白型固體飲料(protein type) 以糖、乳制品、蛋制品或植物蛋白等為主要原料制成的制品。如：麥乳精、阿華田、樂(lè)口福等。 是指含

16、有蛋白質(zhì)和脂肪的固體飲料。3其它型固體飲料(Other Types) 以糖為主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品。 以茶葉、菊花、茅根等植物為主要原料，經(jīng)抽提、濃縮與糖拌勻或不加糖加工制成的制品。如：雀巢檸檬茶、菊花晶。 以食用包埋劑吸收咖啡(或其它植物提取物)及其它食品添加劑等為原料，加工制成的制品。如：速溶咖啡。9、特殊用途飲料類 通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。此類飲料根本上是以水為根底，添加氨基酸、?；撬?、咖啡因、電解質(zhì)、維生素等調(diào)制而成。包括運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其它特殊用途飲料。1運(yùn)動(dòng)飲料(sports drinks)營(yíng)養(yǎng)素的

17、成分和含量能適應(yīng)運(yùn)發(fā)動(dòng)或參加體育鍛煉人群的運(yùn)動(dòng)生理特點(diǎn)、特殊營(yíng)養(yǎng)需要，并能提高運(yùn)動(dòng)能力的制品。此類運(yùn)動(dòng)飲料中的主要成分除了糖、電解質(zhì)和維生素以外，還添加了一些強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)成分。飲用這類運(yùn)動(dòng)飲料的人可承受更大的運(yùn)動(dòng)負(fù)荷，運(yùn)動(dòng)后能恢復(fù)得更快。2營(yíng)養(yǎng)素飲料(fortified drinks)添加適量食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、?；撬岬龋a(bǔ)充某些人群特殊營(yíng)養(yǎng)需要的制品。如：紅牛維生素飲料。3其他特殊飲料(others)除了上述兩類以外的特殊用途飲料。由于其它特殊用途，飲料中科學(xué)地添加了多種功能成分，使飲料的風(fēng)味更加具有特色。促進(jìn)脂肪代謝、平安減肥、排毒養(yǎng)顏、健身美容、抗疲勞等飲料的開(kāi)發(fā)熱潮正在

18、興起。如低熱量飲料、“力保健保健飲料。10、其它飲料類 上述9種類型以外的軟飲料。v果味飲料(fruit flavored drinks)v非果蔬類的植物飲料類(plant drinks for non-fruit(vegetable) 非果蔬類植物的根、莖、葉、花、種子以及竹木自身分泌的汁液，經(jīng)調(diào)制加工而成的制品。v其它水飲料(other water drinks)v其它(others)按GB10789-2007“飲料通那么1.碳酸飲料類2.果蔬汁飲料類 3.蛋白飲料類 4.包裝飲用水類5.茶飲料類6.咖啡飲料類 7.固體飲料類8.特殊用途飲料類9.植物飲料類 10.風(fēng)味飲料類 11.其它飲

19、料類三、軟飲料的開(kāi)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)1、軟飲料產(chǎn)量2、軟飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)2007年軟飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)3、軟飲料生產(chǎn)地區(qū)分布全國(guó)軟飲料分省(市)產(chǎn)量排序4、軟飲料開(kāi)展趨勢(shì)當(dāng)今世界對(duì)食品和飲料的總體要求可歸納為“四化、“三低、“二高、“一無(wú)： “四化即多樣化、簡(jiǎn)便化、保健化、實(shí)用化；“三低即低脂肪、低膽固醇、低糖；“二高是高蛋白、高膳食纖維；“一無(wú)是無(wú)添加劑防腐劑、香精、色素等。 從軟飲料主要產(chǎn)品開(kāi)展趨勢(shì)來(lái)看，碳酸飲料是軟飲料傳統(tǒng)的主流產(chǎn)品。近年來(lái)果汁飲料、瓶裝飲用水、咖啡飲料和茶飲料等開(kāi)展迅速，已稱為飲料開(kāi)展方向。思考題軟飲料、蔬菜汁飲料、碳酸飲料、特殊用途飲料第1章 軟飲料用水水質(zhì)及水處理一教學(xué)的根本要求了

20、解水源的分類及其特點(diǎn)，了解天然水中的雜質(zhì)，了解軟飲料工業(yè)用水的水質(zhì)要求；掌握軟飲料用水的水處理。二教學(xué)具體內(nèi)容1. 水源的分類及其特點(diǎn)了解。2. 天然水中的雜質(zhì)了解。3. 軟飲料工業(yè)用水的水質(zhì)要求了解。4. 軟飲料用水的水處理掌握。三教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)軟飲料用水的水處理。四教學(xué)方式采用講授式、啟發(fā)式、問(wèn)答式相結(jié)合的教學(xué)方法。五學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí)一、水源的分類及其特點(diǎn)1、地表水地表水是指地球外表所存積的天然水，包括江水、河水、湖水、水庫(kù)水、池塘水和淺井水等。江河水不一定全部是地表水。其中局部可能是地下水穿過(guò)土層或巖層流至地表。特點(diǎn)：水量豐富，礦物質(zhì)含量較少，水質(zhì)不穩(wěn)定。地表水的污染物主要有黏土、砂、水草

21、、腐殖質(zhì)、昆蟲(chóng)、微生物、無(wú)機(jī)鹽等，有時(shí)還會(huì)被工業(yè)廢水污染。2、地下水地下水是指經(jīng)過(guò)地層的滲透、過(guò)濾，進(jìn)入地層并存積在地層中的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水等。特點(diǎn)：水質(zhì)較澄清、水溫較穩(wěn)定，但礦物質(zhì)含量較高。3、城市自來(lái)水特點(diǎn)：水質(zhì)好且穩(wěn)定，符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；水處理設(shè)備簡(jiǎn)單，容易處理，一次性投資??；但水價(jià)高，經(jīng)常性費(fèi)用大。二、天然水中的雜質(zhì)天然水源中的雜質(zhì)按其微粒分散的程度，大致可分為3類：懸浮物、膠體物質(zhì)和溶解物質(zhì)。懸浮雜質(zhì)主要是泥土、砂粒之類的無(wú)機(jī)物質(zhì)，也有浮游生物如藍(lán)藻類、綠藻類及微生物等。懸浮物質(zhì)在成品飲料中能沉淀出來(lái)，生成瓶底積垢或絮狀沉淀的蓬松性微粒；影響CO2的溶解，造成

22、裝瓶時(shí)噴液；有害的微生物的存在不僅影響產(chǎn)品風(fēng)味，而且還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。膠體物質(zhì)光線照射上去，呈混濁的丁達(dá)爾現(xiàn)象；吸附水中大量離子帶有電荷，不能自行下沉。它們對(duì)飲料的影響主要表現(xiàn)在穩(wěn)定性上，使成品易于產(chǎn)生混濁沉淀等。膠體物質(zhì)分為兩種：無(wú)機(jī)膠體和有機(jī)膠體。無(wú)機(jī)膠體如黏土和硅酸膠體，是由許多離子和分子聚集而成的，它們占水中膠體的大局部，是造成水質(zhì)混濁的主要原因。有機(jī)膠體是一類分子質(zhì)量很大的高分子物質(zhì)，一般是動(dòng)植物殘骸經(jīng)過(guò)腐蝕分解的腐殖酸、腐殖質(zhì)等，是造成水質(zhì)帶色的原因。溶解物質(zhì)主要是溶解氣體、溶解鹽類和其他有機(jī)物。溶解氣體主要是氧氣和二氧化碳、硫化氫和氯氣等，這些氣體的存在會(huì)影響碳酸飲料中二氧化碳的

23、溶解量并產(chǎn)生異味，影響其他飲料的風(fēng)味和色澤。溶解鹽類構(gòu)成了水的硬度和堿度。三、軟飲料工業(yè)用水的水質(zhì)要求水是軟飲料生產(chǎn)中的重要原料之一，水質(zhì)的好壞，直接影響成品的質(zhì)量，高質(zhì)量的飲料是與高品質(zhì)的水分不開(kāi)的。目前大中型飲料廠均備有完善的水處理設(shè)備系統(tǒng)，這是許多名牌飲料質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素之一。一些小廠直接采用自來(lái)水、井水等生產(chǎn)飲料，飲料易產(chǎn)生沉淀、變質(zhì)、變色等現(xiàn)象。因此，飲料用水的來(lái)源及處理對(duì)飲料生產(chǎn)具有重要的意義。飲料用水首先必須符合生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5749-1985。但飲用水的理化指標(biāo)并不能滿足生產(chǎn)飲料的要求，特別是蛋白飲料、果汁飲料。根據(jù)飲料工藝用水的特殊要求而強(qiáng)調(diào)以下指標(biāo)，見(jiàn)下表：飲用水

24、與軟飲料用水差異指標(biāo)飲用水飲料用水濁度/度32色度/度155總固形物/(mg/L)1000500總硬度以CaCO3計(jì)/(mg/L)450100總堿度以CaCO3計(jì)/(mg/L)-50鐵/(mg/L)0.30.1高錳酸鉀消耗量以O(shè)2計(jì)/(mg/L)-10游離氯/(mg/L)0.30.1致病菌-不得檢出水的硬度：水的硬度是指水中離子沉淀肥皂的能力。水的硬度大小，通常指的是水中鈣鎂離子鹽類的含量。水的硬度分為總硬度、碳酸鹽硬度暫時(shí)硬度和非碳酸鹽硬度永久硬度。碳酸鹽硬度的主要化學(xué)成分是鈣、鎂的重碳酸鹽CaHCO32，其次是鈣鎂的碳酸鹽。其中重碳酸鹽經(jīng)煮沸可以分解為溶解性很小的碳酸鹽，成為沉淀而從水中除

25、去，故又稱為暫時(shí)硬度。非碳酸鹽硬度主要是指鈣鎂的硫酸鹽、硝酸鹽和氯化物。一般在煮沸時(shí)不會(huì)析出，故而又被稱為永久硬度。暫時(shí)硬度和永久硬度之和即為總硬度。水的硬度表示方法有多種，我國(guó)采用的方法與德國(guó)相同。德國(guó)度°d：1L水中含有相當(dāng)于10mg的CaO，其硬度即為1個(gè)德國(guó)度1°d。這是我國(guó)目前最普遍使用的一種水的硬度表示方法。水的硬度通用單位為mmol/L，1mmol/L=2.804德國(guó)度°d。天然水按硬度可分為：極軟水4度，軟水48度，中等硬度水816度，硬水1630度，極硬水30度。飲料用水水質(zhì)要求硬度小于8.5度，當(dāng)水的硬度過(guò)大時(shí)，會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和有機(jī)酸鈣鹽沉淀

26、，對(duì)飲料生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生一些不良影響；非碳酸鹽硬度過(guò)高時(shí)，還會(huì)使飲料出現(xiàn)鹽味；另外，在洗瓶時(shí)，在浸瓶槽上形成水垢，會(huì)增加燒堿的用量。水的堿度：水的堿度是指水中能與H+結(jié)合的OH-，CO32-和HCO3-的含量，以mmol/L表示。水中OH-，CO32-和HCO3-的總含量為水的總堿度。天然水中通常不含OH-，水中無(wú)鈉、鉀存在時(shí)，CO32-的含量也很小，因此天然水中僅有HCO3-存在。當(dāng)水的堿度過(guò)大時(shí)，會(huì)對(duì)飲料生產(chǎn)產(chǎn)生不良影響，主要有以下幾個(gè)方面：和金屬離子反響形成水垢，產(chǎn)生不良?xì)馕?；和飲料中的有機(jī)酸反響，改變飲料的糖酸比與風(fēng)味；影響CO2的溶入量；造成飲料酸度下降，使微生物容易在飲料中生存；生產(chǎn)果汁

27、型碳酸飲料時(shí)，會(huì)與果汁中的某些成分發(fā)生反響，產(chǎn)生沉淀等。如沈陽(yáng)一汽水廠生產(chǎn)果子蜜汽水的投酸量是0.1%，而汽水含酸的實(shí)際測(cè)出量平均是0.058%。這就是說(shuō)有42%的檸檬酸消耗在水中。通常用濁度和色度來(lái)定量表示水中的各種懸浮物、膠體。濁度測(cè)定常把1L水中含有1mg高嶺土或硅藻土表示為1濁度。色度指除去水中懸浮物質(zhì)后，水樣的色澤深淺。色度一般用氯鉑酸鉀和氯化鈷配成的鉑鈷標(biāo)準(zhǔn)試劑比色法測(cè)定。相當(dāng)于1mg鉑在1L水中所具有的顏色稱為1度。四、軟飲料用水的水處理目的：采用經(jīng)濟(jì)合理的工藝操作有效地去除天然水中的雜質(zhì)，得到符合軟飲料工藝要求的原料水。水處理之前，首先應(yīng)對(duì)水質(zhì)進(jìn)行精密分析，了解水中雜質(zhì)種類、狀

28、態(tài)，并確定用水量，以便決定水處理選用的工藝、設(shè)備。近年來(lái)我國(guó)推行“集中生產(chǎn)主劑、分散灌裝飲料的產(chǎn)業(yè)政策，使用主劑時(shí)，飲料灌裝僅需準(zhǔn)備糖和水或碳酸水。如果兩個(gè)特許灌裝廠使用同樣牌號(hào)的飲料主劑，但原料水的堿度相差較大，不難想象，將兩個(gè)廠用統(tǒng)一包裝的碳酸飲料的局部酸度發(fā)生改變，會(huì)使飲料香氣特征和味的感覺(jué)發(fā)生惡化。還有余氯也會(huì)使飲料產(chǎn)生明顯的異味。必須進(jìn)行較為全面的水處理。軟飲料用水總體水處理工藝流程一般如下：原水凈化混凝沉淀、過(guò)濾軟化消毒成品水1、凈化處理水的混凝沉淀與過(guò)濾是水處理中的常規(guī)處理方法，目的是為了去除水中的細(xì)小懸浮物質(zhì)和膠體物質(zhì)。混凝：在水中參加混凝劑，使水中細(xì)小懸浮物及膠體物質(zhì)互相吸附

29、結(jié)合成較大的顆粒，從水中沉淀出來(lái)。過(guò)濾：使細(xì)小懸浮物和膠體物質(zhì)直接吸附在一些相對(duì)巨大的顆粒外表而除去，這就是過(guò)濾。1混凝沉淀常用的混凝劑是鐵鹽和鋁鹽等無(wú)機(jī)混凝劑，鐵鹽包括硫酸亞鐵、硫酸鐵及三氯化鐵3種，鋁鹽有明礬、硫酸鋁、堿式氯化鋁等。為了提高混凝的效果，加速沉淀，有時(shí)需要參加一些輔助藥劑，稱為助凝劑。常用的助凝劑有：活性硅酸、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉CMC及化學(xué)合成的高分子助凝劑，包括聚丙烯胺、聚丙烯酰胺、聚丙烯等。用來(lái)調(diào)節(jié)pH值的堿、酸、石灰等。硬度高的水廣泛使用硫酸鋁或硫酸亞鐵的凝聚沉淀法。2過(guò)濾原水通過(guò)粒狀濾料層時(shí)，其中一些懸浮物和膠體物質(zhì)被截留在孔隙中或介質(zhì)外表上，這種通過(guò)粒狀介質(zhì)層

30、別離不溶性雜質(zhì)的方法稱為過(guò)濾。過(guò)濾過(guò)程是一系列不同過(guò)程的綜合，包括阻力截留篩濾、重力沉降和接觸凝聚。一般來(lái)說(shuō)，阻力截留主要發(fā)生在濾料表層，重力沉降和接觸凝聚主要發(fā)生在濾料深層。通過(guò)過(guò)濾可以除去以自來(lái)水為原水中的懸浮雜質(zhì)、氫氧化鐵、殘留氯及局部微生物。過(guò)濾也可以除去以井水或礦泉水、泉水為原水中的懸浮雜質(zhì)、鐵、錳及局部細(xì)菌。過(guò)濾常用砂石過(guò)濾器、砂濾棒過(guò)濾器、活性炭過(guò)濾器等。飲料用水在水消毒前進(jìn)行砂濾棒過(guò)濾，可使原水中存在的少量有機(jī)物及微生物被砂濾棒的微小孔隙吸附截留于外表而除去一局部。特別是機(jī)械雜質(zhì)較少時(shí)，如自來(lái)水，這是一種在飲料用水處理中應(yīng)用十分廣泛的過(guò)濾設(shè)備。有些水中含有余氯和異臭雜味，將極大

31、地影響飲料口感。為了使水質(zhì)無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味，可進(jìn)行活性炭過(guò)濾處理。2、水的軟化飲料用水包括洗瓶用水、鍋爐用水、配制飲料用水、清洗用水、衛(wèi)生用水等對(duì)水的要求很高。特別是配制飲料用水、洗瓶用水和鍋爐用水除了衛(wèi)生條件要求較高外，對(duì)水的硬度要求更高。硬度大的水一般是地下水，未經(jīng)處理不能作飲料生產(chǎn)和冷卻等的用水，不然會(huì)產(chǎn)生大量水垢，使清潔的玻璃瓶發(fā)暗、堵塞洗瓶機(jī)的噴嘴和降低換熱器的傳熱效率、引起鍋爐爆炸等，因此使用前必須進(jìn)行軟化處理，使原水的硬度降低。水的軟化常采用以下方法：石灰軟化法、離子交換法、電滲析法和反滲透法。1石灰軟化法石灰軟化法是一種既簡(jiǎn)單又經(jīng)濟(jì)的軟化水的方法，此法不僅可以去除水中的CO2和

32、大局部的碳酸鹽硬度，而且可以降低水的堿度和含鹽量。2離子交換法離子交換法是利用離子交換樹(shù)脂交換離子的能力，按水處理的要求將原水中所不需要的離子通過(guò)交換而暫時(shí)占有，然后再將它釋放到再生液中，使水得到軟化的水處理方法。離子交換法脫鹽率高，也比較經(jīng)濟(jì)。但當(dāng)原水中含鹽量過(guò)高時(shí)，須經(jīng)常再生，要消耗大量的酸、堿，且排出的酸、堿廢液會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定的污染。這種情況下，應(yīng)在離子交換處理之前作相應(yīng)的預(yù)處理，如混凝、沉淀、吸附或電滲析等。3電滲析法電滲析是利用離子交換膜和直流電場(chǎng)的作用，從水溶液和其他不帶電組分中別離帶電離子組分的一種電化學(xué)別離過(guò)程。電滲析是通過(guò)離子交換膜把溶液中的溶質(zhì)鹽分別離出來(lái)。電滲析廣泛應(yīng)用

33、于化工、輕工、冶金、造紙、海水淡化、環(huán)境保護(hù)等領(lǐng)域，近年來(lái)更推廣應(yīng)用于氨基酸、蛋白質(zhì)、血清等生物制品的提純和研究。它在水的淡化除鹽、海水濃縮制鹽、精制乳制品、果汁脫酸精制提純，食品、輕工等行業(yè)制取純水都得到應(yīng)用。目前，電滲析法已在國(guó)內(nèi)軟飲料行業(yè)普遍應(yīng)用。工作原理：電滲析水處理設(shè)備是以電位差為推動(dòng)力，利用電解質(zhì)離子的選擇性傳遞，使膜透過(guò)電解質(zhì)離子，而把非電解質(zhì)大分子物質(zhì)截留下來(lái)的原理進(jìn)行的。4反滲透法反滲透Reverse Osmosis,簡(jiǎn)稱RO，是從20世紀(jì)50年代開(kāi)展起來(lái)的一項(xiàng)新的膜別離技術(shù)。為了從海水中獲得廉價(jià)的淡水，美國(guó)佛羅里達(dá)大學(xué)的雷德在1953年首次提出了反滲透法的方案。反滲透設(shè)備的

34、系統(tǒng)可從水中除去90%以上的溶解性鹽類和99%以上的膠體、微生物、微粒和有機(jī)物等，除鹽率常達(dá)98%99%。反滲透技術(shù)常用于純水制備、廢水處理、水的軟化處理、飲料和化工產(chǎn)品的濃縮、回收工藝等多個(gè)領(lǐng)域。還用于海水、苦咸水的淡化，食品、醫(yī)藥工業(yè)、化學(xué)工業(yè)的提純、濃縮、別離等方面。不僅在飲料工業(yè)中，在電子行業(yè)、超高壓鍋爐補(bǔ)給水、制藥行業(yè)及對(duì)純水要求更高的行業(yè)也普遍應(yīng)用，它是高純水制備中應(yīng)用最廣泛的一種脫鹽技術(shù)。反滲透原理如以下圖。半透膜是一種只能讓溶液中的溶劑單獨(dú)通過(guò)而不能讓溶質(zhì)通過(guò)的選擇透性膜。當(dāng)用半透膜隔開(kāi)兩種不同濃度的溶液時(shí)，稀溶液中的溶劑就會(huì)透過(guò)半透膜進(jìn)入濃溶液一側(cè)，這種現(xiàn)象叫滲透。由于滲透作

35、用，溶液的兩側(cè)在平衡后會(huì)形成液面的高度差，由這種高度差所產(chǎn)生的壓力叫滲透壓。如果在濃溶液一側(cè)施加一個(gè)大于滲透壓的壓力時(shí)，溶劑就會(huì)由濃溶液一側(cè)通過(guò)半透膜進(jìn)入稀溶液中，這種現(xiàn)象稱為反滲透。反滲透作用的結(jié)果是，使?jié)馊芤鹤兊酶鼭?，稀溶液變得更稀，最終到達(dá)脫鹽。反滲透主要是利用溶劑或溶質(zhì)對(duì)膜的選擇性原理。反滲透是通過(guò)半透膜把溶液中的溶劑別離出來(lái)。膜別離技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用操作單元主題工業(yè)應(yīng)用反滲透reverse osmosis,RO乳品深加工或運(yùn)輸前乳和乳清的濃縮水果、蔬菜水果汁和蔬菜汁的濃縮，糖的濃縮、洗物水回收利用和水的再生處理飲料無(wú)醇啤酒生產(chǎn)、高度酒中除去局部酒精糖、甜味劑糖的濃縮、洗物水回收利

36、用和水的再生處理，金黃糖漿溶液的預(yù)濃縮全部適用蒸煮鍋的濃縮液再循環(huán)到蒸煮鍋之前，濃縮物的處理超濾UF乳品、肉品乳清蛋白質(zhì)的別離和濃縮；人造干酪和天然干酪制造中奶的別離和濃縮水果、蔬菜果汁的澄清和濃縮；馬鈴薯加工業(yè)廢水中回收蛋白質(zhì)飲料酒的澄清、提純；啤酒的冷除菌及提高透明度添加劑天然色素和食品添加劑的別離和濃縮；甘蔗汁和甜菜汁脫色和純化油脂油脂的脫膠精煉和脫色；回收油料中種子蛋白和油全部適用從廢水中回收油，水凈化除菌電滲析ED乳品乳去除鹽糖、甜味劑甜菜、糖蜜和甘蔗糖蜜除鹽；從發(fā)酵液中提取檸檬酸微孔過(guò)濾MF飲料啤酒的冷過(guò)濾除菌；飲料冷法穩(wěn)定消毒氣體滲透GP全部適用用于食品的包裝和貯藏所用的富氮空氣

37、的生產(chǎn)3、水的消毒原水經(jīng)混凝沉淀、過(guò)濾、軟化處理后，水中大局部微生物隨同懸浮物質(zhì)、膠體物質(zhì)和溶解雜質(zhì)等已被除去，但仍有局部微生物存留在水中反滲透處理除外，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者的健康，對(duì)水要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理。目前國(guó)內(nèi)外常用的消毒方法有氯消毒、紫外線消毒和臭氧消毒。其中以紫外線消毒最適用于軟飲料用水的消毒。1氯消毒水的加氯消毒，是當(dāng)前世界各國(guó)最普遍使用的飲用水消毒法。由于此法操作簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，無(wú)需專用設(shè)備，適宜處理大容量水，而且殺菌能力很強(qiáng)，因此廣泛用于日常生活水處理及沒(méi)有采用自來(lái)水為水源的飲料廠的水處理。但由于經(jīng)氯化消毒的水中會(huì)存在一定的剩余氯，它會(huì)使水帶有程度不同的氯味和其他異味，并且過(guò)

38、量的氯還會(huì)與飲料中的色素和香料發(fā)生氯氧化作用，影響其質(zhì)量。因此氯化法不能用在直接配制飲料用水的水消毒。2紫外線消毒紫外線是波長(zhǎng)為100400nm的電磁波。它又分為：近紫外線UVA，遠(yuǎn)紫外線UVB和超短紫外線UVC。紫外線對(duì)人體皮膚的滲透程度是不同的。紫外線的波長(zhǎng)愈短，對(duì)人類皮膚危害越大。短波紫外線可穿過(guò)真皮，中波那么可進(jìn)入真皮。紫外線是位于日光高能區(qū)的不可見(jiàn)光線。依據(jù)紫外線自身波長(zhǎng)的不同，可將紫外線分為三個(gè)區(qū)域。即短波紫外線、中波紫外線和長(zhǎng)波紫外線。 短波紫外線：簡(jiǎn)稱UVC。是波長(zhǎng)200NM280NM的紫外光線。短波紫外線在經(jīng)過(guò)地球外表同溫層時(shí)被臭氧層吸收。不能到達(dá)地球外表，對(duì)人體產(chǎn)生重要作用

39、如：皮膚癌患者增加。因此，對(duì)短波紫外線應(yīng)引起足夠的重視。致癌中波紫外線：簡(jiǎn)稱UVB。是波長(zhǎng)280NM320NM的紫外線。中波紫外線對(duì)人體皮膚有一定的生理作用。此類紫外線的極大局部被皮膚表皮所吸收，不能在滲入皮膚內(nèi)部。但由于其階能較高，對(duì)皮膚可產(chǎn)生強(qiáng)烈的光損傷，被照射部位真皮血管擴(kuò)張，皮膚可出現(xiàn)紅腫、水泡等病癥。長(zhǎng)久照射皮膚會(huì)出現(xiàn)紅斑、炎癥、皮膚老化，嚴(yán)重者可引起皮膚癌。中波紫外線又被稱作紫外線的曬傷紅段，是應(yīng)重點(diǎn)預(yù)防的紫外線波段。曬傷長(zhǎng)波紫外線：簡(jiǎn)稱UVA。是波長(zhǎng)320NM400NM的紫外線。長(zhǎng)波紫外線對(duì)衣物和人體皮膚的穿透性遠(yuǎn)比中波紫外線要強(qiáng)，可到達(dá)真皮深處，并可對(duì)表皮部位的黑色素起作用，從

40、而引起皮膚黑色素沉著，使皮膚變黑，起到了防御紫外線，保護(hù)皮膚的作用。因而長(zhǎng)波紫外線也被稱做“曬黑段。長(zhǎng)波紫外線雖不會(huì)引起皮膚急性炎癥，但對(duì)皮膚的作用緩慢，可長(zhǎng)期積累，是導(dǎo)致皮膚老化和嚴(yán)重?fù)p害的原因之一。曬黑、老化由此可見(jiàn)，防止紫外線照射給人體造成的皮膚傷害，主要是防止紫外線UVB的照射；而防止UVA紫外線，那么是為了防止皮膚曬黑。在歐美，人們認(rèn)為皮膚黝黑是健美的象征，所以反而在化裝品中要添加曬黑劑，而不考慮對(duì)長(zhǎng)波紫外線的防護(hù)。近年來(lái)這種觀點(diǎn)已有改變，由于認(rèn)識(shí)到長(zhǎng)波紫外線對(duì)人體可能產(chǎn)生的長(zhǎng)期的嚴(yán)重?fù)p害，所以人們開(kāi)始加強(qiáng)對(duì)長(zhǎng)波紫外線的防護(hù)。UVA紫外線叫生活紫外線，一般人認(rèn)為下雨天在家躲著不會(huì)有紫

41、外線照射，臉上的色斑就會(huì)減少或者不會(huì)產(chǎn)生。其實(shí)，我們還是想錯(cuò)了。即使不出門，陰天或下雨天依然逃不了紫外線的照射。因?yàn)樯钭贤饨?jīng)可以透過(guò)窗戶玻璃、窗簾滲透到皮膚深層部位，色斑、雀斑的形成大都是由此而起的。天氣預(yù)報(bào)中每天都會(huì)提到紫外線指數(shù)，也就是紫外線照射強(qiáng)度，紫外線的指數(shù)在5的范圍內(nèi)。當(dāng)紫外線指數(shù)在-的時(shí)候，照射程度最弱，對(duì)我們的影響也不大，可以不采取措施；在紫外線指數(shù)3-4時(shí)，雖然強(qiáng)度不大，但外出的時(shí)候除了戴帽子外還需要配上太陽(yáng)鏡；如果紫外線指數(shù)已經(jīng)到-時(shí)，這時(shí)的紫外線就比較強(qiáng)烈，外出時(shí)除戴防護(hù)帽和太陽(yáng)鏡外，還需涂擦防曬霜；而當(dāng)紫外線達(dá)-時(shí)，在上午時(shí)到下午時(shí)這段時(shí)間里防止外出活動(dòng)，外出時(shí)應(yīng)盡可

42、能在遮蔭處；當(dāng)紫外線指數(shù)大于時(shí)，強(qiáng)度就會(huì)非常大，所以要盡量防止外出，因?yàn)榇藭r(shí)的紫外線輻射極具傷害性。紫外線A光可以穿過(guò)家中或是車窗的玻璃，甚至可以穿過(guò)9英尺的水，還可以穿過(guò)云層，所以即使坐在家里，或是陰天都要做防曬。當(dāng)紫外線為最弱(0一2級(jí)時(shí)對(duì)人體無(wú)太大影響，外出時(shí)戴上太陽(yáng)帽即可；紫外線達(dá)3一4級(jí)時(shí)，外出時(shí)除戴上太陽(yáng)帽外還需備太陽(yáng)鏡，并在身上涂上防曬霜，以防止皮膚受到太陽(yáng)輻射的危害；當(dāng)紫外線強(qiáng)度到達(dá)5一6級(jí)時(shí)，外出時(shí)必須在陰涼處行走；紫外線達(dá)7-9級(jí)時(shí)，在上午10時(shí)至下午4時(shí)這段時(shí)間最好不要到沙灘場(chǎng)地上曬太陽(yáng)；當(dāng)紫外線指數(shù)大于等于10時(shí)，應(yīng)盡量防止外出，因?yàn)榇藭r(shí)的紫外線輻射極具有傷害性。紫外線

43、消毒的原理是微生物經(jīng)紫外線照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外線光譜能量，使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸的結(jié)構(gòu)發(fā)生裂變。從而破壞了核酸的正常生理功能，導(dǎo)致了蛋白質(zhì)變性并最終導(dǎo)致微生物的死亡。3臭氧消毒臭氧O3是氧的一種變體，由三個(gè)氧原子組成，是氧氣的同素異形體，很不穩(wěn)定，在水中易分解成氧氣和一個(gè)活潑的氧原子。這一活潑的氧原子是一種很強(qiáng)的氧化劑，能與水中的微生物或有機(jī)物作用，使其失去活性。因此，臭氧是很強(qiáng)的殺菌劑。我國(guó)現(xiàn)已廣泛用于飲用純潔水、礦泉水的消毒殺菌。思考題1. 名詞解釋：水的硬度、水的堿度2. 水的凈化處理、軟化處理和消毒常用的方法有哪些？都具有什么特征？第2章 軟飲料常用的輔料2學(xué)時(shí)一教學(xué)的根本

44、要求了解水源的分類及其特點(diǎn)，了解天然水中的雜質(zhì)，了解軟飲料工業(yè)用水的水質(zhì)要求；掌握軟飲料用水的水處理。二教學(xué)具體內(nèi)容1. 水源的分類及其特點(diǎn)了解。2. 天然水中的雜質(zhì)了解。3. 軟飲料工業(yè)用水的水質(zhì)要求了解。4. 軟飲料用水的水處理掌握。三教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)軟飲料用水的水處理。四教學(xué)方式采用講授式、啟發(fā)式、問(wèn)答式相結(jié)合的教學(xué)方法。五學(xué)時(shí)分配2學(xué)時(shí) 1. 甜味料甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的根本原料，它在軟飲料中的作用如下：賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人群的嗜好要求。賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱為體的感覺(jué)。具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。1.1 天然甜味料1商品食糖和蔗糖商品食糖是飲料生產(chǎn)中的重要原料，

45、沒(méi)有它就不能生產(chǎn)飲料制品。商品食糖是從甘蔗或甜菜中提煉出來(lái)的，主要成分是蔗糖。蔗糖具有吸濕性，當(dāng)含不純物時(shí)，吸濕性增加。正常水分含量下，30時(shí)保存白砂糖的相對(duì)濕度不應(yīng)超過(guò)75%。蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量評(píng)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)質(zhì)量要求和評(píng)定根本要求：純潔度要高、食糖成分的含量、水分、清凈度評(píng)定：感官評(píng)定、理化鑒定蔗糖的加工性能溶解性：低溫下也有比較大的溶解度。粘度：受溫度和濃度的影響。在預(yù)先配置糖液備用時(shí)，以55% 58%濃度較適宜。甜度：10%時(shí)有最適濃度，20%時(shí)為粘稠、濃厚不易消散的甜感。水解和褐變2葡萄糖種類：結(jié)晶葡萄糖、無(wú)水-葡萄糖、無(wú)水-葡萄糖果汁飲料以1213%的葡萄糖代替蔗糖，

46、甜度不降低。葡萄糖作為甜味劑的特點(diǎn)：能使配合的香味更為精細(xì)無(wú)蔗糖那樣令人不適的濃甜感20%以上有較高的滲透壓，約為蔗糖的2倍固體葡萄糖溶解時(shí)吸熱，給人以清涼感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。3果糖4果葡糖漿果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖漿55%的果糖糖漿5糖醇類山梨醇：在食品工業(yè)中，有良好的清甜爽口性與吸濕性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。木糖醇：甜度約為蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。麥芽糖醇：由麥芽糖復(fù)原制得的一種雙糖醇。甜度約為蔗糖的85%95%。幾乎不被人體吸收，是健康食品的一種較好的低熱量甜味料。大量攝取可產(chǎn)生腹瀉。6糖苷類甜菊苷：從甜葉菊葉中提取

47、得到；甜度為蔗糖的200300倍，熱穩(wěn)定性強(qiáng)。著色性極弱，不易分解，屬于非發(fā)酵性甜味劑；溶解速度慢，滲透性差，在口中殘味時(shí)間較長(zhǎng)；具有降低血糖的作用，適宜于糖尿病患者。新橙皮苷二氫查爾酮：甜度約為糖精的7倍，比較穩(wěn)定，為低熱量甜味劑。柚皮苷二氫查爾酮：甜度約為糖精的35倍。2. 人工甜味劑1糖精鈉甜度為蔗糖的500倍，軟飲料中最大使用量0.15 g/kg，濃度大于0.026%有苦味。糖精鈉對(duì)人體無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。相反，當(dāng)食用較多的糖精時(shí)，會(huì)影響腸胃消化酶的正常分泌，降低小腸的吸收能力，使食欲減退。2甜蜜素白色顆粒狀結(jié)晶或粉末，無(wú)嗅，易溶于水，具有耐熱性與不受細(xì)菌感染的優(yōu)點(diǎn)，是近幾年冷飲行業(yè)中常用的一

48、種甜味劑。甜度約為砂糖的4050倍，在飲料中的最大使用量為0.65 g/kg。3蛋白糖阿斯巴甜由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸組成的二肽化合物，是一種新型的氨基酸類高甜度甜味劑，甜味純潔，甜度為蔗糖的200倍。甜味最接近于砂糖，清新純粹，沒(méi)有苦味、化學(xué)味或金屬后味。與其它甜味劑混合使用，具有顯著的增甜效果，且可掩蓋其它甜味劑的不良后味如AK糖、甜蜜素和糖精等。對(duì)香精具有增效作用，可增加產(chǎn)品風(fēng)味的強(qiáng)度和持久度。這是它比其它甜味劑明顯優(yōu)越的特性。適合于肥胖癥、糖尿病人及預(yù)防齲齒的食品，應(yīng)用廣泛。2. 酸 味 劑酸味劑的作用：使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味。通過(guò)刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果。既具有一

49、定的防腐效果，也是防腐劑的增效劑。某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對(duì)飲料質(zhì)量的影響。酸的增效與減效作用酸味：是無(wú)機(jī)酸，有機(jī)酸和酸性鹽所特有的味，呈酸味的本身是氫離子。幾種酸并用，無(wú)增強(qiáng)效果，但可調(diào)節(jié)酸味味質(zhì)而使之具有某種特點(diǎn)；酸味與甜味之間存在著減效作用；酸味中加少量食鹽，酸味減弱；但食鹽中加少量酸，咸味增強(qiáng)；酸味中有少量的苦味或澀味物質(zhì)時(shí)，酸味增強(qiáng)，并能使其風(fēng)味表現(xiàn)最正確；對(duì)酸味的感覺(jué)隨溫度的升高而增強(qiáng)。檸檬酸性質(zhì)：無(wú)臭，具有圓潤(rùn)、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可到達(dá)最高酸味感覺(jué)，后味延續(xù)時(shí)間短。有風(fēng)化與潮解現(xiàn)象，白色顆粒。檸檬酸是軟飲料中應(yīng)用最廣泛的酸味劑，特別適用于柑桔類水果

50、飲料。在其他飲料中可以單獨(dú)或與其他酸味料配合使用。使用量依據(jù)飲料的品種而定，一般為0.05-0.25%。使用時(shí)一般先制成50%的溶液。酒石酸性質(zhì)白色結(jié)晶，無(wú)臭，具有稍澀的收斂味，不吸濕潮解；葡萄中含量最多，酸感強(qiáng)度為檸檬酸的1.2-1.3倍；在飲料工業(yè)中，以和檸檬酸，蘋果酸并用為佳；適于制造固體飲料。蘋果酸性質(zhì)白色結(jié)晶，無(wú)臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略帶刺激性的收斂味，酸度是檸檬酸的1.2倍；可掩蓋人工甜味劑的后味。有爽快的酸味，微有苦澀味，刺激性較強(qiáng)，在口中的呈味時(shí)間顯著地長(zhǎng)于檸檬酸；蘋果酸與檸檬酸混合使用，有圓潤(rùn)口感的效果。乳酸性質(zhì)無(wú)色至淡黃色的透明粘稠液體；可以和水，醇任意比混合；

51、酸味為檸檬酸的1.2倍；味質(zhì)有澀，軟的收斂味，主要用于乳酸飲料。與水果的酸味不同，切忌在果味和果汁飲料中使用乳酸。葡萄糖酸性質(zhì)無(wú)色至淡黃色的透明粘稠液體，稍有臭味；酸味為檸檬酸的一半，易溶于水；市售為含葡萄糖酸50%的溶液；常于其他酸味劑并用。磷酸性質(zhì)無(wú)機(jī)酸，可以和可樂(lè)型香精很好的混合，主要用于可樂(lè)型飲料中作為酸味劑；在非果味飲料中可以和葉，根，堅(jiān)果或草味的香氣較好的混合，在非水果型的飲料中可以使用磷酸；酸味較酒石酸和檸檬酸強(qiáng)烈，在水果型風(fēng)味飲料中不如檸檬酸酸味柔和。香料和香精香料和香精的概念香料：一切能發(fā)出香味的物質(zhì)。在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把一些來(lái)自自然界的動(dòng)、植物或經(jīng)人工單

52、離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫做香料。例：麝香，檸檬油、丁香酚香精：以天然或人造香料為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)香時(shí)參加適當(dāng)?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞只旌象w。例：茉莉，玫瑰等的香精香料的來(lái)源與分類動(dòng)物性香料品種不多。僅有麝鹿、靈貓、海貍3種動(dòng)物的香囊以及抹香鯨胃內(nèi)分泌的龍涎香。植物性香料品種繁多，利用的有200余種。單離香料合成香料調(diào)合香料混合香精天然香料天然精油：從植物的花、葉、莖、根或果實(shí)中，通過(guò)水蒸氣蒸餾法、擠壓法、冷浸法或溶劑提取法提煉萃取的揮發(fā)性芳香物質(zhì)。精油未經(jīng)稀釋一般不要直接使用。果汁質(zhì)香料酶香料：酶作用于食品，分解食品中的香氣前驅(qū)體，產(chǎn)生香氣而制成香料。加熱香料：把糖和氨基酸的混合物加熱，制成呈味性香

53、料。天然精油的提取方法：水蒸汽蒸餾法：適用于細(xì)的粉末和在蒸汽中易粘著成塊的鮮花的蒸餾，不適宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。水中蒸餾法：適用于均勻切碎的草及樹(shù)葉，磨成粗粒的種子和根之類的原料。水汽蒸餾：適用于大規(guī)模生產(chǎn)，除細(xì)的粉末易被蒸汽粘著而結(jié)塊外，其它原料都可適用。萃取法：非常嬌嫩的花用蒸餾法無(wú)法蒸出來(lái)茉莉、水仙、梔子花等油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂溫浸法：玫瑰、橙花、含羞花溶劑浸提法：“浸膏、“樹(shù)脂油及“香膏磨榨法：柑橘類芳香油包藏在果皮局部的油胞冷磨法：堅(jiān)實(shí)柑橘類全果冷榨法：柑橘類果皮香氣回收精油和帶味香料合成香料作用：增強(qiáng)濃縮果汁香料及強(qiáng)化天然香料種類：仿照天然香料合成；合成天然物料中不存在而香氣類似者食品香精香精類型按用途分類：食品用、化裝品用、煙草用使用香精和香料的原因： “香是飲料四大感官指標(biāo)之一，因?yàn)橄銡饽茉黾尤说男睦碛鋹偢?，激發(fā)人的食欲。制造飲料的各種原料其原有的香氣會(huì)在加工過(guò)程中揮發(fā)過(guò)半；用以生產(chǎn)飲料的大局部原料本身味很淡，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的；因此，人們就用添加香精或香料的方法來(lái)彌補(bǔ)