乳品的成分-蛋白質

1、乳品Task乳品的成分 乳中蛋白質* *乳的成分比較復雜，含有上百種化學成分，主要包括水分、脂肪、蛋白質、乳糖、鹽類、維生素、酶類、氣體等。二、 乳成分* * 牛乳中的蛋白質是乳中的主要含氮物質，含量為2.83. 8，牛乳中的含氮化合物95是乳蛋白質，5為非蛋白態(tài)氮。 乳蛋白質由共約20種以上的氨基酸組成，包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，乳清蛋白中有對熱不穩(wěn)定的乳白蛋白和乳球蛋白，還有對熱穩(wěn)定的小分子蛋白和胨。乳蛋白質，特別是酪蛋白按其組成和營養(yǎng)特性是典型的全價蛋白質。二、 乳成分（一）乳蛋白質* *（1）酪蛋白 在溫度20時，調節(jié)脫脂乳的pH值至4.6時沉淀的一類蛋白質稱為酪蛋白，占

2、乳蛋白總量的8082。2 乳成分（一）乳蛋白質* *2 乳成分（一）乳蛋白質* *2 乳成分（一）乳蛋白質* *2 乳成分（一）乳蛋白質* *2 乳成分（一）乳蛋白質* *2 乳成分（一）乳蛋白質5. 酪蛋白的皺胃酶凝固 犢牛第四胃中所含的一種酶能使乳汁凝固，這種酶通常稱為皺胃酶。如果沒有這種酶時，乳在胃中經過后即行流失無法消化，所以皺胃酶有使乳汁從液體變?yōu)槟龎K，并發(fā)生收縮而排出乳清的作用。在乳清中則含有無機鹽類及乳糖。皺胃酶的凝固作用可以分為兩個過程： 磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白，此過程稱為酶性變化。 副酪蛋白上的OH基同鈣離子結合（此時的OH基比酪蛋白增加了1倍，所以副酪蛋白對鈣

3、的敏感性比酪蛋白高1倍左右）形成副酪蛋白分子間的“鈣橋”，于是副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產生凝膠體，此過程稱為非酶變化。* *2 乳成分（一）乳蛋白質6. 酪蛋白的鈣凝固 酪蛋白系以酪蛋白酸鈣-磷酸鈣的復合體狀態(tài)存在于乳中。鈣和磷的含量直接影響乳汁中酪蛋白微粒的大小，也就是大的微粒要比小的微粒含有較多量的鈣和磷。由于乳中的鈣和磷呈平衡狀態(tài)存在，所以鮮乳中的酪蛋白微粒具有一定的穩(wěn)定性。當向乳中加入氯化鈣時，則能破壞平衡狀態(tài)，因此在加熱時使酪蛋白發(fā)生凝固現(xiàn)象。 采用鈣凝固時，乳蛋白質的利用程度，幾乎要比酸凝固法高5，比皺胃酶凝固法約高10以上。此外，利用氯化鈣沉淀所得到的蛋白質，一般都含有大量的

4、鈣和磷。所以鈣凝固法不論在脫脂乳的蛋白質綜合利用方面，或是在有價值的礦物質（鈣和磷）的利用方面，都比目前生產食用酪蛋白所采用的酸凝固法和皺胃酶凝固法優(yōu)越得多。* *（2）脂肪球膜蛋白 牛乳中除酪蛋白和乳清蛋白外，還有一些蛋白質稱為脂肪球膜蛋白，它們是吸附于脂肪球表面的蛋白質與磷脂質，構成脂肪球膜，而且1分子磷脂質約與2分子蛋白質結合在一起。 100g乳脂肪約含脂肪球膜蛋白質0.40.8g，其中還含有脂蛋白、堿性磷酸酶和黃嘌呤氧化酶等，這些物質可以用洗滌和攪拌稀奶油的方法分離出來。脂肪球膜蛋白因含有卵磷脂，因此也稱磷脂蛋白。2 乳成分（一）乳蛋白質* *（2）脂肪球膜蛋白2 乳成分（一）乳蛋白質

5、 脂肪球膜蛋白對熱較為敏感，且含有大量的硫，牛乳在7075瞬間加熱，則-SH基就會游離出來，產生蒸煮味。脂肪球膜蛋白質中的卵磷脂易在細菌性酶的作用下形成帶有魚腥味的三甲胺而被破壞；也易受細菌性酶的作用而分解，是奶油貯存過程中風味變壞的原因之一。加工奶油時，大部分脂肪球膜蛋白質被留在酪乳中，故酪乳不僅含蛋白質，而且富含卵磷脂，酪乳最好加工成酪乳粉可作為食品乳化劑加以利用。* *（3）乳清蛋白2 乳成分（一）乳蛋白質乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白質，占乳蛋白質的1820，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。1. 熱不穩(wěn)定的乳清蛋白質 調節(jié)乳清pH值至4.64.7時，煮沸20min，發(fā)生沉淀的一

6、類蛋白質為熱不穩(wěn)定的乳清蛋白，約占乳清蛋白的81。包括乳白蛋白和乳球蛋白兩類。* *（3）乳清蛋白2 乳成分（一）乳蛋白質乳清蛋白是指溶解于乳清中的蛋白質，占乳蛋白質的1820，可分為熱穩(wěn)定和熱不穩(wěn)定的乳清蛋白兩部分。2. 熱穩(wěn)定的乳清蛋白 當將乳清煮沸20min，pH4.64.7時，仍溶解于乳中的乳清蛋白為熱穩(wěn)定性乳清蛋白。它們主要是小分子蛋白和胨類，約占乳清蛋白的19。* *（4）其它蛋白質2 乳成分（一）乳蛋白質除了上述的幾種蛋白質之外，乳中還含有數(shù)量很少的其它蛋白質和酶蛋白，在分離酶時，可按不同部分將其分開。 例如淀粉酶是含在乳球蛋白內，過氧化酶含在乳白蛋白內，蛋白酶含在酪蛋白中，而黃嘌呤氧化酶和堿性磷酸酶是在脂肪球膜中。乳中的過氧化酶和黃嘌呤氧化酶都是結晶的。 除了這些酶蛋白質之外，乳中也含有少量的酒精可溶性蛋白以及與血纖蛋白相類似的蛋白質等。* *（5）非蛋白含氮物2 乳成分（一）乳蛋白質 牛乳的含氮物中，除蛋白質外，還有非蛋白含氮物，約占總氮的5，其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及葉綠素等。這些含氮物是活體蛋白質代謝的產物，從乳腺細胞進入乳中。