食品安全風(fēng)險評估重要知識點

1、食品安全風(fēng)險評估重要知識點重要知識點 第一章 1、食品安全概念：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞 急性或者慢性危害。食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容。食品衛(wèi)生：為防止食品污染與有害因素危害人體健康而采取的綜合措施。（范圍不同、結(jié)果安全、衛(wèi)生指標(biāo)限值）食品質(zhì)量：顏色、香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)、功能、營養(yǎng)。食品營養(yǎng)：人體從食品中所能獲得的熱能與營養(yǎng)素的總稱，包括水分、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)、維生素與膳食纖維。2、食品安全危害因子：生物危害因子就是食源性疾病暴發(fā)的主要因素，包括致病微生物、寄生蟲、病毒等；化學(xué)危害因子包括天然存在的化學(xué)物（植

2、物毒素、動物毒素、真菌毒素 卜有意加入的化學(xué)物質(zhì)（食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥等 卜外部或偶然引入的化學(xué)物；物理危害因子包括 玻璃、金屬等。3、食源性疾?。焊拍?、范疇、流行情況指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。三要素包括:傳播疾病的媒介 食物；致病因子一一食物中的病原體；臨床特征一一急性中毒性或感 染性表現(xiàn)。范疇:食物中毒、食源性傳染病、食源性寄生蟲病、人畜共患病、食源性變態(tài)反應(yīng)、營養(yǎng)不 均衡慢性病、有毒有害物質(zhì)。流行因素：國際貿(mào)易與旅游增加，食品供應(yīng)全球化；環(huán)境變化；人群變化；生活方式變化；微生物 變化社會因素第二章1、風(fēng)險、危害、風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交

3、流等基本概念危害一食品中的一種生物學(xué)、 化學(xué)或物理制劑，還可能就是食品中的生物學(xué)、化學(xué)或物理條件，有導(dǎo)致對健康不利作用的潛在可能風(fēng)險一風(fēng)險就是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性與后果的組合。也就 就是說，風(fēng)險就是由兩個因素共同組合而成的，有害作用的發(fā)生概率以及有害作用的嚴(yán)重性風(fēng)險分析-就就是對風(fēng)險進行評估，進而根據(jù)風(fēng)險程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險管理措施去控制 或降低風(fēng)險，并在風(fēng)險評估與風(fēng)險管理的全過程中保證風(fēng)險相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險交流狀 態(tài)。食品安全風(fēng)險評估-就是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性與物理性危害對人體健 康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估；就是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技

4、術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險的具體問題的評估方法。風(fēng)險評估-由于人類暴露于食源性危害而產(chǎn)生的已知的或潛在的有害作用的科學(xué)性評價、風(fēng)險管理-對減少或降低所評估的風(fēng)險，選擇恰當(dāng)實施方法的政策進行權(quán)衡的過程風(fēng)險交流-在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者與其她相關(guān)團體之間進行的一種關(guān)于風(fēng)險信息與意 見交流的互動過程2、風(fēng)險分析的基本框架一一風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流及三者的關(guān)系三者的關(guān)系一一風(fēng)險評估基于科學(xué)，風(fēng)險管理基于政策，風(fēng)險交流關(guān)于風(fēng)險的信息與意見 的互動交流。風(fēng)險評估-對食品的某一危害進彳T定性定量的分析，確定危害的因素，風(fēng)險管理-制定措施，把風(fēng)險降低到可接受水平風(fēng)險交流-所有相關(guān)機構(gòu)間進

5、行的關(guān)于風(fēng)險分析過程、相關(guān)風(fēng)險、風(fēng)險因素以及風(fēng)險觀 察的一個信息意見互動交流，包括風(fēng)險評估解釋與風(fēng)險管理決策基礎(chǔ)3、風(fēng)險評估的要素一一危害識別、危害描述、暴露評估與風(fēng)險特征描述危害識別-生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定 ，識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因 子。指識別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)與物理因素；危害描述-有害作用評價，定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用；暴露評估一一膳食攝入量的估測；風(fēng)險描述-對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性。4、風(fēng)險預(yù)測一一就是描述食品安全問題及其內(nèi)涵的過程，以識別各種風(fēng)險管理需要決定的相關(guān)風(fēng)險或

6、危害的要素，就是風(fēng)險評估與風(fēng)險管理的第一步，也就是聯(lián)系風(fēng)險管理與風(fēng)險評估的 紐帶。風(fēng)險預(yù)測的內(nèi)容包括：對相關(guān)產(chǎn)品、商品與狀況的簡要描述，期望取代風(fēng)險的代價（如人 體健康、經(jīng)濟，潛在的后果，消費者對風(fēng)險的認(rèn)知，風(fēng)險與利益的分布。風(fēng)險預(yù)測的流程：食品/危害組合、初步篩選、咨詢、審核、細(xì)化、風(fēng)險排序、風(fēng)險管理的優(yōu) 先次序第三章1、危害識別的4個方法：毒理學(xué)研究、食源性疾病的監(jiān)測、食品污染物的監(jiān)測、流行病學(xué)研 究2、毒理學(xué)研究食品毒理學(xué)：就是研究食品中外源化學(xué)物質(zhì)的性質(zhì)、來源于形成以及她們的不良反應(yīng)與可能 的有益作用與機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量與評價食品安全性的一門科學(xué)。毒物:在一定條件下，以較小

7、劑量進入機體就能干擾正常的生化過程或生理功能，引起暫時或永久的病理改變，甚至危及生命的化學(xué)物質(zhì)成為毒物（poison）特點：有毒物質(zhì)主要通過化學(xué)損傷使生物體遭受損害、毒物與非毒物之間無明顯的界限毒物作用的三個時相：接觸相、動力學(xué)相、毒效相。接觸相：外源化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、在食品中的存在形式以及BI解過程及降解產(chǎn)物；動力學(xué)相外源化學(xué)物質(zhì)隨食品進入人體后被我們機體吸收、分布、代謝、最終排泄出來的過程；毒效相隨同食品進入人體的外源化學(xué)物質(zhì),對我們機體產(chǎn)生一定的損害作用，那么損害的機制就是什么，就就是毒效相。毒性:一種化學(xué)物質(zhì)能夠造成機體損害的能力，稱為該物質(zhì)的毒性（toxicity）。毒性較高

8、的物質(zhì)只要相對較小的劑量，即可對機體造成一定的損害；而毒性較低的物質(zhì)，需要較大的劑量，才呈 現(xiàn)毒性。但就是一個物質(zhì)的“有毒”與“無毒”，毒性的大小也就是相對的，關(guān)鍵就是此種物質(zhì)與機體接觸的量。影響毒性的因素：劑量、接觸途徑、接觸期限、接觸速率與接觸頻率接觸途徑：呼吸道）一一經(jīng)呼吸道吸收的就是氣態(tài)毒物、氣溶膠與顆粒物進入人體的主要途徑。肺泡上皮細(xì)胞對脂溶性、水溶性分子及離子具有較高的通透性，吸收速度快，進入肺部的毒物有的進入血液，有的被咳出或吞咽進入腸胃，或者長久留在肺泡內(nèi)形成病灶。皮膚一一一般外源物不易透過皮膚而被吸收，經(jīng)皮膚吸收的主要就是小分子化合物，尤其就是脂溶性又具有一定水溶性的化學(xué)物質(zhì)

9、。大多數(shù)有機磷農(nóng)藥可通過皮膚引起中毒或死亡。消化道一一消化道就是外源物進入食物鏈的主要吸收途徑，主要部位就是小腸與胃。外源物的理化性質(zhì)、胃腸的蠕動與內(nèi)容物的多少以及胃腸道內(nèi)的酸堿度都就是吸收速度的主要影響 因素。接觸期限一一急性、亞急性與慢性毒性試驗食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容：食品中的外源化學(xué)物的來源、性質(zhì)與結(jié)構(gòu)；食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、污染物、添加劑 ）在機體的代謝過程與對機體毒性危害及其機理；食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價；食品外源化學(xué)物對人體健康的危險性評估研究方法：動物實驗與人體試驗動物實驗：動物體內(nèi)試驗 也稱為整體動物試驗。檢測外源化學(xué)物的一般毒性多在整體動 物進行，例如急

10、性毒性試驗，亞急性毒性試驗、亞慢性毒性試驗與慢性毒性試驗等。實驗多采 用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠、狗與猴等。哺乳動物在解剖、生理與生 化代謝過程方面與人有很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗影響因素較多所以存在一定不確定性。體外試驗一一利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或微生物進行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對機體毒性的篩選與機制研究。臨床觀察與現(xiàn)場調(diào)查一一對人群的觀察與調(diào)查在毒理學(xué)研究中具有體外實驗與動物實驗不 可替代的作用，就是外源性化學(xué)物質(zhì)對人體最終危害證據(jù)的最可靠來源臨床觀察一一指對短期或長期接觸外源性化學(xué)物質(zhì)的人體或人群的直接觀察。主要通過藥物的臨床實驗研究與中毒

11、病人的治療處理來獲得毒理學(xué)資料。這就是臨床毒理學(xué)的重要研究內(nèi)容?，F(xiàn)場調(diào)查：包括衛(wèi)生學(xué)調(diào)查與醫(yī)學(xué)調(diào)查。衛(wèi)生學(xué)調(diào)查就是指外源物的性質(zhì)、來源與分布以及人群接觸外源物的原因、方式與接觸程度等的調(diào)查。醫(yī)學(xué)調(diào)查就是通過人群的體格檢查，結(jié)合各種實驗室的輔助檢查，觀察毒物對人體健 康的早期影響現(xiàn)場調(diào)查就是研究外源性化學(xué)物對接觸人群健康影響以及有害效應(yīng)的重要環(huán)節(jié)，為相應(yīng)的預(yù)防與控制措施提供科學(xué)依據(jù)。3、食源性疾病的監(jiān)測中國食源性疾病監(jiān)測：疑似食源性異常病例/異常健康事件報告系統(tǒng)與食源性疾?。òㄊ澄镏卸荆﹫蟾嫦到y(tǒng) 疑似食源性異常病例/異常健康事件報告系統(tǒng) 診斷標(biāo)準(zhǔn)、排除標(biāo)準(zhǔn)、工作流程（1）監(jiān)測對象到試點醫(yī)院就診

12、，臨床醫(yī)生發(fā)現(xiàn)符合本報告系統(tǒng)定義的、可能與食品相關(guān)的異常 病例/異常健康事件。（2）醫(yī)生填寫紙質(zhì)疑似食源性異常病例/異常健康事件報告卡。（3）醫(yī)院專管人員搜集與匯總報告卡。（4）醫(yī)院專管人員組織醫(yī)院內(nèi)部專家會診，確診就是否為疑似食源性異常病例/異常健康事件。（5）醫(yī)院專管人員將會診確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康事件上報所在地 CDC并且附上該患者全部病歷的復(fù)印件。（6）試點醫(yī)院所在地CDC接到紙質(zhì)報告卡并審核后，應(yīng)當(dāng)立即向所在地衛(wèi)生行政部門匯報，并協(xié)助組織包括臨床、流行病學(xué)與 食品衛(wèi)生學(xué)等領(lǐng)域的相關(guān)專家進行會診確認(rèn)，該專家組的決定為最終結(jié)果。（7）經(jīng)專家組確認(rèn)的疑似食源性異常病例/異常健康

13、事件，由試點醫(yī)院所在地 CDC通過網(wǎng)絡(luò)填報電子報告卡上報，并將信息反饋試點醫(yī)院。（8）國家與省級CDC在接到報告后，確認(rèn)就是否應(yīng) 啟動流行病學(xué)調(diào)查，若需啟動流行病學(xué)調(diào)查，應(yīng)通知試點醫(yī)院所在地 CDC按照疑似食源性異 常病例/異常健康事件個案調(diào)查表進行流行病學(xué)調(diào)查，并將調(diào)查結(jié)果進行網(wǎng)絡(luò)上報；地市級與 縣（區(qū)）級CDC也可以自行決定就是否啟動流行病學(xué)調(diào)查。（9）根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)、實驗室檢測及其它信息，對報告病例/事件進行綜合評估。衛(wèi)生部門職責(zé)：負(fù)責(zé)成立由臨床醫(yī)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、流行病學(xué)等方面專家組成的專家組，對疑似食源性異常病例/異常健康事件進行會診確認(rèn) ；醫(yī)療機構(gòu)職責(zé)：疑似食源性異常病例

14、/異常健康事件發(fā)現(xiàn)、會診、報告、排查等工作程序；組織 醫(yī)務(wù)人員培訓(xùn)向疾控機構(gòu)提交報告卡、會診記錄單、病歷復(fù)印件等 ，若無病例，每月底向轄區(qū) CDC進行零報告；協(xié)助CDC開展流行病學(xué)調(diào)查、采集樣本等疾控中心職責(zé)：負(fù)責(zé)對試點醫(yī)院食源性異常病例/異常健康事件報告卡的審核與食源性異常病例/異常健康事件的網(wǎng)絡(luò)直報；負(fù)責(zé)對醫(yī)療機構(gòu)報告的食源性異常病例/異常健康事件進行流行病學(xué)調(diào)查；4、食品污染物的監(jiān)測食品污染物就是指不就是有意加入食品中，而就是在生產(chǎn)（包括谷物栽培、動物飼養(yǎng)與獸藥使 用）、制造、加工、調(diào)制、處理、填充、包裝、運輸與包藏等過程中，或就是由于環(huán)境污染帶入食品中的任何物質(zhì)。 可以分為生物性污染物

15、、化學(xué)性污染物與放射性污染物三類。農(nóng)殘監(jiān)測：（1）審查農(nóng)藥成分、化學(xué)性質(zhì)、使用方式、分析方法（2）評估農(nóng)殘的去向以及在良好 農(nóng)業(yè)生產(chǎn)操作下農(nóng)作物中農(nóng)殘水平，建議可能出現(xiàn)的農(nóng)殘最大限量值 （MRL值）。一般MRL由 國際公認(rèn)的機構(gòu)如歐盟、FDA等確定（3）計算農(nóng)殘膳食攝入量（膳食消費量*MRL值，把農(nóng)殘膳食攝入量與每日允許攝入量 （AD*直進行比較，評彳t MRL推薦值（4）評價各國政府、企業(yè)等提交 的農(nóng)殘實驗數(shù)據(jù)、市場監(jiān)測數(shù)據(jù)獸藥殘留監(jiān)測： 依據(jù)國內(nèi)、國際標(biāo)準(zhǔn)，建立有效的審批制度與審批后的監(jiān)控程序 進行獸藥殘留的檢測、違禁藥物的檢測并取得相關(guān)證據(jù)- 消費者飲食中的殘留量的評估5、流行病學(xué)研究流

16、行病學(xué)就是研究特定人群的疾病與健康狀態(tài)的分布律及影響因素，借以探討病因，闡明流行規(guī)律，制訂預(yù)防、控制與消滅疾病的對策與措施的科學(xué)。4個基本特點：（1）流行病學(xué)的研究對象就是人群（2）流行病學(xué)研究的不僅就是各種疾病，還有健康問題（3）研究疾病與健康狀態(tài)的分布及影響因素，揭示其原因（4）研究如何控制與消滅疾病，為促進人群健康提供科學(xué)的決策依據(jù)。研究方法：觀察性研究與實驗性研究研究過程：描述性研究（提出病因線索形成病因假設(shè)卜分析性研究（驗證病因假設(shè)）到病因推斷（推斷暴露與疾病之間的因果關(guān)系）第四章1、劑量-反應(yīng)關(guān)系劑量:給予機體或與機體接觸的毒物數(shù)量。包括外部劑量、內(nèi)部劑量、靶劑量反應(yīng)：指人、動物或

17、實驗室培養(yǎng)的細(xì)胞與外源化學(xué)物或微生物接觸后引起的可觀察、可檢測 到的生物學(xué)變化的結(jié)果。劑量-效應(yīng)、劑量-反應(yīng)可以通用，都就是指外源物作用于生物體時的劑量與所引起的生物學(xué)效 應(yīng)的強度或發(fā)生率之間的關(guān)系 ，反映了毒性效應(yīng)與暴露特征以及它們之間的關(guān)系。劑量越大，所致的效應(yīng)強度也應(yīng)越大，或出現(xiàn)的反應(yīng)發(fā)生率也應(yīng)越高。劑量-量效應(yīng)關(guān)系與劑量-質(zhì)反應(yīng)關(guān)系統(tǒng)稱為劑量-反應(yīng)關(guān)系，就是毒理學(xué)的重要概念直線效應(yīng)或反應(yīng)強度與劑量呈直線關(guān)系；隨著劑量的增加，效應(yīng)或反應(yīng)的強度也隨著增加并成正比關(guān)系。但在生物機體內(nèi)，此種直線關(guān)系較少出現(xiàn)，僅在某些體外實驗中，在一定的劑量 范圍內(nèi)存在。S曲線一一此種曲線的特點就是在低劑量范圍

18、內(nèi)，隨著劑量增加，反應(yīng)或效應(yīng)強度增高較為緩慢，然后劑量較高時，反應(yīng)或效應(yīng)強度也隨之急速增加，但當(dāng)劑量繼續(xù)增加時，反應(yīng)或效應(yīng)強度 增高又趨向緩慢。曲線的中間部分，即反應(yīng)率50%左右，斜率最大，劑量略有變動，反應(yīng)即有較大 增減。在劑量與反應(yīng)關(guān)系中較為常見，拋物線一一劑量與效應(yīng)或反應(yīng)呈非線性關(guān)系，即隨著劑量的增加，效應(yīng)或反應(yīng)的強度也增加但最初增高急速，然后變?yōu)榫徛灾虑€先陡峭，然后平緩，成拋物線型。2、化學(xué)物的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析NOAEL法指在規(guī)定的暴露條件下，受試組與對照組出現(xiàn)的有害效應(yīng)在生物學(xué)與（或）統(tǒng)計學(xué)上 沒有顯著性差異時的最高劑量或濃度。NOAEL法計算ADI的步驟（1）數(shù)據(jù)選擇：足夠

19、的樣本量、合適數(shù)量的劑量水平（至少包含一個無效劑量與一個有效劑量）,靈敏度恰當(dāng)?shù)姆磻?yīng)終點值（2）模型選擇：統(tǒng)計學(xué)方法R（D）= 0,如果在劑量D處的反應(yīng)與對照組反應(yīng)無顯著性差異1,如果在劑量D處的反應(yīng)與對照組反應(yīng)有顯著性差異（3）統(tǒng)計學(xué)關(guān)聯(lián)：當(dāng)一個反應(yīng)在某給定劑量時與對照組有差異，則需在劑量組與對照組間進行兩兩統(tǒng)計檢驗根據(jù)NOAEL計算ADI值BMD法就是基于動物實驗取得的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析的結(jié)果。就是與對照組相比達(dá)到預(yù)先確 定的損害效應(yīng)發(fā)生率（一般1%10%）的統(tǒng)計學(xué)置信區(qū)間（一般為95%）的下限值,該值又可稱為 基準(zhǔn)劑量可信區(qū)間低限值 （BMDL）。3、微生物的劑量-反應(yīng)關(guān)系分析微生物劑量

20、-反應(yīng)分析的目的就是得出一個存在于微生物暴露水平與不良結(jié)果可能發(fā)生概率 之間的關(guān)系。微生物的劑量-反應(yīng)模型就是指進入胃腸道的一定數(shù)量微生物（劑量）與與之相關(guān)人體的負(fù)面健康作用的嚴(yán)重性與/或發(fā)生頻率（反應(yīng)）之間的關(guān)系。4、微生物風(fēng)險評估與化學(xué)性危害因素風(fēng)險評估比較化學(xué)性危害因素風(fēng)險評估：確定暴露于化學(xué)性因子的大小（劑量）與與之相關(guān)的不良健康作用（反應(yīng)）的嚴(yán)重程度與/或頻率的關(guān)系。該步驟的核心就是確定劑量一反應(yīng)關(guān)系。可通過動物實驗數(shù)據(jù)外推至人，確定人體攝入某種有害化學(xué)物質(zhì)的ADI彳直，作為定量評估的基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)。微生物風(fēng)險評估：在微生物風(fēng)險評估過程中，危害描述應(yīng)包括對微生物的描述、對宿主的描述以及致

21、病性微生物的劑量-反應(yīng)模型。而通常獲得劑量-反應(yīng)關(guān)系的最佳途徑就是進行人體志愿者試驗，但由于參與試驗的志愿者很少涉及高危人群，而且試驗劑量水平較低，從而造成數(shù)據(jù)存在一定的不準(zhǔn)確性。此外對于微生物危害，如果要將所獲得的動物實驗數(shù)據(jù)外推到人體身上時所要考慮到的情況遠(yuǎn)比化學(xué)性危害因素外推時要復(fù)雜，這也就是二者之間最大的區(qū)別之一。第五章 1、食品安全暴露評估：就是對于那些通過食品的攝入與其她有關(guān)途徑可能暴露于人體與 /或 環(huán)境的生物、化學(xué)與物理性因子 （風(fēng)險源及相關(guān)風(fēng)險源）的定性與/或定量評價、 暴露評估 就是量化風(fēng)險并最終確定某種物質(zhì)就是否會對公眾健康帶來風(fēng)險的必須技術(shù)過程。膳食暴露：就是指通過食物

22、途徑被攝取的化學(xué)物質(zhì)的量。 膳食暴露評估 就是估算人們在一天 內(nèi)可能暴露的程度；就是關(guān)聯(lián)食品消費量數(shù)據(jù)與食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)的橋梁 ，通過比較膳食 暴露評估結(jié)果與相應(yīng)的食品化學(xué)物質(zhì)健康指導(dǎo)值 ，可以確定化學(xué)危害物的風(fēng)險程度。? 暴露量評估的基本思想-暴露量=食物消費量X食物污染物濃度?暴露評估涉及到兩個重要參數(shù)：-一個就是食品中危害物的含量 -一個就是膳食攝入量。2、食品中化學(xué)物濃度數(shù)據(jù)建議的MLs或MRLs監(jiān)測數(shù)據(jù)、總膳食研究數(shù)據(jù)、 全球環(huán)境監(jiān)測規(guī)劃/食品污染物監(jiān)測與評 估計劃數(shù)據(jù)庫、獸藥殘留消除試驗數(shù)據(jù)、 農(nóng)藥監(jiān)管試驗中的最高殘留水平與平均殘留水平以 及科學(xué)文獻(xiàn)等。3、食品消費量數(shù)據(jù)食品消

23、費量數(shù)據(jù) 放映了個人或群體對固體食品、飲料（包括飲用水）及營養(yǎng)品方面的消費情況它可由個人、家庭層面的食品消費調(diào)查或通過近似的食品生產(chǎn)統(tǒng)計方面來評估。食品生產(chǎn)統(tǒng)計就是指對可供整個人群消費的食品數(shù)量的統(tǒng)計，通常就是針對初級產(chǎn)品。食物平衡表包含有大多數(shù)國家用于人類消費的食物數(shù)量，這一數(shù)據(jù)就是從各國食物生產(chǎn)、損失或使用情況的國家統(tǒng)計資料中導(dǎo)出。基于總?cè)丝诘姆椒ǎ▏宜降氖称饭?yīng)量數(shù)據(jù)，如食物平衡表或食品消費數(shù)據(jù)，可以提供國 家食品供應(yīng)的總量 用于計算人均可獲得的能量、主要營養(yǎng)素及化學(xué)物的暴露量 卜基于家庭 的方法（以家庭為單位的調(diào)查數(shù)據(jù)，可以通過多種方法來收集家庭水平的可獲得或消費的食品,包括家庭購

24、買的食品原料的數(shù)據(jù)，以及隨后的食品消費量或食品庫存量的變化 卜基于個人 的方法（飲食記錄、食品消費頻度問卷調(diào)查、飲食回顧及總膳食調(diào)查等方法。 ） 4、暴露評估方法點評估膳食暴露點評估就是用單一數(shù)值表述消費人群風(fēng)險的一些參數(shù)，如人群的平均風(fēng)險水平的評估方法。急性暴露評估：主要針對24 h內(nèi)食物中有害物暴露情況進行評估慢性暴露評估：就是對整個生命周期內(nèi)平均每日暴露情況進行評估慢性暴露評估通常進行毒理學(xué)研究的目的就是檢驗自長期飲食中所攝入化學(xué)物質(zhì)的不良健康應(yīng)影響（如幾個月或動物實驗的大部分壽命中）。不良影響通常會隨著所研究化學(xué)物的長期暴露而由低劑量水平增加 對于這種暴露的評估即為慢性膳食暴露評估。簡

25、單分布簡單分布基本思想-采用食品攝入量的分布（考慮了相關(guān)食品消費量的變異 ）? 通常使用消費量調(diào)查的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)。-食品中化學(xué)物殘留量/或濃度使用一個固定參數(shù)值的方法，例如：假定某化學(xué)物質(zhì)在所有食品中均以最高允許污染水平存在。概率評估一一概率分析模型概率評估就是對污染物進行點評估后得到的暴露量大于ADI、每日暫定最大耐受攝人量等指導(dǎo)值時使用的一種方法，可以得到農(nóng)藥膳食暴露量的分布情況與概率。點評估的優(yōu)點：簡單，易于理解與接受；能提供“估計界限”容易被管理者采納點評估的缺點：反復(fù)使用保守的點評估會對實際暴露產(chǎn)生顯著的過高估計；對風(fēng)險管理者與公眾只能提供有限的信息；沒有相關(guān)的置信措施；靈敏度與不確定度分析通常沒有太大的實際 意義概率模型的優(yōu)點：對風(fēng)險管理者與公眾提供了更有意義的信息；避免了點估計的過高偏見；風(fēng)險估計的同時 考慮了不確定度的定量措施；減小了評估的保守性；可以對點估計步驟中的保守性（RME）做定量估計；能提供靈敏度分析，使評估者分析參數(shù)不確定的暴露的靈敏度_概率模型的缺點：更復(fù)雜因此更耗費時間；對計算結(jié)果進行定性確證更復(fù)雜；目前的法規(guī)指南 還不能應(yīng)用概率論；還不能說明相互間的變異性第八早1、風(fēng)險描述 一一就是指在危害識別、 危害描述與暴露評估的基礎(chǔ)上 ，對評估過程中伴隨的