廚房工作流程和標(biāo)準(zhǔn)

1、工作流程和標(biāo)準(zhǔn)一、廚師長工作流程和標(biāo)準(zhǔn)9:00之前點(diǎn)名、檢查廚房人員到崗情況總結(jié)先天前廳反饋的意見和廚房團(tuán)隊(duì)計(jì)分點(diǎn)評(píng)，對(duì)工作作出分析點(diǎn)評(píng)布置當(dāng)日工作9:3011:00檢查原料進(jìn)貨質(zhì)量督導(dǎo)打荷、切配、水案、勤雜工作、半成品加工11:0011:30查半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）調(diào)料準(zhǔn)備衛(wèi)生和原材料及半成品擺放是否規(guī)范督促切配部做好清潔及特殊菜肴準(zhǔn)備工作。做好午餐沽清單的報(bào)表.11:30-13:30這期間任何工作人員不得擅自離崗重要菜肴自己親自操作把握成菜、出菜情況，質(zhì)量不合格的菜品一律不準(zhǔn)出堂收集前廳信息及時(shí)調(diào)動(dòng)廚務(wù)工作，解決催菜、換菜等問題，保障餐廳正常運(yùn)營，最大限度地滿足顧客的要求.13:3014

2、:00指導(dǎo)（班組）負(fù)責(zé)人收揀、保管、儲(chǔ)藏好未用完的原料及半成品入庫及入冰箱督促員工餐按時(shí)按質(zhì)按量完成安排各檔口清理、打掃廚房衛(wèi)生及檢查水、電、氣的關(guān)閉，注重節(jié)能節(jié)源、安全防范審核切配組長開出下午補(bǔ)充申購單，并通知采購員按單進(jìn)行補(bǔ)充購買14:0016:30中午休息16:3016:40點(diǎn)名、檢查廚務(wù)人員到崗情況總結(jié)上午菜肴出口情況，做出點(diǎn)評(píng)（表揚(yáng)和改正）16:4017:30查半成品加工（質(zhì)量、數(shù)量）調(diào)料準(zhǔn)備衛(wèi)生和原材料及半成品擺放是否規(guī)范督促切配部做好結(jié)清及特殊菜肴準(zhǔn)備工作。及時(shí)做好晚餐的沽清報(bào)表。17:3020:30監(jiān)督所有出品，積極配合前廳以服務(wù)顧客至上，做到盡善盡美。20:3021:00認(rèn)真

3、聽取前廳客人的意見回，對(duì)前廳提出的菜品意見和工作銜接意見作好記錄，統(tǒng)意見，并對(duì)當(dāng)天的工作總結(jié)與第二天的工作安排作交流。21:00-21:15對(duì)廚房進(jìn)行全面檢查（女檢，質(zhì)檢及委身檢查），做好交接班的工作安排.備注周四14:00-16:30參加中層干部管理會(huì)周一20:3021:00監(jiān)督廚房大掃除工作二、灶臺(tái)師傅工作流程和標(biāo)準(zhǔn)9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽，整理衣著（注意儀容、儀表）9:009:15喊口號(hào)、唱歌認(rèn)真聽取廚師長的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事項(xiàng)做好記錄了解當(dāng)日工作的重點(diǎn)，明確自己的工作責(zé)任，根據(jù)廚師長的當(dāng)日工作布置，做好工作計(jì)劃9:15-11:30廚師長分配給自己的工作做出計(jì)

4、劃，有計(jì)劃、高效率完成根據(jù)廚師長的安排，明確餐前準(zhǔn)備工作重點(diǎn)，尤其是對(duì)休息同事的頂替工作檢查好自己所用的油缸、湯盆、調(diào)料、用具是否齊全，缺入的物料和調(diào)料及時(shí)通知打荷人員添加打掃好自己區(qū)域的衛(wèi)生檢查自己用的調(diào)料和半成品是否完成及物品擺放和干凈度，及時(shí)把當(dāng)餐沽清菜品上報(bào)廚師長.11:30-13:30根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道菜，烹出讓顧客滿意的佳肴操作期間注意節(jié)約用水，用油，用氣13:3014:00炒完后關(guān)閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣打掃自己工作區(qū)域和用具衛(wèi)生、就員工餐與灶臺(tái)值班人員做好交接工作，經(jīng)廚師長檢查合格，請(qǐng)求廚師長同意后打卡、下班。14:00-16:30中午休息16:30-16:45

5、點(diǎn)到，認(rèn)真聽取廚師長的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事要明確到心中積極認(rèn)真的明確自己工作責(zé)任，根據(jù)廚師長當(dāng)日工作布置做好工作計(jì)劃16:45-17:30好餐前準(zhǔn)備工作，半成品的加工檢查調(diào)料及物品的擺放搞好自己區(qū)域的衛(wèi)生，及時(shí)報(bào)告沽清菜品。17:30-20:30根據(jù)前廳提供的信息，把握好每道出品，烹出讓顧客滿意的佳啟20:30-21:00炒完后關(guān)閉自己操作的區(qū)域、水、電、氣打掃自己工作區(qū)域和用具衛(wèi)生、督促打荷做好收市及衛(wèi)生工作，就員工餐與灶臺(tái)值班人員做好交接工作，經(jīng)廚師長檢查合格，請(qǐng)求廚師長同意后打卡、下班。三、打荷工作流程和標(biāo)準(zhǔn)（組長）9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽，整理衣著（注意儀容、

6、儀表）9:009:15喊口號(hào)、唱歌認(rèn)真聽取廚師長的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事項(xiàng)做好記錄了解當(dāng)日工作的重點(diǎn)，明確自己的工作責(zé)任，根據(jù)廚師長的當(dāng)日工作布置，做好工作計(jì)劃9:1511:30根據(jù)本班組技術(shù)水平，做好本班組安排：調(diào)料添加、碗碟用具添加，對(duì)灶臺(tái)師傅加工的半成品擺放歸類及半成品沖水、加壓、篩選衛(wèi)生、節(jié)能及安全工作布置11:3013:30安排本組人員到崗，這段時(shí)間不能隨便離崗、脫崗，如有特殊情況，須報(bào)告廚師長同意后才離開。把握出菜時(shí)間，速度及順序。檢查出品質(zhì)量，注意菜品造型和整潔。13:30-14:00菜炒完后搞好區(qū)域衛(wèi)生把調(diào)料、半成品、配料進(jìn)行整潔、密封及入冰箱、倉庫就員工餐安排值班人員與同組

7、人員做好交接，經(jīng)廚師長檢查合格，請(qǐng)示廚師長同意后打卡、下班14:00-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:3016:45點(diǎn)到，認(rèn)真聽取廚師長的講解，對(duì)屬于自己負(fù)責(zé)的事要明確到心中積極認(rèn)真的明確自己工作責(zé)任，根據(jù)廚師長當(dāng)日工作布置做好工作計(jì)劃16:45-17:30做好餐前準(zhǔn)備工作，對(duì)廚師長當(dāng)日工作布置，做好工作計(jì)劃領(lǐng)料、加料，半成品擺放、歸類、篩選、沖水、加壓衛(wèi)生、安全工作17:3020:30檢查當(dāng)日工作，開出明天原料申購料單報(bào)貼板組長四、水臺(tái)工作流程與標(biāo)準(zhǔn)9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）9:00-9:15喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，

8、明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃9:1511:20配合其他部門做好禽料原料的加工肉類原料的初加工魚類的初加工11:20-11:30做好自己區(qū)域衛(wèi)生，清理工作臺(tái)面對(duì)自己所準(zhǔn)備的原料、物料進(jìn)行清理和盛裝，并擺放整齊，檢查缺少的及時(shí)彌補(bǔ)和調(diào)整11:30-13:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如海鮮宰殺）進(jìn)一步加快出菜速度13:30-14:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐14:0014:05與值班人員做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃16:4517:30配合

9、其他部門做好禽料原料的加工肉類原料的初加工魚類的初加工17:3020:30做好自己區(qū)域衛(wèi)生，清理工作臺(tái)面對(duì)自己所準(zhǔn)備的原料、物料進(jìn)行清理和盛裝，并擺放整齊，檢查缺少的及時(shí)彌補(bǔ)和調(diào)整精力高度集中，和部門其他人員作配合（如海鮮宰殺）步加快出菜速度20:30-21:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐與值班人員做好交接、打卡、下班五、勤務(wù)人員工作流程與標(biāo)準(zhǔn)（組長）9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）9:00-9:15喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃9:15-11:30對(duì)本組工作人員進(jìn)行工作分配配合其他部門做好當(dāng)日需要進(jìn)行加工（

10、如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好時(shí)蔬歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生11:30-13:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如需要刨的東西和臨時(shí)需要沖洗的碗蝶）13:3014:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐14:00與值班人員做好交接、打卡、下班14:0514:0516:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:3016:45喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃16:45-17:30對(duì)本組工作人員進(jìn)行工作分配配合其他部門做好當(dāng)日需要進(jìn)行加工（如蔬菜清洗、碗碟洗刷）做好時(shí)蔬歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生17:3020:30精力高度集中，和部門其他人員作配合（如需要刨的東西和臨

11、時(shí)需要沖洗的碗蝶）20:30-21:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐與值班人員做好交接、打卡、下班六、切配工作流程和標(biāo)準(zhǔn)（組長）9:00之前打卡、到崗準(zhǔn)備上班，穿好工衣、工帽（整理衣著、注意儀容儀表）9:00-9:15喊口號(hào)、唱歌，認(rèn)真聽取廚師長的講解，明確自己的工作責(zé)任，做好工作計(jì)劃9:1511:30對(duì)本組工作人員進(jìn)行工作分配配合其他部門做好當(dāng)日需要進(jìn)行加工做好食品歸類、整潔搞好區(qū)域衛(wèi)生11:3013:30精力高度集中，和部門其他人員作配合嚴(yán)格把握菜品的份量、質(zhì)量13:3014:00打掃自己區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)好水、電、就餐，開燈下午所需的菜單14:00-14:05與值班人員做好交接、打卡、下班14:05-16:30中午休息16:30之前打卡到崗上班16:30-16:45喊口號(hào)