《食品質量控制與管理》復習習題附答案——全

1、食品質量控制與管理復習題一 名詞解釋食品 食品安全 質量 食品質量 食品衛(wèi)生 質量控制 D值二 填空 1食品是指各種 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照傳統(tǒng)解釋食品又是藥品的物品,但是不包括以治療為目的的物品。2食品安全要求食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何 急性、亞急性 或者 慢性危害 。3）食品質量特性包括 明確特性 和 隱含特性 兩方面。4食品衛(wèi)生是指為防止食品在 生產(chǎn)、 收獲、 加工、 貯藏、 銷售 等環(huán)節(jié)被有害物質污染，使得食品質地良好、有益于人體健康所采取的各項措施。5對于產(chǎn)品、生產(chǎn)過程或系統(tǒng)進行控制時，首先要了解質量波動。質量波動包括 一般波動和 特

2、殊波動 。6確定檢驗數(shù)量的方法有：全檢 和 抽樣 檢驗 。7質量控制技術包括兩大類：抽樣檢驗 和 過程質量控制 。8 質量控制的最關鍵有兩點： 質量控制系統(tǒng)的設計 和 質量控制技術的選用 。9 GMP的具體內容包括人員、設計與設施 、原料與成品的貯存和運輸 、生產(chǎn)過程 、品質管理 、衛(wèi)生管理 。10 4M1E指的是 原料 、廠房和機械設備 、人員 、方法 、環(huán)境 。11食品檢驗包括 原料檢驗 、過程檢驗 、成品檢驗 。12  對照度有特殊要求的生產(chǎn)部位可設置  局部  照明。廠房應有 應急 照明設施。13 進入潔凈區(qū)的空氣必

3、須  凈化  ，并根據(jù)生產(chǎn)工藝要求劃分空氣  潔凈級別  。   14潔凈區(qū)內的空氣的 微生物  數(shù)和   塵粒   數(shù)應定期檢測，結果應    記錄  存檔。 15 潔凈區(qū)的  窗戶    、天棚及進入室內的  管道  

4、; 、風口燈具與   墻壁  、天棚的連接部位均應密封。16  潔凈區(qū)的溫度和相對濕度與食品  生產(chǎn)工藝     要求相適應。無特殊要求時，溫度應控制在  1826  ，相對濕度應控制在 4565     。 17潔凈區(qū)內安裝的水池、地漏不得對食品 生產(chǎn)   污染   。

5、0;18不同潔凈級別的潔凈區(qū)之間的人員及物料出入，應有防止    交叉污染  的措施。19為了控制  粉塵  飛揚，廠房必要時應有   防塵   和   捕塵 設施。20與食品直接接觸的   干燥   用空氣、  壓縮  空氣和惰性氣體應經(jīng)凈化處理，符合  生產(chǎn)   &

6、#160;要求。21倉儲區(qū)要保持  清潔   和干燥，照明和  通風   等設施應符合儲存  要求。22倉儲區(qū)的 溫度和 濕  度應 定期監(jiān)測 ，以確定是否符合儲存要求。23原料取樣時，其環(huán)境的 潔凈度  等級應與  生產(chǎn) 要求一致。 24原料取樣時，應有防止 污染 和 交叉污染 的措施。25 潔凈

7、區(qū)內配料用的 稱量 室和 備料 室，空氣潔凈度等級應與生產(chǎn)要求一致，有 捕塵 和防止 交叉污染 的措施。26、食品加工用水最常用的水源是 生活飲用水 該水源監(jiān)測應每年 1 次。27、食品加工廠的水必須滿足兩個條件，水源 充足且來源適當 和符合 國家飲用水標準 。28、食品接觸面的 清潔 和 消毒 是控制病原微生物的基礎。29、外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染 和 化學性污染 。30、公認的極毒、強致癌物，有“世紀之毒”之稱的是二惡英。 31、在油炸用油中添加抗氧化劑和增效劑，降低油脂變質速度，

8、最理想添加甲基硅油。32、常用的抗氧化劑TP是茶多酚 。 33、效應表示一定劑量外來化合物與機體接觸后所引起的生物學變化。34、危害識別所需材料中的人體材料主要來自流行病學調查。 35、質量管理的中心任務是建立并實施文件化的質量體系。 36、國際食品生物技術委員會提出采用判斷樹原則對轉基因食品進行安全性評價。37、三致作用即致癌、致畸、致突變作用。38、能引起一群個體死亡50%所需的濃度，一般以 mg/L （單位）表示水中外來化合物的濃度。39、煮豆?jié){時為使毒素有效破壞，應防止假沸現(xiàn)象。 40、 食品加工技術中的預處理包括清

9、洗、分級、分離、粉碎等。41、 食品加工的目的：滿足消費者要求；延長食品的保存期；增加食品多樣性；提高食品附加值。42、D值是指某種細菌在給定的溫度下殺死原有菌數(shù)90%的時間（min）.43、SSOP是指導食品加工中如何具體進行清洗、消毒和衛(wèi)生保持的 作業(yè)指導文件 。44、通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學的污染物轉移到食品上的過程叫做 交叉污染 。45、SSOP的全稱為 衛(wèi)生標準操作程序 。46、肉及肉制品的冷藏溫度應為 -18 。47、必須經(jīng)過高溫，冷凍或其它有效方法處理達到衛(wèi)生要求，并且人食用無害的肉，稱為 有條件可食用肉 。48、 屠宰場所處位置的地下水位應低于地面

10、0.5m 以下。49、乳品生產(chǎn)車間入口處一般設消毒池，池內所用的消毒劑漂白粉水溶液的濃度為 0.5%1% 。50、在乳制品廠生產(chǎn)中，廢水、廢物、廢氣“三廢”排放中主要是 廢水 的排放。51、HACCP的全稱是 危害分析與關鍵控制點 。52、HACCP是一種保障食品安全與衛(wèi)生的 預防性 管理體系。53、HACCP主要包括HACCP控制圖和 生產(chǎn)流程 圖兩項基本內容。54、HACCP計劃的必備程序為GMP和 SSOP 。55、在HACCP計劃的產(chǎn)品描述階段，必須正確說明產(chǎn)品的性能，用途和 食用方法 。56、危害一般包括物理性危害、化學性危害和 生物性 危害三種類型。57、生產(chǎn)流程圖是一張按順序描述

11、整個生產(chǎn)過程的 流程圖 。58、危害因素存在的多少或導致后果程度的大小叫做 嚴重性 。59、危害可能發(fā)生的幾率或可能性叫做 危害性 。60、判斷食品加工過程中的每個步驟是否為關鍵點的工具是 CCP判斷樹 。61、監(jiān)控程序是一個有計劃的連續(xù)監(jiān)測或 觀察 過程。62、在HACCP的控制表中標注的糾偏措施有阻止偏離和 糾正 偏離兩種類型。63、水產(chǎn)品中引起疾病的常見因素有化學物理性危害和 生物性 危害兩大類。64、一般來講，毒素不會因加熱而 鈍化 。65、由于水產(chǎn)軟罐頭大多屬于低酸性食品，為避免腐敗變質，必須采取 100 以上的高溫殺菌方式。66、無公害分割肉的肉色指標為 3.0 。67、一般來講，

12、瘋牛病主要通過食物或 血液 感染人類。68、口蹄疫病毒在天然情況下感染家養(yǎng)或野生的 偶蹄 動物，最易感染的是牛和豬。69、乳品中主要的危害的來源是微生物，而威脅人類健康的微生物主要是 致病菌 。 70、在一些乳制品的加工及貯藏中，可以通過調整產(chǎn)品的pH來控制有害微生物的生長，應使pH維持在 4.6 以下。71、超高滅菌乳生產(chǎn)中可能帶來生物危害的主要來源是抗生素乳和 乳房炎 乳。速凍蔬菜加工中，漂燙的主要目的是 使酶失活 。72、 速凍青刀豆生產(chǎn)工藝的關鍵控制點包括原料驗收、漂燙和 金屬探測 。73、 判斷某種危害顯著性的依據(jù)是該危害的可能性和 嚴重性 。三 判斷題1、倉儲室必須設原料取樣室（&

13、#160;×  ） 2、生產(chǎn)部門決定將不合格包裝材料投入使用前應先通知質量管理部門（ × ） 3、批生產(chǎn)記錄內容填錯，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（  ）4、質檢人員和機修人員進入潔凈區(qū)也也應該按規(guī)定的程序更換相應的潔凈衣（  ）5、SOP是技術文件，批記錄則不是文件，（×  ） 6、不允許車間內打毛衣和不準在潔凈區(qū)發(fā)獎金，是為了防止異物和細菌污染食品。（  ）7、為了養(yǎng)成不吃零食的好習慣，所以不允許將食品

14、帶入更衣室。（×）8、如果潔凈區(qū)更衣室內有食物，肯能導致昆蟲、老鼠或其他動物進入更衣室。（  ）9、為了產(chǎn)品能夠及時入庫，要及時填寫傳遞批生產(chǎn)記錄和包裝記錄。（  ）10、 因為走廊的潔凈級別與操作間相同，敲門操作也不會影響食品質量。（× ） 11、 經(jīng)過驗證不會影響食品質量，也可以裸手操作。（   ） 12、 帶進潔凈區(qū)的整本記錄紙，可采用紫外線照射消毒。（×  ） 13、 進行物料平衡審核的首

15、要目的是降低消耗。（×  ） 14、 用未擰干的拖把拖地，可能造成房間內的相對濕度超標。（  ） 15、 確認崗位清場合格，要填好清場記錄和崗位標志牌，方可鎖門離開。（   ） 16、 原輔料、包裝材料和半成品必須認真辦理交接并簽字確認。（   ） 17、 進廠原輔料經(jīng)檢驗不合格，應將其用紅色塑料帶圍住，等待退回生產(chǎn)廠家。（×  ） 18、 為降低成本，通常

16、給各工序制定一個合理的收率范圍，作為物料平衡的指標。（× ） 19、 食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照SOP組織生產(chǎn)。（× ） 20、 無特別規(guī)定的，潔凈區(qū)的溫度應控制在1820，相對濕度控制在3565.（  ×）21、 直接接觸食品的生產(chǎn)人員每兩年必須體檢一次。（× ） 22、 潔凈室應定期消毒，使用的消毒劑不得對設備、物料和成品產(chǎn)生污染。（  ） 23、 批生產(chǎn)記錄應批號歸檔。（  ）

17、 24、 生產(chǎn)過程中應避免使用易碎、易脫屑、易長霉的衛(wèi)生工具。（   ） 25、 潔凈區(qū)應使用無脫落物、易清洗、易消毒的衛(wèi)生工具。（   ） 26、 新文件下發(fā)到工作現(xiàn)場后，相應被撤銷的文件應在5天內上交存檔。（×  ） 27、 潔凈區(qū)內的所有管道都應表明管內物料的名稱及流向。（  × ） 28、 廠房設計和設備布置是技術人員的事，不必征求生產(chǎn)操作和設備維修人員的意見

18、。（  × ）29、 進口原料必須有省級以上食品檢驗所提供的食品檢驗報告。（×  ）30、 物料的保存期限一般不超過兩年，儲存期內有特殊情況應及時復驗。（×  ） 31、 臨時進入潔凈區(qū)的工藝人員可借穿機修人員的潔凈服。（） 32、 清場的主要目的是防止混淆，防止污染和交叉污染。（   ）33、 生產(chǎn)管理部門應參加對主要物料供應上的質量體系評估。（   ） 

19、34、 GMP規(guī)定的潔凈級別判斷標準是對靜態(tài)檢測結果而言，靜態(tài)檢查結果合格，就沒有必要進行動態(tài)監(jiān)控。（×   ） 35、 產(chǎn)塵量大的潔凈室，經(jīng)捕塵處理仍不能避免交叉污染時，不得利用回風。（   ） 36、 粉碎間的產(chǎn)塵量較大，因此應對周圍環(huán)境保持相對負壓。（×  ） 37、我國食品GMP與國際組織相比存在的差距表現(xiàn)之一：我國食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范沒有引入“HACCP”概念。（  ）38、食品廠廠址選擇上應考慮廠區(qū)周圍不

20、得有粉塵、有害氣體、放射性物質等污染源。（  ）39、廠區(qū)布局合理，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的上風向。（×  ）40、設備、用具及裝載成品食品的容器必須通過適當?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_到標準的狀態(tài)。 （  ）41.HACCP體系體現(xiàn)預防為主的管理理念。（）42.有些危害需多個關鍵控制點來控制，有的關鍵控制點能同時控制多個危害。（ ）43.食品中發(fā)現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅、玻璃、金屬碎片等惡性雜質都屬于安全危害。（× ）44.由于高溫滅菌能消除細菌危害，因此，如產(chǎn)品最后有高溫滅菌工序，此前的工序就不必控制細菌

21、的繁殖和污染。（× ）45.只要食品品種及其加工工藝相同，其CCP點的數(shù)量和位置一定相同。（× ）46.微生物實驗通常用于CCP的監(jiān)控以及產(chǎn)品的驗證和判定。（×）47.HACCP體系要求任何貫徹HACCP管理體系的組織必須完全消除食品中存在的一切危害因素。（× ）48.由于加工用水的衛(wèi)生狀況直接影響所加工食品的安全，因此企業(yè)必須將水的衛(wèi)生控制納入HACCP計劃。（× ）49.美國有關HACCP法規(guī)中規(guī)定，制定HACCP計劃、重新評估和修改HACCP計劃、CCP監(jiān)控、復審記錄等工作必須由經(jīng)過有效的HACCP培訓的人員承擔。（）50.美國現(xiàn)行的GM

22、P法規(guī)中包含了SSOP應該包含的各個方面，企業(yè)制定SSOP計劃的法律依據(jù)是GMP法規(guī)。（ ）51.HACCP體系所關注的是食品的質量是否合格。（×）52.HACCP體系所闡述的糾偏措施即糾正措施。（ ）53.HACCP體系所闡述的關鍵控制點即產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的關鍵工序。（× ）54.HACCP體系所規(guī)定的流程描述即組織的產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖。（× ）55.第三方驗證可以作為企業(yè)HACCP體系驗證的組成部分。（ ）56.不合格報告沒有必要讓受審方確認，由審核組長簽字確認即可。（× ）57.審核就是尋找受審方存在的不符合審核準則的證據(jù)。（× ）58

23、.審核過程抽樣可以由審核員與受審方協(xié)商確定。（× ）59、為消滅或防止不良微生物，可采取的各種措施如消毒、輻射、巴氏殺菌、冷凍、冷藏、控制pH值、水活性。 （  ）60.上崗前和每年度從事食品加工的員工應進行健康檢查，并建立員工健康檔案（ ）61.水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)（× ）62.與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度；（× ） 63.手的清潔、消毒和廁所設備的維護與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關系；（× ）64.食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染；（ ）65.有毒化學物

24、質的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全；（ ）66.對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全；（ ）67.化學品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存；（× ）68.食品容器可使用竹制品、纖維（× ）69.蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關重要的。（ ）70.清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗（× ） 71.為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間（× ）72.公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進行清洗消毒（ ）73.滅鼠盡量使用滅鼠藥（× ）74.&

25、#160;對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發(fā)生的可能性。 （） 75. 從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。 （× ） 76. 食品企業(yè)地面大面積積水只要加強清掃即可。（×）  77. 操作性前提方案不應包括對污水排水系統(tǒng)的管理。（×）78. 熟肉制品包裝區(qū)是潔凈區(qū)。 （）79. 生產(chǎn)企業(yè)對使用的食品原料、輔料的衛(wèi)生指標如重金屬等必須本企業(yè)進行檢驗控制。（×

26、0;）  80.   召回的原因、范圍和結果應向最高管理者報告。 （）81. 食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和消費階段有關 （×）82. 食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。 （×）83. 飲料廠的罐裝區(qū)域、奶粉廠的接粉區(qū)罐裝區(qū)域同其他區(qū)域的潔凈要求相同。（×） 84. 高潔凈區(qū)一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。 （ ） 85. 組織的

27、食品安全方針應得到對其持續(xù)適宜性的評審； （）86. 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成； （×） 87. 驗證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。（×） 88. 在超出關鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。  （ ） 89. HACCP計劃應得到食品安全小組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。（× ）90. 對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛(wèi)生標準的證據(jù)。

28、60;（ ）91. 組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求； （）92. 組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產(chǎn)品、過程、設備有關的食品危害的知識和經(jīng)驗。 （ ）93. 過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。 （× ）94、食品接觸面可分為直接接觸面和間接接觸面，兩者是固定的，在食品加工過程中不能混淆。（×  ）95、清潔劑與對象接觸時間越長，溫度越高，清潔對象表面擦的越干凈，水中Ca2+、Mg2+越高，清潔效果越好。（

29、5;  ）96、車間空氣消毒一般采用臭氧和紫外線消毒。（× ）97、廁所的位置應設在衛(wèi)生設施區(qū)域內并盡可能離作業(yè)區(qū)近一些，方便員工。（×  ）98、消毒效果與食品接觸面的清潔度、pH、消毒劑濃度和時間有關（ ）99、使用自供水與城市供水的實驗室監(jiān)測的頻率一樣，每月一次進行微生物檢測。（×  ） 100、許多國家已經(jīng)明令禁止使用竹木器具，所以一般不推薦在企業(yè)生產(chǎn)過程中使用木質器具。（×  ） 101、有毒化學物的監(jiān)測的區(qū)域主要包括食品接觸面、包裝材料、用于加工過程和包含在成品內的輔料。（ ） 102、加工食

30、品的員工如果攜帶致病菌應該禁止接觸食品，但是如果癥狀輕微沒有表現(xiàn)出來就不用禁止。（×  ）103、水樣監(jiān)測取樣時應該先對出水口進行消毒，放水5min后取樣做檢測。（ ） 104 食品沒有絕對安全，只有相對安全。（ ）105 質量只是指產(chǎn)品質量本身的特性。（×  ）106色澤、風味、硬度、營養(yǎng)含量都是食品質量的明確質量特性。（×  ）107食品的衛(wèi)生、營養(yǎng)及功能性是食品的隱含的質量特性。（ ）108食品衛(wèi)生不僅僅指食品本身的衛(wèi)生、還包括食品添加劑、容器、包裝材料的衛(wèi)生和所用工具、設備等生產(chǎn)經(jīng)營過程中有關的衛(wèi)生問題。（ ）109食品安全包

31、括生產(chǎn)、經(jīng)營、結果、過程等安全，也包括現(xiàn)實安全和未來安全。（ ）110產(chǎn)品質量控制過程中允許生產(chǎn)中產(chǎn)品質量的出現(xiàn)一定的誤差，但是誤差必須是在可接受范圍內。（ ）111理想的食品質量控制模式是指“從農(nóng)田到餐桌”的全過程質量控制。（ ）112 質量波動越小質量水平越高。（ ）四 選擇1、無特殊要求時，潔凈區(qū)的溫濕度應可控制在（ D  ） A 溫度1824，相對濕度5070   B溫度2024，相對濕度4060    C溫度1828，相對濕度5070  

32、0; D溫度1826，相對濕度4565    2、批生產(chǎn)記錄應（ B ）歸檔。A生產(chǎn)日期B批號C包裝日期D出廠日期 3、在“批評價報告”中進行物料平衡審核的目的是（ C ） A提高各工序收率B提高半成品和成品質量 C降低各種物料消耗D檢查潛在的質量事故 4、空氣潔凈度級別相同的區(qū)域，產(chǎn)塵量大的操作室應保持（A  ） A相對負壓B相對正壓C正壓D負壓 5清場結束后（ B ）復查合格后發(fā)給“清場合格證”

33、0;A化驗員B質量員C班組長D工藝員 6潔凈室的塵微粒和微生物應有（C ）部門組織常規(guī)監(jiān)測 A設備管理B工藝管理C質量管理D安全管理 7、經(jīng)批準用于指示操作的通用性文件或管理辦法是（D   ） A工藝規(guī)程B原始記錄C內控質量標準D標準操作規(guī)程（SOP） 8、（ C  ）必須專區(qū)存放，有易于識別的明顯標志，并按有關規(guī)定及時處理。 A包裝材料B合格品C不合格品D待檢品 9、（ B   ）是用于識別的“批”的數(shù)字或字母加數(shù)

34、字。 A生產(chǎn)日期B批號C有效期D批準文號 10、我國GMP規(guī)定從業(yè)人員體檢的間隔為（B ）：A、半年 B、一年 C、 一年半 D、兩年11、世界上第一部GMP誕生于（ A ）： A、美國 B、英國 C、日本 D、我國 12、包裝產(chǎn)品前應根據(jù)（ C  ）核對品名、規(guī)格、數(shù)量包裝要求等，要專人復核。 A工藝規(guī)程  B標準操作規(guī)程（SOP）  C批包裝指令  D批包裝記錄 13、分崗位填寫的批記錄和批包裝記錄由（ C ）填寫，崗位負責人或崗位工藝員審核

35、并簽字。 班組長  質檢員  崗位操作人員  工段工藝員 14、操作開始前應對生產(chǎn)用度量衡器等進行必要的檢查或校正，超過（A  ）的計量儀器不得使用。 A計量周檢期限B使用期限C生產(chǎn)周期D生產(chǎn)企業(yè)保修期 15、在生產(chǎn)前應做好清場工作，應（ C  ），防止混淆。A核對本次生產(chǎn)產(chǎn)品的包裝材料數(shù)量 B檢查使用的設備是否完好C確認現(xiàn)場沒有上次生產(chǎn)的遺留物 D核對本次生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量 16、潔凈區(qū)的以下監(jiān)測項目中，（  A

36、60; ）通常不能每天進行監(jiān)測。 A塵微粒  B溫度  C相對濕度  D壓差 17、按照GMP對物料的定義，不包括（B  ） 原料  半成品  輔料  包裝材料 18、物料存放已超過了規(guī)定年限，應（D   ） A挑選使用  B廢氣不用  C監(jiān)督銷毀  D申請復檢 19、GMP對（ A

37、60; ）未特別指出要制定清潔規(guī)程。 A浴室、廁所B廠房C設備D容器 20、GMP對設備的（ B  ）確認未作要求。 A安裝  B安全  C運行  D性能 21、對設備的設計選型安裝，不一定要求（C   ） A易于清洗消毒    B便于生產(chǎn)操作，維修和保養(yǎng) C便于現(xiàn)場監(jiān)督和參觀   D能夠防止差錯和污染 22、不合格的物料應（ B

38、0; ） A在原處用紅色帶子圈出區(qū)域內  B在劃出的專門區(qū)域內 C一定要設置不合格的專門無聊庫 D掛上不合格標記放在原處 23、食品企業(yè)工廠設計廠房高度應滿足工藝、衛(wèi)生要求，高度不低于：（ D ）   A、5m        B、3m        C、4m       

39、;  D、3.5m 24、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范明確要求，生產(chǎn)用水必須符合（ A ）的規(guī)定。       A、GB 5749                    B、GB 14881      C、GB

40、0;13271                   D、GB 1633025.以下計劃哪一個不屬于HACCP計劃的前提計劃：（ D ）A培訓與教育計劃 B員工健康體檢計劃C加工設備維修保養(yǎng)計劃 DHACCP體系的驗證計劃26.CCP的監(jiān)控方法包括：（ A ）A溫度監(jiān)測、計時、測定蒸汽壓力等B測定輸送帶速度、檢查產(chǎn)地證明、營養(yǎng)成分分析等CPH值監(jiān)測、細菌檢驗、水活度檢測等D水分含量測定、病原體檢驗、

41、供應商聲明的檢查等27.出口食品加工企業(yè)實驗室應開展的工作：（ D ）A食品接觸表面的衛(wèi)生監(jiān)測 B成品檢驗CHACCP計劃和體系的驗證 D以上都包括28.建立HACCP驗證程序的目的：（ D ）A驗證各CCP的監(jiān)控、記錄、糾偏是否正常進行B確認HACCP計劃對安全危害的控制確實有效C驗證HACCP體系是否正常運行D以上都是29.下列哪項驗證活動屬于CCP的驗證：（ C ）AHACCP計劃的重新審核 B運行HACCP計劃的效果確認C關鍵控制點監(jiān)控用具/設備的定期校準 D衛(wèi)生監(jiān)控計劃的實施情況檢查30.HACCP體系的官方驗證中，現(xiàn)場驗證的內容包括：（ D ）A企業(yè)是否符合GMP法規(guī) B企業(yè)是否有

42、嚴密的SSOP計劃，并有效實施CHACCP計劃及其實施情況 D以上都是31.HACCP計劃中的顯著性危害的特點體現(xiàn)在：（ D ） A危害發(fā)生的可能性、危害的嚴重性、GMP/SSOP無法控制B危害的特殊性、GMP/SSOP無法控制C危害的嚴重性、危害發(fā)生的可能性、危害的不變性D以上都不對32.下列哪些措施是進行糾偏行動時必須采取的：（ A ）A消除使CL產(chǎn)生偏離的因素、對偏離期間加工的產(chǎn)品進行重新評價和處理B對偏離期間加工的產(chǎn)品進行重新評價和處理、停產(chǎn)整頓C對監(jiān)控人員進行處罰、對職工進行再培訓D維修設備、隔離產(chǎn)品33.HACCP記錄至少應包括：（ C ）ACCP監(jiān)控記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、驗證記錄B

43、CCP糾偏記錄、原料驗收記錄、CCP監(jiān)控記錄CCCP監(jiān)控記錄、驗證記錄、糾偏記錄D糾偏記錄、衛(wèi)生監(jiān)控記錄、CCP監(jiān)控記錄34.不屬于危害分析時考慮的因素是：（ C ）A原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境 B食品的組成（配方）C實驗室的檢測能力 D加工工序的溫度35. 下列哪些參數(shù)是常用的關鍵限值   （ a ）    .  a)  溫度和時間           

44、;              b)  細菌數(shù)量  c)  水活度                            

45、 d)  蛋白質含量 36. 1015平米安裝一支30瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于（   C   ）。         A2小時                 B4小時     

46、;    C30分鐘                D過夜 37. 洗手液的余氯濃度一般應控制在（  B ）左右。         A100ppm         

47、60;      B50ppm         C200ppm                D400ppm 38.     （a）  任命有權限啟動召回的人員和負責執(zhí)行召回的人員. a) 

48、 最高管理者   b)  HACCP小組長   c)  HACCP小組   d)  技術質量部門 39. 加工人員的人流應  （b）a)  就近進入        b )  從高潔凈區(qū)向低潔凈區(qū) c)  從低潔凈區(qū)向高潔凈區(qū) &#

49、160;    d)  成品出口一致 40. 農(nóng)藥、獸藥的殘留是由   （d ）   產(chǎn)生的.  a)  加工過程         b)  儲藏           c) 

50、0;運輸         d)  初級生產(chǎn)41. ISO22000標準不適用于 （ d）   組織. a）添加劑    b) 運輸和倉儲經(jīng)營者     c)零售分包商    d) 衛(wèi)生主管部門 42. 消毒方法不包括（  

51、0; d     ）。         a加熱     b化學藥劑c輻照    d水清洗     e熏蒸 43. 操作性前提方案是指為控制食品安全危害 （d）   ,所制定的前提方案. a) 引入的可能性  &

52、#160;                   b)在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性 c) 或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性    d) 以上都是 44. 食品安全管理體系的范圍包括：（d）      . a)  產(chǎn)品或產(chǎn)品類別；

53、0;      b) 產(chǎn)品和加工；     c)  產(chǎn)品、加工和場地；    d) 體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工和生產(chǎn)場地； 45. 可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由 （ a  ）考慮，并證實如何進行管理. a)  最高管理者b)  HACCP小組成員和技術專家 c)&

54、#160; HACCP組長d)  生產(chǎn)部主管 46.        （d ）  人員不應參加食品加工。     a肝炎        b細菌性痢疾c受外傷            d以上都是 

55、47. 危害識別應基于以下方面    （ d）   . a)  預備信息和數(shù)據(jù)；b)  經(jīng)驗；c) 流行病學調查和其他歷史數(shù)據(jù)；d)  以上全是 48. 在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（ d     ）可以作為CCP。         A磁鐵 

56、;    B篩選機C金屬探測器         D以上都是49. HACCP計劃可不包括（ d ）a) HACCP計劃所要控制的危害； b) 已確定危害將得到被控制的關鍵控制點； c) 關鍵限值； d) 負責執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓內容； 50. 審核證據(jù)包括  （d  ） a) &#

57、160;與審核準則有關的經(jīng)證實的事實陳述   b) 現(xiàn)場觀察結果  c)  經(jīng)證實的記錄                       d) 以上都是 51. 召回方案有效性驗證的辦法包括（d ） a)  模擬召回

58、0; b)  實際召回c)  驗證性實驗    d)  以上都是 52. 下列  （c ）種因素中不可能產(chǎn)生化學危害： a) 環(huán)境中的有機廢物                     b) 獸用藥品殘

59、留 c) 諾沃克病毒                           d)生長在谷物上的霉菌 53. 食品添加劑的使用應符合（A）      的規(guī)定.  a)  GB2760 

60、         b)  GB14880c)  GB2715          d)  GB14881 54. 經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、屠體、胴體、內臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括  （ d） a)  高溫 

61、60;           b)  焚燒           c)  深埋     d)  以上都對 55、以下哪項操作是正確的（D ） A 加工前要洗手消毒，離開車間可不用 B皮膚病患者穿好工作服可以正常工作 C車間中的冷凝水無可避免只能減少 D內外包裝材料

62、應該要分開存放 56、以下哪項材料不屬于避免食品接觸材料（ B ）A 竹木材料 B塑料 C鑄鐵材料 D黃銅57、凡從事食品生產(chǎn)的人員都必須進行（A ）體檢。A 一次/年 B一次/半年 C一次/三個月 D一次/月58、以下哪項不屬于食品的直接接觸面（ B ）A工作服 B 包裝間傳送帶 C內包裝物料 D蓄水池 59、工作服應該用專用洗衣房清洗（ D）工作服要分開清洗。 A不同食品區(qū)域 B不同加工區(qū)域 C不同濕度區(qū)域 D不同清潔區(qū)域60、以下哪項屬于食品交叉感染（ A ）A裝過化學物質的容器再裝食品 B流感病毒的傳染 C餅干放進冰箱后變軟 D切完大蒜的刀再切雞肉一股蒜味61食品加工企業(yè)制定ssop計

63、劃，首先要考慮那個元素（B ）A食品接觸表面的衛(wèi)生要求 B水或冰的衛(wèi)生要求C員工健康 D交叉污染的防止62、以下哪些不屬于生產(chǎn)車間對外口應設置防蟲害措施（ D ）A風簾 B暗室 C翻水彎 D 擋水板63、員工洗手的消毒液一般情況應多長時間檢測一次（B ）。上班高峰（A）A 30min B 60min C 45min D 50min64、食品生產(chǎn)企業(yè)，人流、水流和氣流的方向是（D ）A從高密度區(qū)到低密度區(qū) B從高氣流區(qū)到低氣流區(qū) C從高污染區(qū)到低污染區(qū) D從高清潔區(qū)到低清潔區(qū) 65下面四個產(chǎn)品不是食品的是（C） A、水果罐頭     &

64、#160;B、火腿腸     C、人參    D、山楂  66.下面物質中，目前公認是屬于致癌物的包括（B  ） A、三聚氰胺  B、亞硝胺 C、蘇丹紅 D、黃曲霉毒素 67、ABS指（ D） A、聚乙烯    B、聚丙烯    C、聚苯乙烯   D丙烯腈丁二烯 68、

65、在罐藏食品的安全性控制方面，下列說法不正確的是（ D） A、金屬罐、玻璃罐需經(jīng)82以上的熱水清洗、消毒 B、水果罐頭采用抽空處理 C.冷卻水加氯量應使排放的冷卻水中余氯量不低于0.5 mg/kg D、在高酸水果罐頭中加入0.1%動物膠延長罐頭保質期 69.可進行重復照射其總的累積吸收劑量不得大于10kGy的食品（ C） A、為控制病蟲害而進行輻照的含水分高的食品 B、用高劑量輻照過的原料制成的食品 C、為達到預期效果可將所需的全部吸收劑量分多次進行照射的食品 D、含6%以下輻

66、照配料的食品 70.凡屬我國創(chuàng)新的物質特別是對其中化學結構提示有慢性毒性、遺傳毒性或致癌性可能者或產(chǎn)量大、使用范圍廣、攝入機會多者，必須進行全部（C ） A.二個階段的毒性試驗 B.三個階段的毒性試驗 C.四個階段的毒性試驗 D.五個階段的毒性試驗 71.下面關于食品安全表述，正確的是：（ B） A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌 B、食品無毒、無害，符合應當?shù)臓I養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D、雖然

67、過了保質期，但外觀、口感正常72.關于有機磷農(nóng)藥，不正確的說法（C ） A、大部分不能夠溶于水    B、這一類農(nóng)藥的藥效高                        C、不易為微生物所降解    D、很少有農(nóng)藥毒性殘留 73.關于平蓋酸敗，不正

68、確的說法（C ） A、罐頭外觀正常             B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧             D、原因菌多耐熱 74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌（A ） A、沙門菌  B、韋氏梭菌  C、蠟樣芽孢桿菌&

69、#160; D、肉毒梭菌 75.關于GMP，不正確的說法（A ） A、是在提倡企業(yè)產(chǎn)品遭到投訴后再做檢驗      B、是一種起源于藥品生產(chǎn)的標準化管理            C、是指對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)實行重點控制 D、是提供了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法 76.下列哪些不屬于防腐劑（C ） A、苯甲酸及其鈉鹽   &#

70、160;           B、山梨酸及其鉀鹽 C、丁基羥基茴香醚               D、對羥基苯甲酸酯 77.在HACCP術語中，危害分析指的是什么 （ B） A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生 B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程 C

71、、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯 D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害 78.關于CCP的下列說法，不正確的是（B ） A、關鍵限值（CL）是確保CCP有效控制危害所必須滿足的底線 B、在HACCP體系中，至少要在生產(chǎn)流程圖中設立兩個CCP C、生產(chǎn)過程中的小步驟也可視做控制點，但只有部分作為CCP D、是生產(chǎn)過程中的點、步驟或程序可對此處采取預防控制措施 79.下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害（A ） A、水分活度  B、苯甲酸鈉 

72、; C、蛋白含量  D、檸檬酸含量 80.引起水俁病的毒性物質是：（ C） A、元素汞  B、氯化汞  C、甲基汞  D、硫酸汞 81. 屠宰場的廠址選擇一般應距離公共場所、居民區(qū)等至少（C）A. 50m以上 B. 100 m以上 C. 500 m以上 D. 1000 m以上82. 豬的屠宰過程中，使用打毛機退毛時機內淋浴水溫應保持在（B）A. 20左右 B. 30左右 C. 50左右 D. 70左右83. 一般來講，鮮肉分割間的溫度不得超過（D）A.35 B.0

73、C. 1520 D. 81284. 肉及肉制品的冷藏庫一晝夜溫度變化不得超過（A）A. 1 B. 3 C. 5 D. 485. 畜禽屠宰后檢驗發(fā)現(xiàn)哪種疾病時不需要全尸化制或銷毀（D）A. 某一器官發(fā)生腫瘤且胴體瘠瘦B. 在兩個以上器官發(fā)現(xiàn)腫瘤C. 弓形蟲 D. 局部寄生蟲86. 乳制品生產(chǎn)車間窗臺一般應高于地面（C）A.20cm以上 B. 50 cm以上 C. 100 cm以上 D.200 cm以上87. 生產(chǎn)乳制品的原料及半成品在倉庫堆放時，貨品與墻壁間的距離為（D）A.10m以上 B. 20 m以上 C.30 m以上 D. 50 m以上88、水產(chǎn)品加工企業(yè)GMP要求，為保證鳥類、害蟲、昆蟲

74、等沒有活動場所，灌木叢與車間的距離不能少于。（B）A. 5 m B. 10 m C. 50 m D. 100 m89、水產(chǎn)品加工區(qū)域的天花板距地面至少應達到（B）A. 2 m B. 3 m C. 5 m D. 10 m90、水產(chǎn)品的貯存容器材料一般采用（D）A.木質材料 B. 竹制材料 C.鍍鋅材料 D. 不銹鋼材料91、影響魚類腐敗率最重要的因素是（C）。A.時間 B. 清潔度 C.溫度 D. 水質92、 下面有關關鍵限值的敘述正確的是（D）A. 是包裝食品安全性的相對允許限量B. 要與現(xiàn)有的加工參數(shù)相同 C. 比操作限制更為嚴格 D. 必須是一個可測量的因素93、下列關于操作限值的說法錯誤

75、的是（C）A. 一般情況下不將它列入HACCP控制表中 B. 能有效減少危害發(fā)生的可能性 C. 比關鍵限值的標準寬一些 D. 有助于管理生產(chǎn)過程94、一般情況，作為CCP監(jiān)控的人員比較合適的應為（B）A. 設備維修人員 B. 流水線上的人員 C. 監(jiān)督員 D. 質量保證人員95、下列不屬于生物性危害的因素是（C）A. 致病菌 B. 寄生蟲 C. 抗生素 D. 有毒蘑菇96、下列不屬于化學性危害的因素是（A）A.立克氏體 B. 殺蟲劑 C. 添加劑 D. 重金屬97、HACCP的必備程序和前提基礎是（B）A. GMP和ISO9000 B. GMP和SSOP C. SSOP和ISO9000 D.

76、ISO9000和ISO1400098、HACCP的概念傳入我國是在（B）A.20世紀70年代 B. 20世紀80年代C. 20世紀90年代 D. 2002年99、 最早在水產(chǎn)品加工中采用HACCP體系的國家使（B）A. 日本 B. 加拿大 C.歐共體 D. 美國100、下列關于煮熟的即食水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，不需要時間和溫度控制的是（A）A. 個體快速冷凍 B. 蒸煮后冷卻 C. 包裝 D. 成品保藏101、下列關于預制即食水產(chǎn)品加工環(huán)節(jié)中，不需要時間和溫度控制的是（C）A. 原料驗收 B. 包裝 C. 機械切片 D. 原料保藏102、在帶魚軟罐頭加工步驟中，應確定為關鍵控制點的是（D）A. 原料

77、解凍 B. 切割 C. 稱量裝袋 D. 殺菌103、下面關于帶魚軟罐頭加工環(huán)節(jié)中，哪一個不是關鍵控制點（B）A. 原料驗收 B. 鹽漬 C. 油炸 D. 殺菌104、 最早發(fā)現(xiàn)瘋牛病的國家是（B）A. 美國 B. 英國 C. 法國 D. 西班牙105、最早發(fā)生二惡英污染食品的事件是在（C）A. 荷蘭 B. 意大利 C. 比利時 D. 日本106、在亞洲有口蹄疫流行病記載是在（D） A. 1742年 B. 1860年 C. 1862年 D. 1842年107、第一次高致病性禽流感暴發(fā)于（A）A. 中國香港 B. 新加坡 C. 越南 D. 泰國108、為保證肉品質量，畜禽屠宰時從麻電到放血要求不超

78、過（A）A. 30 S B. 60 S C. 90 S D. 120 S109、下列關于分割肉加工工藝中不是關鍵控制點的為（B）A. 浸燙 B. 噴淋沖洗 C. 快冷 D. 預冷110、在分割豬肉加工工藝中，可能存在物理性危害的是（C）A. 候宰 B. 刺殺 C. 預冷 D. 包裝111、最早發(fā)現(xiàn)的能在人與動物之間傳播的病毒是（A） A. 口蹄疫 B. 狂犬病 C. 瘋牛病 D. 禽流感112、下列幾類食品中營養(yǎng)成分最齊全的是（B）A. 雞蛋 B. 乳制品 C. 肉制品 D. 豆制品113、 導致乳制品加工中產(chǎn)生危害的最主要來源是（D）A. 化學殘留 B. 重金屬污染 C. 有害的外界物質 D

79、. 微生物114、在乳粉生產(chǎn)中，需列為關鍵控制點的是（A）A. 原料驗收 B. 過濾 C. 凈化 D. 標準化115、在下列四種乳制品中，產(chǎn)品產(chǎn)生危害性風險最高的是（C）A. 酸奶 B. 超高溫滅菌乳 C. 冰淇淋 D. 乳粉116、在乳粉生產(chǎn)中，可能帶來化學性危害的是（C） A. 沙門氏菌 B. 酵母 C. 抗生素殘留 D. 霉菌117、下面列舉的家畜疾病中，不屬于人畜共患疾病的是（A）A. 乳房炎 B. 結核 C. 口蹄疫 D. 狂犬病118、將速凍蔬菜原料驗收環(huán)節(jié)作為關鍵控制點，主要是為了控制（B）A. 寄生蟲 B. 農(nóng)藥殘留 C. 雜質 D. 新鮮度 119、在下列速凍蔬菜加工環(huán)節(jié)中，

80、哪個是關鍵控制點（C）A. 清洗 B.浸泡 C. 漂燙 D. 包裝 120、在速凍青刀豆加工工藝中，可能產(chǎn)生化學性危害的是（A）A. 漂洗 B. 漂燙 C. 凍結 D. 包裝 121、在速凍青刀豆加工工藝中，可能產(chǎn)生物理性危害的是（A） A. 原料驗收 B. 漂洗 C.冷卻 D. 包裝122、 質量管理八項原則的核心和靈魂是（B）A. 領導作用 B. 以顧客為關注焦點 C. 全員參與 D. 持續(xù)改進五 多選題  1、目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是那些因素：（A C D   ）     A、汞、鎘、鉛、砷                   B、鉀、鈉、鈣       C、農(nóng)藥