掛面工藝簡介

1、掛面生產(chǎn)工藝流程簡介掛面生產(chǎn)工藝流程簡介目目 錄錄一、掛面介紹一、掛面介紹 1 1、掛面起源、掛面起源 2 2、掛面分類；、掛面分類；二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹 1 1、小麥粉；、小麥粉； 2 2、水；、水； 3 3、食品添加劑；、食品添加劑；三、掛面生產(chǎn)工藝介紹三、掛面生產(chǎn)工藝介紹 1 1、掛面生產(chǎn)工藝流程圖、掛面生產(chǎn)工藝流程圖 2 2、和面；、和面； 3 3、熟化；、熟化； 4 4、壓延；、壓延； 5 5、切條；、切條； 6 6、烘干；、烘干； 7 7切斷；切斷； 8 8、計(jì)量包裝；、計(jì)量包裝；四、掛面酥面的分析與預(yù)防四、掛面酥面的分析與預(yù)防 1 1、酥面的概念；、酥面的概念；

2、2 2、影響酥面的主要因素、影響酥面的主要因素五、掛面標(biāo)準(zhǔn)介紹五、掛面標(biāo)準(zhǔn)介紹Page 2一、掛面介紹一、掛面介紹Page 3掛面是以小麥粉為主要原料，添加食用鹽、黃原膠等輔料，經(jīng)加水和面、熟化、壓延、切條、干燥等工序加工而成的干面條制品。 掛面的花色品種很多，目前還沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的分類方法，行業(yè)內(nèi)及商業(yè)上多以原料、尺寸、輔助原料等方面來劃分種類；從配料不同分類1、掛面2、花色掛面（雞蛋掛面、番茄掛面、綠豆掛面、蕎麥掛面等） 3、帶料包掛面以是否干燥把掛面分為： 掛面、濕切面、半干面等；Page 4從包裝形式不同分類1、紙包裝 紙、 紙+收縮膜2、塑料袋包裝 四邊封袋 三邊封 折邊袋 卷膜3、盒

3、裝 紙盒裝 紙盒+收縮膜從形狀不同分類1、方條 圓條 橢圓條 以面條的寬度不同將掛面分為1.0mm、1.5mm、2.0mm、3.0mm、6.0mm 五個(gè)基本品種；其中寬度為1.0mm的稱為龍須面或銀絲面，寬度為 1.5mm的稱為細(xì)面，寬度為2.0mm的成為小闊面，寬度為3.0mm的稱為 大闊面，寬度為6.0mm的稱為特闊面； 2、長短不同：180、200、220、240、90、100、110、120 一、掛面介紹一、掛面介紹二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹小麥面粉小麥面粉Page 5小麥面粉是掛面生產(chǎn)的主要原材料，按國家標(biāo)準(zhǔn)可分為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉；等級加工精度灰分，

4、（以干物計(jì)）粗細(xì)度 面筋質(zhì)，%（以濕重計(jì)）（以濕重計(jì)）含砂量磁性金屬物g/kg水分脂肪酸值（以濕基計(jì)）氣味口味特制一等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn)粉色麩星0.70全部通過CB36號篩，留存在CB42號篩的不超過10.026.00.020.00314.080正常特制二等按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn)粉色麩星0.85全部通過CB30號篩，留存在CB36號篩的不超過10.025.00.020.00314.080正常標(biāo)準(zhǔn)粉按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn)粉色麩星1.10全部通過CQ20號篩，留存在CB30號篩的不超過20.024.00.020.00313.580正常普通粉按實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品對照檢驗(yàn)粉色麩星1.40全部通過CQ20

5、號篩22.00.020.00313.580正常掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于掛面生產(chǎn)用粉的濕面筋含量不宜低于2828 Page 6感官感官檢驗(yàn)項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目目等級色澤（1）氣味（1）雜質(zhì)（1）60粉乳白色粉體。不得有寄生蟲或蛀蟲混存之現(xiàn)象具有面粉特有的氣味，不得有霉味、酸味等異味不得有肉眼可見的外來物70粉白色粉體具有面粉特有的氣味，不得有霉味、酸味等異味不得有肉眼可見的外來物75粉白色粉體具有面粉特有的氣味，不得有霉味、酸味等異味不得有肉眼可見的外來物理化理化檢驗(yàn)項(xiàng)檢驗(yàn)項(xiàng)目目等級水分 （1）灰分， （以干物計(jì)）（1）面筋質(zhì)， （以濕重計(jì)）（1）脂肪酸值（以濕基計(jì)）（2）含砂量（2）白度（2）粗

6、細(xì)度（2）60粉14.00.60%30400.02 79CB36全通過，CB42殘留下于10%70粉14.00.61%0.70%2831400.02 77CB36全通過，CB42殘留下于5%75粉14.00.71%0.75%28800.02 77CB36全通過，CB42殘留下于5%二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹小麥面粉小麥面粉Page 7小麥面粉的主要成分 淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、水分、維生素、粗纖維、酶；面粉中蛋白質(zhì)類別蛋白質(zhì)類別特性面筋蛋白（不容蛋白）麥膠蛋白分子較小，延伸性良好，彈性較差麥谷蛋白分子較大，延伸性較差，彈性良好非面筋蛋白（可容性蛋白質(zhì)）麥球蛋白水溶性麥清蛋白u(yù)面筋

7、蛋白的特性： 麥膠蛋白的二硫鍵主要在分子內(nèi)部形成以及次級鍵作用形成繩索壯結(jié)構(gòu)為面團(tuán)提供延伸性和流動性 麥谷蛋白的二硫鍵主要在分子間形成為面團(tuán)提供彈性二者在濕面筋中的比例約為：1：1u面筋的工藝性能： 延伸性、彈性、韌性、比延伸性二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹小麥面粉小麥面粉Page 8二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹小麥面粉小麥面粉濕面筋的等級： 優(yōu)質(zhì)：彈性好、延伸性中長 中等： 彈性較好、延伸性短或彈性中等、延伸性中短 次等： 彈性較差、拉伸無力面粉中的淀粉： 淀粉占面粉的70%以上，它的性質(zhì)直接關(guān)系到面條的粘彈性和面條的適口性，面筋的黏度一遇高溫就會降低，即在常溫下具有黏著力的面

8、筋，當(dāng)遇煮面時(shí)的溫度，其面筋就會從黏著狀態(tài)變成干巴巴的狀態(tài)。而小麥中的淀粉在低溫下是沒有黏度的，只有在煮面時(shí)的溫度下，經(jīng)過糊化才具有黏度，也就是說，吃面時(shí)感覺有粘性和彈性，主要是淀粉的作用；一般認(rèn)為，軟質(zhì)淀粉具有使面條蒸煮后食感滑潤柔軟，口感好等特點(diǎn)，因而在考慮原料淀粉應(yīng)把淀粉的軟、硬度作為一個(gè)重要的指標(biāo)。Page 9二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹小麥面粉小麥面粉面粉的熟化小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點(diǎn)，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品會出現(xiàn)皮色暗、不起個(gè)、易塌陷收縮，而且組織不均勻。小麥粉的后熟機(jī)理：新磨制的小麥粉中的半氨酸和胱氨酸

9、含有未被氧化的硫氫基（-SH) ，這種硫氫基（-SH)是蛋白質(zhì)的激活劑，可以分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面筋數(shù)量降低，彈力降低；同時(shí)小麥粉中含有類胡蘿卜素，由于類胡蘿卜素的色澤而影響小麥粉的色澤。但是小麥粉經(jīng)過一段時(shí)間的儲藏后，由于空氣中的氧作用，可以使硫基被氧化而失去活性，也事類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破壞，從而使小麥粉中的蛋白質(zhì)在調(diào)粉時(shí)被分解，并且因類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)被破壞而使小麥粉變白，Page 10二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹水水1、水質(zhì)對面質(zhì)的影響 pH值： 若pH值較低，酸性條件下會導(dǎo)致面筋蛋白質(zhì)和淀粉的分解，使 面團(tuán)加工性能降低， 若pH值過高，會使面筋質(zhì)被部分溶解，面團(tuán)彈性和加工

10、性能降低，用水浸泡時(shí)湯中可溶性物質(zhì)增加，和面用水的堿度一般要求控制在30mg/kg以下（或硬度小于10度 ）；硬度： 硬度過高會使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時(shí)間延長，降低面團(tuán)的彈性、延展性、黏性和工藝性能Page 11二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹水水2、和面水溫對面質(zhì)的影響 冷水和面：加水量大、面團(tuán)呈白色、筋力足、有韌性、拉力大但影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成； 溫水和面：蛋白質(zhì)吸水快、面筋出率高，但對面筋的品質(zhì)有一定的影響主要表現(xiàn)在筋力差（3040度的水濕面筋蛋白脂最大膨脹溫度） 熱水和面：水溫在65度時(shí)蛋白質(zhì)變性水溫面筋變化淀粉變化30吸水正常，筋力最好吸水很少40 吸水率高

11、，筋力下降吸水開始增高，逐漸膨脹60 吸水率飽和，筋力繼續(xù)下降吸水量、膨脹率均飽和Page 12二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹水水3、水在制面過程中的作用u 面粉中的淀粉吸水濕潤，將沒有可塑性的干面粉轉(zhuǎn)化為有一定可塑性的濕面團(tuán)，調(diào)節(jié)面團(tuán)的干濕度，為面條成形準(zhǔn)備條件，u 面粉中的蛋白質(zhì)吸水膨脹，相互粘連形成濕面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)產(chǎn)生粘彈性和延伸性；調(diào)節(jié)面團(tuán)的濕度，便于軋片；u 水能溶解鹽、堿等可溶性輔料，u 水是形成濕面筋的重要組成成分u 使面粉中的淀粉吸水變?yōu)榭伤苄缘拿鎴F(tuán)為淀粉糊化創(chuàng)造條件u 熱介質(zhì)Page 13二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹食品添加劑食品添加劑1、食鹽： 收斂面筋的作

12、用增強(qiáng)面筋的粘彈性和延伸性 鹽水有較強(qiáng)的滲透作用，縮短和面時(shí)間 食鹽降低水的表面分壓，對面團(tuán)有保濕作用 食鹽有一定的抑制雜菌生長及酶活性起防腐作用 呈味作用 添加量一般為小麥粉質(zhì)量的2%3%2、食堿： 和食鹽對面筋質(zhì)有相似的作用，也能收斂面筋質(zhì)，增大面團(tuán)彈性； 堿對面條有呈色作用（類黃酮物質(zhì)與鐵離子結(jié)合呈色）使面條出現(xiàn)淡黃色，起著色作業(yè)但色澤不明亮； 使面條產(chǎn)生一種特有的堿性風(fēng)味，爽口不黏，煮時(shí)不混湯； 能使?jié)袂忻娌蝗菀姿釘∽冑|(zhì)，便于流通銷售；Page 14二、掛面用原料介紹二、掛面用原料介紹食品添加劑食品添加劑（3）海藻酸鈉： 主要性能是膠凝化，形成可供食用的凝膠，近似于固體，以保持成型的形

13、狀； 改善面團(tuán)的加工性能；提高產(chǎn)品吸水性能； 降低產(chǎn)品表面粗糙度；提高面條營養(yǎng)價(jià)值；（4）黃原膠： 增稠劑，溶液黏度幾乎不受溫度、酸堿度和鹽類的影響，因此它是良好的食品增稠劑，能夠增加面團(tuán)粘彈性，提高面條表面光潔度，改善口感；Page 15三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹工藝流程原輔料原輔料計(jì)計(jì) 量量和和 面面熟熟 化化壓壓 延延切切 條條烘烘 干干切切 斷斷計(jì)計(jì) 量量包包 裝裝濕面頭濕面頭干面頭干面頭粉碎處理粉碎處理1、面、面 頭頭：分干面：分干面頭頭和濕面和濕面頭頭2、回、回籠籠粉：干面粉：干面頭經(jīng)細(xì)頭經(jīng)細(xì)粉碎，可重復(fù)使用的粉碎，可重復(fù)使用的細(xì)細(xì)粉；粉；設(shè)備設(shè)備 流程流程 條件條件配水缸加水加水至

14、標(biāo)線2/3處攪拌機(jī)打開攪拌機(jī) 加入食鹽 加入標(biāo)準(zhǔn) 攪拌25分鐘 量的配水料 停止攪拌加水至標(biāo)線處 攪拌 5分鐘 使用使用過程中持續(xù)攪拌 設(shè)備設(shè)備 流程流程 條件條件化膠器加水加水至攪拌齒上端2cm處攪拌電機(jī)打開攪拌電機(jī) 加入配水料 與鹽的混合 物 攪拌并補(bǔ)加水 抽入鹽水缸中標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)量的配水料與準(zhǔn)量的配水料與10公斤食公斤食鹽預(yù)鹽預(yù)混合均勻后，一次倒入混合均勻后，一次倒入化膠器中；化膠器中； 補(bǔ)補(bǔ)加水至加水至標(biāo)線處標(biāo)線處（ （70cm），），攪攪拌拌5分分鐘鐘（ （補(bǔ)補(bǔ)水水時(shí)時(shí),攪攪拌機(jī)拌機(jī)不停不停,以液面管上的液面以液面管上的液面為為準(zhǔn)）準(zhǔn)） 抽膠抽膠過過程中持程中持續(xù)攪?yán)m(xù)攪拌，抽完拌，抽完后用

15、適量清水沖洗化膠器，后用適量清水沖洗化膠器，沖洗化膠器的水沖洗化膠器的水應(yīng)應(yīng)抽入抽入鹽鹽水水缸中；缸中； 加入用于化膠后剩加入用于化膠后剩余的食余的食鹽鹽攪攪拌至少拌至少5分分鐘鐘； ；三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹和面Page 17三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹和面和面加水自動化系統(tǒng) 臥式雙軸和面機(jī)結(jié)構(gòu)1-軸承座; 2-攪拌軸; 3-箱體; 4-連軸器; 5-減速器; 6-皮帶及大小鏈輪;7-電動機(jī); 8-汽缸; 9-蓋; 10-攪拌軸(槳葉) 三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹和面和面的基本原理 在和面機(jī)中加入適量的的水和添加劑，通過和面機(jī)一定時(shí)間適當(dāng)強(qiáng)度的攪拌，面粉中的麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，相互粘結(jié)

16、，形成一個(gè)連續(xù)的膜狀基質(zhì)，這些膜狀基質(zhì)相互交叉，形成立體狀的并有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。 面團(tuán)的流變性面團(tuán)物理性質(zhì)（1）粘流性（2）可塑性（3）彈性（4）軟硬均勻性三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹和面和面的六個(gè)和面的六個(gè)階階段：段：、原料混合階段 使各種固態(tài)原料成分混合均勻，然后加入鹽水，形成結(jié)構(gòu)松散、呈粉狀或小顆粒狀的混合物料；、面筋形成階段 水份從表面滲透到內(nèi)部，使大分子的蛋白質(zhì)聚合物進(jìn)行水化作用，這樣就使面團(tuán)中局部形成面筋，一般需要5-6分鐘；、成熟階段 初步成團(tuán)的面團(tuán)，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的內(nèi)聚力松散，表面粗糙，假使以此時(shí)的面團(tuán)放到復(fù)合壓片上進(jìn)行輥軋，將極易斷裂，難以成片；、塑性增強(qiáng)

17、階段、攪拌過渡階段、破壞階段 面團(tuán)溫度升高到引起蛋白質(zhì)變性的程度，造成面筋網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重破壞，從而破壞了面團(tuán)的加工性能，很難進(jìn)行壓片；三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹和面影響面團(tuán)質(zhì)量的因素有：影響面團(tuán)質(zhì)量的因素有：(1)加水量：一般控制在 32-35。水少，面團(tuán)吸水不足，不能形成良好的面筋組織；水多，過于濕軟，軋片時(shí)減小，面片組織不緊密，干燥過程中，易產(chǎn)生斷條且耗能增加。(2)水溫：在和面時(shí)，面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水速度和吸水量與水的溫度有關(guān)。水溫30時(shí)，吸水量可達(dá)150一200，而吸水速度隨水溫升高而增加。但水溫不能過高，否則會引起淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性。因此，適宜的和面溫度應(yīng)控制在30-40之間。面團(tuán)溫度

18、與面粉溫度、水的溫度及攪拌熱有關(guān)，因此水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)、和面方式加以調(diào)節(jié)。 (3)和面時(shí)間：和面時(shí)間與面筋形成關(guān)系極大，若時(shí)間太短，面筋性蛋白質(zhì)還未充分吸水，濕面筋形成不好，面團(tuán)的工藝性能差；反之，時(shí)間太長，生產(chǎn)效率低。合理的和面時(shí)間以面筋形成、與脂質(zhì)的結(jié)合率達(dá)10左右為依據(jù)，一般為15-20min。 (4)斷頭面處理：掛面在切條、干燥等過程中產(chǎn)生的斷條稱斷頭面。在壓面、切條、烘房入口處產(chǎn)生的稱濕斷頭，可直接放入和面機(jī)中，對產(chǎn)品質(zhì)量影響不大。在烘房中產(chǎn)生的不同程度脫水的斷面稱半干半濕面，一般處理方式有兩種，一種是浸泡，但只適合于間歇式生產(chǎn)；另一種為干燥后粉碎。定量切斷時(shí)產(chǎn)生的斷面稱干斷面，處理方

19、式同半干半濕面。無論干、濕面頭都必須按比例加入（添加量不超過15%）。三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹和面和面操作要求(1)原料定量：每次加入和面機(jī)中的面粉量要穩(wěn)定，不能忽多忽少，加料太少，機(jī)內(nèi)空隙大，料與料之間的碰撞機(jī)會少面團(tuán)不易攪拌均勻，加入料太多則阻力過大，容易使電機(jī)超載，嚴(yán)重時(shí)甚至燒壞電機(jī)；(2)加水定量：加水要求一次定準(zhǔn)，一次加足，以利于面粉吸水均勻，如果一次加水不足，攪拌一段時(shí)間后發(fā)現(xiàn)加水不足再分次補(bǔ)加，由于加水時(shí)間有先后，面粉吸水不均勻；如果一次加水過多，攪拌后再添加面粉，后加入的面粉吸水就不均勻，這兩種情況都會影響面筋的形成；(3)確定和面時(shí)間：和面時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，臥式雙軸和面機(jī)和面時(shí)

20、間應(yīng)不少于5min，最好控制在1520min；(4)確定水溫：和面用水應(yīng)嚴(yán)格控制，一般要保證和面溫度2530，用溫水和面不但對面團(tuán)加工性能的改善有利，而且也易于溶解水溶性的添加劑； 除做到以上幾點(diǎn)外，還必須做到隨時(shí)根據(jù)壓片和烘干工序及反饋的情況調(diào)整和面用水量；三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹和面 將從和面機(jī)出來的面團(tuán)放置一定時(shí)間，使其消除內(nèi)應(yīng)力，讓蛋白質(zhì)和淀粉的吸水進(jìn)一步均勻，從而使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定的過程即熟化。熟化是和面的繼續(xù)。熟化的方式一般為慢速攪拌，5-8rmin，其實(shí)質(zhì)是依靠時(shí)間的推移來自動調(diào)節(jié)面團(tuán)內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，因此必須保證足夠的時(shí)間。同時(shí)為保證生產(chǎn)的連續(xù)化，適宜的時(shí)間為10-15 mi

21、n。熟化的作用熟化的作用（1）使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，相互粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。（2）通過低速攪拌或靜置消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。（3）促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化。（4）對下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。三、掛面生三、掛面生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝介介紹紹熟化熟化三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹壓延壓延壓延即將松散的顆粒狀的面團(tuán)加工成面帶。壓延也叫壓片，壓片的好壞直接影響到所形成面帶的組織結(jié)構(gòu)。壓延時(shí)是朝同一方向進(jìn)行，面筋組織沿著壓延方向排列成束。壓片的作用使小顆粒面筋聚合成大塊的面筋網(wǎng)，從而使松散的豆渣似的面團(tuán)形成具有一定強(qiáng)度和粘彈性的濕面

22、帶。面帶中的面筋組織經(jīng)過多道壓面而細(xì)密化、牢固化，縱向均勻分布，橫向力被打斷，主要靠縱向力來聯(lián)系面帶。三、掛面生三、掛面生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝介介紹紹壓延壓延三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹壓延壓面方式 壓面主要依靠壓面機(jī)來完成。在壓片過程中，壓力的強(qiáng)弱與面帶中面筋組織的細(xì)密化有直接的關(guān)系。而作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關(guān)。直徑大，壓力大。因此，根據(jù)壓輥直徑產(chǎn)生了兩種壓面方式。同徑滾軋：此種方式各道軋輥的直徑相同，壓力大小相同，這種方式會造成開始時(shí)壓力不夠，以后壓力過大。因此，已經(jīng)逐漸被淘汰。異徑滾軋：此種方式各道軋輥直徑不同。開始壓延時(shí)，要把顆粒狀的松散面團(tuán)壓成面帶，所需壓力較大，因此采用直徑較大

23、的軋輥。在隨后的幾道中，面片厚度逐漸變小，因而壓力也可逐漸減小，軋輥的直徑小些，不會產(chǎn)生過大的壓力造成面帶組織被破壞，且有利于面帶表面變光滑，同時(shí)降低了動力損耗。 進(jìn)去面帶厚度出去面帶厚度 壓延比= 進(jìn)去面帶厚度 初壓面片厚度通常不低于45毫米，復(fù)合前相加厚度為810毫米，末道面片為1毫米以下，軋片道數(shù)以6 7道為好，各道軋輥較理想的壓延比為50%、40%、30%、25%、15%和10%； 三、掛面生三、掛面生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝介介紹紹壓延壓延三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹壓延圖2-17 熟化、復(fù)合、連續(xù)壓片及成型器的配置 1-熟化喂料機(jī); 2-復(fù)合壓片機(jī); 3- 連續(xù)壓片機(jī); 4-成型器三、三、掛面生產(chǎn)

24、工藝介紹壓延Page 27三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹壓延切條即將壓延工序中形成的具有一定厚度的面帶按規(guī)定的寬度縱向切斷，形成面條，再按規(guī)定的長度截?cái)唷Ｇ袟l由切面刀來完成。切面刀安裝在壓延輥的尾輥之后，由一對直徑相等的齒輥組成。齒輥的齒距決定了面條的寬度。切刀在切面機(jī)上很容易裝卸更換，更換時(shí)可按面條的寬度自由選擇。切斷刀是在一根軸上固定一個(gè)切鋼板作為動刀口，以一定速度旋轉(zhuǎn)，定刀口安裝在機(jī)架上，從切刀流出的面條被周期性地切斷。面條長度應(yīng)等于成品掛面的整數(shù)倍與切斷損耗及兩端應(yīng)切掉的不整齊部分之和，其通過調(diào)節(jié)動刀旋轉(zhuǎn)速度來實(shí)現(xiàn)。面刀型號：刀號=30/面條寬度（例如：24#面刀的面條寬度為1.25mm)圖

25、2-31 面刀結(jié)構(gòu)圖2-35 切斷刀示意圖 1-切斷刀； 2-軸； 3-面條；4-面刀；5-定刀塊； 6-面桿三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹壓延干燥方法有自然干燥和烘房干燥兩種，烘干的主導(dǎo)思想：平穩(wěn)運(yùn)行、均勻脫水。移行式烘干是一種連續(xù)烘干方式，在一隧道式烘房中進(jìn)行，干燥裝置由鼓風(fēng)機(jī)、散熱器、熱風(fēng)管道、擴(kuò)散風(fēng)扇用濕機(jī)等組成，移行裝置由機(jī)架、鏈條、鏈輪、傳動軸、電動機(jī)等組成，面條掛在架上進(jìn)入烘房，在烘房中緩緩移行，達(dá)到干燥要求移行式烘房有單行移行式與多行移行式兩種，現(xiàn)多采用前者，其特點(diǎn)是低溫、高濕、慢速、長時(shí)分段干燥，面條從懸掛上架到烘干下架，要移行460m左右，干燥時(shí)間長達(dá)5h左右，掛面質(zhì)量好。三、三

26、、掛面生產(chǎn)工藝介紹烘干 在單行移行式烘房中，根據(jù)溫濕度變化，掛面干燥可分為四個(gè)階段：第一道冷風(fēng)定條，使面條表面硬化，一是防止相互粘連，二是使面條形狀固化。在冷風(fēng)定條過程中，面條表皮的一層水分蒸發(fā)掉，形成定型的毛細(xì)孔，為面條內(nèi)水分的下一步蒸發(fā)造成通道，冷風(fēng)定條是在常溫30左右的環(huán)境下進(jìn)行，如果掛面一進(jìn)入烘干房，就提高烘干的溫濕度差，面條內(nèi)含水分迅速蒸發(fā)，使面條內(nèi)的蒸汽分壓力迅速提高，就會破壞表層已固化的毛細(xì)孔或者說是脹破毛細(xì)孔，破壞了面筋質(zhì)。第二道工序保溫出汗，要控制溫度不要太高，濕度不要太大，使面條處于預(yù)熱保潮，水分慢慢蒸發(fā)。給予足夠的預(yù)熱保潮時(shí)間是必要的，內(nèi)含60%的水分就會在不破壞表層毛細(xì)

27、孔的情況下排出，這樣可以防止面條表面過早結(jié)膜，保持面條表面毛細(xì)孔的暢通。如果不經(jīng)保潮出汗階段，把經(jīng)冷風(fēng)定條的濕面條直接進(jìn)入高溫低潮階段蒸發(fā)烘干，必然產(chǎn)生外層干得快，表面結(jié)膜，封閉蒸發(fā)毛細(xì)孔，導(dǎo)致外干內(nèi)潮，如果繼續(xù)升溫，面條內(nèi)部就會產(chǎn)生蒸汽壓，就會向外沖，形成眼睛看不見的微細(xì)裂紋（重時(shí)會產(chǎn)生滿烘干掉面）。三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹烘干這種面條雖然表面光滑挺直，但內(nèi)外水分不平衡，出烘干房后，經(jīng)過一段時(shí)間，內(nèi)外水分恢復(fù)平衡，就會產(chǎn)生酥條現(xiàn)象，因此，保溫出汗是防止外干內(nèi)潮產(chǎn)生酥面的關(guān)鍵。第三道工序是升溫降潮階段，這個(gè)階段是要進(jìn)一步升溫，逐步降低相對濕度，進(jìn)行去濕，使面條在升溫低濕的環(huán)境中迅速地蒸發(fā)水分，

28、面條在這個(gè)時(shí)段不會破壞面筋質(zhì)，一是干面層厚度加大，能夠承受一定的內(nèi)壓。 二是已有60%的水分在第二道工序中已排放掉，不會產(chǎn)生大的內(nèi)壓，這可稱為是主干燥階段。第四道工序是降溫散熱階段，面條的水分已基本被蒸發(fā)掉，在這個(gè)階段是散發(fā)面條的熱量，逐步達(dá)到接近或略高于室內(nèi)常溫，同時(shí)繼續(xù)蒸發(fā)一小部分水分，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的含水量，并使面條內(nèi)外水分平衡。三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹烘干 圖圖2-38 2-38 索道（單行）式掛面生產(chǎn)線工藝流程索道（單行）式掛面生產(chǎn)線工藝流程分區(qū) 一區(qū) 二區(qū) 三區(qū) 四區(qū) 五區(qū) 溫度 室溫+10 36-38 40-45 36-37 室溫 濕度 90-95% 80-85% 75-78% 6

29、0-65% 50-60% 三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹烘干Month 2010Presentation Title Page 33三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹烘干三、掛面生三、掛面生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝介介紹紹切斷切斷 掛面出烘房后冷卻至15-25，利用切刀和掛面的相對運(yùn)動，借助切刀的剪切作用把掛面切斷。 掛面必須規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)長度切斷,切斷的掛面,要長短一致,切口平滑, 斷頭少。 切斷長度分類150mm、180mm、200mm、240mm等,長度允許誤差3mm.三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹切斷隧道式烘房下架機(jī)構(gòu)示意圖三、掛面生三、掛面生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝介介紹紹切斷切斷三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹切斷稱量分為人工程量和自動稱量

30、兩種。包裝是掛面生產(chǎn)的最后一道工序。使掛面產(chǎn)品便于運(yùn)輸、銷售和儲存。包裝質(zhì)量反映產(chǎn)品的外觀。 包裝的基本要求： 整齊美觀、衛(wèi)生安全； 三、掛面生三、掛面生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝介介紹紹計(jì)量和包裝計(jì)量和包裝三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹計(jì)量和包裝三、掛面生三、掛面生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝介介紹紹計(jì)量和包裝計(jì)量和包裝三、三、掛面生產(chǎn)工藝介紹計(jì)量和包裝Page 38四、掛面酥面的分析與預(yù)防酥面的概念何謂酥面 所謂酥面，就是因工藝、設(shè)備、管理、原料以及氣候問題引起掛面的表面或內(nèi)部出現(xiàn)縱裂和龜裂的現(xiàn)象。 酥面的掛面，其外觀毛糙不平直，呈灰白色，嚴(yán)重時(shí)掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋。且質(zhì)地酥脆，無彈性，抗彎強(qiáng)度極差，易斷裂，折

31、斷時(shí)聲音低沉或無聲音，斷面為階梯形或鋸齒形。煮熟后斷裂成無法用筷子撈起的短、碎面條。 酥面后的產(chǎn)品，其食用效果和商品價(jià)值大大降低，回機(jī)后引起更多酥面。1)和面加水量多少的影響 若加水量過少，小麥中的蛋白質(zhì)和淀粉不但吸水不充分，而且面團(tuán)水分分布不均勻一致。在烘干過程中，由于濕面條的水分分布不均勻，其脫水速度也不均勻，使其因脫水造成的收縮和干燥應(yīng)力也不一致。面條內(nèi)部的局部應(yīng)力增大，出現(xiàn)扭曲裂斷的酥面現(xiàn)象。 若加水量過多，則濕面條結(jié)構(gòu)松疏，不僅在烘干初期大量斷頭（掉條），而且因內(nèi)部組織的孔隙度大，其抵抗溫濕度向內(nèi)或向外遷移的能力減弱，在掛面存放時(shí)期的環(huán)境條件差時(shí)，則吸濕或脫水而酥條。 加水率在32-

32、35%為佳；四、掛面酥面的分析與四、掛面酥面的分析與預(yù)預(yù)防防影響酥面的主要因素影響酥面的主要因素 四、掛面酥面的分析與預(yù)防影響酥面的主要因素 Page 392）烘干過程的影響 掛面脫水有兩個(gè)過程，一是掛面表面水分的蒸發(fā)，二是掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散。這兩個(gè)過程雖然相互儲存，但在數(shù)量上往往是不易相等的。當(dāng)掛面表面水分大于內(nèi)部水分?jǐn)U散量時(shí)，必然使掛面表面水分降低，這就使掛面截面上的水分梯度迅速增大，若掛面表面水分蒸發(fā)量和內(nèi)部水分?jǐn)U散量在數(shù)量上相等，掛面截面上水分梯度的增加速度就會變慢，因此掛面在烘干過程中，應(yīng)盡可能使掛面表面水分蒸發(fā)量與內(nèi)部水分向表面的擴(kuò)散量相等。 影響掛面表面水分蒸發(fā)的因素主要有溫

33、度、相對濕度和空氣流速； 影響掛面內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散速度的因素主要是掛面自身的溫度和厚度四、掛面酥面的分析與四、掛面酥面的分析與預(yù)預(yù)防防影響酥面的主要因素影響酥面的主要因素 四、掛面酥面的分析與預(yù)防影響酥面的主要因素 Page 40面條在保潮發(fā)汗區(qū)運(yùn)行時(shí)，如果排潮量過大，掛面表面水分大量蒸發(fā)。由于掛面表面水分蒸發(fā)過快和掛面內(nèi)部溫度較低，內(nèi)部水分?jǐn)U散速度較慢，因而就會使掛面表面失水過多并迅速結(jié)膜，阻礙了內(nèi)部水分的擴(kuò)散。由于掛面應(yīng)力集中和在烘干過程中掛面不停的擺動，使裂紋逐漸加深加長。由于這種斷裂缺陷，掛面大都要產(chǎn)生酥面現(xiàn)象，嚴(yán)重時(shí)，掛面出烘房后就會酥?jǐn)?。另外，掛面由升溫降潮區(qū)運(yùn)行到降溫散熱區(qū)，由

34、于溫度的降低，尤其是降溫速度較快時(shí)，往往對縱向裂紋的形成起一種加速作用，因?yàn)閽烀嬗隼涫湛s時(shí)，而中心部位一時(shí)還冷不下來，由于遇冷收縮，必然加劇上述拉應(yīng)力的作用。四、掛面酥面的分析與四、掛面酥面的分析與預(yù)預(yù)防防影響酥面的主要因素影響酥面的主要因素 四、掛面酥面的分析與預(yù)防影響酥面的主要因素 Page 41 3)烘干后處理的影響 雖然出烘房后外界溫度降低了，但掛面內(nèi)部的熱濕傳遞不可能驟然停止，而一直進(jìn)行到掛面內(nèi)外溫濕度及其與外界空氣溫濕度相對平衡為止。因此，若掛面處理場所的溫濕度與烘道尾端空氣的溫濕度相差較大，則因其吸濕膨脹或脫水收縮而易酥條。掛面處理場所包括包裝間，成品庫以及銷售庫房等。 另一個(gè)問

35、題是，成品倉庫無保溫保濕措施，在較濕較冷天氣下（如冬天和多雨季節(jié)），掛面溫濕度與空氣溫濕度差異過大而造成酥條。 4）其他因素的影響 根據(jù)引起酥面的機(jī)理，面條尺寸（橫截面的大小和形狀）也是影響掛面酥條的主要因素，同樣條件下，尺寸越大，烘干過程中內(nèi)部水分朝表面遷移的速度越慢，越容易出現(xiàn)酥面。四、掛面酥面的分析與四、掛面酥面的分析與預(yù)預(yù)防防影響酥面的主要因素影響酥面的主要因素 四、掛面酥面的分析與預(yù)防影響酥面的主要因素 Page 425）、酥面易發(fā)生時(shí)機(jī)： A. 首次開機(jī)時(shí)； B. 故障停機(jī)（突發(fā)停電或停汽）、烘房內(nèi)部面體斷斷續(xù)續(xù)； C. 長時(shí)間換產(chǎn)（20分鐘以上），烘房間隔斷面； D. 末端排產(chǎn)產(chǎn)品； E. 冬、春季節(jié)；6）、關(guān)鍵控制點(diǎn) 生產(chǎn)出現(xiàn)異常時(shí)，烘干控制要點(diǎn)：降溫、保濕7）、生產(chǎn)工序控制點(diǎn) A. 入末道溫區(qū)前和下架前；（烘干崗） B. 下架切斷收面時(shí)（下架崗） C. 包裝前（班組長、收面工、包裝工）四、掛面酥面的分析與四、掛面酥面的分析與預(yù)預(yù)防防影響酥面的主要因素影響酥面的主要因素 四、掛面酥面的分析與預(yù)防