糖類、油脂蛋白質(zhì)

1、 大洋網(wǎng)大洋網(wǎng)2011年年5月月10日?qǐng)?bào)道日?qǐng)?bào)道:廣東東莞查獲兩個(gè)地溝廣東東莞查獲兩個(gè)地溝油煉油窩點(diǎn)。油煉油窩點(diǎn)?！啊笔菑牟惋嫷甑牡販?、下水道是從餐飲店的地溝、下水道里掏出的油污、油垢里掏出的油污、油垢,經(jīng)過簡(jiǎn)單加工再回到市民餐桌上經(jīng)過簡(jiǎn)單加工再回到市民餐桌上的劣質(zhì)油。主要危害物之一的的劣質(zhì)油。主要危害物之一的是一種強(qiáng)烈的是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)致癌物質(zhì),其毒性是砒霜的其毒性是砒霜的100倍。倍。從幾年前的從幾年前的“”、“”事件事件,到最到最近的近的“”、 “”、“”事件事件,食品安全始終觸動(dòng)著老百姓的神經(jīng)。那么食品安全始終觸動(dòng)著老百姓的神經(jīng)。那么,我們一日三我們一日三餐中基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是什么餐中

2、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是什么?如何辨別食品污染呢如何辨別食品污染呢? 第第四四節(jié)節(jié) 第第 三三 章章有有 機(jī)機(jī) 化化 合合 物物宜昌市夷陵區(qū)小溪塔高中宜昌市夷陵區(qū)小溪塔高中20182018屆高一化學(xué)必修屆高一化學(xué)必修2 2第第 1 課課 時(shí)時(shí)生命由一系列復(fù)雜、奇妙的化學(xué)過程維持著，食物為生命由一系列復(fù)雜、奇妙的化學(xué)過程維持著，食物為有機(jī)體的這一過程提供原料和能量。有機(jī)體的這一過程提供原料和能量。在初中化學(xué)的學(xué)在初中化學(xué)的學(xué)習(xí)中我們知道食物中的六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括：習(xí)中我們知道食物中的六大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)包括：糖類糖類油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)維生素維生素?zé)o機(jī)鹽無機(jī)鹽水水糖類糖類油脂油脂蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)人們習(xí)慣稱人們習(xí)慣稱 為

3、動(dòng)物性和植物性食物中的為動(dòng)物性和植物性食物中的。 有機(jī)物有機(jī)物 面面食食青青菜菜肉肉類類油油類類蛋蛋類類主要主要成分成分 指出下列物質(zhì)中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是什么？指出下列物質(zhì)中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是什么？淀淀粉粉纖纖維維素素油脂油脂蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)油油脂脂蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)組成元素組成元素 代表物代表物 代表物分子代表物分子 糖糖類類 單糖單糖 C、H、O葡萄糖、果糖葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖雙糖 C、H、O蔗糖、麥芽糖蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖多糖 C、H、O淀粉、纖維素淀粉、纖維素(C6H10O5)n油油脂脂 油油 C、H、O植物油植物油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯酯脂脂 C、H、O

4、動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛酶、肌肉、毛發(fā)發(fā)氨基酸連接成的高分子氨基酸連接成的高分子閱讀課本閱讀課本P 78表表3-3，探討以下問題：，探討以下問題： 1、從糖類、油脂、蛋白質(zhì)的元素組成上比較它們的異、從糖類、油脂、蛋白質(zhì)的元素組成上比較它們的異同？同？ 2、從單糖、雙糖、多糖的名稱對(duì)應(yīng)的分子式，總結(jié)出、從單糖、雙糖、多糖的名稱對(duì)應(yīng)的分子式，總結(jié)出其命名的依據(jù)。其命名的依據(jù)。三種基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均由碳、氫、氧三種元素，其中蛋三種基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)均由碳、氫、氧三種元素，其中蛋白質(zhì)還含有氮、硫、磷等元素；白質(zhì)還含有氮、硫、磷等元素；

5、一個(gè)單糖分子中有一個(gè)單糖分子中有6個(gè)碳原子，一個(gè)雙糖分子有個(gè)碳原子，一個(gè)雙糖分子有12個(gè)個(gè)碳原子，恰好是單糖的兩倍；而多糖分子中所含碳原碳原子，恰好是單糖的兩倍；而多糖分子中所含碳原子是單糖的多倍；子是單糖的多倍； 3、葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，它、葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，它們是同一種物質(zhì)嗎？那淀粉與纖維素又是如何？們是同一種物質(zhì)嗎？那淀粉與纖維素又是如何？ 4、油和脂兩者在外觀上有何去別？從微觀上分析，又、油和脂兩者在外觀上有何去別？從微觀上分析，又有何區(qū)別？有何區(qū)別？葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，但它葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同的分子式，但

6、它們的分子結(jié)構(gòu)不同，是不同的物質(zhì)，它們互為同分異們的分子結(jié)構(gòu)不同，是不同的物質(zhì)，它們互為同分異構(gòu)體（淀粉與纖維素分子式中的構(gòu)體（淀粉與纖維素分子式中的n值不確定，因此，二值不確定，因此，二者不互為同分異構(gòu)體）；者不互為同分異構(gòu)體）；室溫下，呈液態(tài)的油脂稱為油，呈固態(tài)的油脂稱為脂室溫下，呈液態(tài)的油脂稱為油，呈固態(tài)的油脂稱為脂（外觀上）；微觀上，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（外觀上）；微觀上，油是不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（含碳碳雙鍵）；脂是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（不含（含碳碳雙鍵）；脂是飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯（不含碳碳雙鍵）；碳碳雙鍵）；閱讀課本閱讀課本P 78表表3-3，探討以下問題：，探討以下問題：

7、5、汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)、汽油、石油和花生油都是油，它們屬于同一類物質(zhì)嗎？嗎？ 6、何謂高分子？、何謂高分子？汽油、石油和花生油不是同一種物質(zhì)，石油、汽油的汽油、石油和花生油不是同一種物質(zhì)，石油、汽油的主要由各種烴所組成；而花生油是烴的衍生物的一主要由各種烴所組成；而花生油是烴的衍生物的一種種酯；酯；高分子是高分子是指那些由眾多原子或原子團(tuán)主要以共價(jià)鍵結(jié)合指那些由眾多原子或原子團(tuán)主要以共價(jià)鍵結(jié)合而成的相對(duì)分子量在一萬(wàn)以上的化合物。而成的相對(duì)分子量在一萬(wàn)以上的化合物。 閱讀課本閱讀課本P 78表表3-3，探討以下問題：，探討以下問題：葡萄糖與果糖在分子結(jié)構(gòu)上究竟有何區(qū)別呢

8、？葡萄糖與果糖在分子結(jié)構(gòu)上究竟有何區(qū)別呢？醛基醛基羰基羰基葡萄糖和果葡萄糖和果糖的結(jié)構(gòu)特糖的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：點(diǎn)：一個(gè)是一個(gè)是多羥基的醛；多羥基的醛；一個(gè)是多羥一個(gè)是多羥基的酮基的酮有還原性有還原性葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式葡萄糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式果糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式果糖的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式H C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH C OH C OHH C OHH C OHH C OHH C OHHH C O 多糖多糖(屬天然高分子化合物屬天然高分子化合物):能水解成多分子單糖的糖。能水解成多分子單糖的糖。如：如：淀粉：淀粉： (C6H10O5)n 纖維素：纖維素： (C6H10O5)n 【簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介】 糖類一般

9、是多糖類一般是多羥基醛羥基醛或多或多羥基酮羥基酮以及水解能生以及水解能生成它們的物質(zhì)?？煞譃椋?jiǎn)翁恰㈦p糖、多糖。成它們的物質(zhì)?？煞譃椋?jiǎn)翁?、雙糖、多糖。單單 糖糖:不能水解成更簡(jiǎn)單的糖的糖。如：不能水解成更簡(jiǎn)單的糖的糖。如：葡萄糖：葡萄糖：C6H12O6 果果 糖：糖：C6H12O6雙雙(二二)糖糖:能水解成二分子單糖的糖。如：能水解成二分子單糖的糖。如：蔗糖：蔗糖：C12H22O11 麥芽糖：麥芽糖：C12H22O11 葡萄糖與氫氧化銅懸濁液的反應(yīng)視頻葡萄糖與氫氧化銅懸濁液的反應(yīng)視頻.flv葡萄糖與新制葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng)【現(xiàn)象現(xiàn)象】 有磚紅色沉淀有磚紅色沉淀【反應(yīng)方程式反應(yīng)方

10、程式】CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COO H+Cu2O+2H2O葡萄糖能被弱氧化劑新制葡萄糖能被弱氧化劑新制Cu(OH)2氧化氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成-COOH【應(yīng)用應(yīng)用】醫(yī)療上用于醫(yī)療上用于等。等?！緦?shí)驗(yàn)注意實(shí)驗(yàn)注意】堿必須堿必須使使Cu(OH)2呈懸濁狀。呈懸濁狀。銀鏡反應(yīng)銀鏡反應(yīng)【實(shí)實(shí) 驗(yàn)步驟驗(yàn)步驟】在一潔凈的試管中配制在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加銀氨溶液，加入入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱。的葡萄糖溶液，水浴加熱?！粳F(xiàn)象現(xiàn)象】【反應(yīng)方程式反應(yīng)方程式】管壁上有光亮如鏡的銀析出管壁上有光亮如鏡的銀析出CH2OH(CHOH)4C

11、HO +2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3+2Ag+H2O應(yīng)用：工業(yè)制鏡或應(yīng)用：工業(yè)制鏡或等。等。葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液葡萄糖能被弱氧化劑銀氨溶液氧化氧化,-CHO轉(zhuǎn)化成轉(zhuǎn)化成-COOH葡萄糖的銀鏡反葡萄糖的銀鏡反應(yīng)視頻應(yīng)視頻.flv葡萄糖與新制葡萄糖與新制Cu(OH)2反應(yīng)反應(yīng)CH2OH(CHOH)4CHO +2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COO H+Cu2O+2H2O銀鏡反應(yīng)銀鏡反應(yīng):CH2OH(CHOH)4CHO +2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COO NH4+ 3NH3+2Ag+H2O思考思考葡萄糖能被弱的氧化劑氧化葡

12、萄糖能被弱的氧化劑氧化,那么它能否被酸性高錳那么它能否被酸性高錳酸鉀溶液氧化酸鉀溶液氧化?能；葡萄糖溶液能使能；葡萄糖溶液能使KMnO4溶液褪色溶液褪色.葡萄糖分子里除有醛基外，還有五個(gè)醇羥基，可發(fā)生葡萄糖分子里除有醛基外，還有五個(gè)醇羥基，可發(fā)生酯化反應(yīng)。酯化反應(yīng)。 1mol 葡萄糖可以和葡萄糖可以和_mol乙酸反應(yīng)乙酸反應(yīng).5發(fā)酵生成酒精發(fā)酵生成酒精 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2酶酶碘與淀粉的反應(yīng)碘與淀粉的反應(yīng).flv 在常溫下，淀粉遇碘變?cè)诔叵?，淀粉遇碘?。藍(lán)藍(lán)【應(yīng)用應(yīng)用】碘和淀粉的相互檢驗(yàn)。碘和淀粉的相互檢驗(yàn)。顏色反應(yīng)：顏色反應(yīng)： 蛋白質(zhì)遇濃硝酸變蛋白質(zhì)遇濃硝酸變 。

13、蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)，蛋白質(zhì)的灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時(shí)， 有有 的氣味的氣味.鹽析鹽析:蛋白質(zhì)溶液中加入濃蛋白質(zhì)溶液中加入濃(NH4)2SO4或或Na2SO4溶液溶液時(shí)會(huì)時(shí)會(huì)_.應(yīng)用應(yīng)用:_蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性:蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)_或遇到或遇到_,會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變，失去生理活失去生理活性性.蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng).flv黃黃【應(yīng)用應(yīng)用】用于用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。燒焦羽毛燒焦羽毛含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分含有苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子跟濃子跟濃HNO3作用時(shí)作用時(shí)呈黃色，可用此法檢呈黃色，可用此法檢驗(yàn)蛋白質(zhì)。驗(yàn)蛋白質(zhì)。 應(yīng)用應(yīng)用: 用于蛋用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)白質(zhì)的檢驗(yàn). 如如

14、:鑒鑒別羊毛或蠶絲織物別羊毛或蠶絲織物的真?zhèn)蔚恼鎮(zhèn)?凝固而析出凝固而析出可提純蛋白質(zhì)可提純蛋白質(zhì)加熱加熱 強(qiáng)酸強(qiáng)酸,強(qiáng)堿強(qiáng)堿,重金屬重金屬鹽溶液鹽溶液,酒精酒精.甲醛等甲醛等. 思考思考重金屬鹽中毒重金屬鹽中毒,如何急救解毒如何急救解毒?蛋白質(zhì)的鹽蛋白質(zhì)的鹽析析.flv3.蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性.flv（實(shí)驗(yàn)（實(shí)驗(yàn) 3-63-6）實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象現(xiàn)象結(jié)論結(jié)論 取少量蔗糖溶液，加入少量取少量蔗糖溶液，加入少量新制的氫氧化銅，加熱煮沸新制的氫氧化銅，加熱煮沸, 觀觀察現(xiàn)象。察現(xiàn)象。 取少量蔗糖溶液，加入取少量蔗糖溶液，加入3-5滴滴稀硫酸。加熱后向該試管中加稀硫酸。加熱后向該試管中加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)

15、溶液氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH到堿到堿性，再加入少量新制的氫氧化性，再加入少量新制的氫氧化銅，加熱煮沸，觀察現(xiàn)象。銅，加熱煮沸，觀察現(xiàn)象。沒有磚紅沒有磚紅色沉淀色沉淀出現(xiàn)磚出現(xiàn)磚紅色沉紅色沉淀淀蔗糖不顯還蔗糖不顯還原性；在催原性；在催化劑和加熱化劑和加熱的條件下，的條件下，蔗糖能水解，蔗糖能水解，生成有還原生成有還原性的葡萄糖性的葡萄糖在在催化劑催化劑和和加熱加熱的條件下，蔗糖的條件下，蔗糖、麥芽糖、淀粉、麥芽糖、淀粉能水解，能水解，有葡萄糖生成。有葡萄糖生成。催化劑催化劑C12H22O11 +H2O蔗糖蔗糖催化劑催化劑C12H22O11 +H2O麥芽糖麥芽糖(C6H10O5)n + nH2O催

16、化劑催化劑淀粉或纖維素淀粉或纖維素C6H12O6 + C6H12O6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 2C6H12O6 葡萄糖葡萄糖 nC6H12O6 葡萄糖葡萄糖 檢驗(yàn)水解產(chǎn)物前，一檢驗(yàn)水解產(chǎn)物前，一定要加堿中和所用的定要加堿中和所用的酸，并將溶液調(diào)至堿酸，并將溶液調(diào)至堿性。為什么性。為什么? 稀稀H2SO4C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3H2O硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3 C17H35COOH 硬脂酸硬脂酸 CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗稱甘油俗稱甘油) 油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)油脂在酸性條件下水解生成高級(jí)脂肪酸和

17、甘油。屬于可逆反應(yīng)，水脂肪酸和甘油。屬于可逆反應(yīng)，水解不完全。工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸解不完全。工業(yè)上用于生產(chǎn)脂肪酸和甘油。和甘油。C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2 + 3NaOH硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸甘油酯（脂肪）3 C17H35COONa硬脂酸鈉硬脂酸鈉( (肥皂肥皂) ) CH2OH+ CHOHCH2OH丙三醇丙三醇(俗稱甘油俗稱甘油) 油脂在堿性條件下的水解反油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫應(yīng)叫 。工業(yè)上用此反。工業(yè)上用此反應(yīng)來制肥皂。應(yīng)來制肥皂。 天然蛋白質(zhì)在天然蛋白質(zhì)在或或或或的催化作用下，水解得到的的催化作用下，水解得到的最終產(chǎn)物都是最終產(chǎn)物

18、都是，水解時(shí)，水解時(shí)中的中的鍵斷裂。鍵斷裂。如：如： 酶或酸或堿酶或酸或堿+ 2nH2OCH3 O H ONHCHCNCH2C n nCH3CHCOOH + NH2nCH2COOHNH2甘氨酸甘氨酸丙氨酸丙氨酸 氨基酸中的氨基酸中的具具, ,具有具有, ,因此因此, ,氨基酸屬氨基酸屬。衣服上沾有血漬和牛奶漬衣服上沾有血漬和牛奶漬,可用加酶洗衣粉除去；絲綢可用加酶洗衣粉除去；絲綢面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗面料的衣服不能用加酶洗衣粉洗.為什么為什么?1、區(qū)別棉花和羊毛的最簡(jiǎn)單的方法是、區(qū)別棉花和羊毛的最簡(jiǎn)單的方法是( ) A、加入稀硫酸后加熱使之水解，檢驗(yàn)水解產(chǎn)物能否發(fā)、加入稀硫酸后加熱使之水解，檢驗(yàn)水解產(chǎn)物能否發(fā)生銀鏡反應(yīng)生銀鏡反應(yīng) B、浸入濃硝酸中，觀察其顏色是否變黃色、浸入濃硝酸中，觀察其顏色是否變黃色 C、在火中灼燒，聞其是否有燒焦羽毛的氣味、在火中灼燒