我國白酒風(fēng)味的特點及形成機理

1、我國白酒風(fēng)味的特點及形成機理我國白酒風(fēng)味的特點及形成機理 食品09-3丁廣東 徐立軍 呂靜雯概要白酒的香型生產(chǎn)白酒的原料白酒各種風(fēng)味的特點白酒各種風(fēng)味的形成機理白酒的香型 白酒的芳香物質(zhì)已經(jīng)鑒別出300多種，主要成分包括：醇類、酯類、酸類、羰基化合物、酚類化合物及硫化物等。以上這些物質(zhì)按不同比例相互配合，構(gòu)成各種芳香成分。對于白酒香型的分類不一對于白酒香型的分類不一 濃香型（五糧液，瀘州大曲） 清香型（山西汾酒） 醬香型（茅臺，郎酒） 芝麻香型（景芝）濃香型白酒香型特點：香氣濃郁，純正協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，回味悠長。特征風(fēng)味物質(zhì)：酯類占絕對優(yōu)勢，其次是酸，酯類以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯最多標(biāo)準(zhǔn)評

2、語：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的酯類香氣，八口綿甜爽凈，香味協(xié)調(diào)，余味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 清香型白酒香型特點：清香純正，入口微甜，干爽微苦，香味悠長。特征風(fēng)味物質(zhì)：幾乎都是乙酸乙酯、己酸乙酯標(biāo)準(zhǔn)評語：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調(diào)的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調(diào)，醇厚爽冽，尾凈香長、風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 醬香型白酒香型特點：幽雅的醬香、醇甜綿柔、醇厚持久、空杯留香時間常、口味細(xì)膩、回味悠長特征風(fēng)味物質(zhì)：乳酸乙酯、己酸乙酯比大曲少；丁酸乙酯增多。高沸點物質(zhì)、雜環(huán)類物質(zhì)含量高，成分復(fù)雜標(biāo)

3、準(zhǔn)評語：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 芝麻香型白酒香型特點：清亮透明、優(yōu)雅細(xì)膩、陳味突出、綿柔、醇甜爽凈、回味悠長。特征風(fēng)味物質(zhì)：乙酸乙酯含量高，己酸乙酯含量較低。標(biāo)準(zhǔn)評語：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。 生產(chǎn)白酒的原料1、原料：淀粉質(zhì)原料（薯干45%，玉米35%）；糖質(zhì)原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）；纖維素原料（稻草，麥草，玉米桿，玉米芯，花生殼，稻殼，棉籽殼等）2、微生物（菌種）：糖化酶（黑曲霉，米曲霉等），酒母（釀酒酵母）3、生化機制：C6H12O

4、6 2C2H5OH 2CO2 能量白酒中風(fēng)味物質(zhì)的形成機理一、 醇類化合物 白酒香氣成分中含量最大的是醇類物質(zhì)，其中以乙醇含量最多，它是通過淀粉類物質(zhì)經(jīng)酒精發(fā)酵得來。除此外，還含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇等。除甲醇外，這些醇統(tǒng)稱高級醇，又稱高碳醇。高碳醇含量的多少，決定了白酒風(fēng)味的好壞。高碳醇來源于氨基酸發(fā)酵，故酒類發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。果酒發(fā)酵因氨基酸少，生成的高碳醇較少；白酒及啤酒發(fā)酵，高碳醇直接從亮氨酸、異亮氨酸等轉(zhuǎn)化而成反應(yīng)如下： CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)-COOH+H2O(CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2 亮氨酸 異

5、戊醇 好酒應(yīng)高碳醇含量稍高，且比率適當(dāng)。如果高碳醇含量過高，會產(chǎn)生不正常風(fēng)味。二、酯類化合物 白酒中的酯類化合物主要是發(fā)酵過程中的生化反應(yīng)產(chǎn)物，此外，也可以通過化學(xué)合成而來。酯類的含量、種類和它們之間的比例關(guān)系，對白酒的香型、香氣質(zhì)量關(guān)系至關(guān)重要。白酒的香型基本是按酯類的種類、含量以及相互之間的比例進行分類的。例如：在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質(zhì)所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香氣占主導(dǎo)；清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，以乙酸乙酯為主，酯類的來源有： 酵母的生物合成，是酯類生成的主要途徑。 R-COOH+COA

6、-SH+ATPR-CO-S-COA+AMP+ppi R-CO-S-COA+ROHR-CO-OR+COA-SH 白酒在蒸餾和貯存過程中發(fā)生酯化反應(yīng)生成。在常溫下酯化速度很慢，往往十幾年才能達到平衡。故此，隨著酒貯存期的延長，酯類的含量會增加。這是經(jīng)陳釀酒比新釀造的酒香氣濃的原因。一般優(yōu)質(zhì)酒都經(jīng)多年陳釀。三、酸類化合物 有機酸類化合物在白酒中是重要的呈味物質(zhì)，它們的種類很多，有含量相對較高、易揮發(fā)的有機酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量中等的含C3、C5、C7的脂肪酸；有含量較少、沸點較高的C10或C10以上的高級脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸等。酸類化合物本身對酒香直接貢獻不大，但具有調(diào)節(jié)體系口味

7、和維持酯的香氣的作用，也是酯化反應(yīng)的原料之一。這些酸類一部分來源于原料，大部分是由微生物發(fā)酵而成。帶側(cè)鏈的脂肪酸一般是通過 -酮酸脫羧生成，這些帶側(cè)鏈的酮酸，則是由氨基酸的生物合成而來。四、羰基化合物 羰基化合物也是白酒中主要的香氣成分。茅臺酒中羰基化合物最多。主要有乙縮醛、丙醛、糠醛、異戊醛、丁二酮等。大多數(shù)羰基化合物由微生物酵解而來。 酒中的乙醇和乙醛縮合生成柔和香味的縮醛 R-CHO+2ROHR-CH (OR ) 2+H2O 除上述主要形成途徑外，少數(shù)羰基化合物可以在酒的蒸餾過程中通過Maillard反應(yīng)或氧化反應(yīng)生成。酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。在釀造酒和蒸餾酒中均含有雙乙酰，它對酒類的口味和風(fēng)味有重要影響，當(dāng)含量在2-4mg/kg時，能增強酒的香氣強度，含量過高時會使酒產(chǎn)生不正常氣味。雙乙酰由如下途徑形成： CH3CHO+CH3COOH CH3COCOCH3 由乙酰輔酶和活性乙醇縮合而成。 輔酶A+乙酸 乙酰輔酶A 乙酰輔酶A+活性乙醇 雙乙酰+輔酶A 非酶分解 -乙酰乳酸的非酶分解 丙酮酸+活性乙醛 -乙酰乳酸 雙乙酰 2，3-丁二醇氧化為雙乙酰 五、酚類化合物 某些白酒中含有微量的酚類化合物，如4-乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等。這些酚類化合物一方面由原料中的成分在發(fā)酵過程中生成，另一方面是貯酒桶