我國白酒風味的特點及形成機理

1、我國白酒風味的特點及形成機理我國白酒風味的特點及形成機理 食品09-3丁廣東 徐立軍 呂靜雯概要白酒的香型生產(chǎn)白酒的原料白酒各種風味的特點白酒各種風味的形成機理白酒的香型 白酒的芳香物質已經(jīng)鑒別出300多種，主要成分包括：醇類、酯類、酸類、羰基化合物、酚類化合物及硫化物等。以上這些物質按不同比例相互配合，構成各種芳香成分。對于白酒香型的分類不一對于白酒香型的分類不一 濃香型（五糧液，瀘州大曲） 清香型（山西汾酒） 醬香型（茅臺，郎酒） 芝麻香型（景芝）濃香型白酒香型特點：香氣濃郁，純正協(xié)調，綿甜爽凈，回味悠長。特征風味物質：酯類占絕對優(yōu)勢，其次是酸，酯類以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯最多標準評

2、語：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協(xié)調的酯類香氣，八口綿甜爽凈，香味協(xié)調，余味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。 清香型白酒香型特點：清香純正，入口微甜，干爽微苦，香味悠長。特征風味物質：幾乎都是乙酸乙酯、己酸乙酯標準評語：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協(xié)調的香氣，入口綿甜，香味協(xié)調，醇厚爽冽，尾凈香長、風格（突出、明顯、尚可）。 醬香型白酒香型特點：幽雅的醬香、醇甜綿柔、醇厚持久、空杯留香時間常、口味細膩、回味悠長特征風味物質：乳酸乙酯、己酸乙酯比大曲少；丁酸乙酯增多。高沸點物質、雜環(huán)類物質含量高，成分復雜標

3、準評語：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。 芝麻香型白酒香型特點：清亮透明、優(yōu)雅細膩、陳味突出、綿柔、醇甜爽凈、回味悠長。特征風味物質：乙酸乙酯含量高，己酸乙酯含量較低。標準評語：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風格（突出、明顯、尚可）。 生產(chǎn)白酒的原料1、原料：淀粉質原料（薯干45%，玉米35%）；糖質原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）；纖維素原料（稻草，麥草，玉米桿，玉米芯，花生殼，稻殼，棉籽殼等）2、微生物（菌種）：糖化酶（黑曲霉，米曲霉等），酒母（釀酒酵母）3、生化機制：C6H12O

4、6 2C2H5OH 2CO2 能量白酒中風味物質的形成機理一、 醇類化合物 白酒香氣成分中含量最大的是醇類物質，其中以乙醇含量最多，它是通過淀粉類物質經(jīng)酒精發(fā)酵得來。除此外，還含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇等。除甲醇外，這些醇統(tǒng)稱高級醇，又稱高碳醇。高碳醇含量的多少，決定了白酒風味的好壞。高碳醇來源于氨基酸發(fā)酵，故酒類發(fā)酵原料要有一定蛋白質。果酒發(fā)酵因氨基酸少，生成的高碳醇較少；白酒及啤酒發(fā)酵，高碳醇直接從亮氨酸、異亮氨酸等轉化而成反應如下： CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)-COOH+H2O(CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2 亮氨酸 異

5、戊醇 好酒應高碳醇含量稍高，且比率適當。如果高碳醇含量過高，會產(chǎn)生不正常風味。二、酯類化合物 白酒中的酯類化合物主要是發(fā)酵過程中的生化反應產(chǎn)物，此外，也可以通過化學合成而來。酯類的含量、種類和它們之間的比例關系，對白酒的香型、香氣質量關系至關重要。白酒的香型基本是按酯類的種類、含量以及相互之間的比例進行分類的。例如：在濃香型白酒中，它的香氣主要是由酯類物質所決定，酯類的絕對含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠，己酸乙酯的香氣占主導；清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，以乙酸乙酯為主，酯類的來源有： 酵母的生物合成，是酯類生成的主要途徑。 R-COOH+COA

6、-SH+ATPR-CO-S-COA+AMP+ppi R-CO-S-COA+ROHR-CO-OR+COA-SH 白酒在蒸餾和貯存過程中發(fā)生酯化反應生成。在常溫下酯化速度很慢，往往十幾年才能達到平衡。故此，隨著酒貯存期的延長，酯類的含量會增加。這是經(jīng)陳釀酒比新釀造的酒香氣濃的原因。一般優(yōu)質酒都經(jīng)多年陳釀。三、酸類化合物 有機酸類化合物在白酒中是重要的呈味物質，它們的種類很多，有含量相對較高、易揮發(fā)的有機酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量中等的含C3、C5、C7的脂肪酸；有含量較少、沸點較高的C10或C10以上的高級脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸等。酸類化合物本身對酒香直接貢獻不大，但具有調節(jié)體系口味

7、和維持酯的香氣的作用，也是酯化反應的原料之一。這些酸類一部分來源于原料，大部分是由微生物發(fā)酵而成。帶側鏈的脂肪酸一般是通過 -酮酸脫羧生成，這些帶側鏈的酮酸，則是由氨基酸的生物合成而來。四、羰基化合物 羰基化合物也是白酒中主要的香氣成分。茅臺酒中羰基化合物最多。主要有乙縮醛、丙醛、糠醛、異戊醛、丁二酮等。大多數(shù)羰基化合物由微生物酵解而來。 酒中的乙醇和乙醛縮合生成柔和香味的縮醛 R-CHO+2ROHR-CH (OR ) 2+H2O 除上述主要形成途徑外，少數(shù)羰基化合物可以在酒的蒸餾過程中通過Maillard反應或氧化反應生成。酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產(chǎn)物。在釀造酒和蒸餾酒中均含有雙乙酰，它對酒類的口味和風味有重要影響，當含量在2-4mg/kg時，能增強酒的香氣強度，含量過高時會使酒產(chǎn)生不正常氣味。雙乙酰由如下途徑形成： CH3CHO+CH3COOH CH3COCOCH3 由乙酰輔酶和活性乙醇縮合而成。 輔酶A+乙酸 乙酰輔酶A 乙酰輔酶A+活性乙醇 雙乙酰+輔酶A 非酶分解 -乙酰乳酸的非酶分解 丙酮酸+活性乙醛 -乙酰乳酸 雙乙酰 2，3-丁二醇氧化為雙乙酰 五、酚類化合物 某些白酒中含有微量的酚類化合物，如4-乙基苯酚、愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚等。這些酚類化合物一方面由原料中的成分在發(fā)酵過程中生成，另一方面是貯酒桶