餐飲服務(wù)與管理課程說課稿

1、餐飲服務(wù)與管理課程說課稿（長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院：張麗萍）我是長沙環(huán)境保護(hù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)教師張麗萍， 今天我要說課的課程是餐飲服務(wù)與管理，我將自己任教以來的一些理念、實(shí)踐向各位專家、老師匯報，請各位批評指教。一、課程整體設(shè)計（一）課程定位1、課程性質(zhì)與作用餐飲服務(wù)與管理 是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課、 專業(yè)技能課。 本課程主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握餐飲業(yè)各部門服務(wù)與管理所需的知識和技能， 讓學(xué)生勝任在酒店餐飲部門的高級服務(wù)和初、中級管理工作。2、課程目標(biāo)本課程一方面注重知識性， 培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論； 另一方面注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能； 同時注重理論與實(shí)踐的結(jié)合， 培養(yǎng)學(xué)生

2、的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。（1）知識目標(biāo)：在教學(xué)過程中使學(xué)生了解餐飲企業(yè)的組織架構(gòu)及崗位職責(zé)，熟悉餐廳運(yùn)行與管理的基本程序與方法。 能熟練掌握餐廳服務(wù)各個環(huán)節(jié)的業(yè)務(wù)知識與技能，如托盤、斟酒、擺臺等；全面掌握中、西餐零點(diǎn)及宴會服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)；理解并基本掌握餐飲管理理論。（2）能力目標(biāo)：具備自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通及處理突發(fā)問題的能力，具有較強(qiáng)的創(chuàng)新意識及較強(qiáng)的操作能力和基層管理能力。（3）素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程的教學(xué)，要使學(xué)生摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立正確的人生觀、價值觀，逐步確立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的職業(yè)理想；將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的高級餐廳服務(wù)員”和“較高綜合素質(zhì)的初、中級餐飲管理

3、人員”。3、與前后課程的聯(lián)系專業(yè)先修課程如：飯店管理概論、飯店服務(wù)禮儀、飯店服務(wù)心理學(xué)等課程為本課程學(xué)習(xí)奠定了豐富的理論基礎(chǔ)， 本課程的學(xué)習(xí)又為學(xué)生畢業(yè)實(shí)習(xí)從事餐飲崗位工作打下了堅實(shí)的理論和技能基石。（二）課程設(shè)計1、設(shè)計理念本課程的開發(fā)與設(shè)計是建立在對餐飲行業(yè)人才需求和學(xué)生主要就業(yè)崗位群的深入調(diào)查研究的基礎(chǔ)上， 采用“工學(xué)結(jié)合” 的職業(yè)教育理念和基于餐飲工作過程及典型工作任務(wù)的課程開發(fā)方法。2、設(shè)計思路（1）以餐飲職業(yè)活動為依據(jù)設(shè)計課程內(nèi)容，以餐廳典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)設(shè)計教學(xué)環(huán)節(jié)，分“三階段”完成教學(xué)任務(wù)。（2）采用項(xiàng)目課程教學(xué)模式，以“任務(wù)驅(qū)動法”完成項(xiàng)目教學(xué)。將餐飲服務(wù)與管理教學(xué)內(nèi)容設(shè)計多

4、個項(xiàng)目“學(xué)習(xí)任務(wù)” ，采用“任務(wù)小組完成工作任務(wù)”的方法，將學(xué)生分成若干個小組，課前先將工作項(xiàng)目任務(wù)布置給每個小組，由小組長負(fù)責(zé)組織學(xué)習(xí)、準(zhǔn)備、演練、完成工作任務(wù)，從而掌握相關(guān)專業(yè)知識和技能，并提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。（3）設(shè)計體驗(yàn)情境，注重學(xué)生的體驗(yàn)學(xué)習(xí)。本課程無論在“三階段”學(xué)習(xí)過程，還是在具體的項(xiàng)目任務(wù)學(xué)習(xí)中， 每一個實(shí)訓(xùn)和實(shí)習(xí)的環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)注重學(xué)生的體驗(yàn)設(shè)計相應(yīng)的體驗(yàn)情境，讓學(xué)生在體驗(yàn)中學(xué)習(xí)、感悟、升華，牢牢掌握專業(yè)知識，提高專業(yè)技能和素養(yǎng)。（4）多元評價，突出過程考核和能力考核。（三）內(nèi)容選取本課程教學(xué)分三階段進(jìn)行， 第一階段是校內(nèi)的理論與技能學(xué)習(xí)， 第二階段職業(yè)技能鑒定，第三

5、階段暑假的崗位體驗(yàn)實(shí)踐。 在第一階段的理論與技能學(xué)習(xí)教學(xué)內(nèi)容的選取上，我們參考高等教育出版社出版的餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程 、大連理工大學(xué)出版社、東北財經(jīng)大學(xué)出版社、 冶金工業(yè)出版社出版的 餐飲服務(wù)與管理及科學(xué)出版社，根據(jù)對酒店、餐飲企業(yè)的實(shí)地調(diào)查，認(rèn)真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)， 圍繞學(xué)生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐廳對客服務(wù)、 餐廳中低層管理工作實(shí)際， 選擇和組織教學(xué)內(nèi)容。自編教學(xué)講義，將課程教學(xué)內(nèi)容整合為六大教學(xué)項(xiàng)目： ( 一 ) 認(rèn)識餐飲業(yè)，（二）中餐服務(wù)，（三）西餐服務(wù)，（四）會議服務(wù)，（五）菜單制作，（六）餐飲管理。第二階段的職業(yè)技能鑒定，我

6、們以餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，根據(jù)湖南省“高級餐廳服務(wù)員”的考核要求組織教學(xué)內(nèi)容。第三階段通過在實(shí)習(xí)基地的崗位實(shí)踐， 并與相關(guān)業(yè)內(nèi)人士交流包括與優(yōu)秀畢業(yè)生的座談 （如神農(nóng)大酒店餐飲崗位明星我校 04 級學(xué)生劉秧等）來獲得實(shí)踐指導(dǎo)，真正達(dá)到理論與實(shí)踐的高度結(jié)合。（四）內(nèi)容組織經(jīng)過多年的教學(xué)探索與實(shí)踐， 我們摸索出了 “以素質(zhì)為基礎(chǔ)、 以能力為主體，工學(xué)結(jié)合任務(wù)驅(qū)動式項(xiàng)目教學(xué)”的教學(xué)模式，并以“參觀見習(xí)”來加速學(xué)生對行業(yè)的認(rèn)知，以“第二課堂”的開展來增加實(shí)訓(xùn)課時量，以“職業(yè)技能鑒定”來鞏固訓(xùn)練效果，以“崗位體驗(yàn)實(shí)踐”來檢驗(yàn)教學(xué)成果，形成了“參觀見習(xí) +課堂學(xué)習(xí) +第二課堂 +技能鑒定 +崗

7、位體驗(yàn)實(shí)踐”的教學(xué)模式。具體設(shè)計如下：階項(xiàng)教學(xué)內(nèi)容段目目標(biāo)：引導(dǎo)學(xué)生熟悉、認(rèn)識餐飲認(rèn)業(yè)，培養(yǎng)學(xué)生餐飲服務(wù)意識。識工作任務(wù)：餐1、餐飲業(yè)發(fā)展概述飲2、餐飲產(chǎn)品和餐廳分類業(yè)3、餐飲經(jīng)營發(fā)展趨勢4、餐飲組織機(jī)構(gòu)和崗位職責(zé)5、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求第目標(biāo)：一使學(xué)生熟練掌握酒店中餐階服務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論段知識：中工作任務(wù)：理餐1、中餐零點(diǎn)早餐服務(wù)論服2、中餐零點(diǎn)午晚餐服務(wù)與務(wù)3、中餐宴會服務(wù)技4、團(tuán)隊用餐服務(wù)能5、餐飲服務(wù)基本技能： 托盤、學(xué)餐巾折花、斟酒、中餐擺臺、習(xí)上菜與分菜、點(diǎn)菜階段目標(biāo)：校使學(xué)生熟練掌握酒店西餐內(nèi)西服務(wù)的各項(xiàng)基本技能及理論學(xué)餐知識習(xí)服工作任務(wù)：務(wù)1、西餐零點(diǎn)餐服務(wù)2、西餐宴會

8、服務(wù)3、自助餐服務(wù)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生會議服務(wù)與管理的會基本能力議工作任務(wù)：服1、會場布置務(wù)2、會議服務(wù)3、會議組織實(shí)施教學(xué)活動及方法設(shè)計參觀星級飯店中的餐飲部或大型餐飲企業(yè)與酒店企業(yè)管理人員及餐飲服務(wù)人員座談參觀完后分小組討論課堂理論講授利用實(shí)訓(xùn)教學(xué)光盤， 分項(xiàng)目觀看操作示范學(xué)生分別扮演餐廳服務(wù)員和用餐客人的角色，模擬中餐早茶、午晚餐服務(wù)的迎賓、開餐、就餐、結(jié)帳、送客服務(wù)運(yùn)用案例分析法加深學(xué)生對相關(guān)知識的理解基本知識采用學(xué)生自學(xué)與課堂理論講授的教學(xué)方法根據(jù)宴會預(yù)訂的要求制訂宴會接待方案準(zhǔn)備一套西餐用具， 讓學(xué)生認(rèn)識區(qū)分各用具利用實(shí)訓(xùn)教學(xué)光盤， 分項(xiàng)目觀看操作示范學(xué)生分別扮演餐廳服務(wù)員和用餐客人的角

9、色，模擬西餐早餐、午晚餐服務(wù)實(shí)地布置會議場所學(xué)生模擬各種服務(wù)課時理論 8課時 +參觀見習(xí)半天（ 4 課時）理論14課時 +實(shí)訓(xùn) 26 課時理論6課時+實(shí)訓(xùn) 8 課時理論4課時+實(shí)訓(xùn) 4 課時目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生工作中的創(chuàng)新能力菜工作任務(wù)：單 1、中餐零點(diǎn)菜單設(shè)計與制作制 2、中餐宴會菜單設(shè)計與制作作 3、西餐零點(diǎn)菜單設(shè)計與制作4、西餐宴會菜單設(shè)計與制作目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生相關(guān)管理知識，餐 能從事餐廳基層管理工作飲 工作任務(wù)：管1、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理理2、餐飲銷售管理3、餐飲人力資源管理4、餐飲原材料采保管理第二階段：組織學(xué)生參加湖南省勞動人職業(yè)事廳的“高級餐廳服務(wù)員”職技能業(yè)資格鑒定鑒定利用多媒體展示一些菜

10、單設(shè)計實(shí)例圖片及向?qū)W生展示零點(diǎn)菜單、宴會菜單的實(shí)物課堂講授菜單設(shè)計的基本原理及技巧學(xué)生分組設(shè)計并制作一份主題宴會菜單（婚宴、壽宴等）學(xué)生分組制作零點(diǎn)菜單 （第二課堂）現(xiàn)場教學(xué)： 學(xué)校食堂現(xiàn)場教學(xué)市場調(diào)研，銷售設(shè)計合作企業(yè)實(shí)例討論， 提出解決方案每年通過率基本都在95%以上理論4課時+實(shí)訓(xùn) 8 課時 +第二課堂理論12課時+實(shí)訓(xùn) 4 課時第三階段：在學(xué)期結(jié)束后的暑假安排學(xué)角色體驗(yàn)教學(xué)一個月崗位生去酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行為體驗(yàn)期一個月的崗位體驗(yàn)性實(shí)踐實(shí)踐教學(xué)（五）教學(xué)保障1、教學(xué)課時保障本門課程在酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案中開設(shè)一學(xué)期， 共計 102 課時，其中理論 48 課時，實(shí)訓(xùn) 54 課時。另外再

11、加上第二課堂、職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)、暑假 1 個月的崗位體驗(yàn)實(shí)踐，教學(xué)課時充足。2、校內(nèi)外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地保障為保障教學(xué)效果， 我們充分利用模擬餐廳、 學(xué)院小餐廳等校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地； 在校外與長沙神農(nóng)大酒店、 華雅國際大酒店、 湘鄂情餐飲有限公司、 富臨美食等為代表的十幾家企業(yè)簽訂了校企合作協(xié)議， 安排學(xué)生進(jìn)行認(rèn)知見習(xí)、 觀摩、實(shí)地教學(xué)指導(dǎo)、實(shí)訓(xùn)、雙師培養(yǎng)等活動。3、教學(xué)資源保障通過制作精美的幻燈片， 編寫教學(xué)講義。 充分利用圖書館資源， 建立教學(xué)資源庫。充分網(wǎng)絡(luò)資源，建立“課程學(xué)習(xí) QQ群”，加強(qiáng)與學(xué)生的溝通與交流。二、教學(xué)實(shí)施下面以“中餐宴會菜單設(shè)計與制作”為例來探討教學(xué)實(shí)施過程。（一）教學(xué)模式本課

12、采用以“任務(wù)為主線、教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體，利用第二課堂彌補(bǔ)課時，加強(qiáng)校企合作”的教學(xué)模式。（二）學(xué)習(xí)目標(biāo)通過學(xué)習(xí)學(xué)生掌握中餐宴會菜單設(shè)計與制作的方法和相關(guān)知識， 強(qiáng)化學(xué)生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊合作的精神，增強(qiáng)學(xué)生持續(xù)發(fā)展的能力。（三）教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：菜單設(shè)計的基本方法難點(diǎn)：如何突出菜單的主題和特色， 如何設(shè)計營養(yǎng)合理的菜單， 菜單的設(shè)計美觀與制作（四）教學(xué)課時： 3 課時（五）教學(xué)過程設(shè)計教學(xué)過程教學(xué)目標(biāo)教學(xué)方法環(huán)節(jié) 1：【課前布置任務(wù)】 課前一星期布置學(xué)生去收集查看各種宴會菜單。環(huán)節(jié) 2 ：【創(chuàng)設(shè)情境，明確任務(wù)】 問題導(dǎo)入：大家去餐廳參加宴會時，是否留意其菜單？課前要大家收集

13、了宴會菜單的資料， 它與我們上次課學(xué)習(xí)的零點(diǎn)菜單有何不同？對你所見過的宴會菜單進(jìn)行評價。 在對學(xué)生評價點(diǎn)評后， 提出本課的學(xué)習(xí)任務(wù) -設(shè)計并制作中餐宴會菜單。（6 分鐘）環(huán)節(jié) 3：【菜單展示、職業(yè)道德教育】通過多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、 婚宴、風(fēng)味宴三份菜單。 （其中一份菜單只有菜名而無價格， 一份價格特別高的“天價”菜單） 。以此為契機(jī)對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育：要誠信經(jīng)營，不要欺客宰客， 養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學(xué)姐的作品實(shí)物。（ 6 分鐘）在觀看菜單的時候，提出問題：宴會菜單的基本內(nèi)容有哪些？通過課前學(xué)生收集資料，認(rèn)識宴會菜單，培養(yǎng)學(xué)生資料收集能力及自主學(xué)習(xí)的能力。以創(chuàng)設(shè)情境、問答的方

14、式回顧并導(dǎo)入新課，充分調(diào)動了學(xué)生參與意識，既激發(fā)了學(xué)生的興趣又能迅速把學(xué)生的注意力集中到課堂教學(xué)中來，同時通過師生間的互動，在營造氣氛的過程中又拉近師生間的距離。通過案例教學(xué)對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育，通過講義講解、視頻觀看及實(shí)物展示加強(qiáng)認(rèn)識，引發(fā)興趣，并通過設(shè)計問題讓學(xué)生觀看時目的明確，精神集中。任務(wù)驅(qū)動情境模擬教學(xué)法：創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境問題討論總結(jié)點(diǎn)評案例教學(xué)法：視頻演示實(shí)物展示環(huán)節(jié) 4：【相關(guān)內(nèi)容學(xué)習(xí)】 1、學(xué)生回通過學(xué)習(xí)掌握菜單設(shè)計的基案例剖析教學(xué)法：答問題并對學(xué)姐的作品進(jìn)行點(diǎn)評（3本理論。往屆學(xué)生案例導(dǎo)分鐘）通過提問、課堂討論，讓學(xué)入2、教師以學(xué)姐設(shè)計的菜單為例講解生自主探索，變被動學(xué)習(xí)為主動

15、宴會菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，宴愉快學(xué)習(xí)。案例剖析、講授會菜單設(shè)計與制作的方法與技巧。通過引例突出重點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)（15 分鐘）問題討論生自主探究學(xué)習(xí)的能力。3、再次展示宴會菜單，學(xué)生分組討論問題（ 10 分鐘）：菜單內(nèi)容是如何突出宴會主題的？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營養(yǎng)合理？4、老師進(jìn)行點(diǎn)評，歸納出宴會菜點(diǎn)搭配的要點(diǎn)（ 5 分鐘）：突顯宴會主題，符合客人的需求； 掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營養(yǎng)合理。環(huán)節(jié) 5：【菜單設(shè)計實(shí)訓(xùn)】 6 人一小組，通過小組合作，互相學(xué)習(xí)，討論設(shè)計一份主題宴會菜單。 （教師 培養(yǎng)學(xué)生在掌握基本技能的同答疑與指導(dǎo)）（課堂 45 分鐘討論設(shè)計 時，又培養(yǎng)

16、了學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作的職+課后 PPT制作）業(yè)意識。通過課后的電腦設(shè)計，提高學(xué)生的電腦操作水平。（課后制作可在學(xué)院圖書館的網(wǎng)絡(luò)教室進(jìn)行）專題研討教學(xué)法：示范指導(dǎo)分組討論實(shí)訓(xùn)操作環(huán)節(jié) 6：【成果展示評比】分組展示，通過展示評比，培養(yǎng)學(xué)生語學(xué)生相互點(diǎn)評， 對各組成果進(jìn)行評比言表達(dá)能力和競爭的職業(yè)意識。并提出修改意見， 學(xué)生課后進(jìn)一步修通過菜單的制作，還可培養(yǎng)學(xué)生改并打印制作上交。 （ 25 分鐘）的審美能力。環(huán)節(jié)7：【教師總結(jié)】教師總結(jié)學(xué)生通過教師的總結(jié)，進(jìn)一步加設(shè)計中的優(yōu)點(diǎn)及存在的問題，并對存強(qiáng)對宴會菜單設(shè)計與制作的基本在問題提出整改意見，進(jìn)一步明確中理論與方法的掌握。突出重點(diǎn)、餐宴會菜單設(shè)計與制作的

17、方法與技難點(diǎn)，讓學(xué)生在頭腦中形成一個巧。（ 5 分鐘）知識框架，從而全面把握本課的內(nèi)容。成果展示相互點(diǎn)評歸納總結(jié)環(huán)節(jié) 8 ：【知識應(yīng)用、校企合作】 教師事先收集校企合作企業(yè)的宴會菜單，課堂向?qū)W生展示，學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識對其進(jìn)行分析、 評價，指出其優(yōu)點(diǎn)與不足。（ 15 分鐘）第二課堂： 分組為合作企業(yè)重新設(shè)計各種類型的宴會菜單（婚宴、壽宴、開業(yè)慶典宴、升學(xué)宴、滿月宴等），每組分別負(fù)責(zé)設(shè)計一種。通過與企業(yè)合作， 有利于校企深校企合作：度合作的開展， 激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力，分組討論同時可培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力及開拓創(chuàng)新的職業(yè)素養(yǎng)。為合作企業(yè)創(chuàng)新設(shè)計企業(yè)評比，對采納的菜單給予一定的獎勵（六）教學(xué)評

18、價本課程評價分校內(nèi)考核和校外頂崗實(shí)習(xí)評價兩部分。1校內(nèi)課程成績評定。 校內(nèi)考核以工作任務(wù)的完成過程與成效評價為主、知識與綜合項(xiàng)目操作測評為輔的考評結(jié)合評價方式。 建立了“過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、 “能力考核與職業(yè)素養(yǎng)評價相結(jié)合”、 “個人表現(xiàn)與團(tuán)隊協(xié)作能力考核相結(jié)合”、“課程考核與職業(yè)技能鑒定相結(jié)合”的考核體系。即：校內(nèi)理論成績 =任務(wù)完成成績× 50%+平時成績（含課堂出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)）× 20%+期末理論考核成績× 30%；校內(nèi)實(shí)踐成績 =項(xiàng)目成績總和× 70%+期末考核成績× 20%+ 職業(yè)技能鑒定成績× 10%。每個工作任務(wù)及實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目根據(jù)學(xué)生出勤情況、課堂表現(xiàn)、職業(yè)道德修養(yǎng)、團(tuán)隊合作能力及對該技能的掌握情況進(jìn)行綜合評分。2校外頂崗實(shí)踐成績評定。學(xué)生校外企業(yè)頂崗實(shí)踐成績采取由學(xué)生自評、小組互評、指導(dǎo)教師評定與企業(yè)評定相結(jié)合的方法，從各個