第三節(jié)中點(diǎn)主要流派

1、L/O/G/O第五章第五章 中國烹飪風(fēng)味流派中國烹飪風(fēng)味流派 第三節(jié)中點(diǎn)主要流派第三節(jié)中點(diǎn)主要流派溫故知新溫故知新 1、山東菜又稱（）、齊魯風(fēng)味，起源于（）時期的齊國和魯國。 2、江蘇菜又稱蘇菜、（）或下江風(fēng)味，起源于春秋時期的（）。 3、川渝菜的分支機(jī)構(gòu)有（）菜、（）菜、自貢菜。 4、廣東菜又稱粵菜、（）風(fēng)味，其分支機(jī)構(gòu)有廣東菜、（）菜，東江菜。 山東菜（） 江蘇菜（） 川渝菜（） 廣東菜（） 清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱 鮮咸，純正，善用面醬，蔥香突出 生猛、鮮淡、清美，具有熱帶風(fēng)情和濱海飲膳特色 清鮮平和，咸甜適中，口味淡雅第三節(jié)第三節(jié) 中點(diǎn)主要流派中點(diǎn)主要流派 面點(diǎn)面點(diǎn)是以米、麥、豆、

2、薯為主料，肉品、蛋奶、蔬果、調(diào)味品作輔料，通過制坯、包餡、成形、熟制等工序制成的食品。學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容三大面點(diǎn)流派三大面點(diǎn)流派八大小吃幫式八大小吃幫式學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容一、三大面點(diǎn)流派京式面點(diǎn)蘇式面點(diǎn)廣式面點(diǎn) （一）京式面點(diǎn)（2000余年歷史） 京式面點(diǎn)多以小麥粉作主料，擅長調(diào)制各種面團(tuán)，尤精于手工制作面條。有“四大名面”（抻面、刀削面、小刀面、撥魚面）傳世。抻面抻面刀削面刀削面小刀面小刀面撥魚面撥魚面京式面點(diǎn)代表作品京式面點(diǎn)代表作品龍須面龍須面肉末燒餅肉末燒餅天津狗不理包子天津狗不理包子十八街麻花十八街麻花 其風(fēng)味特色是：其風(fēng)味特色是： 1、面團(tuán)多變、餡心考究，造型古樸，成熟方法多樣； 2、質(zhì)

3、感潤滑，柔韌筋道，鮮咸香美，軟嫩松泡。 （二）蘇式面點(diǎn)（1800余年歷史） 蘇式面點(diǎn)兼用米面與雜糧，擅長調(diào)制糕團(tuán)、豆茶點(diǎn)和船點(diǎn)。 共同特色：共同特色： 1 1、善調(diào)理，口味厚，色深略甜，、善調(diào)理，口味厚，色深略甜，餡心講究摻凍餡心講究摻凍 2 2、名稱秀麗，形態(tài)艷美，精巧玲、名稱秀麗，形態(tài)艷美，精巧玲瓏瓏代表作品代表作品 （三）廣式面點(diǎn)（1600余年歷史） 廣式面點(diǎn)善用薯芋和魚蝦作坯料，大膽借用西點(diǎn)工藝，選用新型添加劑，茶點(diǎn)與席點(diǎn)久負(fù)盛名，富有南國文化情韻。 風(fēng)味特色：風(fēng)味特色： 1 1、講究形態(tài)、花式與色澤，四季、講究形態(tài)、花式與色澤，四季多變多變 2 2、油、糖、蛋、奶用料重，餡心、油、糖

4、、蛋、奶用料重，餡心晶瑩晶瑩 3 3、造型纖巧，口感香滑。、造型纖巧，口感香滑。二、八大小吃幫式二、八大小吃幫式概念概念特色特色小吃又叫小食、零吃，只正餐和主食之外，用于充饑、消閑的糧豆或肉果蔬制品。1、用料葷素兼?zhèn)?、大陸品種，檔次偏低3、食販現(xiàn)場制作，街頭銷售4、地方風(fēng)味濃郁，食客眾多（四）山西小吃（五）上海小吃 特色 ：1、品種豐富、兼具南北風(fēng)味2、選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝精細(xì)3、適應(yīng)時令，因食變更4、供應(yīng)方便，攤點(diǎn)密布（六）特色：1、原料多用花卉、海鮮和野菜，口感清鮮，風(fēng)味別致2、制作精細(xì)，造型玲瓏，注重原汁配湯，松軟爽口3、鄉(xiāng)土氣息濃，小吃網(wǎng)點(diǎn)多4、小吃鋪裝潢漂亮，古色古香（七）川渝小吃 特色

5、：1、用料廣泛2、技法全面，品種多樣3、注重傳統(tǒng)工藝4、善于調(diào)制復(fù)合味5、講究吃的藝術(shù)（八）廣東小吃 特色：1、糖、油、蛋、奶下料重，蘇點(diǎn)居多2、微生物發(fā)酵與化學(xué)劑催發(fā)并用，質(zhì)地異常松軟3、餡料重用于魚蝦雞鴨和花卉珍果，味鮮且香4、依據(jù)節(jié)令上市，四季界限分明5、款式新穎，型制纖巧，名貴高檔6、命名典雅，多為五字，富有畫意詩情北京小吃北京小吃遼金遼金隋唐隋唐元元明清明清萌芽萌芽發(fā)發(fā) 展展 雛形雛形 豐實豐實北京小吃北京小吃 風(fēng)味特色3、技法多樣，工藝精巧1、應(yīng)時當(dāng)令，適應(yīng)節(jié)俗.4、奶茶鋪眾多。2、用料廣博，品種豐富天津小吃天津小吃明清明清宋元宋元天津衛(wèi)天津衛(wèi)民國初年民國初年孕育孕育成熟成熟 興盛

6、興盛 紅火紅火天津小吃天津小吃 風(fēng)味特色3、檔次分明，各味兼?zhèn)?，有北方濱海商會的特殊氣味1、面食占多數(shù)，選料廣而精，小吃資源雄厚，四時品種不同.4、經(jīng)營方式靈活，網(wǎng)點(diǎn)成片。2、“路通各省”，廣集南北小吃之精華，制作細(xì)且嚴(yán)山東小吃山東小吃唐宋唐宋漢代漢代明清明清萌芽萌芽發(fā)發(fā) 展展 雛形雛形 豐實豐實發(fā)展發(fā)展山東小吃山東小吃 風(fēng)味特色3、物美價廉，城鄉(xiāng)隨處可見1、大多源于民間，與當(dāng)?shù)厣a(chǎn)、生活習(xí)俗和氣候、物產(chǎn)相關(guān)；.4、制作時名唐亮灶，常以精妙絕活吸引路人觀賞2、技法多達(dá)10余種，各種面團(tuán)齊備，餡心形形色色山西小吃山西小吃漢唐漢唐宋元宋元明清明清萌芽萌芽發(fā)發(fā) 展展 豐實豐實興盛山西小吃山西小吃 風(fēng)

7、味特色3、山西面飯1、晉式面點(diǎn).2、面類小吃上海小吃上海小吃南宋南宋明清明清萌芽萌芽發(fā)發(fā) 展展 雛形雛形 成形成形發(fā)展現(xiàn)今上海小吃上海小吃 風(fēng)味特色3、適應(yīng)時令，因食變更1、品種豐富、兼具南北風(fēng)味4、供應(yīng)方便，攤點(diǎn)密布2、選料嚴(yán)謹(jǐn)，工藝精細(xì)江蘇小吃江蘇小吃先秦先秦至今至今萌芽萌芽發(fā)發(fā) 展展 雛形雛形 豐實豐實江蘇小吃江蘇小吃 風(fēng)味特色3、鄉(xiāng)土氣息濃，小吃網(wǎng)點(diǎn)多1、原料多用花卉、海鮮和野菜，口感清鮮，風(fēng)味別致4、奶茶鋪眾多4、小吃鋪裝潢漂亮，古色古香。2、制作精細(xì)，造型玲瓏，注重原汁配湯，松軟爽口川渝小吃川渝小吃萌芽萌芽發(fā)發(fā) 展展 雛形雛形 豐實豐實川渝小吃川渝小吃 風(fēng)味特色廣東小吃廣東小吃遼金

8、遼金元元明清明清萌芽萌芽發(fā)發(fā) 展展 雛形雛形 豐實豐實廣東小吃廣東小吃 風(fēng)味特色Click to edit title styleText in hereText in hereText in hereThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.Click to add TClick to edit title styleThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall develope

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