食品添加劑ppt1

1、 1 1、概述、概述 2 2、食品添加劑的定義、食品添加劑的定義 3 3、食品添加劑的分類、食品添加劑的分類 4 4、食品添加劑引起危害的原因食品添加劑引起危害的原因 第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述一、概述n 近十幾年來，隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，人們對食品的要求越來越高，不僅要求營養(yǎng)豐富，還要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，這就迫使食品添加劑迅速發(fā)展，食品添加劑產(chǎn)業(yè)也進入高速發(fā)展的時期。當今，世界各國許可使用的食品添加劑品種愈來愈多，使用面積越來越廣。n 例如美國是使用食品添加劑最多的國家例如美國是使用食品添加劑最多的國家之一，現(xiàn)已達之一，現(xiàn)已達2000多種。其中，美

2、國的綜多種。其中，美國的綜合食品添加劑及飲料添加劑市場合食品添加劑及飲料添加劑市場2004年達年達4210億美元，年增長率為億美元，年增長率為4.4%。而我。而我國在七十年代批準許可使用的食品添加劑國在七十年代批準許可使用的食品添加劑僅幾十種，現(xiàn)已達到僅幾十種，現(xiàn)已達到1400多種，年產(chǎn)值已多種，年產(chǎn)值已增長到幾十億元，由此看來，現(xiàn)代食品工增長到幾十億元，由此看來，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)業(yè)發(fā)展已到?jīng)]有食品添加劑產(chǎn)業(yè)就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)的地步。代食品工業(yè)的地步。n 專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如，食品添加劑中防腐劑能防止食品腐

3、敗變質(zhì)，延長食品添加劑中防腐劑能防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品保質(zhì)期；食品添加劑中抗氧化劑，它能阻止食品的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，的氧化（含油脂較多的食品在長時間貯存過程中，由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油由于空氣中氧的作用，容易引起變色、變味、油脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中脂酸敗等，危害人體健康）；又如食品添加劑中疏松劑可使餅干、面包、糕點等烘烤食品變得酥疏松劑可使餅干、面包、糕點等烘烤食品變得酥脆、柔軟。脆、柔軟。n 食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，食品添加劑中著色劑可以使食品有好看的顏色，刺激人們的食欲

4、；而食品添加劑中增味劑能使食刺激人們的食欲；而食品添加劑中增味劑能使食品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足品的味道更加可口；食品添加劑中甜味劑可滿足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。食品工業(yè)的靈魂。 但是按國家的標準，使用一定量食品添加劑但是按國家的標準，使用一定量食品添加劑是安全，濫用食品添加劑將對身體產(chǎn)生危害，甚是安全，濫用食品添加劑將對身體產(chǎn)生危害，甚至?xí)掳⒅禄?。至?xí)掳?、致畸。n 食品添加劑的安全評價食品添加劑的安全評價JECFA：FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會食品添加劑聯(lián)合專家委員會n ADI（acc

5、eptable daily intake）：每人每天允許攝）：每人每天允許攝入量，以入量，以mgkg-1計算；計算；n LD50：針對試驗對象（試驗鼠、兔等）的半數(shù)致：針對試驗對象（試驗鼠、兔等）的半數(shù)致死攝入量，以死攝入量，以mgkg-1計算；計算； 二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑二、什么是食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑 食品添加劑：食品添加劑：是指是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。天然物質(zhì)。 食品營養(yǎng)強化劑：食品營養(yǎng)強化劑：是指是指“為增加營養(yǎng)成份

6、而加入食品為增加營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。劑。 n例如：我國人群鈣、維生素例如：我國人群鈣、維生素A和核黃素攝入不足，利用現(xiàn)和核黃素攝入不足，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強化上述營養(yǎng)素，以補充膳食中代科學(xué)技術(shù)在某些食品中強化上述營養(yǎng)素，以補充膳食中供給不足，從而改善國民的營養(yǎng)狀況。供給不足，從而改善國民的營養(yǎng)狀況。 三、三、 食品添加劑的分類食品添加劑的分類食品食品添加劑可按來源、功能和安全性評價不同而有不同劃添加劑可按來源、功能和安全性評價不同而有不同劃分方式。分方式。來來 源源 分分 天然食品添

7、加劑天然食品添加劑 ( ( 動、植物動、植物 ) ) 人工化學(xué)合成食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑 ( ( 化學(xué)合成化學(xué)合成 ) ) 食品添加劑按功能分類食品添加劑按功能分類: (: (共共2121類類) )酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 消泡劑消泡劑 抗氧化劑抗氧化劑漂白劑漂白劑 膨松劑膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑著色劑護色劑護色劑 乳化劑乳化劑 酶制劑酶制劑 增味劑增味劑 面粉處理劑面粉處理劑 被膜劑被膜劑 水分保持劑水分保持劑 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑 防腐劑防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑甜味劑 增稠劑增稠劑 其他其他 四、食品添加劑引起危害的原因四、食品添加劑引起

8、危害的原因 1、使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種。、使用未經(jīng)國家批準使用或禁用的添加劑品種。 2、添加劑使用超出規(guī)定用量、添加劑使用超出規(guī)定用量 。3、添加劑使用超出規(guī)定范圍、添加劑使用超出規(guī)定范圍 。4、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑 第二節(jié)第二節(jié) 常見食品添加劑常見食品添加劑1.1.抗氧化劑抗氧化劑 5.5.酶制劑酶制劑2.2.漂白劑漂白劑 6.6.增味劑增味劑3.3.著色劑著色劑 7.7.防腐劑防腐劑4.4.護色劑護色劑 8.8.甜味劑甜味劑 一、抗氧化劑一、抗氧化劑 (antioxidant)(1).(1).定義：定義：抗氧化劑是添加于食品后阻止或延抗

9、氧化劑是添加于食品后阻止或延遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲遲食品氧化，提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和延長儲存期的一類食品添加劑。存期的一類食品添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。以及維生素被破壞等方面。 (2). 抗氧化劑的種類抗氧化劑的種類n自由基清除劑自由基清除劑 （氫供體、電子供體）（氫供體、電子供體）n氧清除劑氧清除劑n酶抑制劑酶抑制劑n單線態(tài)氧猝滅劑單線態(tài)氧猝滅劑n金屬離子螯合劑金屬離子螯合劑n增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）(3). 食品中食品中

10、常用的抗氧化劑常用的抗氧化劑n抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素C）及其衍生物）及其衍生物 抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬抗壞血酸鈣鹽、鈉鹽、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯脂酸酯n丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA）n二丁基羥基甲苯（二丁基羥基甲苯（BHT）n特丁基對苯二酚（特丁基對苯二酚（TBHQ）n沒食子酸衍生物沒食子酸衍生物 沒食子酸丙酯沒食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯n對羥基苯甲酸衍生物對羥基苯甲酸衍生物 對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）對羥基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）n生育酚生育酚n二氧化硫及幾種亞硫酸鹽二氧化硫及幾種亞硫酸鹽常用抗氧化劑有以下四種

11、：常用抗氧化劑有以下四種：丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA)BHA)：對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞對熱較穩(wěn)定，弱堿條件不容易破壞與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。加與過渡金屬離子作用變色，使用時避免使用鐵、銅容器。加檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。檸檬酸或酒石酸，起增效和防止金屬呈色。ADIADI為為0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)食品食品用量用量%動物油動物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脫水豆?jié){

12、脫水豆?jié){0.001精煉油精煉油0.01-0.1口香糖基質(zhì)口香糖基質(zhì)0.1糖果糖果0.1食品包裝材料食品包裝材料0.02-0.1二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT)：穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色穩(wěn)定性較高，抗氧化效果好，沒有與金屬離子反應(yīng)著色點，也沒有點，也沒有BHABHA的特異臭，價格低廉。的特異臭，價格低廉。耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于耐熱性較好，烹調(diào)溫度影響不大，烤制食品效果差于BHABHA。ADIADI為為0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)0-0.3mg/kg.bw (FAO/WHO,1996)沒食子酸丙酯沒食子酸丙

13、酯(PG)(PG)：對植物油有良好穩(wěn)定性，與對植物油有良好穩(wěn)定性，與BHTBHT、BHABHA合用有良好的增合用有良好的增效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。效作用，混用時加檸檬酸，抗氧化作用最好。ADIADI為為0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw (FAO/WHO,1994)特丁基對苯二酚特丁基對苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：較新的抗氧化劑，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油來較新的抗氧化劑，對大多數(shù)油脂，尤其是對植物油來說，具有較說，具有較其其他有效的抗氧化穩(wěn)定性。他有效的抗氧化穩(wěn)定性。 ADIADI為為0-0.2mg/kg.bw (FAO/

14、WHO,1995)0-0.2mg/kg.bw (FAO/WHO,1995) 二、二、 漂漂 白白 劑劑 (bleaching agent)定義：定義：破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物破壞或抑制食品中所含有的呈色組分成為無色的一類物質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原質(zhì)。使食品免于褐變并提高食品質(zhì)量，有氧化型漂白劑和還原型漂白劑二類。型漂白劑二類。 氧化型漂白劑氧化型漂白劑 通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到通過氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，達到漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化漂白目的，用于面粉處理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰

15、。苯甲酰。還原型漂白劑還原型漂白劑 屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞屬于亞硫酸及其鹽類化合物，主要有：焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺等。硫磺等。 SO2的還原作用使之退色。的還原作用使之退色。二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具二氧化硫遇水形成亞硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有還原性。其有還原性。其機制機制是：是：a.a.亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色還原褪色，使食品保持，使食品保持鮮艷色澤。鮮艷色澤。b.b.亞硫酸對氧化酶有強抑制作用，故可亞硫酸對氧化酶有強抑

16、制作用，故可防止其酶性褐變防止其酶性褐變。另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的另外，亞硫酸防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變非酶性褐變。c.c.亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的亞硫酸為強還原劑能阻斷微生物的生理氧化過程生理氧化過程。 問題與事件（漂白粉）問題與事件（漂白粉）某生產(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴桑尤氪罅磕成a(chǎn)廠家為改變?nèi)庵破返纳珴?，加入大量雙氧水雙氧水使死豬肉使死豬肉變色。變色?！疤珎}鮮肉松太倉鮮肉松” 制造椰果時，加入大量制造椰果時，加入大量雙氧水雙氧水，使椰果看起來異常晶瑩透亮。，使椰果看起來異常晶瑩透亮。某些某些氧化漂白劑氧化漂白劑能掩蓋動物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變能掩蓋動物性食品，如

17、肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。質(zhì)外觀。將含將含甲醛成分甲醛成分的致癌的工業(yè)用品的致癌的工業(yè)用品“吊白塊吊白塊”，違禁添加到食品中去。，違禁添加到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。也加入吊白塊。 (一一)、面粉增白劑、面粉增白劑 面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？這是很多人都很關(guān)面粉中添加了增白劑，是否對人體有害？這是很多人都很關(guān)心的問題。心的問題。 面粉增白劑的主要成份是面粉增白劑的主要成份是過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰，是一種國際上常，是一種國際上常用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，

18、根據(jù)用的面粉添加劑，從其安全性能上來講，根據(jù)FDA（美國食（美國食品與藥物管理局）品與藥物管理局）21CFR（美國聯(lián)邦管理法規(guī)）（美國聯(lián)邦管理法規(guī)）184.1157，增白劑屬于一般公認安全類（，增白劑屬于一般公認安全類（GRAS）添加劑，）添加劑，即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都即正常使用不會給人體造成任何危害。多年來有許多國家都在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。在持續(xù)使用，至今尚未發(fā)現(xiàn)一個國家對其禁用。 n 面粉中按規(guī)定的量添加稀釋過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑），可以提高面粉的外觀質(zhì)量和產(chǎn)率，通過漂白后的面粉制作的食品色澤潔白，且增加筋度和延伸性。對于面粉生產(chǎn)廠

19、家，在滿足粉色標準的前提下，出粉率可提高23。有的人認為吃了這種增白的面粉有害于人體健康，其實這種看法是片面的。 n 稀釋稀釋過氧化苯甲酰過氧化苯甲酰（俗稱：面粉增白劑）的主（俗稱：面粉增白劑）的主要成分是過氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，要成分是過氧化苯甲酰，它屬于自由基引發(fā)劑，具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉具有氧化性，在空氣和酶的催化作用下，與面粉中的水分作用，釋放出游離的中的水分作用，釋放出游離的O，氧化面粉，氧化面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉中不飽和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉變白，變白，過氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿?，過氧化苯甲酰本身變?yōu)楸郊姿?，且具有?/p>

20、且具有殺菌防腐作用，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬菌防腐作用，人食用后大部分與甘氨酸化合為馬尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過尿液排出尿酸，剩余的與葡萄糖醛酸化合，通過尿液排出體外，在人體中不積累。體外，在人體中不積累。 氧化苯甲酰 + H2O酶空氣苯甲酸：殺菌、防腐游離O:氧化面粉毒粉絲毒粉絲甲醛次硫酸氫鈉甲醛次硫酸氫鈉 NaHSO2CH2O2H2O 2001年鬧得沸沸揚揚的年鬧得沸沸揚揚的“毒粉絲事毒粉絲事件件”，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)，是粉絲中摻入了吊白塊。吊白塊學(xué)名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，名為甲醛次硫酸氫鈉，它能使粉絲漂白，但在粉絲中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危但在粉絲

21、中殘留甲醛等有毒物質(zhì)，嚴重危害人體健康。吊白塊可由害人體健康。吊白塊可由NaHSO2和和HCHO在一定條件下反應(yīng)制得。在一定條件下反應(yīng)制得。 三、著三、著 色色 劑劑 (colour) 定義：定義：又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 1 1、食用合成色素、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮主要指人工合成方法所制得的有機色素，按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為偶氮類和非偶氮類。類和非偶氮類。 我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮

22、藍、我國允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍、靛藍和各自的鋁色淀等。靛藍和各自的鋁色淀等。 人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)人工合成色素一般色澤鮮艷、著色力強且穩(wěn)定，宜于調(diào)色和復(fù)配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋配，價格低的優(yōu)點，主要用于果汁、飲料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。糕等食品，因此是我國食品、飲料的主要著色劑。 毒性作用：毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特可能有三方面，即一般毒性、致瀉性與致癌性。特別是致癌性，如奶油黃、橙黃別是致癌性，如奶油黃、橙黃SSSS等被禁用。等被

23、禁用。色別 結(jié)構(gòu)式 檸蒙黃 TARTRAZINE 日落黃 SUNSET YELLOW 赤蘚紅 ERYTHROSINE 胭脂紅 PONCEAU 4R 誘惑紅 FANCY RED (ALLURA RED) 莧菜紅 AMARANTH 2 2、食用天然色素、食用天然色素 來自天然物，且是可食資源，來自天然物，且是可食資源， 我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、我國允許使用的天然色素有：甜菜紅、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、紅米紅等辣椒紅、紅米紅等45種。種。 天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、天然色素雖然色澤稍遜，對光、熱、pH等穩(wěn)定性相對較等穩(wěn)定性相對較差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來

24、源豐富，日益差，但安全性相對比人工合成色素要高，且來源豐富，日益受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)受到人們重視，生產(chǎn)、銷售量增長很快。但天然色素成份復(fù)雜，生產(chǎn)過程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷雜，生產(chǎn)過程其化學(xué)結(jié)構(gòu)可能發(fā)生變化，且可能混入鉛、砷等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生等有害金屬及其它雜質(zhì)，也有毒性問題，應(yīng)按規(guī)定用量或生產(chǎn)需要適量使用。產(chǎn)需要適量使用。 天然色素：天然色素：p胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫胡蘿卜素、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生膠紅越橘紅、辣椒紅，辣椒橙、焦糖色（不加氨生產(chǎn)）、焦糖色

25、生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊產(chǎn)）、焦糖色生產(chǎn)焦糖色（加氨生產(chǎn)）、紅米紅，菊花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可花黃浸膏，黑豆紅、高梁紅、玉米黃、蘿卜紅；可可殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、殼色、紅曲米、紅曲紅、落葵紅、黑加倫紅、桅子黃、桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，桅子蘭，沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕，NP紅、多惠紅、多惠柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花柯棕，桑椹紅、天然芥菜紅、金櫻子棕；姜黃素、花生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密生農(nóng)紅、葡萄皮紅；蘭錠果紅；藻蘭、植物炭黑，密蒙黃，紫草紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂蒙黃，紫草

26、紅；茶黃色素：茶綠色素、柑橘黃，姻脂樹橙（紅木素樹橙（紅木素/降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑降紅木素）胭脂蟲紅、氧化鐵（黑)等等問題與事件（著色劑問題與事件（著色劑) )n濫用濫用檸檬黃檸檬黃等加工等加工情人梅情人梅。劣質(zhì)水果罐頭劣質(zhì)水果罐頭 n在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產(chǎn)水果罐頭的廠家，這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)這里生產(chǎn)的多數(shù)水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風(fēng)味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的時候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的時候，當然要選

27、鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原時候，當然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原料，可今天我們料，可今天我們記者調(diào)查記者調(diào)查中會看到有幾家廠中會看到有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這他們偏要選綠色的草莓、白色的桃做原料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？樣的原料做出來的罐頭最后又是什么顏色呢？n水果罐頭中超量使用水果罐頭中超量使用日落黃日落黃，使其看上去顏色鮮，使其看上去顏色鮮艷，不褪色艷，不褪色蘇丹紅一號”色素 2005年年1月月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的從印度進口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹蘇丹紅一號紅一號

28、”。英國第一食品公司在。英國第一食品公司在2月月7日向英國日向英國食品標準局作了報告。英國食品標準局馬上向各食品標準局作了報告。英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告，在國發(fā)出通告，在2月月21日要求召回日要求召回400多種可能多種可能含有含有“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”的食品，包括了麥當勞的的食品，包括了麥當勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁和凱馓調(diào)味汁(低脂肪低脂肪型型)。 蘇丹紅n“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”色素：色素：是一種人造化學(xué)制劑，全球是一種人造化學(xué)制劑，全球多數(shù)國家都禁止將其用于食

29、品生產(chǎn)。這種色素常用多數(shù)國家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品于工業(yè)方面，比如溶解劑、機油、蠟和鞋油等產(chǎn)品的染色。的染色。n科學(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，科學(xué)家通過實驗發(fā)現(xiàn)，“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”會導(dǎo)致鼠類會導(dǎo)致鼠類患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的特性。特性。n由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。但長期食用含但長期食用含“蘇丹紅蘇丹紅”的食品，最突出的表現(xiàn)可的食品

30、，最突出的表現(xiàn)可能會使肝部能會使肝部DNA結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。結(jié)構(gòu)變化，導(dǎo)致肝部病癥。n蘇丹一號染色劑含有蘇丹一號染色劑含有“偶偶氮苯氮苯”，當，當“偶氮苯偶氮苯”被降被降解后，就會產(chǎn)生解后，就會產(chǎn)生“苯胺苯胺”，這是一種中等毒性的致癌物。這是一種中等毒性的致癌物。過量的過量的“苯胺苯胺”被吸入人體，被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，心血管系統(tǒng)和其他臟器受損，甚至導(dǎo)致不孕癥。甚至導(dǎo)致不孕癥。NONHSudan() NNOHNH2NH2OH苯胺 2005年年3月月2日日國內(nèi)首次查出并開展調(diào)查國

31、內(nèi)首次查出并開展調(diào)查 四、四、 發(fā)發(fā) 色色 劑劑 定義定義：在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)與食品中的某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或某些成分作用，而使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這些物質(zhì)稱為發(fā)色劑，或稱呈色劑。稱呈色劑。 發(fā)色助劑能促進發(fā)色的物質(zhì)。發(fā)色助劑能促進發(fā)色的物質(zhì)。 肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑肉類腌制品中最常使用的發(fā)色劑:硝酸鹽及亞硝酸鹽。硝酸鹽及亞硝酸鹽。 發(fā)色助劑為：發(fā)色助劑為：L-抗壞血酸、抗壞血酸、L抗壞血酸鈉及煙酰胺等。抗壞血酸鈉及煙酰胺等。 作用：作用： 1 1 起護色作用，起護色作用， 2 2 抑制

32、微生物作用，抑制微生物作用， 3 3 增強風(fēng)味作用。增強風(fēng)味作用。 （一）、發(fā)色劑的發(fā)色機理發(fā)色劑的發(fā)色機理 n原料肉的紅色是由肌紅蛋白（肌紅蛋白（MbMb）和血紅蛋白）和血紅蛋白（HbHb）呈現(xiàn)的一種感官性狀。n一般來說，肌紅蛋白約占7090，血紅蛋白約占1030。n由此可見，肌紅蛋白肌紅蛋白是使肉類呈色的主要成分。 n為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，在加工過程中常添加硝酸鹽（NO3-)與亞硝酸鹽(NO2-)。它們往往是肉類腌制時混合鹽的成分。 亞硝酸鹽在酸性條件下可生成亞硝酸。n一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 約為5.65.8， 故不需外加酸即可生成亞硝酸（另一步驟），其反應(yīng)為： NaNO2C

33、H3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa 硝酸鹽在亞硝酸菌的作用下還原成亞硝酸鹽23NONO亞硝酸菌22HNOHNO亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）： HNO2 H NO3- NO H2O 所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：Mb NO MbNO 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。n助發(fā)色劑：L抗壞血酸的作用。 L抗壞血酸用來防止肌紅蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白。n助發(fā)色劑：煙酰胺的作用。 煙酰胺可與肌紅蛋白結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌

34、紅蛋白，難以被氧化，故在肉類制品的腌制過程中添加適量的煙酰胺，可以防止肌紅蛋白在從亞硝酸到生成亞硝基期間的氧化變色。 （二）、亞硝酸鹽的安全性問題 n近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與多種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N亞硝基化合物，如亞硝胺等。n 亞硝胺是目前國際上公認的一種強致癌物，動物試驗結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，也有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的問題十分重視，在沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。 關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題關(guān)于亞硝酸鹽替代品問題 n到19世紀末，才認識到亞硝酸鹽可使腌肉產(chǎn)生顏色。有些國家在沒

35、有使用亞硝酸鹽之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。n亞硝酸鹽除抗菌作用外，還有抗氧化及增強風(fēng)味的作用。盡管如此，n由于亞硝酸鹽的安全性即致癌問題，使其應(yīng)用越來越受到限制，全世界都在尋找理想替代品。 n目前人們使用的亞硝酸鹽替代品有兩類：n一類是替代亞硝酸鹽的添加劑一類是替代亞硝酸鹽的添加劑，Sweet(1991)報道，這種替代物由發(fā)色劑、抗氧化劑/多價螯合劑和抑菌劑組成，發(fā)色劑用的是赤鮮紅，抗氧化劑/多價螯合劑為磷酸鹽/多聚磷酸鹽，抑菌劑用的是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類；n另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添另一類是在常規(guī)亞硝酸鹽濃度下阻斷亞硝胺形成的添加劑

36、，加劑，Mirrish等報道，抗壞血酸能與亞硝酸鹽作用以減少亞硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、沒食子酸等也可抑制亞硝胺的形成。 五、酶制劑五、酶制劑 (enzyme preparation)定義：定義：指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物指從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。質(zhì)。主要是用于加速加工過程和提高產(chǎn)品質(zhì)量。特點：特點： 催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用催化的活性高，反應(yīng)條件溫和，有特異性，使用量少，副產(chǎn)物也少，保護環(huán)境等。量少，副產(chǎn)物也少，保護環(huán)境等。衛(wèi)生要求是：衛(wèi)生要求是：對酶制劑的菌種應(yīng)嚴格鑒定，對酶制劑的菌

37、種應(yīng)嚴格鑒定，從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進行系統(tǒng)的毒從不熟悉的非致病性微生物制成的產(chǎn)品應(yīng)進行系統(tǒng)的毒性鑒定。性鑒定。 六、增六、增 味味 劑劑 (flavour enhancer)定義：定義：指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)不同，可分為氨基酸系列、核苷酸系列二種。氨基酸系列氨基酸系列 L L天門冬氨酸鈉、天門冬氨酸鈉、L-L-谷氨酸、谷氨酸、l-l-谷氨酸谷氨酸- -銨、銨、L L谷谷氨酸鈣、氨酸鈣、L-L-谷氨酸鉀、。氨基乙酸、谷氨酸鉀、。氨基乙酸、DL-

38、DL-氨基丙酸等。氨基丙酸等。核苷酸系列核苷酸系列 5-5-鳥苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、 5-5-肌苷酸二鈉肌苷酸二鈉谷氨酸鈉谷氨酸鈉( (又名味精又名味精) )過量過量( (每人每人668g8gd)d)時會短時頭痛、心時會短時頭痛、心跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用跳加速、惡心。還限制了鈣、鎂等利用。 谷氨酸鈉谷氨酸鈉n性狀： 無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味鮮，略有甜味和咸味，不吸濕，對光穩(wěn)定。 化學(xué)名稱：一水合L-谷氨酸一鈉 分子式：C5H8NNaO4H2O 分子量：187.13 味精的功用味精的功用n味精是一種很好的調(diào)味品，易溶于水，能給植物性食物以鮮味，給肉食品店以香味。在湯、

39、菜中放入少許味精，會使其味道更鮮美。有時，味精還能恢復(fù)食物在調(diào)制過程中喪失的香味。n味精的主要成分-谷氨酸鈉進入腸胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白質(zhì)分解的產(chǎn)物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內(nèi)能起來改善和保持大腦機能的作用。n谷氨酸鈉在100時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦谷氨酸鈉還有一定的毒性。所以不要將味精與湯、菜放在一起長時間煎煮，必須在湯、菜做好之后再放。n堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)生化學(xué)變化，堿性食品不宜使用味精，因為堿會使味精發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生一種具有

40、不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調(diào)味作用。產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調(diào)味作用。 七、防七、防 腐腐 劑劑 (preservative)定義：定義：是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。品中微生物繁殖的物質(zhì)。分類分類：酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。酸型防腐劑：酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸( (及其鹽類及其鹽類) )，酸性，酸性越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。越大效果越好，而在堿性中則幾乎無效。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用。苯甲酸及其鈉鹽：酸性環(huán)境對多種微生物有明顯的抑菌作用。山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，山梨酸及其鹽類：抗菌力強，可參與體內(nèi)代謝，對人體無害，是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度小，常用其鉀鹽，價格較是公認較好的防腐劑，缺點是溶解度小，常用其鉀鹽，價格較貴。貴。 丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)丙酸及其鹽類：主要用于面包、糕點類食品，其解離常數(shù)較低。較低。 脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯甲脫氫醋酸及其鈉鹽：對霉菌和酵母的抑菌能力強，為苯甲酸