常見的食物中毒食物課件

1、常見的食物中毒食物第一頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v什么是食物中毒：什么是食物中毒： 食物中毒是指攝人了含有食物中毒是指攝人了含有(hn yu)生物性、生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝人后所出現(xiàn)的非傳染害物質(zhì)當(dāng)做食品攝人后所出現(xiàn)的非傳染性性(不屬傳染病不屬傳染病)急性、亞急性疾病，屬急性、亞急性疾病，屬食源性疾病。食源性疾病。第二頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物 發(fā)生食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，除立即停止一切食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致食物中毒或可疑食物中毒的食品，及時(shí)搶救(qingji)中毒病人，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)外，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生

2、行政部門報(bào)告。 接收食物中毒病人或可疑食物中毒病人進(jìn)行治療的各級(jí)各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)，應(yīng)立即向所在地衛(wèi)生行政部門報(bào)告。第三頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物一、細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒(shwzhngd)預(yù)防措施預(yù)防措施 第四頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物1、經(jīng)營(yíng)過程規(guī)范，防止交叉污染。、經(jīng)營(yíng)過程規(guī)范，防止交叉污染。2、食品、食品(shpn)要燒熟煮透，殺滅病源微要燒熟煮透，殺滅病源微生物。生物。3、防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水、防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分清洗池、抹布的污染，用后要充分清洗干凈。干凈。4、做到生熟用具、盛器分開使用；生、做到生熟用具、盛器

3、分開使用；生熟分放，防止交叉污染。熟分放，防止交叉污染。第五頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物預(yù)防措施：預(yù)防措施：1）防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水）防止海產(chǎn)品對(duì)廚房用具、容器、水池、抹布的污染，用后要充分池、抹布的污染，用后要充分(chngfn)清洗干凈；清洗干凈；2）集體食堂不宜供應(yīng)吃小水產(chǎn)品（如）集體食堂不宜供應(yīng)吃小水產(chǎn)品（如咸蟹、咸泥螺等）；咸蟹、咸泥螺等）；3）做到生熟用具、盛器分開使用，食）做到生熟用具、盛器分開使用，食物徹底加熱。物徹底加熱。第六頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 流行病學(xué)特點(diǎn)流行病學(xué)特點(diǎn) 葡萄球菌廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤

4、和物品上，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高。是最常見的化膿性球菌之一。食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。 1季節(jié)分布季節(jié)分布 全年皆可發(fā)生，但多見于夏秋季節(jié)。 2中毒食品中毒食品 中毒的食物種類很多，主要是營(yíng)養(yǎng)豐富并含水分較多的食品，如奶、肉、蛋、魚及其制品。 3食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件 人和人和動(dòng)物的化膿性感染部位動(dòng)物的化膿性感染部位(bwi)常成為污染源常成為污染源。第七頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物 葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短潛伏期短，一般為2-4h，最短1h，最長(zhǎng)為6h。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐劇烈而頻繁嘔吐，嘔吐物中常有膽汁嘔

5、吐物中常有膽汁、粘液和血粘液和血，同時(shí)伴有上腹部劇烈地疼痛同時(shí)伴有上腹部劇烈地疼痛。腹瀉為水樣便，體體溫一般正常溫一般正常。因劇烈頻繁的嘔吐加之腹瀉，可致虛脫和嚴(yán)重脫水。兒童對(duì)腸毒素比成人更為(n wi)敏感，故其發(fā)病率較成人高，病情也較成人重。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，至l-2d即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好。第八頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物二、動(dòng)植物性食物中毒：二、動(dòng)植物性食物中毒：1、河豚魚中毒 河豚魚是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類。是無鱗魚無鱗魚的一種，主要在海水中生活，但在渣明節(jié)前后多由海中逆游至人?？诤又挟a(chǎn)卵。 河豚河豚魚所含主要有毒成分為河豚毒素魚所含主要有毒成分為河

6、豚毒素，理化性質(zhì)穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞。1000C加熱7小時(shí)，2000C以上加熱10分鐘才被子破壞，是毒性(d xn)極強(qiáng)的非蛋白類毒素。河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、高（音）丸、皮膚以及血液、眼球等都含有毒素。其中以卵巢最毒，肝次之。新鮮洗凈肉一般無毒，但魚死后較久毒素可滲入。有的河豚魚肉也有毒。每年2-5月份河豚魚生殖產(chǎn)卵期含毒最多，此季節(jié)易發(fā)生中毒。第九頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物 河豚魚中毒特點(diǎn)為發(fā)病急速而劇烈，潛伏期很短，一般在食后10min至5h即發(fā)病。病情發(fā)展迅速，初起感覺全身不適，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛等胃腸癥狀，口唇、舌尖及手指末端刺痛發(fā)麻，隨后(suhu)感覺消失

7、而麻痹。接著四肢肌肉麻痹，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力，身體搖擺以至平衡失調(diào)，最后全身麻痹呈癱瘓狀態(tài)?？捎姓Z言不清、瞳孔散大、血壓和體溫下降。一般預(yù)后不良，常因呼吸麻痹。循環(huán)衰竭而于4-6h內(nèi)死亡，致死時(shí)間最快者可在發(fā)病后10min死亡。如搶救及時(shí)病程超過89h未死亡者則多能恢復(fù)。病死率4060。 一旦發(fā)生河豚魚中毒，必須迅速進(jìn)行搶救，以催吐、洗胃和瀉下為主，配合對(duì)癥治療，目前尚無特效解毒藥。第十頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物 預(yù)防：由于河豚毒素耐熱，一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除(q ch)。因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚集中處理，禁止出售。同時(shí)還應(yīng)大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識(shí)別

8、其形狀，以防誤食中毒。河豚魚的外形較特殊，頭部呈棱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下唇各有兩個(gè)牙齒形狀似人牙，鰓小而不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，皮膚表面光滑無鱗呈黑黃色。第十一頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第十二頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第十三頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第十四頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v2、四季豆、面豆四季豆、面豆中毒：四季豆、面豆本身含有兩種毒素，分別為紅細(xì)胞凝集素和皂素。它們對(duì)胃腸道有刺激性，可以使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血。這兩種毒素并不可怕，只要加熱(ji r)至100以上，使四季豆徹底煮熟，其毒素就會(huì)被破壞。第十五頁，共四十二頁。常見的食物中

9、毒食物第十六頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第十七頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第十八頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v3、魚類引起的組胺中毒： 是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的類過敏性食物中毒。 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，因此組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。一般海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，青皮紅肉魚，如鮐巴魚、柳魚、竹莢魚、金槍魚如鮐巴魚、柳魚、竹莢魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌如組胺無色桿菌，特別是摩根變形菌所產(chǎn)生的脫羧酶，就使組氨酸脫胺基形成組胺。溫度在1537，pH為6062的弱酸性，鹽分含量3-

10、5的條件下，最適于組氨酸分解形成組胺。一般認(rèn)為當(dāng)機(jī)體(jt)攝人組胺量超過100mg以上時(shí)，即有引起中毒的可能性。 中毒機(jī)制為組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和文氣管收縮，導(dǎo)致系列的臨床癥狀。第十九頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v 組胺中毒的特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈(tu yn)、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹、咽喉燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常。1-2d內(nèi)均恢復(fù)健康。 急救治療可給予抗組胺藥物及對(duì)癥治療。第二十頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v預(yù)防 ： 主要(zhyo)是

11、防止魚類腐敗變質(zhì) 。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的鮐巴魚等青皮紅肉魚，家庭制織作烹調(diào)時(shí)可加適量的雪里紅雪里紅或山楂山楂，據(jù)報(bào)道可使魚中組胺下降65%以上。第二十一頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v 第二十二頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第二十三頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第二十四頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第二十五頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第二十六頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v4、豆?jié){中毒：由于生豆?jié){含皂甙和胰蛋白酶抑制素等毒素，如加熱(ji r)不徹底，毒素未被完全破壞，就會(huì)引起惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉并可伴有腹痛、頭暈、乏力等中毒癥狀，兒童更為敏感。第二十七頁，共四十二頁。

12、常見的食物中毒食物v5、新鮮黃花菜中毒：新鮮黃花菜的花粉里含有一種化學(xué)成分叫秋水仙堿，秋水仙堿本身無毒，但吃下去后，在體內(nèi)會(huì)氧化成毒性很大的類秋水仙堿。這種物質(zhì)能強(qiáng)烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0.10.2毫克(ho k)的秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花菜12兩)，就會(huì)發(fā)生急性中毒，出現(xiàn)咽干、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等。如果一次食入20毫克(ho k)的秋水仙堿可致人死亡。第二十八頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第二十九頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v6、發(fā)芽馬鈴薯中毒：發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素 ，引起中毒。潛伏期數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。咽部瘙癢 、發(fā)干、胃部燒灼

13、、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，伴頭暈、耳鳴、瞳孔散大。 預(yù)防：將馬鈴薯儲(chǔ)存于干燥陰涼處，食用(shyng)前挖去芽眼、削皮，烹調(diào)時(shí)加醋。第三十頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v7、織紋螺中毒（石房蛤毒素石房蛤毒素） 織紋螺本身無毒，其致命的毒性是在生長(zhǎng)環(huán)境中獲得的。近年來，由於海水養(yǎng)殖及工業(yè)廢和及生活污水等大量排入，造成海水富營(yíng)養(yǎng)化，南海、東海、渤海和黃海均在不同的季節(jié)頻繁發(fā)生赤潮。赤潮中大量繁殖的藻類有些能夠產(chǎn)生毒素，織紋螺由於攝食有毒藻類、富集和蓄積藻類毒素，或者其他有毒物質(zhì)如河豚毒素等而被毒化。織紋螺引起食物中毒的主要(zhyo)毒素是麻痹性貝類毒素，類似於河豚魚毒素，中毒病人主要(zhy

14、o)成神經(jīng)性麻痹癥狀，死亡率較高。 第三十一頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第三十二頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v 毒蕈是指食后可引起中毒(zhng d)的蕈類，在我國(guó)目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈近300種，有毒蕈類約100多種；其中含有劇毒可致死的不到10種。毒蕈的有毒成分十分復(fù)雜，一種毒蕈可以含有幾種毒素，而一種毒素又可以存在于數(shù)種毒蕈之中，目前對(duì)毒蕈毒素尚未完全研究清楚。毒蕈中毒(zhng d)的發(fā)生往往由于個(gè)人采集野生鮮蘑，誤食毒蕈而引起。第三十三頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物 一般根據(jù)(gnj)所含有毒成分和中毒的臨床表現(xiàn)，大體可將毒蕈中毒分為5種類型。 （1）胃腸毒型：

15、 （2）神經(jīng)、精神型： （3）溶血型： （4）臟器損害型 此型中毒最嚴(yán)重，存在假愈期，如不及時(shí)搶救，死亡率很高，國(guó)外報(bào)道為6080。 5）光過敏性皮炎型 。第三十四頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物v預(yù)防 為預(yù)防毒蕈(d xn)中毒的發(fā)生，最根本的辦法是切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無識(shí)別毒蕈(d xn)經(jīng)驗(yàn)者，千萬不要自采蘑菇。 第三十五頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第三十六頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物 第三十七頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第三十八頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第三十九頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第四十頁，共四十二頁。常見的食物中毒食物第四十一頁，