食堂管理制度(全套

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上北京化工大學(xué)北方學(xué)院食堂管理制度目錄  第一部分  衛(wèi)生規(guī)范 從業(yè)人員衛(wèi)生要求 從業(yè)人員健康管理 （一）從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作

2、崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（三）應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。（四）  從業(yè)人員培訓(xùn)應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗；在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄。 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生 （一）應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。（三）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：1開(kāi)始工作前。2處理食物前。3上廁所后。4處理

3、生食物后。5處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7處理動(dòng)物或廢物后。8觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù))后。（四）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。（五）個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。（六）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。（七）進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 從業(yè)人員工作服管理 （一）工作服（包括衣、帽、

4、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等。（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。（三）從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。（五）每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。          加工操作衛(wèi)生要求 原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 （一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止

5、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（二）采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。（三）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。（四）食品運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染。 貯存衛(wèi)生要求 （一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在25cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（三）食品冷藏、

6、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。  粗加工及切配衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加

7、工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（七）加工用容器、工具應(yīng)符合餐具衛(wèi)生規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)

8、真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 涼菜配制衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)

9、。（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求 （一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于現(xiàn)榨果

10、蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 點(diǎn)心加工衛(wèi)生要求 （一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按烹調(diào)加工衛(wèi)生要求進(jìn)行操作。（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存。   裱花操作衛(wèi)生要求 （一）專間內(nèi)操作衛(wèi)生應(yīng)符合涼菜配制要求第二項(xiàng)至第五項(xiàng)要求。（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯

11、存，貯存溫度10以下。（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò)20。 燒烤加工衛(wèi)生要求 （一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。（二）原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求 （一）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩。（二）用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容

12、器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。（四）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。（五）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。（六）加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。 備餐及供餐衛(wèi)生要求 （一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合涼菜配配制要求第二至五項(xiàng)。（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。（六）在烹飪后至食用前需

13、要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。 食品再加熱衛(wèi)生要求 （一）無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10條件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。                  衛(wèi)生管理

14、60;餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（餐飲具清洗消毒方法見(jiàn)附件3）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求 （一）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。（二）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制

15、造，能防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯?，?nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。（三）在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。 環(huán)境衛(wèi)生管理要求 （一）生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件1）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過(guò)程中

16、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（六）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（七）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（八）場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 場(chǎng)所及設(shè)施衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開(kāi)展清潔工作（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件1），使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施

17、隨時(shí)保持清潔。（二）應(yīng)建立加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。（三）食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。 設(shè)備及工具衛(wèi)生管理 （一）應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計(jì)劃見(jiàn)附件1）。（二）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。（三）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。（四）已清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。（五）用于食品加工操作的設(shè)備及

18、工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。  庫(kù)房衛(wèi)生要求 （一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。（二）食品庫(kù)房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。（三）同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（四）庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)房門口設(shè)防鼠板）。（五）庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的

19、搬運(yùn)。（六）除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（七）冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。 洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求 （一）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（二）洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。（三）洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。（四）洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗。（五）水籠頭宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。（六）就餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就

20、餐者使用的專用洗手設(shè)施。 從業(yè)人員培訓(xùn)要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)制定內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，實(shí)行崗位責(zé)任制，制訂衛(wèi)生檢查計(jì)劃，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生管理自查建議項(xiàng)目見(jiàn)附件2）。每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。 設(shè)備與工具衛(wèi)生要求 （一）食品加工設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可

21、能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。（二）食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。（三）設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器,宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。（五）所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。（六）食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木

22、質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。 留樣要求 （一）每餐供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。   記錄管理 （一）原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄

23、中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。                     餐飲具清洗消毒方法 一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3最后用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方

24、法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。 二、消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。3洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以上。（二）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項(xiàng)見(jiàn)附件7）。1使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2消毒后的餐飲具應(yīng)及

25、時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。第二部分  操作規(guī)范 操作規(guī)范之一制定菜譜制定菜譜是調(diào)理食物以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求而安排的膳食計(jì)劃。它以平衡膳食為原則，以就餐者的營(yíng)養(yǎng)需要量、飲食習(xí)慣為依據(jù)。制定菜譜的依據(jù)為：由營(yíng)養(yǎng)師根據(jù)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需要年齡、性別制定。編定菜譜的原料營(yíng)養(yǎng)計(jì)算與參照值對(duì)照調(diào)整偏差與廚師長(zhǎng)協(xié)調(diào)正式編制菜譜報(bào)管理員審批。一、       潛在危害：選用高危性原料，如：肝、扁豆、水發(fā)物等。二、        制定依據(jù)：豬肝中的鹽酸克倫特羅、土豆中的龍葵堿、

26、水發(fā)物中的甲醛等。三防制措施不設(shè)以肝、扁豆、水發(fā)物、豆制品為原料的菜單。                                             

27、;                              三、       規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹(shù)立衛(wèi)生、安全意識(shí)、以改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況為宗旨。（二）制定菜譜要根據(jù)學(xué)生每天攝取的熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)

28、，以達(dá)到營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。（三）葷、素合理搭配，多吃蔬菜類、水果類和薯類、常吃奶、豆類及其制品，做到品種多、花樣新、最大限度地調(diào)節(jié)用餐者的口味。（四）嚴(yán)禁制定高危險(xiǎn)性的菜譜，如：肝、扁豆水發(fā)物等。（五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間 有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。（六）制定菜譜要根據(jù)季節(jié)的變化而變化，不能千篇一律。（七）征求學(xué)生及家長(zhǎng)的意見(jiàn)，做到即安全、合理，又能滿足學(xué)生用餐的要求。操作規(guī)范之二采購(gòu)入庫(kù)驗(yàn)收    采購(gòu)是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時(shí)、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購(gòu)、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。一、潛

29、在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲(chóng)、有機(jī)磷等雜物。采購(gòu)車輛及人員衛(wèi)生不和格，污染原料，食品標(biāo)識(shí)不全或過(guò)期、腐敗、變質(zhì)的。二、制定依據(jù)原材料在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中易被細(xì)菌污染或混入雜物。三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)把車輛、個(gè)人、器具衛(wèi)生關(guān)，使其達(dá)標(biāo)。采購(gòu)、送貨人員須持“健康證”上崗。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹(shù)立安全、衛(wèi)生意識(shí)，盡職盡責(zé)地完成本職工作。（二）采購(gòu)的主食、副食原材料要保持新鮮。          &#

30、160;       （三）無(wú)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，符合衛(wèi)生食品要求，防止購(gòu)進(jìn)到期、過(guò)期或標(biāo)識(shí)不全的貨物。（四）準(zhǔn)確匯總每日購(gòu)銷計(jì)劃，組織適銷對(duì)路的原料，確保品種齊全，滿足食堂的需要。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時(shí)按計(jì)劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。（六）主動(dòng)提供市場(chǎng)行情信息，做好管理員的參謀。（七）遵紀(jì)守法，秉公辦事，不利用工作之便損公肥私，接收回扣。（八）采購(gòu)的食品及物品要及時(shí)入庫(kù)，入庫(kù)時(shí)履行驗(yàn)收制度，所有的入庫(kù)物品都必須查數(shù)過(guò)秤，不得馬虎從事。（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購(gòu)銷賬目清楚，及時(shí)核對(duì)，按

31、時(shí)報(bào)賬，及時(shí)結(jié)算往來(lái)賬目。（十）送貨檢收完畢后，及時(shí)匯總當(dāng)日所購(gòu)品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購(gòu)登記、簽字，以備查驗(yàn)。（十一）        完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。驗(yàn)收入庫(kù)是原材料進(jìn)入食堂的第二關(guān)，它直接影響后期的加工制作，由專人驗(yàn)貨并入庫(kù)，在檢驗(yàn)中如發(fā)現(xiàn)不合要求的原材料、器具等，有權(quán)拒收。操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃用具消毒檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生索證驗(yàn)收標(biāo)識(shí)感官檢驗(yàn)過(guò)秤先入后出填驗(yàn)收記錄、入庫(kù)整理場(chǎng)地衛(wèi)生。一、       潛在危害原材料

32、落地被污染或混入雜物，原材料過(guò)期，有毒物品。二、       制定依據(jù)致病細(xì)菌污染原材料或繁殖。三、        控制措施驗(yàn)收過(guò)程中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，廠家、產(chǎn)品、批號(hào)及動(dòng)物檢疫證明，原材料擺放整齊不落地，防止污染。各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標(biāo)識(shí)。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)手續(xù)并做好記錄。四、        規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，索取有效證件，檢驗(yàn)廠家、品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批號(hào)

33、、中文標(biāo)識(shí)。（二）嚴(yán)格按照原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開(kāi)入庫(kù)單。（四）填寫(xiě)貨架標(biāo)簽。（五）必須填寫(xiě)入庫(kù)表，把批號(hào)、合格檢疫證明貼在表格中以備查驗(yàn)。（六）驗(yàn)收結(jié)束后，認(rèn)真搞好場(chǎng)地衛(wèi)生。（七）使用的器具做到生、熟分開(kāi)。  操作規(guī)范之三領(lǐng)料運(yùn)輸領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過(guò)程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗(yàn)貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。領(lǐng)料中要履行領(lǐng)料手續(xù)，填好領(lǐng)料單，運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)防遺落，防止運(yùn)輸過(guò)程中對(duì)原材料的污染。一、       潛在危害運(yùn)輸設(shè)備、個(gè)人衛(wèi)生不合格，細(xì)菌污染原材料。二、 

34、;      制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。三、       控制措施嚴(yán)格檢查運(yùn)輸設(shè)備、運(yùn)輸人員衛(wèi)生，使其達(dá)到衛(wèi)生法的要求，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。四、       規(guī)范細(xì)則（一）     嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹(shù)立衛(wèi)生、安全意識(shí)，嚴(yán)禁領(lǐng)料運(yùn)輸過(guò)程對(duì)原材料的細(xì)菌污染。（二）     領(lǐng)料時(shí)要嚴(yán)格履行出庫(kù)手續(xù)，并簽好領(lǐng)料單。（三）  

35、;   運(yùn)輸設(shè)備要清潔，運(yùn)輸人員必須用個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范來(lái)約束自己。 （四）     領(lǐng)出的原材料要按類碼放到運(yùn)輸設(shè)備上，嚴(yán)禁損壞或遺落原材料。（五）     運(yùn)輸過(guò)程中嚴(yán)格防污染，如遇特殊情況應(yīng)提前做好預(yù)備措施。（六）     原材料運(yùn)送至工位時(shí)，應(yīng)按原料的品種碼放指定的位置，以待用。 操作規(guī)范之四車間擺放   車間擺放是指對(duì)未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。   車間的擺放整齊能給人一種舒適的感覺(jué)

36、。必須做到葷、素分開(kāi)，生、半熟分開(kāi)，防止交叉污染。一、       潛在危害原材料（未加工或已半加工）落地，被致病菌污染或混入雜物。二、       制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。三、        控制措施原材料（未加工或已半加工）擺放整齊、并與地           &

37、#160;                                                 &

38、#160;        面隔離，防止污染。四、       規(guī)范細(xì)則用專門的工具分類盛裝原材料。進(jìn)入車間后應(yīng)按原材料品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（一）將領(lǐng)料單交給核算員。（二）檢查原材料數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符。（三）如有數(shù)量不符，質(zhì)量不合格，應(yīng)及時(shí)上報(bào)。（四）領(lǐng)的原料按類分裝在各自盛裝工具內(nèi)，并按品種碼放到指定位置，做到隔地、離墻。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開(kāi)、不能混用。（六）原材料及未加工的原料必須葷素分開(kāi)，生、熟分開(kāi)，防止交叉污染。（七）領(lǐng)用原材料進(jìn)

39、入車間前，運(yùn)輸過(guò)程中要封閉、防塵、防雨、防毒，人員不得離開(kāi)原材料。（八）對(duì)已加工的半成品必須做到葷、素分開(kāi)，生、半熟分開(kāi)，防止交叉污染。 操作規(guī)范之五復(fù)      檢 復(fù)檢是指每天作業(yè)前對(duì)所需的工具、原材料、個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對(duì)原材料的污染。設(shè)專人負(fù)責(zé)檢驗(yàn)所用的器具、原材料，及個(gè)人衛(wèi)生是否符合嚴(yán)格生產(chǎn)規(guī)范要求。工作程序：檢查個(gè)人衛(wèi)生檢查工作臺(tái)衛(wèi)生搬運(yùn)碼放感官檢查填寫(xiě)驗(yàn)收記錄（不和格報(bào)領(lǐng)導(dǎo)）工、器具定位碼放。一、       潛在危害復(fù)檢室、刀、墩、個(gè)

40、人衛(wèi)生不和格，污染原材料。復(fù)檢不認(rèn)真漏檢。二、       制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、職工素質(zhì)不高。三、        控制措施使用工器具：刀、案、墩消毒，搞好個(gè)人衛(wèi)生，洗手。四、       規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，遵守生產(chǎn)規(guī)范。（二）進(jìn)入工作之前，應(yīng)自檢互查個(gè)人衛(wèi)生是否符合個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范的要求。（三）先洗手消毒，再對(duì)工器具、刀、案、墩、設(shè)備消毒。（四）運(yùn)輸過(guò)程中講究衛(wèi)生，防止污染。（五）按照

41、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)檢查原材料質(zhì)量，不和格原材料不許進(jìn)入下道工序。 操作規(guī)范之六魚(yú)、肉泡洗魚(yú)、肉泡洗是將鮮、凍魚(yú)、肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達(dá)到衛(wèi)生要求。由廚師長(zhǎng)直接檢查泡洗池的衛(wèi)生，嚴(yán)格致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。一、       潛在危害泡洗池衛(wèi)生不合格，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染、繁殖。二、       制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。三、       控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，個(gè)人

42、衛(wèi)生要合格。四、       規(guī)范細(xì)則（一）  嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹(shù)立全心全意為學(xué)生安全用餐的責(zé)任心。（二）  仔細(xì)檢查泡洗池內(nèi)的衛(wèi)生及周邊衛(wèi)生，不合格之前決不能泡洗，泡洗之前先用84消毒液進(jìn)行消毒。（三）  泡洗之前應(yīng)仔細(xì)檢查原材料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、有異味等不合格的退回。（四）  泡洗完畢后及時(shí)加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開(kāi)。放到指定的位置上待用。（五）  及時(shí)搞好泡池及周邊的衛(wèi)生。（六）  每個(gè)食堂至少設(shè)一個(gè)泡洗池，視加工量而定，決不可以混用。 操

43、作規(guī)范之七肉食物加工    肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過(guò)程。設(shè)專人負(fù)責(zé)加工、消毒，由廚師長(zhǎng)檢查。一、           潛在危害墩、刀、案、筐、個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。處理不干凈，存有不潔物。二、           制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料的污染、繁殖。三、      

44、0;    控制措施加工前對(duì)設(shè)備工具進(jìn)行消毒，使之清潔，符合衛(wèi)生要求，個(gè)人要合格，, 認(rèn)真洗手消毒，執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。                                       

45、;                                     四、           規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)

46、生法，按照良好生產(chǎn)規(guī)范來(lái)要求，樹(shù)立衛(wèi)生、安全意識(shí)。（二）必須堅(jiān)持使用前對(duì)使用的器具進(jìn)行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。操作完畢后，對(duì)使用的工器具要做到無(wú)油垢、無(wú)殘廢，經(jīng)常保持清潔。（三）檢查原材料的質(zhì)量，如不合格立即退回。（四）嚴(yán)格按個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來(lái)約束自己，養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣。（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時(shí)搞好操作臺(tái)、器具及周邊的衛(wèi)生。（六）經(jīng)常同廚師請(qǐng)示、協(xié)調(diào)，搞好同志之間                  

47、                                                  

48、 的團(tuán)結(jié)。（七）愛(ài)護(hù)保養(yǎng)所使用的工器具，嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，時(shí)刻注意安全。 操作規(guī)范之八擇     菜擇菜：剔除蔬菜中不能食用的根、幫、霉?fàn)€的、發(fā)芽變質(zhì)的部分及其它雜物，使之達(dá)到鮮嫩、干凈、安全、易消化。   嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，對(duì)各種蔬菜的危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格控制。   操作程序：打掃工作臺(tái)衛(wèi)生工器具消毒洗手消毒領(lǐng)入原料清理泥沙雜物擇菜去皮籽半成品裝筐場(chǎng)地清潔器具歸位一、           潛在

49、危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。二、           制定依據(jù)爛部、土豆芽、金屬雜物，致病菌污染。三、控制措施認(rèn)真洗手，執(zhí)行操作規(guī)范，建立自檢、互檢制度。四、       規(guī)范細(xì)則a)      擇菜前首先應(yīng)洗手消毒。b)      準(zhǔn)備工具、器具要齊全。菜筐分三色（污菜筐、半成品筐、凈菜筐）。c)  

50、;    運(yùn)菜到工位不得遺撒，不得接觸地面，要按品種離地碼放整齊。d)      拆包裝要文明，檢驗(yàn)質(zhì)量要仔細(xì)，不合格原料不擇。e)      清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。f)      能吃的菜決不扔掉，不能吃的菜決不留下。g)      摘干凈的菜要裝筐離地碼放整齊。  操作規(guī)范之九洗   切 

51、; 洗切是對(duì)所要加工的蔬菜要先洗凈，再按成品的需要切成大小均勻的各種形狀的全過(guò)程。   設(shè)專人洗切，洗菜時(shí)要認(rèn)真負(fù)責(zé)，建立互檢、互查制度。洗切程序：半成品搬運(yùn)浸泡粗洗凈洗控水切菜凈菜裝筐（垃圾處理）儲(chǔ)存清掃場(chǎng)地查看器具消毒定位碼放。一、           潛在危害洗切池、案不衛(wèi)生，工具、器具不衛(wèi)生，操作人員不洗手。二、           制定依據(jù)致病菌對(duì)原材料、半

52、成品的污染。三、           制措施控認(rèn)真洗手，建立自檢、自查制度。四、           規(guī)范細(xì)則（一）操作人員首先要洗手消毒。（二）準(zhǔn)備好工器具并消毒，葷素要分開(kāi)，定位碼放。（三）搬運(yùn)過(guò)程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。（四）泡菜時(shí)，檢查水池是否干凈，水、菜的比例，菜不要出水面，浸泡五分鐘。（五）洗菜時(shí)，首先檢查質(zhì)量，不合格

53、的立即清除，洗凈蔬菜至少兩遍。（六）裝筐控水，裝菜筐不能接觸地面，要防止水流到地面。將洗凈的蔬菜碼放整齊。（七）切菜時(shí)，進(jìn)入工位姿勢(shì)正確，認(rèn)真檢查質(zhì)量，保證切好的蔬菜干凈衛(wèi)生、大小均勻。（八）嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，凈菜不落地，雜物及時(shí)清。（九）凈菜裝運(yùn)后，在指定地點(diǎn)碼放整齊。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。                         &

54、#160;                                               操作規(guī)范之十半熱加工

55、60;  半熱加工是指對(duì)蔬菜進(jìn)行煮沸的過(guò)程。一般不用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，開(kāi)鍋煮透，徹底即可。  嚴(yán)禁生熟不分，使用的器具要嚴(yán)格檢查，嚴(yán)格區(qū)分，一生盒；二半熟盒；三熟盒的使用，做到每餐一消毒。  半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒熱加工處理裝半成品容器定位碼放搞好工作地衛(wèi)生。一、           潛在危害生熟不分，工具、器具，個(gè)人衛(wèi)生不合格。二、           制定依

56、據(jù)生用工、器具與半成品工、器具不分，不認(rèn)真洗手，致病菌污染，水中細(xì)菌的存在。                                           

57、0;                               三、           控制措施嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，認(rèn)真洗手。四、     

58、0;     規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進(jìn)行。（二）在熱加工之前，準(zhǔn)備好工器具，并進(jìn)行消毒。（三）熱加工過(guò)程中，必須開(kāi)鍋煮透，加熱徹底，內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到70，加熱要達(dá)到目的。（四）加熱后的半成品不許裝入熟盒，應(yīng)裝入半成品容器，碼放整齊，防止污染，不得過(guò)夜。 操作規(guī)范之十一儲(chǔ)    存  儲(chǔ)存的指原材料加工成半成品后放入冷庫(kù)、冰箱、保溫架，以備用的過(guò)程。  儲(chǔ)存原材料應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。  儲(chǔ)存的程序：檢查冷庫(kù)、保鮮庫(kù)衛(wèi)生搬運(yùn)入庫(kù)正確碼放檢查溫度鎖門

59、。一、           潛在危害儲(chǔ)存溫度不正常，碼放不合要求，造成腐爛，運(yùn)送過(guò)程不衛(wèi)生，造成污染，冷庫(kù)、保鮮庫(kù)不衛(wèi)生。二、           制定依據(jù)不正常的溫度下造成致病菌繁殖、污染。三、           控制措施保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，蔬菜0、常溫5、冷庫(kù)-18，保持冷庫(kù)衛(wèi)生。 &

60、#160;                                                  

61、                       四、           規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，對(duì)工作應(yīng)有盡心盡職的責(zé)任心。（二）冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)要設(shè)專人管理。（三）入庫(kù)前必須檢查冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。蔬菜0、常溫5、冷

62、庫(kù)-18。保持冷庫(kù)衛(wèi)生。（四）運(yùn)送過(guò)程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）不儲(chǔ)存腐爛，變質(zhì)的食品。（六）入冷庫(kù)、冰箱、保鮮庫(kù)食品要按品種分類碼放，隔墻、離地，保留一定空間，冰箱定期除霜。（七）關(guān)門上鎖，檢查安全，機(jī)器設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 操作規(guī)范之十二配    份   配份是根據(jù)用餐者的人數(shù)、用餐的量、品種為依據(jù)而制作相應(yīng)份數(shù)的成品。  配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。  配份的工序：準(zhǔn)備工器具洗手、消毒配料檢查稱量容器盛裝定位碼放。一、      

63、;     潛在危害工具、器具不衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生不合格，造成致病菌污染。二、           制定依據(jù)致病菌殘留，容器具污染，人員污染，致病菌繁殖。三、           控制措施              

64、0;                                                 

65、0;                容器用具用前消毒，工作人員洗手，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。四、           規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。（二）工作開(kāi)始前，更衣、洗手、消毒。（三）準(zhǔn)備工器具，熟盆應(yīng)消毒。（四）運(yùn)送過(guò)程講究衛(wèi)生，防止污染。（五）配料過(guò)程中，認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。（六）主料、調(diào)料、輔料的配份要符

66、合技術(shù)要求，學(xué)生餐按100份一鍋配制，不許超量加工。（七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不許超量。（八）稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺(tái)面、（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺(tái)面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。 操作規(guī)范之十三烹    飪   烹飪是指對(duì)蔬菜類、肉類進(jìn)行煎、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制作加工過(guò)程。   烹飪程序：設(shè)備安檢成品容器熱力消毒洗手消毒烹調(diào)加工出鍋前測(cè)溫盛裝容器30秒后測(cè)內(nèi)溫蓋蓋運(yùn)送填記錄搞衛(wèi)生。一、   &

67、#160;       潛在危害加熱不徹底，致病菌存活、細(xì)菌超標(biāo)、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個(gè)人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。二、           制定依據(jù)致病菌的污染，人員帶菌污染、器具帶菌污染，菜、豆毒素存在，誤食有毒食品。三、           控制措施認(rèn)真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。四、   

68、0;       規(guī)范細(xì)則（一）為節(jié)約能源、注意防火安全，烹飪所使用的煤氣、電器設(shè)備由專人負(fù)責(zé)開(kāi)關(guān)，檢查確無(wú)危險(xiǎn)后方可進(jìn)行烹飪。（二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明                              &

69、#160;                                       顯標(biāo)志，并檢查使用是否消毒干凈，不合格應(yīng)重新消毒，不得重復(fù)使用。（三）檢查原材料品種、數(shù)量是否準(zhǔn)備齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì)量有問(wèn)題的不

70、得烹飪。（四）再次洗手消毒。（五）在操作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時(shí)人不離鍋，人走火滅。（六）翻炒要均勻，調(diào)味準(zhǔn)確，嚴(yán)禁超量加工。（七）加熱要徹底，表面溫度85，內(nèi)部溫度達(dá)到70，對(duì)于大塊的肉、家禽，特別注意翻炒均勻，加熱徹底，由廚師長(zhǎng)檢查、測(cè)溫。（八）烹調(diào)過(guò)程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。（九）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。（十）盛裝盆時(shí)，注意不要盛滿，防止外溢；運(yùn)送過(guò)程中，講究衛(wèi)生，防止污染，端盛裝盆時(shí)，手不許進(jìn)盆中。（十一）   

71、0;      不使用跌落后的熟盆裝成品，嚴(yán)禁加工剩飯菜。烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無(wú)油垢，歸位。                                      

72、;                                 操作規(guī)范之十四盛裝容器 盛裝容器是指可裝半成品、成品的所有器具。盛裝的熟食品、半熟食品容器每天必須消毒，并要有明顯的標(biāo)志。盛裝容器程序：檢查容器標(biāo)志洗凈消毒按類盛裝洗凈碼放整齊一、 

73、        潛在危害容器用前不消毒，盛裝完畢不蓋蓋，使用不正確，造成污染。二、         制定依據(jù)容器、空氣、手巾細(xì)菌的污染。三、         控制措施容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運(yùn)輸，注意正確使用容器。四、         規(guī)范細(xì)則（一）使用的容器必須做到用前消毒，消毒后碼

74、放到指定位置待用。（二）使用容器前必須洗手、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)范。（三）盛裝完畢必須蓋蓋，以防污染。（四）要設(shè)專人給容器進(jìn)行消毒，嚴(yán)禁生熟混用。（五）盛裝時(shí)不要過(guò)滿，以防外溢而造成污染。（六）運(yùn)送時(shí)要小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)禁運(yùn)送過(guò)程中污染。（七）使用空容器要及時(shí)清洗干凈，按類碼放到指定位置上。                           &#

75、160;                                      操作規(guī)范之十五主食加工   主食加工指米、面加工制成各種食品的全過(guò)程。  主食加工應(yīng)做到求新、保質(zhì)、保量，

76、避免剩余食品。主食加工程序：設(shè)備安檢領(lǐng)料碼放器具消毒、洗手制餡、和面、洗米裝成品盤成型蒸煮成品定位碼放清潔衛(wèi)生一、   潛在危害加工設(shè)備、工具、個(gè)人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認(rèn)真，雜物未檢查出去。二、   制定依據(jù)致病菌的污染，糧食中有雜物。三、   控制措施設(shè)備、工具、器具用前消毒，洗手，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。四、   規(guī)范細(xì)則（一）提前準(zhǔn)備原材料，運(yùn)輸過(guò)程中講究衛(wèi)生，原材料           &#

77、160;                                                 &#

78、160;   不許落地，碼放在指定位置。（二）更衣、洗手、消毒，準(zhǔn)備工器具，工器具清洗、消毒。（三）對(duì)設(shè)備安全檢查，對(duì)開(kāi)關(guān)進(jìn)行消毒。（四）拆包裝時(shí)，用手拆線，保證包裝完整，防止雜物混入。檢查原材料質(zhì)量及合格證。（五）攪面、壓面、洗米時(shí)，應(yīng)注意加工量，嚴(yán)禁超量加工，（六）防止原材料遺漏。操作中應(yīng)在指定工作位置，注意安全，防止事故發(fā)生。洗米程序要求如下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水要干凈。嚴(yán)禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。 操作規(guī)范之十六成     型 成型是指對(duì)食品形狀、大小的幾何造型的體現(xiàn)。

79、檢查機(jī)器是否正常，有無(wú)銹跡。成型的程序：洗手、消毒檢查衛(wèi)生粗加工成型半成品碼放搞衛(wèi)生一、           潛在危害加工設(shè)備、工具、個(gè)人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認(rèn)真，雜物未除凈。二、           制定依據(jù)致病菌的污染，糧食中有雜物。三、控制措施設(shè)備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹(shù)立全心全意為學(xué)生用餐的  

80、                                                  

81、                       安全思想。（二）洗手、消毒。（三）檢查工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（四）檢查工作服、帽是否整潔，工作帽應(yīng)齊眉?jí)喊l(fā)。（五）操作中，手接觸非食品時(shí)，應(yīng)重新洗手、消毒，再進(jìn)行操作，不準(zhǔn)對(duì)食品打噴嚏。（六）調(diào)料盒進(jìn)入面桌間，放在托板上，碼放在指定位置。（七）操作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地

82、，立即清除，按垃圾處理。（八）成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。（九）隨時(shí)搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)常保持清潔。 操作規(guī)范之十七蒸煮工序   蒸煮是對(duì)米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達(dá)到爛熟，且最小限度地破壞食物本質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。  加熱徹底，控制好溫度。   蒸煮的程序：設(shè)備安檢洗手消毒半成品運(yùn)送蒸煮盛裝容器定位碼放搞衛(wèi)生一、           潛在危害加熱不徹底，致病菌殘留，運(yùn)輸、存放過(guò)程二次污染。二、 

83、;          制定依據(jù)致病菌污染三、           控制措施加熱徹底，控制溫度、時(shí)間、成品裝入容器內(nèi)蓋蓋。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。（二）蒸煮之前，檢查煤氣、電氣、開(kāi)關(guān)及蒸箱門的密封               &#

84、160;                                                 &#

85、160;         是否安全，檢查無(wú)危險(xiǎn)后方可使用。（三）先放水，再上水，檢查水路開(kāi)關(guān)是否正常。（四）檢查設(shè)備器具是否正常。（五）蒸煮時(shí)，嚴(yán)格按照水米比例；蒸面食時(shí)，先開(kāi)鍋后上屜，門關(guān)緊，不漏氣，按時(shí)間，準(zhǔn)下屜。（六）下屜時(shí)，關(guān)住火；開(kāi)門時(shí)，緩降壓，防燙傷。（七）運(yùn)送過(guò)程中，防燙傷，防污染。（八）結(jié)束時(shí)，關(guān)好火，清洗、消毒、關(guān)好門。下班后，蒸箱不許放食品。             

86、                                                   

87、;                   操作規(guī)范之十八分    餐   分餐是指根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量、測(cè)算每份重量。準(zhǔn)確均勻地分裝在各個(gè)用餐盒的過(guò)程。  分餐程序：二次更衣洗手消毒空氣消毒工器具消毒分前準(zhǔn)備二次洗手、消毒分餐裝箱搞衛(wèi)生一、        &#

88、160;  潛在危害分餐人員帶菌，空氣中有細(xì)菌，工具、容器帶菌。二、           制定依據(jù)致病菌污染，個(gè)人衛(wèi)生不合格，場(chǎng)地不衛(wèi)生。三、           控制措施認(rèn)真執(zhí)行分餐標(biāo)準(zhǔn)。四、           規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進(jìn)入分餐間。（二）準(zhǔn)

89、備工作前洗手消毒。（三）分餐開(kāi)始前，應(yīng)對(duì)各種器具再次清洗、消毒，紫外線照射60分鐘。（四）認(rèn)真做好分餐前的準(zhǔn)備工作，任何直接接觸食