湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱[162]

1、湖北省高等教育自學(xué)考試課程考試大綱課程名稱：食品營養(yǎng)學(xué) 課程代碼：03286 第一部分 課程性質(zhì)與目標(biāo)一、課程性質(zhì)與特點食品營養(yǎng)學(xué)是高等教育自學(xué)考試的食品科學(xué)與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關(guān)專業(yè)的基礎(chǔ)課程之一。學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)，其重點是讓學(xué)生理解和把握食品營養(yǎng)的基本理論和相關(guān)實用知識，為學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程打下良好的基礎(chǔ)。二、課程目標(biāo)與基本要求食品營養(yǎng)學(xué)是營養(yǎng)學(xué)的一門分支學(xué)科，是研究食品營養(yǎng)與人體健康、食品貯藏加工關(guān)系的科學(xué)。其主要任務(wù)是在全面理解各類食品的營養(yǎng)價值和不同人群食品的營養(yǎng)要求基礎(chǔ)上，掌握食品營養(yǎng)學(xué)的理論和實際技能，并且學(xué)會對食品營養(yǎng)價值的綜合評定方法；評定結(jié)果在營養(yǎng)食品生產(chǎn)、食

2、物資源開發(fā)等方面的應(yīng)用。在發(fā)展我國食品工業(yè)上不斷地提供具有高營養(yǎng)價值的新型食品，為調(diào)控我國人民的膳食結(jié)構(gòu)，改善人民的營養(yǎng)狀況和健康水平服務(wù)。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系食品營養(yǎng)學(xué)是以人體生理學(xué)、生物化學(xué)等課程為基礎(chǔ)，還與食品化學(xué)、食品工藝學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)聯(lián)。所以，要求食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生首先具有一定的生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)等方面的知識，特別要打好生物化學(xué)的基礎(chǔ)。第二部分 考核內(nèi)容與考核目標(biāo)食品營養(yǎng)學(xué)緒論一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生首先應(yīng)該掌握營養(yǎng)學(xué)的概念，明確食品營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容、研究任務(wù)和研究方法，了解營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程，掌握食品營養(yǎng)學(xué)和相關(guān)學(xué)科之間的關(guān)系。二、考

3、核知識點與考核目標(biāo)食品營養(yǎng)學(xué)緒論（一般）識記：營養(yǎng)學(xué)的概念及其研究內(nèi)容。理解：營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程。 第一章 食物的消化與吸收（自學(xué)）一、學(xué)習(xí)目的與要求通過學(xué)習(xí)掌握消化、吸收的概念，了解消化系統(tǒng)的組成、消化道活動的特點，了解食物在口腔、胃、小腸、大腸中消化、吸收的方式與特點二、考核知識點與考核目標(biāo)1.概述（一般）識記：消化、吸收的概念。理解：消化系統(tǒng)的基本組成2.食物在口腔的消化（一般）了解:食物在口腔中消化的特點與方式3.食物在胃中的消化與吸收（一般）了解：食物在胃中的消化方式與特點識記：食物在小腸中的消化與吸收方式與特點，掌握小腸的結(jié)構(gòu)特點、消化腺和消化液特點與功能理解：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合

4、物等在小腸中的吸收。4.食物在大腸中的消化與吸收（一般）了解：食物在大腸中的消化吸收方式與特點第二章 蛋白質(zhì)一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握蛋白質(zhì)的分類、生理功能；氨基酸的分類；必需氨基酸、條件必須氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用的定義；食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價；蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝及氮平衡；蛋白質(zhì)的缺乏癥；蛋白質(zhì)的需求量、推薦攝入量以及食物來源。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.白質(zhì)的分類及功能（一般）識記:蛋白質(zhì)的定義理解：蛋白質(zhì)的分類、生理功能2.蛋白質(zhì)消化、吸收與代謝（重點）識記:蛋白質(zhì)消化、吸收的方式與特點理解：蛋白質(zhì)代謝的特點3.氨基酸（一般）識記: 必需氨基酸、條件必須氨基酸、

5、限制性氨基酸、氨基酸需要量模式的定義。理解：具有特殊功效的肽及氨基酸。4.蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價（一般）識記: 蛋白質(zhì)各種評價指標(biāo)的定義，蛋白質(zhì)互補作用定義。理解：各種指標(biāo)的計算方法以及表示的含義5.蛋白質(zhì)的需要量及食物來源（次重點）識記: 氮平衡的表示的含義，蛋白質(zhì)的需求量、推薦攝入量以及食物來源理解：蛋白質(zhì)缺乏與過量的原因和影響應(yīng)用：蛋白質(zhì)的互補作用第三章 脂類一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握脂類的組成分類和功能、必需脂肪酸的概念，了解脂類消化、吸收與代謝的特點，了解脂類的食物來源與供給量。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.甘油三酯與脂肪酸（重點）識記:脂肪酸的分類與功能、必需脂肪酸的概念與種類、反式脂肪酸的

6、來源及生理作用理解：其他功能性脂肪酸的作用，磷脂的功能2.脂類的消化、吸收與代謝。（次重點）理解：脂類的消化、吸收與代謝的方式與特點3.脂類的營養(yǎng)學(xué)評價（一般）識記：脂類的營養(yǎng)學(xué)評價方法第四章 碳水化合物一、學(xué)習(xí)目的與要求掌握碳水化合物和膳食纖維概念、組成分類和功能，了解水化合物概念消化、吸收與代謝的特點，了解血糖生成指數(shù)的概念及其意義。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.碳水化合物分類及其功能（一般）識記: 碳水化合物的定義。理解：碳水化合物的分類、生理功能及其主要來源。2.碳水化合物的消化吸收與代謝（重點）記識：碳水化合物的消化理解：碳水化合物的消化吸收與代謝的方式與特點應(yīng)用：碳水化合物的代謝3.

7、膳食纖維（次重點）識記：膳食纖維的定義。理解：膳食纖維的生理功能、食物來源和推薦攝入量。4.血糖生成指數(shù)（一般）識記：血糖生成指數(shù)的概念理解：血糖生成指數(shù)的影響因素及其意義。第五章 能量一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握產(chǎn)能營養(yǎng)素、基礎(chǔ)代謝率的定義及決定人體能量消耗的因素。理解人體能量需要量的計算與測定，學(xué)會膳食能量推薦攝入量的應(yīng)用。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.食品的能量（一般）識記：基礎(chǔ)代謝2.人體能量消耗（重點）識記：產(chǎn)能營養(yǎng)素的定義，基礎(chǔ)代謝率。理解：決定人體能量消耗的因素。應(yīng)用：活動的能量消耗3.人體能量需要量的測定與計算（次重點）理解：人體能量需要量的測定與計算方法。應(yīng)用：

8、學(xué)會計算不同人群能量的需要量。4.能量的需要量與食物來源（一般）識記：RDA、RNI、AI、UL值的意義。理解：不同人群的能量推薦攝入量。應(yīng)用：學(xué)會推測不同人群的能量需要量第六章 維生素一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握維生素的分類，掌握各種維生素的溶解性和在人體中的作用以及缺乏癥的表現(xiàn)，明確各種維生素的食物來源。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.概述（一般）識記: 維生素的定義及俗稱。理解：維生素的生理功能、營養(yǎng)學(xué)水平鑒定和推薦攝入量；維生素缺乏導(dǎo)致的癥狀及維生素的食物來源。應(yīng)用：各種維生素的缺乏導(dǎo)致的癥狀及相應(yīng)的食物來源。2.水溶性維生素（重點）識記：維生素B1 、煙酸、維生素B 、葉

9、酸、生物素、泛酸九、理解：維生素B2 、維生素B12 、維生素C、3.脂溶性維生素（次重點）識記：維生素K理解：維生素、A維生素、D維生素E第七章 礦物質(zhì)一、學(xué)習(xí)目的與要求過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握礦物質(zhì)的分類，掌握礦物質(zhì)的來源和生理功能及影響吸收的因素。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.概述（一般）識記：微量元素、常量元素的定義及種類。理解：常見常量元素和微量元素的生理功能和影響其吸收的因素；缺乏所造成的癥狀和食物來源。應(yīng)用：各種礦物質(zhì)缺乏導(dǎo)致的癥狀及采取的措施。2.常量元素（重點）記識：磷和鎂生理功能理解：鈣、鉀和鈉生理功能3.微量元素（重點）記識：銅、錳和鉻生理功能理解：鐵、鋅、硒和碘生理功能第

10、八章 水一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)；掌握水的生理功能以及水在人體的平衡二、考核知識點與考核目標(biāo)1.水的功能（一般）識記：水的定義2.水的需要量及來源（重點）記識：水的來源理解：水的生理功能和水平衡。應(yīng)用：不同年齡人的水需要量。第九章 各類食物的營養(yǎng)價值一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解不同食品種類的營養(yǎng)價值，學(xué)會合理搭配食物，理解合理膳食的重要性。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.食物營養(yǎng)機制的評定（一般）理解：食品營養(yǎng)價值評定的指標(biāo)。2.植物性食品的營養(yǎng)價值（次重點）識記：食品營養(yǎng)價值的定義、抗?fàn)I養(yǎng)因子的定義。理解：谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)素的分布；谷物的營養(yǎng)價值和主要谷物（大米、小麥、玉

11、米等）的營養(yǎng)特點；薯類的營養(yǎng)價值和營養(yǎng)特點。豆類及硬果類的物質(zhì)組成和生理功能；豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子；蔬菜水果的營養(yǎng)特點以及某些水果蔬菜的特殊保健作用；食用菌的種類和食用菌的物質(zhì)組成以及生理功能。2.動物性食品的營養(yǎng)價值（重點）識記：煉乳的定義。理解：畜禽類食品的營養(yǎng)價值，水產(chǎn)品（魚貝類、藻類、珍貴水產(chǎn)品）的營養(yǎng)價值；蛋的結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值及在食品加工中的應(yīng)用；乳類的結(jié)構(gòu)和組織特點；牛乳和乳制品的營養(yǎng)價值。應(yīng)用：畜禽肉和水產(chǎn)品的比較。第十章 特殊人群的膳食與營養(yǎng)一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握妊娠期、哺乳期的生理特點；妊娠期、哺乳期的營養(yǎng)需要；嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年和老年的生

12、理特點和營養(yǎng)需要；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點；理解不同人群的合理膳食；考生應(yīng)理解不同的特殊環(huán)境對人體生理的影響，以及處在特殊環(huán)境中的人的膳食特點和適合不同特殊環(huán)境人員的加工食品。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.嬰幼兒的營養(yǎng)與膳食（一般）識記：強化食品的定義。理解：嬰幼兒的合理營養(yǎng)；嬰幼兒不同的喂養(yǎng)方式；嬰幼兒的輔助食品的種類及作用；學(xué)齡前兒童和學(xué)齡兒童及青少年的營養(yǎng)與膳食；人體衰老發(fā)生的生理變化；老年人的合理膳食；老年食品的加工原則2.孕婦和乳母膳食與營養(yǎng)（重點）識記：母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點理解：孕婦營養(yǎng)與母嬰健康的關(guān)系；孕婦的生理特點；孕婦的合理營養(yǎng)；孕婦的膳食與加工食品；乳母的合理營養(yǎng)；乳母的膳食與加工食品 。3

13、.運動員的膳食與營養(yǎng)（一般、自學(xué)）理解：運動對人體生理的影響；運動員的營養(yǎng)的原則；適合運動員的的加工食品。4.特殊環(huán)境條件下人群的膳食與營養(yǎng)（次重點）識記：高溫環(huán)境的定義。低溫環(huán)境的定義。理解：高溫環(huán)境對人體生理的影響；高溫環(huán)境作業(yè)人員的營養(yǎng)的原則；低溫環(huán)境對人體生理的影響；低溫環(huán)境作業(yè)人員的營養(yǎng)的原則。暴露于電離輻射人員的營養(yǎng)的原則；接觸化學(xué)毒物人員的營養(yǎng)的原則。應(yīng)用：適合高溫環(huán)境作業(yè)人員的的加工食品；適合低溫環(huán)境作業(yè)人員的加工食品。第十一章 膳食營養(yǎng)素參考攝入量與膳食指南一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)了解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的意義，明確世界各國膳食指南和食物金字塔的內(nèi)容，明確中國

14、居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內(nèi)容。了解制定DRIs的依據(jù)和方法以及DRIs的應(yīng)用；考生應(yīng)了解營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)檢測、營養(yǎng)政策和營養(yǎng)教育的定義，了解我國營養(yǎng)政策的發(fā)展歷史，了解為提高人民食物的營養(yǎng)質(zhì)量需要加強的工作。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定依據(jù)與方法（一般）識記：膳食營養(yǎng)素參考攝入量的定義理解：美國的RDAs和DRIs；DRIs的應(yīng)用、制定的依據(jù)和方法。2.膳食調(diào)查與營養(yǎng)素狀況的評價（一般）識記：膳食調(diào)查的定義理解：膳食調(diào)查的對象和調(diào)查的范圍；膳食調(diào)查的方面及每個方面的調(diào)查方法；膳食營養(yǎng)狀況評價包括的范圍。應(yīng)用： 膳食營養(yǎng)狀況評價方法3.膳食指南（重點）識記：膳食指南的

15、定義。理解：各國膳食指南、食物金字塔的內(nèi)容；中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔的內(nèi)容。應(yīng)用：根據(jù)膳食指南的內(nèi)容指導(dǎo)自己的膳食攝入。4.食譜編制（一般）理解：食譜編制的目的與原則。應(yīng)用：食譜編制的步驟與實例第十二章 食物與營養(yǎng)相關(guān)疾病一、學(xué)習(xí)目的與要求 通過本章的學(xué)習(xí)，掌握惡性腫瘤的營養(yǎng)防治，膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)生的關(guān)系；動脈粥樣硬化的營養(yǎng)防治原則，原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)防治。糖尿病的營養(yǎng)防治，肥胖的預(yù)防和治療，肥胖的發(fā)生機制、影響因素及分類。 二、考核知識點與考核目標(biāo)1.食物與代謝疾?。ù沃攸c）識記：肥瘦的衡量標(biāo)準(zhǔn)，糖尿病的定義、特點和分類，骨質(zhì)疏松的定義。理解：肥胖產(chǎn)生的原因、分類以及

16、膳食因素對肥胖的影響，肥胖對健康的危害，肥胖的預(yù)防和治療；營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系；骨質(zhì)疏松的膳食原則應(yīng)用：糖尿病的營養(yǎng)防治方法2.食物與心血管疾?。ㄖ攸c）識記：心血管疾病的定義和分類。理解：膳食脂肪和膽固醇的攝入對心血管的影響。 應(yīng)用：心血管疾病的營養(yǎng)防治方法。3.食物與癌癥（一般）識記：食物中致癌物質(zhì)的種類。理解：營養(yǎng)和膳食結(jié)構(gòu)與癌癥發(fā)生的關(guān)系，癌癥的營養(yǎng)防治。應(yīng)用： 預(yù)防癌癥的飲食治療第十三章 分子營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（自學(xué)）一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握分子營養(yǎng)學(xué)的定義，了解分子營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史以及營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控；了解基因多態(tài)性對營養(yǎng)素吸收、代謝和利用的影響以及營養(yǎng)素與基因相互作用在

17、疾病發(fā)生中的作用 。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.分子營養(yǎng)學(xué)及其發(fā)展史（一般）識記：分子營養(yǎng)學(xué)的定義。理解：了解分子營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史。2.營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控（一般）理解：營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控機制。3.營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用（一般）理解：營養(yǎng)因素的變化與遺傳因素進化之間的矛盾。應(yīng)用：營養(yǎng)因素與基因相互作用的模式在疾病發(fā)生中的作用。第十四章 加工、貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響（一般）一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握食品加工及貯藏方法對食品中營養(yǎng)素的影響。理解各種食品在加工和貯藏過程中發(fā)生的的變化。二、考核知識點與考核目標(biāo)識記：冷凍干燥的定義。冷凍貯藏、干制貯藏、輻射貯藏和灌

18、裝貯藏的定義。理解：加工前處理、熱處理、脫水干燥和生物發(fā)酵對食品中營養(yǎng)素的影響；烹調(diào)對谷物、蔬菜、肉類和蛋類食品中營養(yǎng)素的影響；各種貯藏方法對食品中營養(yǎng)素的影響。第十五章 食品的強化（一般）一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握強化食品和工程食品的定義，明確強化食品必須符合的條件。了解我國對強化食品的管理，理解谷類強化食品的方法和母乳化奶粉的制作特點。二、考核知識點與考核目標(biāo)識記：強化食品的定義。理解：強化食品必須符合的條件；我國對強化食品的管理；應(yīng)用：谷類食品強化的方法；嬰兒配方奶粉的特點和制作過程。第十六章 保健食品一、學(xué)習(xí)目的與要求通過本章的學(xué)習(xí)，考生應(yīng)掌握保健食品的概念及保健食品

19、與一般食品、藥品的區(qū)別，了解保健食品功效成分。考生還應(yīng)對國內(nèi)外保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀有所了解。二、考核知識點與考核目標(biāo)1.保健食品的概念（重點）識記：保健食品的概念。理解：保健食品與般食品、藥品的區(qū)別；保健食品的理論基礎(chǔ)。2.保健食品的功效成分理解：了解功效成分的生理作用。3.功能性植物化學(xué)物（一般）理解：了解功能性植物化學(xué)物的種類和生理學(xué)功能。4.保健食品的研究與開發(fā)（一般）理解：保健食品研究開發(fā)的方法。第三部分 有關(guān)說明與實施要求一、考核的能力層次表述本大綱在考核目標(biāo)中，按照“識記”、“理解”、“應(yīng)用”三個能力層次規(guī)定其應(yīng)達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關(guān)系，后者必須建立在前者的基礎(chǔ)上

20、，其含義是： 識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。理解：在識記的基礎(chǔ)上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。應(yīng)用：在理解的基礎(chǔ)上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學(xué)過的多個知識點分析和解決有關(guān)的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。二、教材1、指定教材 鄧澤元主編.食品營養(yǎng)學(xué)第三版.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，20092、參考教材三、自學(xué)方法指導(dǎo)1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標(biāo)，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱

21、讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。3、在自學(xué)過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學(xué)能力。4、完成書后作業(yè)和適當(dāng)?shù)妮o導(dǎo)練習(xí)是理解、消化和鞏固所學(xué)知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習(xí)之前，應(yīng)認真閱讀教材，按考核目標(biāo)所要求的不同層次，掌握教材內(nèi)容，在練習(xí)過程中對所學(xué)知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應(yīng)注意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關(guān)知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導(dǎo)，明確各層次（步驟）間的邏輯關(guān)系。四、對社會助學(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。 2、應(yīng)掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核目標(biāo)。 3、輔導(dǎo)時，應(yīng)以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為基礎(chǔ)，不要隨意增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時，應(yīng)對學(xué)習(xí)方法進行指導(dǎo)，宜提倡認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學(xué)通的方法。 5、輔導(dǎo)時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發(fā)引導(dǎo)。 6、注意對應(yīng)考者能力的培養(yǎng)