各類食品的營養(yǎng)詳解

1、1會計學(xué)各類食品的營養(yǎng)詳解各類食品的營養(yǎng)詳解2第1頁/共59頁3第2頁/共59頁4第3頁/共59頁5第4頁/共59頁6第5頁/共59頁7第6頁/共59頁8稻米、小麥、稻米、小麥、玉米、高粱、玉米、高粱、小米、蕎麥、小米、蕎麥、燕麥等燕麥等 我國人民膳食的主體我國人民膳食的主體 膳食膳食50% 熱能熱能50%-70% 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)55% 無機(jī)鹽、無機(jī)鹽、B族維生素族維生素第7頁/共59頁9E E第8頁/共59頁10谷類營養(yǎng)特點谷類營養(yǎng)特點:蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)胚芽、胚芽、胚乳、胚乳、糊粉層糊粉層7 712%(12%(品種品種/ /種植地不同種植地不同) )；??；小麥胚芽含量最高；燕麥中也比較麥胚芽含量最

2、高；燕麥中也比較高高第一限制性氨基酸：賴氨酸第一限制性氨基酸：賴氨酸脂肪脂肪糊粉層、糊粉層、胚芽胚芽較低較低(2(23%)3%)，不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂少量的植物固醇、卵磷脂 ；?。恍←溑哐坑?、玉米胚芽油麥胚芽油、玉米胚芽油碳水碳水化合化合物物胚乳胚乳我國膳食能量主要來源；我國膳食能量主要來源；淀粉淀粉70%(70%(胚乳胚乳) )，支鏈，支鏈 改良高改良高直鏈淀粉直鏈淀粉礦物礦物質(zhì)質(zhì)谷皮、谷皮、糊粉層糊粉層1.51.53%3%；植酸磷、鈣為主；鐵；植酸磷、鈣為主；鐵較低較低小麥胚芽中除鐵外其他均比較豐小麥胚芽中除鐵外其他均比較豐富；大麥鋅、硒含量高富；大麥鋅、硒含

3、量高維生維生素素糊粉層、糊粉層、胚芽胚芽VitBs(BVitBs(B1 1、B B2 2、煙酸、泛酸、煙酸、泛酸、 B6 )B6 )；加工越細(xì)加工越細(xì)損失越多；損失越多；VEVE，胡蘿，胡蘿卜素卜素玉米玉米( (結(jié)合型煙酸結(jié)合型煙酸) ) 難吸收難吸收癩皮病癩皮病第9頁/共59頁11谷類加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的谷類加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響影響加工加工 * *精度精度 營養(yǎng)素營養(yǎng)素(Vit(Vit、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)) )損失損失 ；* *原則：良好感官、利于消化吸收、保留營養(yǎng)素、原則：良好感官、利于消化吸收、保留營養(yǎng)素、粗細(xì)搭配粗細(xì)搭配烹調(diào)烹調(diào) * *淘洗：次數(shù)淘洗：次數(shù) 、時間、時間 、水溫、水溫

4、營養(yǎng)素營養(yǎng)素(VitBs(VitBs、礦礦) )損失損失 * *蒸煮蒸煮B B族族Vit (Vit (米、面米、面) ) 損失；損失；* *不當(dāng)不當(dāng)( (加堿、油炸加堿、油炸) ) B B族族VitVit損失嚴(yán)重?fù)p失嚴(yán)重貯存貯存 * *環(huán)境條件環(huán)境條件( (水分高、濕度大、溫度高水分高、濕度大、溫度高) )酶活性酶活性 、呼吸、呼吸 谷粒發(fā)熱、霉菌生長谷粒發(fā)熱、霉菌生長分解、產(chǎn)酸分解、產(chǎn)酸霉?fàn)€變質(zhì)霉?fàn)€變質(zhì)* *原則：避光、通風(fēng)、陰涼、干燥原則：避光、通風(fēng)、陰涼、干燥其他其他* *氨基酸強(qiáng)化氨基酸強(qiáng)化* *蛋白質(zhì)互補(bǔ)蛋白質(zhì)互補(bǔ)* *基因工程：支鏈基因工程：支鏈直鏈淀粉高直鏈淀粉高第10頁/共59

5、頁12Nutrient出米率出粉率92% 94% 96%72%80%85%水分15.515.5 15.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.9813 914 914粗脂肪0.81.11.5 0.81.51.01.61.52.0糖0.30.40.6 1.52.01.52.02.02.5無機(jī)鹽0.60.81.0 0.30.60.60.80.70.9纖維素0.30.40.60.2 0.20.40.40.9第11頁/共59頁13出粉率對面粉維生素出粉率對面粉維生素的影響的影響vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.08 0.11 0.26 0.

6、31 0.40VitB20.03 0.04 0.05 0.07 0.12尼克酸0.70 0.72 1.20 1.60 6.00泛酸0.40 0.60 0.90 1.10 1.50吡哆酸0.10 0.15 0.25 0.30 0.50第12頁/共59頁14烹調(diào)方式的影響烹調(diào)方式的影響:B族維生素保族維生素保存率（存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin飯稻米撈蒸335024碗蒸6210030小 米熬183067饅頭富強(qiáng)粉發(fā)酵、蒸286291標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵、蒸708690面條富強(qiáng)粉煮697173標(biāo)準(zhǔn)粉煮514378大餅富強(qiáng)粉烙978696第13頁/共59

7、頁15第14頁/共59頁16第15頁/共59頁1730%，纖維素和，纖維素和低聚糖，低聚糖，幾乎不幾乎不含淀粉含淀粉第16頁/共59頁18第17頁/共59頁19第18頁/共59頁20第19頁/共59頁2160.060.0532.90.12.1綠豆綠豆芽芽80.070.0454.51.64.5黃豆黃豆芽芽00.090.02-42.7-24.1豆豆 豉豉00.030.04-4.23.78.1豆豆 腐腐00.020.02151.10.71.8豆豆 漿漿Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(gRE)Carb.(g)Fat(g) Protein(g)豆制品的營養(yǎng)成分豆制品

8、的營養(yǎng)成分(100g)第20頁/共59頁22第21頁/共59頁23紅豆、綠豆（粉絲）第22頁/共59頁24加工、烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響加工、烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響第23頁/共59頁25第24頁/共59頁26第25頁/共59頁27第26頁/共59頁28第27頁/共59頁29常見蔬菜每常見蔬菜每100g100g中三種維生素的中三種維生素的含量含量 柿子柿子椒椒花菜花菜莧菜莧菜冬莧冬莧菜菜菠菜菠菜冬瓜冬瓜南瓜南瓜胡蘿胡蘿卜卜維 生 素維 生 素C(mg)胡蘿卜素胡蘿卜素(g)核 黃 素核 黃 素(mg)723400.0361300.084721000.212069500.05324870.111

9、8800.0188900.041640100.04第28頁/共59頁30幾種蔬菜中鈣和草酸含量幾種蔬菜中鈣和草酸含量(mg/100g) (mg/100g) 蔬菜名稱蔬菜名稱鈣鈣草酸草酸大蕹菜大蕹菜芋禾桿芋禾桿厚皮菜厚皮菜莧莧 菜菜圓葉菠菜圓葉菠菜折耳菜折耳菜224224404064643593591021021211216916912982984714711142114260660611501150第29頁/共59頁31草酸、草酸、植酸植酸與與CaCa形成草酸鈣影形成草酸鈣影響吸收響吸收( (菠菜、莧菠菜、莧菜、竹筍菜、竹筍) )與與FeFe形成不溶性鹽，影響形成不溶性鹽，影響吸收吸收維生素維

10、生素VitAVitA和和 - -胡胡與與FeFe絡(luò)合絡(luò)合保持溶解度保持溶解度防止植酸防止植酸/ /多多酚的不利作用酚的不利作用VitB2VitB2利于利于FeFe的吸收、轉(zhuǎn)運的吸收、轉(zhuǎn)運與儲存與儲存VitCVitCFeFe3+3+還原為還原為FeFe2+2+，螯，螯合成可溶性小分子絡(luò)合物合成可溶性小分子絡(luò)合物利于利于FeFe吸收吸收無機(jī)鹽無機(jī)鹽鈣豐富可部分減少鈣豐富可部分減少草草/ /植酸對植酸對FeFe的影的影響；響；無機(jī)鋅與鐵較強(qiáng)的競爭，干無機(jī)鋅與鐵較強(qiáng)的競爭，干擾吸收擾吸收膳食纖膳食纖維維糖醛酸殘基與糖醛酸殘基與CaCa螯螯合合干擾干擾FeFe吸收吸收多酚類多酚類明顯抑制明顯抑制FeFe

11、吸收吸收( (茶茶/ /咖啡咖啡/ /菠菜菠菜) )第30頁/共59頁32第31頁/共59頁33第32頁/共59頁34鮮果鮮果干果干果堅果堅果野果野果水果的營養(yǎng)特點水果的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂類脂類碳水化合碳水化合物物維生素維生素礦物質(zhì)礦物質(zhì)其他其他第33頁/共59頁35第34頁/共59頁36第35頁/共59頁37第36頁/共59頁38畜肉：豬、牛、羊、兔等肌肉、內(nèi)畜肉：豬、牛、羊、兔等肌肉、內(nèi)臟及制品臟及制品禽肉：雞、鴨、鵝、鴿等肌肉、內(nèi)禽肉：雞、鴨、鵝、鴿等肌肉、內(nèi)臟及制品臟及制品魚類魚類乳及乳制品乳及乳制品蛋及蛋制品蛋及蛋制品第37頁/共59頁39第38頁/共59頁40n第39頁/共59

12、頁41 紅肉紅肉 白肉白肉豬肉、牛肉、羊肉豬肉、牛肉、羊肉禽肉、魚肉禽肉、魚肉肌肉纖維粗硬肌肉纖維粗硬脂肪含量較高脂肪含量較高(SFA)(SFA)肌肉纖維細(xì)膩肌肉纖維細(xì)膩脂肪含量較低脂肪含量較低(UFA(UFA含量含量較高較高) )魚魚EPAEPA、DHADHA結(jié)腸癌、乳腺癌、冠結(jié)腸癌、乳腺癌、冠心病等危險性增高心病等危險性增高 降低患這些病的危險性，降低患這些病的危險性，延長壽命延長壽命 第40頁/共59頁42o o第41頁/共59頁43第42頁/共59頁44第43頁/共59頁45第44頁/共59頁46第45頁/共59頁47第46頁/共59頁48第47頁/共59頁49第48頁/共59頁50第49頁/共59頁51第50頁/共59頁52E E第51頁/共59頁53第52頁/共59頁54加工、烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響加工、烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響第53頁/共59頁55加工、烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響加工、烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響第54頁/共59頁56幾種蔬菜中鈣和草酸含量