營養(yǎng)強化食品

1、2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件 任務(wù)任務(wù)3 強化食品強化食品教學內(nèi)容：教學內(nèi)容：第一節(jié)第一節(jié) 食品營養(yǎng)強化概述食品營養(yǎng)強化概述第二節(jié)第二節(jié) 食品營養(yǎng)強化的意義和作用食品營養(yǎng)強化的意義和作用第三節(jié)第三節(jié) 食品營養(yǎng)強化基本要求食品營養(yǎng)強化基本要求第四節(jié)第四節(jié) 食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑第五節(jié)第五節(jié) 強化食品的種類強化食品的種類第六節(jié)第六節(jié) 營養(yǎng)補充劑營養(yǎng)補充劑導學設(shè)計w 1.為什么要對食品進行營養(yǎng)強化？w 2.如何對谷類食品進行營養(yǎng)強化？w 3.食品的貯藏、加工對其營養(yǎng)價值有何影響？舉例說明。w 4.常見食品的營養(yǎng)強化（大米、醬油和食用油等）？2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件第一節(jié)第一節(jié)

2、食品營養(yǎng)強化概述食品營養(yǎng)強化概述一、食品營養(yǎng)強化與營養(yǎng)強化劑一、食品營養(yǎng)強化與營養(yǎng)強化劑w 食品營養(yǎng)強化食品營養(yǎng)強化：根據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素、或者某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程；w 營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑：指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑；w 強化食品強化食品：經(jīng)過添加營養(yǎng)素強化處理的食品2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件食品營養(yǎng)強化的目的食品營養(yǎng)強化的目的 營養(yǎng)素的強化； 營養(yǎng)素的恢復； 營養(yǎng)素的標準化； 維生素化；營養(yǎng)強化劑主要包括營養(yǎng)強化劑主要包括：必需氨基酸、維生素、礦物質(zhì)三類，近年來又增加了部分功能性多不飽和脂肪酸.2

3、004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件二、食品營養(yǎng)強化發(fā)展簡況二、食品營養(yǎng)強化發(fā)展簡況w 世界各國食品營養(yǎng)強化的發(fā)展簡況；世界各國食品營養(yǎng)強化的發(fā)展簡況；w 我國食品營養(yǎng)強化的發(fā)展簡況；我國食品營養(yǎng)強化的發(fā)展簡況；2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件w 最早起源于1833年，當時法國化學家提出向食鹽中加碘以防止南美的甲狀腺腫，w 1900年時食鹽加碘在幾乎整個歐洲實施。年時食鹽加碘在幾乎整個歐洲實施。w 1941年底美國食品和藥品管理局（FDA）提出了一個強化面粉的標準和實施辦法，并從次年開始生效，與此同時公布了食品強化的法規(guī)。在此法規(guī)中，食品強化的定義、范圍和強化標準等都做了明確的規(guī)定。此后，美國對

4、其他谷類制品的強化標準隨之而起w 1943年對玉米粉的強化，年對玉米粉的強化，1953年對面包的強化，1958年對大米的強化等，到1969年食用的谷類產(chǎn)品中已經(jīng)有約11進行了強化。w 今天，美國大約有今天，美國大約有92以上的以上的早餐谷類食物早餐谷類食物是強化了是強化了的食品。的食品。2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件w 美國1938年強化面粉后，居民尼克酸缺乏死亡率由每年3000人以上，下降到1952年的可忽略人數(shù)；w 新西蘭1944年開始強化面粉，4年后B族維生素缺乏人群從20下降到可忽略水平。 2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件w 我國衛(wèi)生部1986年11月14日，首次公布了食品營養(yǎng)強

5、化劑使用衛(wèi)生標準(試行)和食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法，可作強化營養(yǎng)素僅11種。w 1993年衛(wèi)生部對原有的營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準年衛(wèi)生部對原有的營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(試行試行)進行修改，進行修改，1994年年6月月8日發(fā)布實施食品營日發(fā)布實施食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準(GB1488094)在在1996年又年又進行了補充進行了補充(GB27601996)。w 至此，明確規(guī)定了可作為強化營養(yǎng)有至此，明確規(guī)定了可作為強化營養(yǎng)有31個個(87種化合種化合物物)，其中，其中氨基酸及含氮化合物有氨基酸及含氮化合物有3個，維生素個，維生素17個個(24種化合物種化合物)，微量元素，微量

6、元素10個個(59種化合物種化合物)以及以及-亞麻油亞麻油酸酸，并進一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標準的，并進一步規(guī)定了使用范圍、添加量及衛(wèi)生標準的實施細則。實施細則。2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件w 我國的強化食品除了在克山病地區(qū)用硒鹽預防克山病、和某些大城市較普遍地用維生素A和D強化鮮牛奶、以及全國強制地推廣碘鹽以外，整個食品強化工業(yè)處于初級階段。w 國家沒有一定政策，企業(yè)缺乏明確的目標。國家沒有一定政策，企業(yè)缺乏明確的目標。w 市場上營養(yǎng)強化食品的種類和數(shù)量還很少，在質(zhì)量方市場上營養(yǎng)強化食品的種類和數(shù)量還很少，在質(zhì)量方面也還存在不少問題。面也還存在不少問題。w 除嬰幼兒配方食品比較

7、規(guī)范化、質(zhì)量比較有保證外，除嬰幼兒配方食品比較規(guī)范化、質(zhì)量比較有保證外，其他強化食品大都以其他強化食品大都以贏利為目的，贏利為目的，達不到改善營養(yǎng)的達不到改善營養(yǎng)的效果效果 2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件 第二節(jié)第二節(jié) 食品營養(yǎng)強化的意義和作用食品營養(yǎng)強化的意義和作用一、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷一、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷 從營養(yǎng)上彌補食品中某些營養(yǎng)素天然含量不足的缺陷而添加某些營養(yǎng)素，如向糧谷及其制品中添加賴氨酸和鈣，向內(nèi)陸山區(qū)食品中加碘等二、補充食品在加工、貯存過程中營養(yǎng)素的損失二、補充食品在加工、貯存過程中營養(yǎng)素的損失 因為：食品在消費之前往往需要進行加工，在食品加工、貯存等過程中，可有

8、部分營養(yǎng)素的損失，有時甚至會造成某種或某些營養(yǎng)素的大量損失2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件三、適應不同人群生理及職業(yè)的需要三、適應不同人群生理及職業(yè)的需要 對不同年齡、性別、工作性質(zhì)，以及處于不同生理、病理狀況的個體而言，所需營養(yǎng)的情況有所不同，對食品進行不同的營養(yǎng)強化可分別滿足他們的不同的營養(yǎng)需要2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件四、簡化膳食處理、方便攝食四、簡化膳食處理、方便攝食w 由于天然單一食物僅含有人體需要的部分營養(yǎng)素，人們?yōu)榱双@得全面的營養(yǎng)需要，必須同時進食多種食物w 合理營養(yǎng)搭配的方便食品、快餐食品，簡化膳食處理w 嬰兒的膳食處理更加繁雜；w特殊人群的膳食，多為強化食品特殊人群

9、的膳食，多為強化食品2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件五、防病、保健及其它五、防病、保健及其它w 從預防醫(yī)學的角度，食品營養(yǎng)強化對預防和減少營養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營養(yǎng)缺乏病具有很重要的意義；w 維生素維生素A、E的防癌和抗癌作用引起廣泛的關(guān)注；的防癌和抗癌作用引起廣泛的關(guān)注；w 某些食品營養(yǎng)強化，可提高食品的感官質(zhì)量和改善食品的保藏性能。w如維生素如維生素E、C2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件 第三節(jié)第三節(jié) 食品營養(yǎng)強化的基本要求食品營養(yǎng)強化的基本要求一、有明確的針對性一、有明確的針對性二、易被機體吸收利用二、易被機體吸收利用三、符合營養(yǎng)學原理三、符合營養(yǎng)學原理四、穩(wěn)定性高四、穩(wěn)定性高

10、w 改變強化劑的結(jié)構(gòu)w 添加穩(wěn)定劑w 改進加工工藝：燙漂、水的預處理、改進熱加工、強化米的涂膜（米顆上噴營養(yǎng)膠）、面條的夾心強化等；w 改善包裝、貯存條件；2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件五、保證安全、衛(wèi)生五、保證安全、衛(wèi)生六、不影響食品原有的色香味等感官性六、不影響食品原有的色香味等感官性狀狀七、經(jīng)濟合理、有利推廣七、經(jīng)濟合理、有利推廣2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件第四節(jié)第四節(jié) 食品營養(yǎng)強化劑食品營養(yǎng)強化劑w 食品營養(yǎng)強化劑主要有食品營養(yǎng)強化劑主要有：氨基酸及其含氮化合物、維生素、礦物質(zhì)等三類；近年來增加某些不飽和脂肪酸和膳食纖維。一、氨基酸及其含氮化合物一、氨基酸及其含氮化合物1、氨

11、基酸、氨基酸w 為必需氨基酸，應用最多的是食物最易缺乏的 一些限制性氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸等2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件w 人工合成的氨基酸強化劑多為DL-型氨基酸w 賴氨酸賴氨酸是應用最多的氨基酸強化劑；賴氨酸不穩(wěn)定，多用其衍生物，如L-賴氨酸鹽酸鹽、L-賴氨酸-L天冬氨酸鹽等，主要用于谷物食品的強化。2、?；撬?、牛磺酸w 又稱牛膽酸，化學名為 -氨基乙磺酸，為含氮化合物；NH2-CH2-CH2-SO3Hw 作用：作用： 促進大腦生長發(fā)育，維護視覺功能，有利于脂肪消化吸收等，尤其對嬰幼兒的正常生長發(fā)育，特別是智力尤其對嬰幼兒的正常生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育有益。發(fā)育有益。200

12、4級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件 二、維生素二、維生素w 作為食品營養(yǎng)強化劑用的維生素種類繁多，不僅每一種維生素均可有其用于食品營養(yǎng)強化的品種，而且即使對一種維生素來說還可以有不同的制劑；1、水溶性維生素、水溶性維生素w 維生素C：抗壞血酸鈉、抗壞血酸鉀、抗壞血酸鈣、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸酯、抗壞血酸磷酸酯鎂等w 硫胺素：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素、硫胺素月桂基磺酸鹽2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件 核黃素：核黃素、5-磷酸核黃素；w 煙酸：煙酸、煙酰胺、煙酰胺抗壞血酸酯；w 維生素B6和維生素B12w 其它：葉酸、泛酸、生物素、膽堿、肌醇、L-肉堿等。2、脂溶性維生素w 維生素A：維生素

13、A油、維生素A乙酸酯、維生素A棕櫚酸酯、-胡蘿卜素；2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件 維生素D：維生素D2和維生素D3w 維生素E：人工合成的DL-生育酚、食用植物油制品經(jīng)真空蒸餾所得的D -生育酚濃縮物、 DL-乙酸生育酚、 D -乙酸生育酚、 D -生育酚琥珀酸酯等；w 維生素K：植物甲萘醌2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件 三、礦物質(zhì)三、礦物質(zhì)w 品種很多，既包括含不同礦物元素強化劑的品種，也品種很多，既包括含不同礦物元素強化劑的品種，也包括含相同礦物元素的不同礦物質(zhì)強化劑品種包括含相同礦物元素的不同礦物質(zhì)強化劑品種1、鈣：無機鈣和有機鈣化合物，；2、鐵：硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、還原鐵、電

14、解鐵等，3、鋅：硫酸鋅、乙酸鋅、乳酸鋅、檸檬酸鋅、葡萄糖酸鋅、甘氨酸鋅等8種；4、碘：碘化鉀、碘酸鉀、海藻碘等；5、硒：亞硒酸鈉、硒酸鈉、富硒酵母、硒蛋白；6、其他：硫酸銅、硫酸鎂、氟酸鈉、葡萄糖酸鉀、硫酸錳等。2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件四、脂肪酸：多為不飽和脂肪酸四、脂肪酸：多為不飽和脂肪酸1、亞油酸（C18:2n-6）2、-亞麻酸（C18:3n-6）3、花生四烯酸（C20:4n-6）4、DHA （C22:6n-3）5、EPA （C20:5n-3）五、膳食纖維：五、膳食纖維： 米糠、蔬菜、水果等、膳食纖維2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件第五節(jié)第五節(jié) 強化食品的種類強化食品的種類w

15、按食用對象分類按食用對象分類：普通食品，兒童、孕婦、乳母食品，老年食品，其它各種需要食品；w 按食用情況分類按食用情況分類：主食品和副食品；w 按富含營養(yǎng)素的天然食物分類按富含營養(yǎng)素的天然食物分類：酵母、脫脂乳粉、大豆粉等；w 按強化劑種類分類按強化劑種類分類：維生素強化食品、礦物質(zhì)強化食品、蛋白質(zhì)和氨基酸強化食品；應用較多的是：應用較多的是：作為強化主食用的作為強化主食用的2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件一、強化谷類食品一、強化谷類食品w 谷類主要是小麥和大米；w 谷粒營養(yǎng)素分布情況：w 加工精度對谷類營養(yǎng)素的損失；w 食品加工對谷類營養(yǎng)素的損失；w 目前，許多國家對面粉、面包、大米等都進

16、行營養(yǎng)強化2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件二、嬰幼兒食品及嬰兒配方奶粉二、嬰幼兒食品及嬰兒配方奶粉w 牛奶營養(yǎng)豐富，但并不能完全滿足人體的營養(yǎng)需要；維生素C、鐵、煙酸等均感不足。w 強化時，直接添加維生素和礦物質(zhì)；w 先進行脫脂，再添加2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件三、強化副食品三、強化副食品w 奶油和人造奶油中維生素A和D的強化；w 飲料和固體飲料的強化；w 食鹽的強化；2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件四、混合型強化食品四、混合型強化食品w 將具有不同營養(yǎng)特點的天然食物混合天然食物混合配成的一類食品w 營養(yǎng)學意義：營養(yǎng)學意義：在于各種食物中營養(yǎng)素的互補作用；主要是補充蛋白質(zhì)的不足，或

17、增補主食中的某種限制性氨基酸；此外，則有維生素、礦物質(zhì)；w 增補蛋白質(zhì)、氨基酸的天然食物有：乳粉、魚粉、大豆?jié)饪s（分離）蛋白、各種豆類；w 由牛乳、豆乳、核桃乳配制成的復合乳；由米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多維油等。2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件w 維生素增補用：酵母、谷胚、各種富含維生素的果蔬和野果等；w 增補礦物質(zhì)：海帶、雞蛋殼、骨粉等；五、其它強化食品五、其它強化食品w 為了防治職業(yè)病以及對于一些非傳染病、慢性病的預防需要，人們可以根據(jù)其特點配置成一定強化食品；w 高維生素食品、高蛋白食品、高纖維素食品、高熱能食品、葉酸強化食品等。2004級食品班食品營養(yǎng)衛(wèi)生學課件第六節(jié)第六節(jié) 營養(yǎng)補充劑營養(yǎng)補充劑w