食品工廠設(shè)計(jì)課件

1、施工圖設(shè)計(jì)o 施工圖設(shè)計(jì)是初步設(shè)計(jì)的具體化，用圖紙形式來(lái)表達(dá)設(shè)計(jì)意圖。施工圖必須按照批準(zhǔn)的初步設(shè)計(jì)文件中確定的設(shè)計(jì)原則、設(shè)計(jì)方案和主要設(shè)備等訂貨情況，按建筑安裝工程或非標(biāo)設(shè)備制作的需要，繪制出正確、完整表達(dá)工程范圍內(nèi)全廠設(shè)計(jì)內(nèi)容的建筑、安裝圖樣、以交付施工單位施工。o 施工圖設(shè)計(jì)時(shí)，允許對(duì)初步設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題作修正和補(bǔ)充，但對(duì)重大設(shè)施和主要設(shè)備等不能更改。若需要更改調(diào)整時(shí)，必須經(jīng)原單位批準(zhǔn)。1-2工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)與組成o 工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)n 通過(guò)圖紙的形式，更好地、更合理地來(lái)體現(xiàn)可行性研究報(bào)告提出的設(shè)想。n 設(shè)計(jì)單位要對(duì)圖紙負(fù)責(zé)。n 當(dāng)安裝完畢后，設(shè)計(jì)單位還必須參與試車(chē)運(yùn)行 。n 共同驗(yàn)收簽字。

2、1-2工廠設(shè)計(jì)的職責(zé)與組成o 工廠設(shè)計(jì)的組成n 工藝設(shè)計(jì)o 總體工藝布局；產(chǎn)品方案及班產(chǎn)旦的確定；主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；物料計(jì)算；設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；車(chē)間平面布置；勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；水、電、汽、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；管道布置、安裝及材料清單；施工說(shuō)明等 n 非工藝設(shè)計(jì)o 總平面、土建、采暖通風(fēng)、給排水、供電及自控、制冷、動(dòng)力、環(huán)保等的設(shè)計(jì)有時(shí)還包括設(shè)備的設(shè)計(jì) 工藝設(shè)計(jì)o 內(nèi)容n 產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量的確定；n 主要產(chǎn)品和綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定；n 物料計(jì)算；n 設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算、選型及設(shè)備清單；n 車(chē)間平面布置；n 勞動(dòng)力計(jì)算及平衡；n 水、電、氣(

3、汽)、冷、風(fēng)、暖等用量的估算；n 管道布置、安裝及材料清單。以及有關(guān)的施工說(shuō)明等等非工藝設(shè)計(jì)o 內(nèi)容n 工藝對(duì)總平面布置中相對(duì)位置的要求；n 對(duì)車(chē)間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；n 對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的水、電、汽、冷能耗量及負(fù)荷進(jìn)行計(jì)算；n 對(duì)給水水質(zhì)的要求；n 對(duì)排水和廢水水質(zhì)處理的要求，下腳料的處理等；n 對(duì)各類倉(cāng)庫(kù)(馬口鐵倉(cāng)庫(kù)承重10t/m2，干燥，地面標(biāo)高)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)(肉、畜、水產(chǎn)冷庫(kù)18)溫度、濕度的特殊要求等等第二章廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)第二章廠址選擇及總平面設(shè)計(jì)o 2-1 廠址選擇o 2-2 總平面設(shè)計(jì)第二章廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)第二章廠址選擇和總平面設(shè)計(jì)o 基本要點(diǎn)n 廠址的選樣

4、、總平面設(shè)計(jì)。o 基本要求n 掌握食品廠廠址選擇的原則及廠址選擇報(bào)告的編寫(xiě)內(nèi)容。n 了解總平面設(shè)計(jì)的原則、內(nèi)容和基本方法。2-1廠址選擇廠址選擇o 食品工廠的建設(shè)必須根據(jù)擬建設(shè)項(xiàng)目的性質(zhì)對(duì)建廠地區(qū)及地址的相關(guān)條件進(jìn)行實(shí)地考察和論證分析，最后確定食品工廠建設(shè)地點(diǎn)。甲方乙方 主管部門(mén)建筑部門(mén)城市規(guī)劃區(qū)、鎮(zhèn)鄉(xiāng)相關(guān)部門(mén)一、廠址選擇原則o 符合國(guó)家的方針政策o 應(yīng)從生產(chǎn)條件考慮o 從投資、經(jīng)濟(jì)效果考慮(一)我國(guó)有關(guān)選擇廠址的法規(guī)n 中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法n 中華人民共和國(guó)大氣污染防治法n 中華人民共和國(guó)海洋環(huán)境保護(hù)法n 中華人民共和國(guó)水污染防治法n 中華人民共和國(guó)文物保護(hù)法n 國(guó)家建設(shè)征用土地條例n

5、各地區(qū)及各部委制訂的行業(yè)法令和法規(guī) 食品企業(yè)選擇廠址的法規(guī)o 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881-1994 1 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 11葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范2 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 12果酒廠衛(wèi)生規(guī)范3 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 13黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范4 醬油廠衛(wèi)生規(guī)范 14面粉廠衛(wèi)生規(guī)范5 食醋廠衛(wèi)生規(guī)范 15巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范6 蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范 16食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范7 糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范 17膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范8 乳品廠衛(wèi)生規(guī)范 18保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范9 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 19 飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范10 飲料廠衛(wèi)生規(guī)范 nGB12693-2003乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范nGB12695-2003飲料企業(yè)良好生

6、產(chǎn)規(guī)范nGB19303-2003熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范nGB19304-2003定型包裝飲用水企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 14881-19944工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求4.1設(shè)計(jì)4.1.1凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。4.1.2各類食品廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關(guān)資料，報(bào)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)備查。4.2選址4.2.1要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。4.2.2廠區(qū)周?chē)坏糜蟹蹓m、有害氣體、放射性物質(zhì)和其

7、他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所，避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。4.2.3廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應(yīng)有防護(hù)地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。(二)生產(chǎn)條件o 力求靠近原料產(chǎn)地n 可獲得足夠數(shù)據(jù)和新鮮的原料n 可加強(qiáng)工廠對(duì)農(nóng)業(yè)的指導(dǎo)和聯(lián)系，提高原料質(zhì)量n 減少運(yùn)輸費(fèi)用o 廠區(qū)附近要有良好的衛(wèi)生環(huán)境o 有無(wú)發(fā)展余地o 當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件如何(三)投資和經(jīng)濟(jì)效果o 水o 電o 交通o 福利設(shè)施罐頭食品廠廠址的選擇原則o 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB 8950-88n 4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生n 4.1選址工廠必須建在交通方便，水源充足，無(wú)有害氣體、煙霧、灰沙和

8、其他危害食品衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。 罐頭食品廠廠址的選擇原則o 原料原料：廠址要靠近原料基地，原料的數(shù)量和質(zhì)量要滿足建廠要求。關(guān)于“靠近”的尺度，廠址離鮮活農(nóng)副產(chǎn)品收購(gòu)地的距離宜控制在汽車(chē)運(yùn)輸2h路程之內(nèi)。o 周?chē)h(huán)境：廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)具有良好的衛(wèi)生環(huán)境。廠區(qū)附近不得有有害氣體、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源，廠址不應(yīng)設(shè)在受污染河流的下游和傳染病醫(yī)院近旁。o 地勢(shì)：地勢(shì)應(yīng)基本平坦，廠區(qū)標(biāo)高應(yīng)高出通常最高洪水水位，且能保障排水順利。o 勞動(dòng)力來(lái)源勞動(dòng)力來(lái)源：季節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)需要大量的季節(jié)工，廠址應(yīng)靠近城鎮(zhèn)或居民集中點(diǎn)。飲料廠廠址選擇原則飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12695-2003飲料廠廠址選擇原則o符合國(guó)家方針政

9、策、行業(yè)布局、地方規(guī)劃等；o要有充足可靠的水源水源，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。天然礦泉水應(yīng)設(shè)置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地點(diǎn)，其水源應(yīng)符合飲用天然礦泉水之國(guó)家 標(biāo)準(zhǔn)，并得到地礦、食品工業(yè)、衛(wèi)生（防疫）部門(mén)等的鑒定認(rèn)可。o要有良好的衛(wèi)生環(huán)境，廠區(qū)周?chē)坏糜杏泻怏w、粉塵和其他擴(kuò)散性污染源，不受其他煙塵及污染源影響（包括傳染病源區(qū)、污染嚴(yán)重的河流下游）。o要有良好的工程地質(zhì)、地形和水文條件，地下避免流沙、斷層、溶洞；要高于最高洪水位；地勢(shì)宜平坦或略帶傾斜，排水要暢。o要有方便的交通運(yùn)輸條件。o注意節(jié)約投資及各種費(fèi)用，提高項(xiàng)目綜合效益。n除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處于原料基地之外

10、，一般飲料廠由除了濃縮果汁廠、天然礦泉水廠處于原料基地之外，一般飲料廠由于成品量及容器用量大，占據(jù)的體積大，均宜設(shè)置在城市或近郊。于成品量及容器用量大，占據(jù)的體積大，均宜設(shè)置在城市或近郊。 二、廠址選擇報(bào)告o 廠址選擇報(bào)告的編寫(xiě)內(nèi)容可按輕工業(yè)建設(shè)項(xiàng)目廠（場(chǎng)）址選擇報(bào)告編制內(nèi)容深度規(guī)定（QBJS20）執(zhí)行。廠址選擇報(bào)告內(nèi)容o廠址的座落地點(diǎn)，四周環(huán)境情況；o地質(zhì)及有關(guān)自然條件資料；地表、標(biāo)高、起伏、氣象、地質(zhì)等；o廠區(qū)范圍、征地面積、發(fā)展計(jì)劃、施工時(shí)有關(guān)的土方工程及拆遷民房情況，并繪制1 1000的地形圖；o原料供應(yīng)情況；o水、電、燃料、交通運(yùn)輸及職工福利設(shè)施的供應(yīng)和處理方式；o廢水排放情況；污水

11、處理的方法，是否綜合處理；o經(jīng)濟(jì)分析對(duì)廠區(qū)一次性投資估算及生產(chǎn)中的經(jīng)濟(jì)成本等綜合分析；o選擇意見(jiàn)通過(guò)選擇比較，經(jīng)濟(jì)分析，認(rèn)為哪一個(gè)廠區(qū)是符合條件的2-2總平面設(shè)計(jì)一、總平面設(shè)計(jì)定義n 所謂總平面設(shè)計(jì)，就是一切從生產(chǎn)工藝出發(fā)，研究建筑物、構(gòu)筑物、道路、堆場(chǎng)、各種管線和綠化等方面的相互關(guān)系，然后在一張或幾張圖紙上表示出來(lái)。供人們進(jìn)行生產(chǎn)、生活或其它活動(dòng)的房屋或場(chǎng)所 人們一般不直接在內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)和生活活動(dòng)的建筑物 二、總平面設(shè)計(jì)的內(nèi)容o 平面布置 n 用地范圍內(nèi)的建筑物、構(gòu)筑物及其它工程設(shè)施水平方向相互間的布置關(guān)系。o 運(yùn)輸設(shè)計(jì)o 管線綜合設(shè)計(jì)o 綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)o 豎向布置 n 與平面設(shè)計(jì)相垂直方

12、向的設(shè)計(jì)，也就是廠區(qū)內(nèi)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)。 (一)平面布置o 運(yùn)輸設(shè)計(jì)運(yùn)輸設(shè)計(jì) n 合理組織用地范圍內(nèi)的交通運(yùn)輸線路的布置，即人流貨流分開(kāi)，避免往返交差，布置合理。廠區(qū)道路一般采取水泥或者瀝青路面，以保持清潔，廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具情況決定其寬度，運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車(chē)間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣的車(chē)，一般道路應(yīng)為環(huán)形道，道路兩旁有綠化。平面布置o 管線綜合設(shè)計(jì)管線綜合設(shè)計(jì)n 工程管網(wǎng)線的設(shè)計(jì)必須布置得整齊合理，盡量和人流，貨流分開(kāi)，特別是高壓線，有些采用走地下通道。o 綠化布置及環(huán)保設(shè)計(jì)綠化布置及環(huán)保設(shè)計(jì)n 綠地率一般在20%左右較好。(二)豎向布置o 豎向布置就是與平面設(shè)計(jì)相垂直方向的設(shè)計(jì)

13、，也就是廠區(qū)各部分地形標(biāo)高的設(shè)計(jì)，其任務(wù)是把地形設(shè)計(jì)成一定形態(tài)，既要平坦又便于排水。n 見(jiàn)書(shū)P21 圖2-1三、總平面設(shè)計(jì)的基本原則o食品工廠總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按任務(wù)書(shū)要求進(jìn)行，布置要合理緊湊，節(jié)約用地，對(duì)分期建設(shè)的工程要作一次布置，總體考慮好，分期建設(shè)，還應(yīng)為遠(yuǎn)期發(fā)展留有一定的余地；o總平面設(shè)計(jì)必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求；o總平面設(shè)計(jì)必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求；o廠區(qū)道路應(yīng)按運(yùn)輸工具的情況來(lái)決定其寬度，要采用環(huán)形道，避免倒車(chē)、堵塞，廠區(qū)道路選水泥或?yàn)r青路面，不選柏油路面；o廠區(qū)道路之外，應(yīng)從實(shí)際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭設(shè)施；o廠區(qū)建筑物間距，要從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面

14、來(lái)考慮。要在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間距最??；o合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件，建筑物布置應(yīng)符合規(guī)劃要求。坡地建廠房要有護(hù)坡，防洪渠；o相互間有影響的車(chē)間盡量不放在同一建筑物內(nèi)，相似車(chē)間盡量放在一起，提高場(chǎng)地效率總平面設(shè)計(jì)的基本原則o 符合設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)要求n 總平面設(shè)計(jì)應(yīng)按批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)和城市規(guī)劃要求，對(duì)建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進(jìn)行綜合設(shè)計(jì)，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴(kuò)建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地?？偲矫娌贾迷瓌to 符合工廠生產(chǎn)工藝要求n 建筑方面要求o 對(duì)建筑物、構(gòu)筑物的布置必須符合生產(chǎn)工藝要求。保證生產(chǎn)過(guò)程的

15、連續(xù)性，互相聯(lián)系比較緊密的車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)可進(jìn)行合理組合，建成聯(lián)合廠房，要求物流線路短捷，運(yùn)輸總量最少，盡量避免往返交叉，合理組織人流和貨流，相互間影響的車(chē)間不要放在同一建筑物里。冷庫(kù)靠配電房殺菌間靠鍋爐總平面布置原則n 動(dòng)力設(shè)施應(yīng)接近負(fù)荷中心n 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)劃設(shè)計(jì)。o 從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小?？偲矫娌贾迷瓌to 滿足衛(wèi)生方面的要求n 不同功能區(qū)劃分o 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)盡量分開(kāi)，廠區(qū)盡量不搞屠宰。n 生產(chǎn)車(chē)間要注意朝向，保證通風(fēng)良好。n 生產(chǎn)廠房應(yīng)與公路有一段距離，中間設(shè)置綠化地帶，一般3050米。n 廁所應(yīng)與生產(chǎn)車(chē)

16、間分開(kāi)并有自動(dòng)沖水設(shè)施。n 對(duì)衛(wèi)生有不良影響的車(chē)間應(yīng)遠(yuǎn)離其它車(chē)間。n 適當(dāng)綠化不受污染兩區(qū)隔離四、不同使用功能的建筑物、構(gòu)筑物 在總平面中的關(guān)系 o 食品工廠的主要建筑物、構(gòu)筑物 n生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)車(chē)間：如實(shí)罐車(chē)間、空罐車(chē)問(wèn)、餅干車(chē)間、面包車(chē)間、消毒奶車(chē)間、麥乳精車(chē)間、綜合利用車(chē)間等。n輔助車(chē)間：機(jī)修車(chē)間、中心試驗(yàn)室、化驗(yàn)窒等。n倉(cāng)庫(kù)：原料庫(kù)、冷庫(kù)、包裝材料庫(kù)、保溫庫(kù)、或品庫(kù)、危險(xiǎn)品庫(kù)、五金庫(kù)、各種堆場(chǎng)、廢品庫(kù)、車(chē)庫(kù)等。n動(dòng)力設(shè)施：發(fā)電間、變電所、鍋爐房、冷機(jī)房，空壓機(jī)和真空泵房等。n供水設(shè)施：水泵房、水處理間、水井。n排水系統(tǒng)：廢水處理設(shè)施。n全廠性設(shè)施：辦公室、食堂、醫(yī)務(wù)室、哺乳室，托兒所、浴

17、室、廁所、傳達(dá)室、汽車(chē)房、自行車(chē)棚、圍墻、廠大門(mén)、廠辦校、工人俱樂(lè)部、圖書(shū)館、工人宿舍等。 主要建筑物、構(gòu)筑物在總平面布置中的關(guān)系o 見(jiàn)P23 圖23 飲料廠各車(chē)間布局五、總平面設(shè)計(jì)的階段n 初步設(shè)計(jì)o 總平面布置圖o 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)n 施工圖設(shè)計(jì) o 建筑總平面布置施工圖o 豎向布置圖o 管線布置圖 (一)總平面設(shè)計(jì)相關(guān)概念n 風(fēng)向玫瑰圖n 污染系數(shù) n 區(qū)域位置圖 n 建筑系數(shù)和場(chǎng)地利用系數(shù) (1)風(fēng)向玫瑰圖o 表示風(fēng)向和風(fēng)向頻率的圖o 風(fēng)向頻率n 是指在一定時(shí)間內(nèi)各種風(fēng)向出現(xiàn)次數(shù)占所觀測(cè)的總次數(shù)的百分比。o 主導(dǎo)風(fēng)向n 是指在某一觀察范圍內(nèi)出現(xiàn)風(fēng)向次數(shù)最多的風(fēng)向(也就是說(shuō)風(fēng)吹來(lái)最多的方向)。

18、風(fēng)玫瑰圖o 畫(huà)法n 畫(huà)16各方位線；o 如夏季總共觀察了92次 o 風(fēng)向 次數(shù) 風(fēng)向頻率o E 10 10/92=10.9%o EES 7 7/92= 7.6%o ES 12 12/92=13%o SSE 5 5/92= 5.4%n 按百分比畫(huà)同心園根據(jù)風(fēng)向頻率數(shù)據(jù)畫(huà)點(diǎn)n 連接各點(diǎn)，風(fēng)向玫瑰圖就畫(huà)好了，但有時(shí)要間一個(gè)描實(shí)，這是為了美觀好看。風(fēng)玫瑰圖o 實(shí)線全年風(fēng)玫瑰圖o 虛線夏季風(fēng)玫瑰圖風(fēng)玫瑰圖的作用o 食品工廠的上風(fēng)向不能有污染物質(zhì)；o 本廠產(chǎn)生的污染物不能對(duì)周?chē)h(huán)境產(chǎn)生不好的影響；o 指導(dǎo)煙囪的安放位置。 (2)污染系數(shù)o 污染系數(shù)=風(fēng)向頻率/平均風(fēng)速 n一般講風(fēng)向頻率越大，下風(fēng)向受到的污

19、染就越多，遇到風(fēng)向都差不多的時(shí)候，就要按平均風(fēng)速來(lái)選，這就需要畫(huà)風(fēng)速玫瑰圖。n風(fēng)速大，下風(fēng)向的污染少，風(fēng)吹跑了。n對(duì)污染較大的車(chē)間應(yīng)布置在污染系數(shù)最小的方向線上。(3)區(qū)域位置圖o反映總平面周?chē)h(huán)境的情況。n 例見(jiàn)P25圖2-5o 該圖常用的比例為1 5000、1 10000，附在總平面圖一角上。(4)建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)o 建筑系數(shù)n是指所有建、構(gòu)筑物占地面積和露天堆物占地面積與廠地面積之比。一般情況下，建筑系數(shù)取2535%。建筑系數(shù) =o 土地利用系數(shù)n是指所有建筑物、構(gòu)筑物、露天堆物、道路和地上、地下工程管線占地面積與廠地總面積之比。一般情況下，取4565% 土地利用系數(shù)=%100廠區(qū)

20、占地面積場(chǎng)地占地面積堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面%100廠區(qū)占地面積輔助工程占地面積場(chǎng)地占地面積堆場(chǎng)、露天場(chǎng)地、作業(yè)積建筑物、構(gòu)筑物占地面建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)o 建筑系數(shù)和土地利用系數(shù)這兩個(gè)系數(shù)反應(yīng)了設(shè)計(jì)是否合理，反應(yīng)了所征用的土地，其土地利用率的高低，我國(guó)尚沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)定，書(shū)上是前蘇聯(lián)的標(biāo)準(zhǔn)，但乳制品廠輕工業(yè)部的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在QB6006-92乳制品廠設(shè)計(jì)規(guī)范中規(guī)定“乳制品廠的建筑系數(shù)不宜低于30%，廠區(qū)利用系數(shù)不宜低于50%”，同時(shí)對(duì)綠化也有規(guī)定，“綠地率不宜低于20%，綠化系數(shù)不宜低于25%”。o 擴(kuò)初設(shè)計(jì)就是在以上基礎(chǔ)上完成的。 綠地率 = 綠化系數(shù) =重點(diǎn)綠化區(qū)的成片綠化，

21、按實(shí)際幾何面積計(jì)算行道樹(shù)和單植綠籬，按樹(shù)冠外緣寬度乘長(zhǎng)度計(jì)算單植的喬、灌木，按樹(shù)冠正投影面積計(jì)算%100廠區(qū)占地面積廠區(qū)內(nèi)綠化面積%100廠區(qū)占地面積廠區(qū)綠化覆蓋面積(5)綠地率或綠化系數(shù)(%)(二)初步設(shè)計(jì)o 總平面布置圖n圖紙比例按1 500、1 1000n圖中應(yīng)有地形等高線、原有建筑物、構(gòu)筑物和將來(lái)擬建的建、構(gòu)筑物的布置位置和層數(shù)、地坪稱高、綠化位置、道路、管線、排水溝及排水方向等。n在圖的一角或適當(dāng)位置繪制風(fēng)向玫瑰圖和區(qū)域位置圖。 o 設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)n應(yīng)包括設(shè)計(jì)依據(jù)、布置特點(diǎn)、主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、概算n文字簡(jiǎn)明扼要 (三)施工圖設(shè)計(jì)o 是對(duì)擴(kuò)初設(shè)計(jì)的深入，落實(shí)設(shè)計(jì)意圖和技術(shù)細(xì)節(jié)，設(shè)計(jì)和繪制便

22、于施工的全部施工圖紙n 建筑總平面布置施工圖n 豎向布置圖n 管線布置圖o 總平面布置施工圖說(shuō)明書(shū)一般不單獨(dú)出 設(shè)計(jì)校對(duì)審核審定會(huì)簽現(xiàn)代食品工廠總平面布置概況 洞庭食品有限責(zé)任公司建設(shè)工程人人家味業(yè)有限公司工業(yè)基地建設(shè)工程光明派派乳品有限公司建設(shè)工程金健米業(yè)股份有限公司建設(shè)工程國(guó)家糧食儲(chǔ)備庫(kù)建設(shè)工程作業(yè) 從風(fēng)向和污染系數(shù)兩方面談?wù)勚饕a(chǎn)車(chē)間和生活區(qū)的布置。第三章第三章 食品廠工藝設(shè)計(jì)食品廠工藝設(shè)計(jì)3-1產(chǎn)品方案、產(chǎn)品規(guī)模及班產(chǎn)量的確定3-2主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定及其安全設(shè)計(jì)3-3物料計(jì)算和食品包裝3-4設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型3-5勞動(dòng)力計(jì)算3-6生產(chǎn)車(chē)間工藝布置3-7生產(chǎn)車(chē)間水、汽用量

23、的估算3-8管道設(shè)計(jì)與布置工藝設(shè)計(jì) o 設(shè)計(jì)范圍 n 產(chǎn)品方案、規(guī)格及班產(chǎn)量n 工藝流程n 物料衡算n 設(shè)備計(jì)算及選型n 車(chē)間平面布置n 勞動(dòng)力平衡及勞動(dòng)組織n 生產(chǎn)車(chē)間水電汽冷用量估算n 生產(chǎn)車(chē)間管路計(jì)算及設(shè)計(jì) o 除此之外，還必須向非工藝設(shè)計(jì)和有關(guān)方面提出要求 非工藝要求o 工藝流程、車(chē)間布置對(duì)總平面布置相對(duì)位置的要求o 工隊(duì)土建、采光、通風(fēng)、采暖、衛(wèi)生設(shè)施等方面的要求o 生產(chǎn)車(chē)間水、電、汽、冷耗用量的計(jì)算及負(fù)荷要求o 對(duì)給水水質(zhì)的要求o 對(duì)排水性質(zhì)、流量及廢水處理的要求o 各類倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及其溫、濕度等特殊要求。3-1產(chǎn)品方案及班產(chǎn)量p 產(chǎn)品方案p 班產(chǎn)量一、班產(chǎn)量o 班產(chǎn)量是工藝設(shè)計(jì)

24、中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，班產(chǎn)量的大小直接影響到n 設(shè)備的配套n 車(chē)間的布置和面積n 公用設(shè)施和輔助設(shè)施的大小n 勞動(dòng)力定員決定班產(chǎn)量的因素o 原料供應(yīng)量的多少o 配套設(shè)備的生產(chǎn)能力o 延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件（如：冷庫(kù)及半成品的加工措施）o 每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種（提高原料的利用率和使用價(jià)值、滿足消費(fèi)者的需要）的搭配。n原料的供應(yīng)量多少n生產(chǎn)季節(jié)的長(zhǎng)短n延長(zhǎng)生產(chǎn)期的條件n定型作業(yè)線或主要設(shè)備的能力n廠房、公用設(shè)施的綜合能力二、產(chǎn)品方案o 產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，是食品廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的數(shù)據(jù)、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的安排。n 產(chǎn)品要適應(yīng)市場(chǎng)的需求，滿足市場(chǎng)的需求，在市場(chǎng)上能夠暢銷，企業(yè)的效益才好。設(shè)

25、計(jì)人員就是要在這個(gè)基點(diǎn)上考慮，才能設(shè)計(jì)出好的產(chǎn)品方案來(lái)指導(dǎo)工廠的實(shí)際生產(chǎn)。n 在設(shè)計(jì)工廠時(shí)，排布產(chǎn)品方案，要先搞出幾個(gè)方案進(jìn)行分析比較，再最后確定最佳方案。產(chǎn)品方案o 食品廠的生產(chǎn)相當(dāng)特殊，品種也是多樣化，靈活性大、受季節(jié)，原料等多種因素的影響，例如：n 乳品廠：冬季鮮奶消耗量大，夏季則可將一部分鮮奶加工成冰淇淋或奶粉。n 飲料廠：熱天大量生產(chǎn)汽水，冷天則以生產(chǎn)汽酒為主。n 罐頭廠：對(duì)于罐頭廠產(chǎn)品方案的設(shè)計(jì)，高峰、低峰期的生產(chǎn)，以及班產(chǎn)量的大小還可用罐型的大小來(lái)調(diào)節(jié)。產(chǎn)品方案制定的步驟n 根據(jù)計(jì)劃任務(wù)書(shū)和調(diào)查研究的資料來(lái)確定主要生產(chǎn)產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量、生產(chǎn)季節(jié)和生產(chǎn)班次，受季節(jié)性影響的產(chǎn)品

26、優(yōu)先安排。n 其次是用調(diào)節(jié)性產(chǎn)品來(lái)調(diào)節(jié)生產(chǎn)上的忙閑不均。n 另外，盡可能將某些原料進(jìn)行半加工，留待淡季時(shí)用。產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)o “四個(gè)滿足”n滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求n滿足原料綜合利用的要求n滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求n滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求例：見(jiàn)書(shū)P3135 表31 37o “五個(gè)平衡”n產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡n生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡n生產(chǎn)班次要平衡n設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡n水、電、汽負(fù)荷要平衡 例年產(chǎn)4000t餅干廠產(chǎn)品方案產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量/t班產(chǎn)量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月嬰兒餅干2.403菊花餅干1.960動(dòng)物餅干2.540雞蛋餅干2.100口香餅干2.736椒鹽

27、餅干2.007雙喜餅干1.800鈣制餅干2.106寶石餅干1.700奶油餅干2.034孔雀餅干2.000鴛鴦餅干1.746旅行餅干1.890人參餅干1.760維生素餅干1.680產(chǎn)品方案比較p 制訂產(chǎn)品方案時(shí)，為保證方案合理，有利于食品工廠發(fā)展和管理，應(yīng)按設(shè)計(jì)計(jì)劃任務(wù)書(shū)中確定的年產(chǎn)量和品種，制定出2個(gè)以上的產(chǎn)品方案，按下述原則進(jìn)行分析，對(duì)方案進(jìn)行技術(shù)上的先進(jìn)性和可行性進(jìn)行比較，并結(jié)合市場(chǎng)、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、社會(huì)綜合考慮，從中找出一個(gè)最佳方案作為設(shè)計(jì)依據(jù)。產(chǎn)品方案比較n每天所需工人數(shù)量的比較n主要產(chǎn)品年產(chǎn)值的比較n勞動(dòng)生產(chǎn)率（年產(chǎn)量（t）/工人總數(shù)）n每天工人最多最少之差的比較n平均每人每年產(chǎn)值的比較

28、（元/人.年）n季節(jié)性比較n設(shè)備平衡情況的比較 n水、電、汽耗量的比較n組織生產(chǎn)難易情況的比較n基建效益的比較n社會(huì)效益的比較n經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/年）n結(jié)論產(chǎn)品方案分析項(xiàng)目方案方案一方案二方案三產(chǎn)品年產(chǎn)值勞動(dòng)生產(chǎn)率（t/人年）平均每人年產(chǎn)值（元/人年）基建投資（元）經(jīng)濟(jì)效益（利稅元/率）水、電、汽耗量（元）員工人數(shù)（人）全年空員工人數(shù)差值（人）原料損耗率產(chǎn)品方案的制定o 例: 豬肉類罐頭n 34級(jí)凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于：o （1）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%60% 扣肉罐頭（帶皮去骨肉）8%10% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭o （2）午餐肉罐頭（凈去皮去骨肉）55%60%

29、 排骨罐頭（帶皮去骨肉）5% 圓蹄罐頭1%2% 其他肉罐頭產(chǎn)品方案的制定o 例: 豬肉類罐頭n 34級(jí)凍豬肉出肉率在65%80%，其中可用于： o （3）香菇肉醬罐頭34% 香菇豬腿罐頭21% 紅燒排骨罐頭15% 紅燒豬肉罐頭3% 圓蹄罐頭1% 筍干肉絲罐頭5% 其他肉罐頭o （4）西式火腿罐35% 其他肉罐頭（香菇肉醬、圓蹄等） 3-2主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定 及其安全設(shè)計(jì)o 主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程的確定o 生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì)一、生產(chǎn)工藝流程的確定o 確定主要產(chǎn)品工藝流程的原則n 盡量采用連續(xù)化、機(jī)械化的工藝流程；n 選擇使產(chǎn)品或半成品再生產(chǎn)過(guò)程中時(shí)間最短的工藝流程；n 盡

30、量不與手直接接觸的工藝流程；n 若無(wú)機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備需按連續(xù)化流程排列設(shè)計(jì)。確定工藝流程需注意的五個(gè)方面n 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求和部頌標(biāo)準(zhǔn)擬定n 根據(jù)原料性質(zhì)擬定n 根據(jù)當(dāng)?shù)鼐唧w情況來(lái)選設(shè)備n 名特優(yōu)產(chǎn)不能更改生產(chǎn)工藝n 非定型產(chǎn)品要經(jīng)專家論證、鑒定后才可用到實(shí)際中去生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝流程設(shè)計(jì)（一）確定生產(chǎn)線數(shù)目o根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。（二）確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度o生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化

31、生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。（三）工藝流程圖的設(shè)計(jì)o工藝流程圖的設(shè)計(jì)主要包括生產(chǎn)工藝流程示意圖，生產(chǎn)工藝流程草圖和生產(chǎn)工藝流程圖三個(gè)階段。工藝流程示意圖o 方框流程圖n 定性表述由原料轉(zhuǎn)變?yōu)榘氤善返倪^(guò)程及應(yīng)用的相關(guān)設(shè)備。o 工序名稱o 完成該工序工藝操作手段（手工或機(jī)械設(shè)備名稱）o 物料流向o 工藝條件o 設(shè)備的型號(hào)及規(guī)格。 n 畫(huà)法o 粗箭頭、細(xì)實(shí)線。 液態(tài)乳生產(chǎn)的工藝流程示意圖工藝流程草圖o 工藝流程草圖n 生產(chǎn)工藝流程圖n 圖例n 設(shè)備一覽表n 必須的文字說(shuō)明工藝流程草圖o 表示出廠房各層樓面的標(biāo)高o 用細(xì)實(shí)線畫(huà)出設(shè)備示意圖o 用粗實(shí)線畫(huà)出物料流程管理，并畫(huà)

32、出流向箭頭。用細(xì)實(shí)線畫(huà) 水、汽、空氣等動(dòng)力管線，并畫(huà)出流向箭頭。o 繪制設(shè)備和管道上主要閥門(mén)、控制儀表及管路附件。o 對(duì)必要的部分，而又不能用圖線表達(dá)時(shí)，用文字注釋。如“三廢”、副產(chǎn)物的去向等。o 附注圖例，并按圖標(biāo)繪出。常采用1 50，1 100，1 200等某液態(tài)乳生產(chǎn)的工藝流程草圖 生產(chǎn)工藝流程圖p 又稱帶控制點(diǎn)的工藝流程圖，是初步設(shè)計(jì)的重要內(nèi)容。它是在經(jīng)過(guò)多次反復(fù)比較、修改，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無(wú)誤后繪制正式設(shè)計(jì)結(jié)果，它更加全面、完整、合理、是設(shè)備布置和管道設(shè)計(jì)的依據(jù)，并可供施工安裝、生產(chǎn)操作時(shí)參考。p 工藝流程圖將被編入設(shè)計(jì)文件，供上級(jí)部門(mén)審批和今后施工使用。 工藝流程圖例o P37-39二

33、、生產(chǎn)工藝流程的安全設(shè)計(jì)HACCP七個(gè)原理 1. 進(jìn)行危害分析(HA) 2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 3. 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)限值(CL) 4. 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控(M) 5. 建立糾偏程序(CA) 6. 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R) 7. 建立驗(yàn)證程序(V)o食品安全危害n 是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。o危害分析n 一個(gè)必須被控制的顯著的危害顯著的危害，如果它p 有可能發(fā)生p 可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的風(fēng)險(xiǎn)。原理一：危害分析和確定預(yù)防措施食品安全的危害 o化學(xué)危害 n殺蟲(chóng)劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中使用的化學(xué)物質(zhì)、殺蟲(chóng)劑、混合清洗劑、加工過(guò)程中使用的

34、化學(xué)物質(zhì)、藥物殘留、重金屬、食品變態(tài)反應(yīng)原、真菌、霉菌毒藥物殘留、重金屬、食品變態(tài)反應(yīng)原、真菌、霉菌毒素等素等物理危害 n木頭、金屬、玻璃、昆蟲(chóng)、頭發(fā)、首飾、塑料等木頭、金屬、玻璃、昆蟲(chóng)、頭發(fā)、首飾、塑料等 n生物危害 n沙門(mén)氏菌、沙門(mén)氏菌、Listeria菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌菌屬單核細(xì)胞、大腸桿菌0157：H7甲甲型肝炎病毒等型肝炎病毒等 危害分析表（1）加工加工步驟步驟（2）確定本步引確定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潛在的食品潛在的食品安全危害顯安全危害顯著嗎？著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第說(shuō)明對(duì)第3欄的判欄的判斷依據(jù)斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么應(yīng)用什么預(yù)防措施預(yù)防措施來(lái)防止危來(lái)防

35、止危害？害？（6）本步驟本步驟是關(guān)鍵是關(guān)鍵控制點(diǎn)控制點(diǎn)嗎？嗎？ 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)o 關(guān)鍵控制點(diǎn)n 能實(shí)施控制，從而對(duì)食品安全的危害加以預(yù)防預(yù)防、消除消除或把其降低到可接受水平可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。原理三：建立關(guān)鍵限值o關(guān)鍵限值n用來(lái)保證安全產(chǎn)品的界限，每個(gè)CCP對(duì)顯著危害因素必須有一個(gè)或幾個(gè)關(guān)鍵控制界限。當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值時(shí)就必須采取糾正措施來(lái)確保食品的安全。關(guān)鍵限值的例子危害 關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵限值致病菌 巴氏殺菌 72/15秒致病菌 干燥 T 93.4、120min 鼓風(fēng)速度2m/S 產(chǎn)品厚度 13mm 致病菌 酸化 產(chǎn)品重量、 醋酸量、浸泡時(shí)間 WHFWM原理四 建立監(jiān)控

36、程序o 監(jiān)控o 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備將來(lái)驗(yàn)證時(shí)使用。原理五 建立糾正程序p 糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法。p 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。這些措施應(yīng)列出恢復(fù)控制的程序和對(duì)受到影響的產(chǎn)品的處理方式。糾正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面p更正和消除產(chǎn)生問(wèn)題的原因，以便關(guān)鍵控制點(diǎn)能重新恢復(fù)控制；p隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問(wèn)題產(chǎn)品的處理方法。原理六 記錄保持程序o記錄是為了證明體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求。所有與HACCP體系相關(guān)的文件和活動(dòng)都必須加以記錄和控制。o關(guān)鍵

37、控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄o糾偏行動(dòng)的記錄o驗(yàn)證活動(dòng)的記錄原理七 建立驗(yàn)證程序o 為了確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施所采用的除監(jiān)測(cè)以外的其他方法、程序、試驗(yàn)和評(píng)價(jià).n 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP計(jì)劃是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原則基礎(chǔ)之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過(guò)程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制正被貫徹執(zhí)行著。HACCP七個(gè)原理 3-3物料計(jì)算和食品包裝o 物料計(jì)算o 食品包裝一、物料計(jì)算o物料計(jì)算的目的n通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算需要多少原料、輔料和包裝材料，計(jì)算出原輔料、包裝材料的運(yùn)輸量，需多少運(yùn)輸工具，多少車(chē)輛等。n通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出原輔料、包裝材料、成品倉(cāng)庫(kù)的儲(chǔ)存量，從而計(jì)算出各種倉(cāng)庫(kù)的面積。n通過(guò)物料計(jì)算可

38、計(jì)算出生產(chǎn)線上各種設(shè)備的需要量，設(shè)備的臺(tái)數(shù)即設(shè)備的選擇和臺(tái)數(shù)確定。n通過(guò)物料計(jì)算可計(jì)算出勞動(dòng)力的需要量，從而確定何時(shí)需多少什么樣的人員來(lái)組織勞動(dòng)用工的時(shí)間、數(shù)量，使工廠生產(chǎn)用最少的勞動(dòng)力獲得最大的收益。物料計(jì)算的方法o 質(zhì)量守恒定律 物料計(jì)算的方法o 以“班”產(chǎn)量為基準(zhǔn)n 每班耗用原料量（公斤/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（公斤/噸）班產(chǎn)量（噸/班）n 每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只/噸）班產(chǎn)量n 每班耗用包裝材料量（只或張/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝材料量（只或張/班）班產(chǎn)量o 如果是老廠技改，就參照老廠的技術(shù)指標(biāo)來(lái)計(jì)算；o 也可以通過(guò)工廠實(shí)際運(yùn)作的數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行物料計(jì)算。o以

39、原料利用率為計(jì)算基礎(chǔ)計(jì)算結(jié)果的表示o 物料計(jì)算結(jié)果通常用物料平衡圖或物料平衡表來(lái)表示。物料平衡圖o 物料平衡圖是根據(jù)任何一種物料的重量與經(jīng)過(guò)加工處理后所得的成品及少量損耗之和在數(shù)值上是相等的原理來(lái)繪制的，平衡圖的內(nèi)容包括：物料名稱、質(zhì)量、成品質(zhì)量、物料的流向、投料順序等項(xiàng)。繪制物料平衡圖時(shí)，實(shí)線箭頭表示物料主流向，必要時(shí)用細(xì)實(shí)線表示物料支流向 。n 見(jiàn)P48-49 圖物料平衡表o 物料平衡表是物料平衡計(jì)算的另一種表示形式，其內(nèi)容與平衡圖相同物料平衡表名稱計(jì)算單位主、輔原料產(chǎn)品食 品損失1損失2損失3批次質(zhì)量百分比班次質(zhì)量百分比一、物料計(jì)算o 罐頭、乳品、果汁、 果醬等產(chǎn)品 物料計(jì)算 原料利用率

40、 原輔料消定額n 見(jiàn)P49-533紙質(zhì)包裝材料和容器o 紙質(zhì)包裝材料和容器的特點(diǎn)o 常用的食品包裝紙和容器 n P6265 3-4設(shè)備生產(chǎn)能力的計(jì)算及選型 o 設(shè)備類型n 食品工廠所使用的設(shè)備有四種類型o 計(jì)量和貯存設(shè)備；o 定型專用設(shè)備；o 通用機(jī)械設(shè)備；o 非標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)設(shè)備。原料分級(jí)機(jī)、果蔬去皮機(jī)、餅干成型機(jī)等 泵、風(fēng)機(jī)、電動(dòng)機(jī)等 操作臺(tái)面、貯存池、槽、罐等 一、選擇設(shè)備原則o 法律法規(guī)n 食品衛(wèi)生通則CAC RCP1-1969,Rev.3(1997)n 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)FAO WHO CAC食品法典委員會(huì) 166個(gè)成員國(guó)食品衛(wèi)生通則o 4、加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施

41、加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施n 4.1.2 設(shè)備o 設(shè)備擺放應(yīng)能達(dá)到以下目的：n 可以進(jìn)行充分地養(yǎng)護(hù)和清潔；n 按預(yù)期用途可以正常運(yùn)轉(zhuǎn)；n 便于良好的衛(wèi)生操作，包括衛(wèi)生監(jiān)控。食品衛(wèi)生通則o 4.3 設(shè)備n 4.3.1 總體要求o 直接與食品接觸的設(shè)備和容器(不是指一次性容器和包裝)的設(shè)計(jì)與制作應(yīng)保證在需要時(shí)可以進(jìn)行充分的清理、消毒及養(yǎng)護(hù)，以使食品免遭污染。設(shè)備和容器應(yīng)根據(jù)其用途，用無(wú)毒材料制成，必要時(shí)設(shè)備還應(yīng)是耐用的和可移動(dòng)的或者是可拆裝的，以滿足養(yǎng)護(hù)、清潔、消毒、監(jiān)控的需要，例如方便蟲(chóng)害檢查等。食品衛(wèi)生通則o 4.3.2 食品控制與監(jiān)控設(shè)備n 除4.3.1中提出的總體要求之外，在設(shè)計(jì)用來(lái)烹煮、加熱處理

42、、冷卻、貯存和冷凍食品的設(shè)備時(shí)，應(yīng)從食品的安全性和適宜性出發(fā)，使設(shè)計(jì)的設(shè)備能夠在必要時(shí)盡可能迅速達(dá)到所要求的溫度，并有效地保持這種狀態(tài)，在設(shè)計(jì)這類設(shè)備時(shí)還應(yīng)使其能對(duì)溫度進(jìn)行監(jiān)控，必要時(shí)還需要對(duì)溫度、空氣流動(dòng)性及其他可能對(duì)食品的安全性和適宜性有重要影響的特性進(jìn)行監(jiān)控。這些要求的目的是為了保證：o 消除有害的或非需要的微生物，或者將其數(shù)量減少到安全的范圍內(nèi)，或者對(duì)其殘余及生長(zhǎng)進(jìn)行有效控制；o 在適當(dāng)時(shí)，可對(duì)以HACCP為基礎(chǔ)的計(jì)劃中所確定的CL進(jìn)行監(jiān)控；o 能迅速達(dá)到有關(guān)食品的安全性和適宜性所要求的溫度及其他必要條件并能保持這種狀態(tài)。食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范o 4.4設(shè)備、工具、管道4.4.1材質(zhì)凡接

43、觸食品物料的設(shè)備、工具、管道，必須用無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。4.4.2結(jié)構(gòu)設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無(wú)死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。4.4.3設(shè)置4.4.3.1設(shè)備設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序銜接要緊湊。4.4.3.2各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺(tái)上方通過(guò)，防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門(mén)也不應(yīng)設(shè)置在暴露原料和成品的上方。食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范o 4.4.4安裝4.4.4.1安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備一般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有一定的距離。傳動(dòng)部分應(yīng)有防水、防塵

44、罩，以便于清洗和消毒。 4.4.4.2各類料液輸送管道應(yīng)避免死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。選擇設(shè)備原則o 滿足工藝要求n 只有滿足工藝要求，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。o 視工廠規(guī)模n 根據(jù)新建工廠的規(guī)模，大型食品工廠選機(jī)械化，自動(dòng)化高的生產(chǎn)線，對(duì)中型工廠則要看具體條件，某些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度高的設(shè)備，其余的差些也無(wú)妨，小工廠主要是解決勞動(dòng)力。o 充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。o 符合食品衛(wèi)生要求n 易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不對(duì)食品造成污染。選擇設(shè)備原則o 設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能應(yīng)能適應(yīng)各種工作條

45、件。n 如溫度變化，濕度變化，耐壓，耐腐蝕(酸堿)。o 自動(dòng)控制n 食品生產(chǎn)過(guò)程中，要盡量減少人為因素造成對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不好的可能，所以生產(chǎn)工藝參數(shù)如溫度，壓力，真空，濃度，時(shí)間，速度，流量，液位，計(jì)數(shù)，程序等應(yīng)盡量采用自動(dòng)化控制方式。o 目前國(guó)內(nèi)引進(jìn)的大的自動(dòng)化生產(chǎn)線都是自動(dòng)化程度很高的，人為因素的干擾不存在。設(shè)備選型的注意點(diǎn)n 設(shè)備選型在確定所需的設(shè)備的臺(tái)數(shù)時(shí)，應(yīng)根據(jù)每一個(gè)品種單位時(shí)間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力考慮n 同一設(shè)備生產(chǎn)不同產(chǎn)品時(shí)，以最大單位時(shí)間生產(chǎn)量計(jì)算n 配套設(shè)備臺(tái)數(shù)的確定n 后道工序設(shè)備能力略大于前道工序的設(shè)備能力二、設(shè)計(jì)與選型o 內(nèi)容n設(shè)備所負(fù)擔(dān)的工藝操作

46、任務(wù)和工作性質(zhì)、工作參數(shù)等的確定。 n不同型號(hào)設(shè)備的特點(diǎn)和性能評(píng)價(jià)。 n設(shè)備生產(chǎn)能力的確定。 n設(shè)備臺(tái)數(shù)的確定（考慮余量）。 n設(shè)備主要尺寸的確定。 n設(shè)備中物質(zhì)能量交換過(guò)程的計(jì)算。 n設(shè)備動(dòng)力消耗的計(jì)算。 n設(shè)備材質(zhì)的選擇和用量的計(jì)算。 n設(shè)備壁厚的計(jì)算。 n其他特殊情況的考慮。 設(shè)備選型及設(shè)備設(shè)計(jì)的原則o滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。o一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進(jìn)的，機(jī)械化程度高的設(shè)備；中型廠則看具體條件，一些主要產(chǎn)品可選用機(jī)械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備；小型廠則選用較簡(jiǎn)單的設(shè)備。o所選設(shè)備能充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，維修方便，勞動(dòng)強(qiáng)度低，并能一機(jī)多用。o所選設(shè)備應(yīng)符合食品

47、衛(wèi)生要求，易清洗裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對(duì)食品造成污染。o設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。o在溫度、壓力，真空度，濃度，時(shí)間、速度、流量、液位，計(jì)數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動(dòng)控制方式。輸送設(shè)備(帶式、斗式輸送機(jī)，螺旋、氣力輸送)輸送設(shè)備(流送槽、真空吸料裝置、泵)1.物料筒 2.吸料管 3.混合機(jī) 4.出料筒 5.真空表 6.氣體凈化罐 7.真空泵 8.電動(dòng)機(jī) 清洗和原料預(yù)處理設(shè)備滾筒式分級(jí)機(jī)CIP清洗CIP清洗o CIP ，是英文Clean-In-Place的縮寫(xiě)，即就地清洗或稱為原位清洗, 其定義為不拆卸設(shè)備或元件,

48、 在密閉的條件下, 用一定溫度和濃度的清洗液對(duì)清洗裝置加以強(qiáng)力作用, 使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。o 食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進(jìn)行自動(dòng)洗滌。洗滌過(guò)程依靠指令程序可以自動(dòng)化進(jìn)行。CIP清洗熱加工設(shè)備(管式、板式、夾層鍋)封口設(shè)備(封罐機(jī)、封口機(jī))例 碳酸飲料主要設(shè)備三、生產(chǎn)能力計(jì)算p 食品工廠所用設(shè)備的生產(chǎn)能力，有些一看銘牌就可知道，但有些設(shè)備的生產(chǎn)能力隨物料、產(chǎn)品品種、生產(chǎn)工藝條件等而改變，例如流槽、輸送帶、殺菌鍋等等。 o 公式n P8490o 見(jiàn)食品工廠機(jī)械與設(shè)備課程四、設(shè)備一覽表 3-5勞動(dòng)力計(jì)算o 勞動(dòng)力計(jì)算主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施的面積計(jì)算及用水用汽量計(jì)算，同時(shí)對(duì)工廠設(shè)備的合理使用、人員配備，以及對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)量、定額指標(biāo)的制訂都有密切關(guān)系。n 每班所需工人數(shù)（人/班）=勞動(dòng)生產(chǎn)率（人工/t產(chǎn)品）班產(chǎn)量 3-5勞動(dòng)力計(jì)算o 勞動(dòng)生產(chǎn)率高低與四點(diǎn)有關(guān)：n 原料新鮮度；n 原料成熟度；n 工人操作的熟練程度；n 設(shè)備的機(jī)械化程度。 3-5勞動(dòng)力計(jì)算o 基本工人數(shù)的確定方法：n 產(chǎn)