營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、第一章 緒論1、營(yíng)養(yǎng)：食物在體內(nèi)經(jīng)過(guò)消化、吸收和代謝以滿足機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能、組織更新、體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素：為維持機(jī)體繁殖、生長(zhǎng)發(fā)育和生存等一切生命活動(dòng)和過(guò)程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。包括宏量：蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物；微量：維生素、礦物質(zhì)；水。3、水：不僅構(gòu)成身體成分，還具備調(diào)節(jié)生理功能的作用。 水的生理功能：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；參與新陳代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤(rùn)滑作用。 健康成人每天需要水2500ml左右。在溫和氣候條件生活的輕體力活動(dòng)的成年人，每日至少飲水1200ml（約6杯)。 4、植物化學(xué)物：指植物性食品中除含人體必需營(yíng)養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì)，

2、是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物。主要包括：類(lèi)胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類(lèi)、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類(lèi)。5、合理膳食：又稱(chēng)為平衡膳食，是指提供給機(jī)體種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的膳食。合理膳食要求：提供種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素； 保證食物安全； 科學(xué)的烹調(diào)加工； 合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。 6、營(yíng)養(yǎng)素的代謝：指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變過(guò)程。 包括：消化吸收；中間代謝；排泄。營(yíng)養(yǎng)素的生理功能： 提供能量；構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長(zhǎng)、發(fā)育和自我更新所需

3、的材料； 調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動(dòng)。 合理營(yíng)養(yǎng)：即為平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)。包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營(yíng)養(yǎng)素之間比例要適宜。 營(yíng)養(yǎng)失衡造成的危害：營(yíng)養(yǎng)不良，是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括兩種表現(xiàn)，即營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩。 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）；推薦攝入量（RNI）； 適宜攝入量（AI）；可耐受最高攝入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EA

4、R水平時(shí)可以滿足群體中50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，而不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)，針對(duì)人群，EAR可以用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率。針對(duì)個(gè)體，可以檢查其攝入不足的可能性。 推薦攝入量(RNI)：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%98%）需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的推薦值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI=EAR2SD（SD為標(biāo)準(zhǔn)差）。如果不能計(jì)算SD 時(shí)，一般設(shè)EAR的

5、變異系數(shù)為10%，這樣 RNI=EAR×1.2。 13、適宜攝入量(AI)是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI相似之處是二者都是滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，當(dāng)健康個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)很小。如果攝入超過(guò)AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。 14、可耐受最高攝入量(UL)是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大?！翱赡褪堋笔侵高@一劑量在生物學(xué)上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食

6、品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，有必要制定UL來(lái)指導(dǎo)安全消費(fèi)。對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定其UL，所以未定UL并不意味著過(guò)多攝入沒(méi)有潛在的危害。 RNI和UL之間是一個(gè)“安全攝入范圍”。第二章 各營(yíng)養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)1、蛋白質(zhì)：是機(jī)體細(xì)胞、組織和器官的重要組成結(jié)構(gòu)，是功能因子和調(diào)控因子的重要組成成分，是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)?；緲?gòu)成單位是氨基酸，由肽鍵（酰胺鍵）連接。（1）必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。（2）條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸這類(lèi)可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸，稱(chēng)為條件必需氨基酸，或半必需氨基酸。（3）非必需氨基

7、酸：是指人體可以自身合成，不一定需要從食物中直接供給的氨基酸。2、氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 限制氨基酸：含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)為，其中含量最低的稱(chēng)為第一限制氨基酸，余者依此類(lèi)推。3、蛋白質(zhì)的功能：人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)；供給能量；肽類(lèi)的特殊生理功能氮平衡：攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關(guān)系 氮平衡關(guān)系式如下：B=I(U+F+S)B：氮平衡；I：攝入量；U：尿素；F：糞氮；S：皮膚等氮損失食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)的含量： (2)蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)真消化率 表觀消化率蛋白質(zhì)利用率：1.生物價(jià)(biological value, BV

8、)：2.蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization,NPU)：3.蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio, PER)：4.氨基酸評(píng)分 (amino acid score,AAS)：5.經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分=氨基酸評(píng)分×真消化率6、蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）有兩種：Kwashiorkor：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，主要表現(xiàn)為腹腿部水腫、虛弱、表情淡漠、生長(zhǎng)滯緩、頭發(fā)變色、變脆和易脫落、易感染其他疾病等；Marasmus：原意即為“消瘦”，指蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營(yíng)養(yǎng)性疾病，患兒消瘦無(wú)力，因易感染其

9、他疾病而死亡。高蛋白質(zhì)膳食過(guò)多的危害：心血管疾??；癌癥；骨質(zhì)疏松（二）脂肪脂類(lèi)：包括脂肪和類(lèi)脂，脂肪又稱(chēng)甘油三酯，約占體內(nèi)脂類(lèi)總量的95%，類(lèi)脂主要包括磷脂和固醇類(lèi)，約占全身脂類(lèi)總量的5%體內(nèi)脂肪的生理功能：貯存和提供能量；保溫及潤(rùn)滑作用；節(jié)約蛋白質(zhì)作用；機(jī)體構(gòu)成成分（細(xì)胞膜）；內(nèi)分泌作用（瘦素、TNF-、IL-6、IL-8、雌激素、IGF等）食物中脂肪的作用：(1)增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激十二指腸產(chǎn)生腸抑胃素，使胃蠕動(dòng)受到抑制。(2)改善食物的感觀性狀(3)提供脂溶性維生素：脂肪不僅是脂溶性維生素來(lái)源，也可促進(jìn)其吸收。4、分類(lèi)：(1)按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈(14)、中鏈(812)、短鏈

10、(6)，食物中以18碳脂肪酸為主。(2)按飽和程度：飽和(如棕櫚酸)、單不飽和(如油酸)、多不飽和(如亞油酸和-亞麻酸)脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)越高。按空間結(jié)構(gòu)：順式、反式自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，少數(shù)為反式脂肪酸（牛奶、奶油）。反式不飽和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和對(duì)脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危險(xiǎn)；可能誘發(fā)腫瘤、2型糖尿病等；人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、花生醬等是反式脂肪酸的主要來(lái)源。(4)按雙鍵位置：通常從CH3-的碳起計(jì)算第一個(gè)不飽和鍵的位置。如油酸：C18:1，-9。 目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸：n-3和n-6系列不飽和脂肪酸，包

11、括必需脂肪酸和長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸(EFA)：人體需要且自身不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸，包括亞油酸（n-6）和-亞麻酸（n-3）,人體其他脂肪酸可從食物獲得，也可利用糖、脂肪和蛋白質(zhì)合成。 生理功能：(1)磷脂的組成成分：構(gòu)成細(xì)胞膜(2)合成前列腺素的前體：血管舒縮、神經(jīng)傳導(dǎo)等；參與類(lèi)二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓形成及免疫反應(yīng)等。(3)與膽固醇代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%膽固醇與脂肪酸酯化成酯；在LDL和HDL中，膽固醇+亞油酸形成亞油酸膽固醇酯；n-3和n-6系列的其他多不飽和脂肪酸也具有這種降血脂作用。6、EFA缺乏和過(guò)量：機(jī)體EFA的攝入量每天應(yīng)不

12、少于總能量的3%。 缺乏：發(fā)生于嬰幼兒（脫脂或低脂）、長(zhǎng)期全胃腸外營(yíng)養(yǎng)者、慢性腸道疾病患者。影響：生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣皮炎）及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)疾病等。過(guò)多：氧化物、過(guò)氧化物、能量7、n-6多不飽和脂肪酸：包括亞油酸、花生四烯酸。生理功能： 降低膽固醇；一些特殊脂類(lèi)（磷脂）的組成成分，維持組織膜結(jié)構(gòu)的完整性和最佳不飽和水平；AA是類(lèi)二十烷酸的重要前體物質(zhì)；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育及妊娠。8、n-3多不飽和脂肪酸：-亞麻酸 EPA DHA生理功能：對(duì)正常生長(zhǎng)發(fā)育是不可缺少的；免疫調(diào)節(jié)和抗炎；對(duì)癌癥的影響：改善惡病質(zhì)、控制轉(zhuǎn)移、增強(qiáng)抗癌藥物作用，魚(yú)油可以輔助治療結(jié)腸癌、乳腺癌等；對(duì)腦和視網(wǎng)

13、膜的發(fā)育9、中鏈脂肪酸(MCFA) 的特點(diǎn)：可直接與甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小腸吸收；無(wú)需形成乳糜微粒，直接進(jìn)入肝臟；在細(xì)胞內(nèi)快速氧化提供能量；但很快被氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。10、短鏈脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）來(lái)源：膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸被腸道微生物發(fā)酵。生理功能：提供能量；促進(jìn)細(xì)胞膜脂類(lèi)物質(zhì)合成；可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎；可預(yù)防結(jié)腸腫瘤；對(duì)內(nèi)源性膽固醇的合成有抑制作用11、類(lèi)脂：包括磷脂和固醇類(lèi)。含磷脂較多的： 雞蛋、肝、大豆、麥胚、花生等。磷脂的生理功能：提供能量；細(xì)胞膜成分：雙重特性，利于細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換；乳化劑作用：脂肪懸浮

14、；促進(jìn)脂肪吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝；改善心血管：防止膽固醇沉積、降低血黏度，預(yù)防心血管疾病。改善神經(jīng)系統(tǒng)功能：釋放膽堿，合成乙酰膽堿，促進(jìn)和改善大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的功能。12、膽固醇的生理功能：細(xì)胞膜的組成成分；是許多活性物質(zhì)的合成材料：膽汁、性激素、腎上腺素等；在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)?脫氫膽固醇，在皮膚中經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變成維生素D3。13、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：(1) 脂肪的消化率：熔點(diǎn)低于體溫的脂肪易消化，植物脂肪>動(dòng)物脂肪(2)EFA的含量：植物油亞油酸、-亞麻酸含量高。 (3)提供的各種脂肪酸的比例：飽和：?jiǎn)尾伙柡停憾嗖伙柡蛻?yīng)為1：1：1(4)脂溶性維生素的含量：植物油：E；肝臟：A、D；奶、蛋

15、：A、D(5)某些有特殊生理功能的FA含量：EPA、DHA14、脂類(lèi)的供給量：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人脂肪攝入應(yīng)占總能量20%30%。必需脂肪酸攝入不少于總能量3%。n-3、n-6比例為1：46為宜。 飽和脂肪酸優(yōu)缺點(diǎn)：可升高LDL-C（硬脂酸-C18無(wú)此作用）；但不容易被氧化；有助于HDL的形成，因此人體不應(yīng)完全限制飽和脂肪酸的攝入。多不飽和脂肪酸：可降低血清膽固醇和LDL-C，同時(shí)也降低HDL-C；且易被氧化產(chǎn)生脂自由基和過(guò)氧化物。單不飽和脂肪酸（橄欖油富含）：能降低血清膽固醇和LDL-C，HDL-C無(wú)變化，且不容易被氧化，冠心病發(fā)病率低。（三）碳水化合物膳食纖維-主要成分是纖維素、木質(zhì)素、抗

16、性低聚糖、果膠、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物食物血糖生成指數(shù) （GI） 某食物食后2小時(shí)血糖曲線下面積GI ´100 相等含量葡萄糖食后2小時(shí)血糖曲線下面積碳水化合物的功能：(1)提供能量 (2)構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì)(3)血糖調(diào)節(jié)作用 (4)節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗生酮作用(5)膳食纖維的促進(jìn)腸道健康功能（五）礦物質(zhì)1、按照化學(xué)元素在機(jī)體內(nèi)的含量多少，通常將礦物質(zhì)元素分為常量元素和微量元素兩類(lèi)。 常量元素：0.01%體重， Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等； 微量元素：0.01%體重。礦物質(zhì)的特點(diǎn)：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從外界攝取;除了通過(guò)食物外，礦物質(zhì)是唯一可以通過(guò)天然

17、水途徑獲取的營(yíng)養(yǎng)素。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。 (4)礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用。(5)生理劑量與中毒劑量范圍較窄人體礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量的原因：地球環(huán)境因素：地殼中礦物質(zhì)元素的分布不平衡食物成分及加工因素：食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物人體自身因素：由于攝入不足，消耗或需求增加導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏(一)鈣鈣是人體含量最多的礦物質(zhì)元素，離子化鈣47.5%鈣的生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；促進(jìn)細(xì)胞信息傳遞；血液凝固；調(diào)節(jié)機(jī)體酶的活性；維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；其他功能鈣的吸收：主要經(jīng)主動(dòng)吸收，在十二指腸和小腸上段（1）機(jī)體因素：鈣的吸收率受年齡的影響，隨年齡增長(zhǎng)吸收率降低；在特殊生理

18、期鈣的主動(dòng)和被動(dòng)吸收均增加。（2）膳食因素：植物酸形成鈣鹽沉淀；鈣磷比例不適宜抑制鈣吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基；未被消耗的脂肪酸與鈣形成鈣皂；堿性藥物（3）其他因素：一些抗生素有促進(jìn)鈣吸收的作用4、鈣的排泄和儲(chǔ)存：80%90%經(jīng)腸道排出機(jī)體因素：血鈣使尿鈣、補(bǔ)液、酸中毒、甲狀腺素和腎上腺皮質(zhì)激素等使鈣排出增加 膳食因素：鈣的攝入量主要影響糞鈣，鈉和蛋白質(zhì)的攝入量尿鈣排泄增加5、過(guò)量鈣攝入導(dǎo)致高鈣尿，可增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性兒童長(zhǎng)期鈣缺乏和維生素D不足可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化、骨骼變形，嚴(yán)重缺乏者可導(dǎo)致佝僂病，出現(xiàn)“O”形或“X”形腿、肋骨串珠、雞胸等癥狀。中老年人隨年齡增加，骨骼逐漸脫鈣，尤其

19、是絕經(jīng)婦女因雌激素減少，鈣丟失加快，易引起骨質(zhì)疏松癥，易患齲齒鈣的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：流行病學(xué)調(diào)查：生化指標(biāo)：血清總鈣濃度2.252.75mmol/L(90110mg/L)；血清離子鈣濃度1.101.37mmol/L(4555mg/L)；血清Ca×P30；血清堿性磷酸酶鈣平衡測(cè)定：鈣的攝入量=鈣的排出量（糞鈣尿鈣汗液鈣）的差值為0時(shí)為平衡，目前實(shí)際用于評(píng)價(jià)人體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況的最佳方法骨質(zhì)的測(cè)量：可直接反映機(jī)體的鈣營(yíng)養(yǎng)狀況，但有滯后性，對(duì)近期不靈敏，超過(guò)6個(gè)月（1）骨礦物質(zhì)含量BMC：評(píng)價(jià)兒童常用 （2）骨礦物質(zhì)密度BMD：均可評(píng)價(jià)成人7、鈣的良好食物來(lái)源是奶及奶制品，蝦皮，海帶，豆類(lèi)、黑芝麻、花

20、生，雪里蕻、莧菜(二)鐵1、鐵的生理功能：(1)參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程 (2)維持正常的造血功能(3)參與其他重要功能：鐵參與維持正常的免疫功能；催化-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成；鐵參與脂類(lèi)在血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒；與抗脂質(zhì)過(guò)氧化有關(guān)2、影響鐵吸收的因素：（1）膳食鐵的存在形式 （2）機(jī)體因素：機(jī)體鐵營(yíng)養(yǎng)狀況、生理與病理改變（3）其他膳食成分的作用 （4）其他：腸道微生物的某些分解產(chǎn)物可抑制鐵的吸收3、鐵的缺乏：第一階段為鐵減少期：儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵蛋白濃度下降，無(wú)臨床癥狀第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期：還有血清鐵降低，鐵結(jié)合力上升，游離原卟啉濃度上升第三階段為缺鐵性貧

21、血期：血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，當(dāng)血紅蛋白繼續(xù)降低時(shí)，則出現(xiàn)頭暈、氣短、心悸、乏力、注意力不集中、臉色蒼白、口唇黏膜和眼結(jié)膜蒼白等癥狀過(guò)量：鐵的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：常見(jiàn)實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)（1）血清鐵蛋白（SF）：12µg/L為缺鐵， 20µg/L提示貯備鐵衰竭，300µg/L提示鐵負(fù)荷過(guò)度（2）血清運(yùn)鐵蛋白受體（sTfR）：正常值：0.92.3 mg/L紅細(xì)胞游離原卟啉：血紅蛋白：正常值范圍：男性：120160g/L，女性：110150g/L血清鐵(三)鋅鋅的生理功能：(1)金屬酶的組成成分或酶的激活劑 (2)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 (3)促進(jìn)機(jī)體免疫功能 (4)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)此外，鋅與唾

22、液蛋白結(jié)合成味覺(jué)素可增進(jìn)食欲，缺鋅可影響味覺(jué)和食欲，甚至發(fā)生異食癖；鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。影響吸收因素：高蛋白、中等磷酸、維生素D3、葡萄糖、某些藥物如碘喹啉、苯妥英鈉可促進(jìn)鋅的吸收，動(dòng)物性食物中鋅的生物利用率較高；膳食纖維、植酸可減少鋅的吸收，銅、鈣、亞鐵離子可抑制鋅的吸收；排泄：體內(nèi)的鋅經(jīng)代謝后主要由腸道排出，少部分隨尿排出，汗液和毛發(fā)中少量排出。 引起鋅過(guò)量的因素有：1)盲目過(guò)量補(bǔ)鋅； 2)食用因鍍鋅罐頭污染鋅的食物和飲料。 成人攝入2g以上鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等臨床癥狀。鋅的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)：臨床癥狀 ：生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、

23、味覺(jué)障礙、胃腸道疾患增加、免疫功能減退生化指標(biāo)： 功能指標(biāo)：血漿堿性磷酸酶是評(píng)價(jià)鋅營(yíng)養(yǎng)狀況最常用指標(biāo)。膳食調(diào)查：（六）維生素維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過(guò)程所必需的一類(lèi)微量的低分子有機(jī)化合物。維生素一般是存在于天然食物中，大多數(shù)的維生素在機(jī)體內(nèi)不能合成，雖然需要量很小，但必須由食物提供；少部分的維生素，如維生素B3和維生素D可由機(jī)體合成；維生素K和生物素可由腸道細(xì)菌合成，但合成的量并不能完全滿足機(jī)體的需要，因而不能替代從食物中獲得這些維生素。水溶性維生素特點(diǎn)：體內(nèi)僅有少量?jī)?chǔ)存，較易自尿中排出（維生素B12例外）；大多數(shù)以輔酶形式參與機(jī)體物質(zhì)代謝；體內(nèi)沒(méi)有非功能性的單純儲(chǔ)存形式，當(dāng)機(jī)體飽和后，攝入的

24、維生素從尿中排出；反之，若組織中的維生素耗竭，則給予的維生素將大量被組織攝取利用，故從尿中排出量減少?？衫媚蜇?fù)荷試驗(yàn)對(duì)其營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行鑒定；一般無(wú)毒性，但過(guò)量攝入時(shí)也可能出現(xiàn)毒性；攝入過(guò)少，可較快出現(xiàn)缺乏癥狀。3、維生素缺乏的分類(lèi)：按缺乏程度：臨床、亞臨床維生素缺乏(一)維生素A1、維生素A類(lèi)是指含有視黃醇結(jié)構(gòu)，并具有其生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產(chǎn)物?；钚孕问剑阂朁S醇、醛、酸2、維生素A原：可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛的類(lèi)胡蘿卜素3、生理功能：視覺(jué)（構(gòu)成視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分）；細(xì)胞生長(zhǎng)和分化維護(hù)上皮組織細(xì)胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制腫瘤生

25、長(zhǎng) 缺乏的危害：暗適應(yīng)能力下降（最早癥狀），嚴(yán)重者可致夜盲癥；干眼病，進(jìn)一步發(fā)展可致失明；引起機(jī)體不同組織上皮干燥、增生及角化，以至出現(xiàn)各種癥狀（如皮脂腺及汗腺角化，出現(xiàn)皮膚干燥，毛囊角化過(guò)度，毛囊丘疹與毛發(fā)脫落），食欲降低，易感染；血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。5、過(guò)量的危害急性毒性：早期癥狀為惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺(jué)模糊、肌肉失調(diào)、嬰兒囟門(mén)突起。當(dāng)劑量更大時(shí)，可出現(xiàn)嗜睡、厭食、少動(dòng)、反復(fù)嘔吐，甚至致命；慢性毒性：頭痛、食欲降低、脫發(fā)、肝大、長(zhǎng)骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮膚干燥搔癢、復(fù)視、出血、嘔吐和昏迷等；流產(chǎn)、致畸性6、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：營(yíng)養(yǎng)狀況可

26、分為五類(lèi)：缺乏、較少(邊緣狀態(tài))、充足、過(guò)多和中毒。 檢查方法：視黃醇當(dāng)量：膳食或食物中總視黃醇當(dāng)量(gRE)=視黃醇(g)+-胡蘿卜素(g)×0.167+其他維生素A原(g)×0.084食物來(lái)源：最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚(yú)肝油、魚(yú)卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含類(lèi)胡蘿卜素的深綠色或紅黃色的蔬菜和水果。(二)維生素D1、維生素D類(lèi)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）及維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。維生素D2：是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后形成的產(chǎn)物，并且能被人體吸收；維生素D3：是由儲(chǔ)存于皮下的膽固醇的衍生物

27、7-脫氫膽固醇，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成。吸收與代謝：食物中的維生素D與其他脂溶性物質(zhì)一起形成膠團(tuán)被動(dòng)吸收入小腸黏膜細(xì)胞，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液；在血液中由維生素D結(jié)合蛋白（DBP）攜帶運(yùn)輸 ；維生素D3（或D2）在肝、腎中依次經(jīng)兩次羥化作用，分別生成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或24,25-(OH)2-D；1,25-(OH)2-D合成后，由腎臟釋放入血，并運(yùn)輸至各個(gè)靶器官，產(chǎn)生生物學(xué)效應(yīng)。生理功能：促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的轉(zhuǎn)運(yùn)；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用；通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 ；參與機(jī)體多種功能的調(diào)節(jié) 4、缺乏癥：佝僂??；骨質(zhì)軟化癥骨質(zhì)疏松癥；手足痙攣

28、癥5、過(guò)多癥：食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴、發(fā)熱，血清鈣磷增高，以至發(fā)展成動(dòng)脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石，嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡。 6、食物來(lái)源:主要存在于海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)）、肝、蛋黃等動(dòng)物性食品及魚(yú)肝油制劑中；人奶和牛奶是維生素D較差的來(lái)源；蔬菜、谷類(lèi)及其制品和水果含少量或不含。(四)維生素B1 （硫胺素、抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子）純品為白色粉末狀結(jié)晶，易溶于水，微溶于乙醇。酸性環(huán)境下較穩(wěn)定，中性和堿性環(huán)境中不穩(wěn)定。2、吸收與代謝：在空腸和回腸吸收，濃度高時(shí)由被動(dòng)擴(kuò)散吸收，濃度低時(shí)主要由主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)吸收。在肝臟代謝，代謝產(chǎn)物主要由腎臟隨尿

29、排出體外，排出量與攝入量有關(guān)。 3、生理功能(1). 輔酶功能：TPP是硫胺素主要的輔酶形式，在體內(nèi)參與兩個(gè)重要的反應(yīng)，即-酮酸的氧化脫羧反應(yīng)和磷酸戊糖途徑的轉(zhuǎn)酮醇反應(yīng)。(2).非輔酶功能：維生素B1缺乏時(shí)可影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝。 4、缺乏與過(guò)量：維生素B1缺乏癥又稱(chēng)腳氣病，維生素B1一般不會(huì)引起過(guò)量中毒(1). 成人腳氣?。焊尚浴裥浴⒒旌闲?2). 嬰兒腳氣病5、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)尿負(fù)荷試驗(yàn)：尿中維生素B1和肌酐含量比值： 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活性系數(shù)或TPP效應(yīng)：食物來(lái)源：含量豐富的食物有：谷類(lèi)、豆類(lèi)及干果類(lèi)。動(dòng)物內(nèi)臟（肝、心、腎）、瘦肉、禽蛋中含量也較多。(五)維生素B2 （核黃素）1

30、、理化性質(zhì)：是具有一個(gè)核糖醇側(cè)鏈的異咯嗪類(lèi)衍生物。黃色粉末狀結(jié)晶，味苦，熔點(diǎn)高；水溶性較低；酸性及中性環(huán)境中對(duì)熱穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易被熱和紫外線破壞；有游離及結(jié)合兩種形式，游離狀態(tài)易發(fā)生光裂解，結(jié)合狀態(tài)較穩(wěn)定。2、吸收與代謝：主要在胃腸道上部吸收，是一個(gè)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，需要Na+和ATP參與。 體內(nèi)多余的維生素B2主要隨尿液排出，未被吸收的維生素B2隨糞便排出，汗液亦可排出少量維生素B2 。3、生理功能：以FMN和FAD輔酶形式參與許多代謝的氧化還原反應(yīng)。(1)參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝酶功能 (2)參與維生素B6和煙酸的代謝 (3)其他生理功能 缺乏與過(guò)量：主要的臨床表現(xiàn)為眼、口腔和皮膚的炎癥反

31、應(yīng)。眼：瞼緣炎、羞明、視物模糊和流淚等。口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地圖舌。皮膚：脂溢性皮炎。維生素B2一般不會(huì)引起過(guò)量中毒。機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù) 尿負(fù)荷試驗(yàn) 6、食物來(lái)源：廣泛存在于動(dòng)植物食品中，動(dòng)物性食品較植物性食品含量高。動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類(lèi)含量尤為豐富；植物性食品：綠色蔬菜、豆類(lèi)含量，而谷類(lèi)含量較少。（六）煙酸（維生素B3、尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子，可轉(zhuǎn)變成煙酰胺）1、吸收與代謝：主要以輔酶I（NAD）和輔酶II（NADP）的形式存在。色氨酸可轉(zhuǎn)化成2、生理功能：參與體內(nèi)物質(zhì)和能量代謝；與核酸的合成有關(guān)；降低血膽固醇水平；葡萄糖耐量因子的組成成

32、分 3、缺乏：煙酸缺乏癥癩皮病。其典型癥狀是皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，即所謂“三D”癥狀。 煙酸缺乏常與維生素Bl、B2缺乏同時(shí)存在。4、過(guò)量：副作用主表現(xiàn)為皮膚發(fā)紅、眼部不適、惡心、嘔吐、高尿酸血癥和糖耐量異常等。 5、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1）尿中2-吡啶酮/N-甲基煙酰胺的比值 2）尿負(fù)荷試驗(yàn) 3）N-甲基煙酰胺與肌酐比值 4）紅細(xì)胞NAD含量 6、食物來(lái)源：廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。植物性食物主：煙酸，動(dòng)物性：煙酰胺。 （七）維生素C1、理化性質(zhì)：L-型和D-型兩種，D型無(wú)生物活性。無(wú)色無(wú)味的片狀晶體，易溶于水，稍溶于丙酮與低級(jí)醇

33、類(lèi)，不溶于脂溶性溶劑，結(jié)晶維生素C穩(wěn)定，其水溶液極易氧化，遇空氣、熱、光和堿性物質(zhì)，特別是當(dāng)氧化酶及微量銅、鐵等重金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化進(jìn)程。 2、吸收與代謝：通過(guò)擴(kuò)散或主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)形式由腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)。胃酸缺乏時(shí)，維生素C的吸收減少。 主要隨尿排出，其次為汗和糞便。尿中排出量與體內(nèi)貯存量、攝入量和腎功能有關(guān)。一般情況下，血漿維生素C含量與尿排出量有密切聯(lián)系。 生理功能：1）抗氧化作用 2）作為羥化過(guò)程底物和酶的輔助因子 3）改善鐵、鈣和葉酸的利用 4）促進(jìn)類(lèi)固醇的代謝 5）清除自由基 6）參與合成神經(jīng)遞質(zhì) 7）其他作用：4、缺乏：1）前驅(qū)癥狀 2）出血 3）牙齦炎 4）骨質(zhì)疏松 5、

34、過(guò)量：維生素C毒性很低。但是一次口服28g時(shí)可能會(huì)出現(xiàn)腹瀉、腹脹；患有結(jié)石的病人，攝入量過(guò)多時(shí)可能增加尿中草酸鹽的排泄，增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。6、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1）尿負(fù)荷試驗(yàn) 2）血漿中維生素C含量測(cè)定 3）白細(xì)胞中維生素C濃度 7、食物來(lái)源：主要來(lái)源為新鮮蔬菜和水果，一般是葉菜類(lèi)含量比根莖類(lèi)多，酸味水果比無(wú)酸味水果含量多。第三章 食物中的生物活性成分1、生物活性的食物成分：食物中除了營(yíng)養(yǎng)素外，還含有其他許多對(duì)人體有益的物質(zhì)。這類(lèi)物質(zhì)不是維持機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但對(duì)維護(hù)人體健康、調(diào)節(jié)生理功能和預(yù)防疾病發(fā)揮重要的作用。它們不僅參與健康的調(diào)節(jié)和慢性病的防治，還為食物帶來(lái)了不同風(fēng)味和顏色

35、。包括主要來(lái)自植物性食物的黃酮類(lèi)化合物、酚酸、有機(jī)硫化物、萜類(lèi)化合物和類(lèi)胡蘿卜素等。也包括主要來(lái)自動(dòng)物性食物的輔酶Q、-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉堿等。一、植物性來(lái)源（一）類(lèi)胡蘿卜素1.來(lái)源：主要存在于水果和新鮮蔬菜中- 胡蘿卜素和- 胡蘿卜素：黃橙色蔬菜和水果-隱黃素：橙色水果，葉黃素：深綠色蔬菜，番茄紅素：番茄2.攝入量：人體每天攝入的類(lèi)胡蘿卜素大約為6mg3.生物學(xué)作用：1）抗氧化作用：番茄紅素、- 胡蘿卜素和葉黃素與心血管疾病和一些癌癥的患病風(fēng)險(xiǎn)之間存在負(fù)相關(guān)。番茄紅素預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化；- 胡蘿卜素抗氧化和促氧化2）抗腫瘤作用：3）增強(qiáng)免疫功能：4）保護(hù)視覺(jué)功能：葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑的主要

36、色素，預(yù)防和改善老年性眼部退行性病變。吸收藍(lán)光，保護(hù)視網(wǎng)膜免于光損害。（二）植物固醇1. 食物來(lái)源：主要來(lái)源于各種植物油、堅(jiān)果、種子、豆類(lèi)2.攝入量：每日150 400 mg，與膽固醇攝入量相當(dāng)。吸收率僅約5%左右。3.生物學(xué)作用：降低膽固醇作用，調(diào)節(jié)免疫功能抗癌作用：降低結(jié)腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)其他作用：抗炎：降低體內(nèi)C-反應(yīng)蛋白水平，降低脂質(zhì)過(guò)氧化物雌激素效應(yīng)，降低-胡蘿卜素、番茄紅素的吸收（三）皂苷類(lèi)化合物1.食物來(lái)源：廣泛存在于植物莖、葉和根中。甾體皂苷：薯蕷科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科2.攝入量：平均每日膳食攝入約10mg，食用豆類(lèi)食物較多的可達(dá)200

37、mg以上。3.生物學(xué)作用：1)調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇：多種皂苷提取物已作為降血脂藥物用于臨床2)抗微生物作用：抑制細(xì)菌，抗病毒3)抗腫瘤作用，抗血栓作用，免疫調(diào)節(jié)作用4)抗氧化作用：大豆皂苷、絞股蘭：減少過(guò)氧化脂質(zhì)生成，增加SOD含量、清除自由基。（四）芥子油苷1.食物來(lái)源：廣泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍(lán)、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根、水田芥等）2.攝入量：人體每日從膳食中攝入約1050mg ，素食者可高達(dá)100mg 以上。生蔬菜中的生物利用率較煮熟的蔬菜高。3.生物學(xué)作用：1)對(duì)腫瘤的預(yù)防和抑制作用：主要作用2)對(duì)氧化應(yīng)激的雙向調(diào)節(jié)作用：抗氧化作用：增加細(xì)胞內(nèi)抗氧化蛋白水平，誘

38、導(dǎo)相酶3)致氧化作用：引起細(xì)胞內(nèi)谷胱甘肽的耗竭，誘導(dǎo)活性氧的產(chǎn)生4)抗菌作用：抑制細(xì)菌和真菌5)其他作用：調(diào)節(jié)免疫，抗炎 抑制組蛋白去乙?；臀⒐艿鞍锥嗑刍米魇称诽砑觿?（主要風(fēng)味物質(zhì)）（五）多酚類(lèi)化合物：主要指酚酸和黃酮類(lèi)化合物。1.食物來(lái)源：主要有綠茶、各種有色水果及蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等。2.攝入量：不同人群每日攝入量2070 mg。3.生物學(xué)作用：1)抗氧化作用 2)抗腫瘤作用：尤其茶多酚和大豆異黃酮 3)保護(hù)心血管作用：攝入富含黃酮類(lèi)物質(zhì)的食物可以減少冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生。4)抑制炎癥反應(yīng) 5)抗微生物作用：抗菌：蜂膠，黃芩素；破壞細(xì)胞壁及細(xì)胞膜的完整性、抑制核

39、酸合成、抑制細(xì)菌能量代謝抗病毒：金銀花、大青葉、黃蓮、黃芩、魚(yú)腥草、板藍(lán)根、牛蒡子、野菊花、柴胡等抑制病毒復(fù)制，刺激產(chǎn)生腫瘤壞死因子、干擾素、白細(xì)胞介素等細(xì)胞因子6)其他作用：抗突變、抗衰老、增強(qiáng)免疫、抗輻射、雌激素樣作用（六）蛋白酶抑制劑1.食物來(lái)源：廣泛存在于植物中，豆類(lèi)、谷類(lèi)含量豐富黃酮類(lèi)和多酚類(lèi)在綠茶、果蔬、大豆、藥食兩用植物等含量豐富2.攝入量：胰蛋白酶抑制劑每日約攝入300mg，黃酮類(lèi)化合物每日約攝入2070 mg3.生物學(xué)作用：抗病蟲(chóng)害侵襲，免疫調(diào)節(jié)與抗炎，抗氧化作用，抗癌作用，保護(hù)心血管作用（七）單萜類(lèi)1.食物來(lái)源：廣泛存在于植物中，尤以針葉樹(shù)中含量豐富，是樹(shù)脂及松節(jié)油的主要成

40、分。2.攝入量：?jiǎn)屋祁?lèi)化合物的每日攝入量約為150mg。 3.生物學(xué)作用：抗癌作用：主要作用，抗菌、抗炎作用，抗氧化作用對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用，鎮(zhèn)痛作用，其他作用(香茅醛：延長(zhǎng)睡眠時(shí)間，鎮(zhèn)靜、安眠薄荷醇、檸檬烯、香芹酮：促進(jìn)透皮吸收)（八）植物雌激素1.食物來(lái)源：異黃酮類(lèi)：豆科植物中，大豆中含量為0.1%0.5%；木酚素類(lèi)：油籽、谷物、蔬菜、茶葉中，亞麻籽中含量可達(dá)370 mg/100g；香豆素類(lèi)：黃豆芽、綠豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可達(dá)7 mg/100g；芪類(lèi)：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可達(dá)1mg/100g。2.生物學(xué)作用：預(yù)防骨質(zhì)疏松，改善圍絕經(jīng)期癥狀，抗氧化作用，保護(hù)心血管系統(tǒng)的作用

41、，抗腫瘤作用，對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用，植物雌激素的安全性（九）有機(jī)硫化物1.食物來(lái)源：主要存在于百合科蔥屬植物中的一大類(lèi)含硫化合物，大蒜中含量最為豐富2.生物學(xué)作用：抗微生物作用，抗氧化作用，抗癌作用調(diào)節(jié)免疫作用：細(xì)胞免疫、體液免疫、非特異性免疫其他：抗突變、保護(hù)肝臟、降低血糖、降血壓 2.食物來(lái)源： 廣泛存在于植物體中，主要分布在種籽胚層和谷皮，在谷類(lèi)和豆類(lèi)中含量可達(dá)1 63.生物學(xué)作用：1)螯合作用：螯合礦物質(zhì)離子，被視為抗?fàn)I養(yǎng)因子2)抗氧化作用：螯合過(guò)渡態(tài)金屬離子，阻止Fenton反應(yīng)，抑制活性氧形成 3)調(diào)節(jié)免疫功能：增加T、B淋巴細(xì)胞和NK細(xì)胞的活性，4)抗腫瘤作用二、動(dòng)物性來(lái)源（一）

42、輔酶Q 1.食物來(lái)源：分布廣泛 ，主要存在于動(dòng)物的心、肝、腎細(xì)胞，酵母、植物葉片、種子等2.生物學(xué)作用：作為呼吸鏈組分參與ATP合成，抗氧化作用 保護(hù)心血管作用，提高運(yùn)動(dòng)能力，免疫調(diào)節(jié)，抗炎作用（二）硫辛酸1.食物來(lái)源：主要來(lái)源于肉類(lèi)和動(dòng)物內(nèi)臟（心、腎、肝），水果和蔬菜也能提供少量2.攝入量：人體每天攝入量約50600mg3.生物學(xué)作用：抗氧化作用，抗炎作用，調(diào)節(jié)糖代謝，改善糖尿病并發(fā)癥 對(duì)心血管的作用，對(duì)神經(jīng)損傷的保護(hù)作用 （三）褪黑素 1.食物來(lái)源：自然界分布廣泛，動(dòng)物性食物是良好來(lái)源， 植物性食物如玉米、 百合、 蘋(píng)果和蘿卜等2.生物學(xué)作用：調(diào)節(jié)時(shí)間生物學(xué)節(jié)律，抗氧化，調(diào)節(jié)免疫作用調(diào)節(jié)能

43、量代謝作用，延緩衰老第四章 各類(lèi)食物中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo) （一）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量 （二）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)：即營(yíng)養(yǎng)素密度（某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。一般認(rèn)為屬于INQ>1和INQ=1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，INQ<1的食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ的優(yōu)點(diǎn)在于它可以根據(jù)不同人群的需求來(lái)分別進(jìn)行計(jì)算，同一食物對(duì)不同人的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不同的。1.食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。 第二節(jié) 各

44、類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類(lèi)1.谷類(lèi)食物主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱等，薯類(lèi)包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。其中我國(guó)居民膳食以大米和小麥為主，稱(chēng)之為主食，其他的稱(chēng)為雜糧。 2.谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個(gè)部分構(gòu)成3.谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn) （1）蛋白質(zhì)：谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7.515的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類(lèi)所特有的蛋白質(zhì)。賴氨酸通常為谷類(lèi)蛋白質(zhì)第一限制氨基酸（2）碳水化合物：是谷類(lèi)的主要成分，主要為淀粉，占70%80%。谷類(lèi)淀粉是人類(lèi)最廣泛、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。（3）谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細(xì)膳食纖維丟失越多，故全谷類(lèi)食物是膳食纖維的重

45、要來(lái)源。（4）脂肪：普遍較低，約為1%4%。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量達(dá)80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上。（5）礦物質(zhì)：谷類(lèi)含礦物質(zhì)約為1.53，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣。（6）維生素：谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源。玉米和小米含有少量的胡蘿卜素；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。（7）谷類(lèi)含有多種植物化學(xué)物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類(lèi)化合物、酚酸類(lèi)物質(zhì)、植物固醇、類(lèi)胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些雜糧中含量較高。 二、豆類(lèi)

46、及其制品（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.大豆的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)及特點(diǎn)（1）大豆的蛋白質(zhì)含量高達(dá)3540%，賴氨酸含量高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。（2）脂肪含量約為15%20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%57%，此外大豆油中還含有1.64%的磷脂。（3）含碳水化物2530%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細(xì)胞壁，如棉子糖和水蘇糖。（4）大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。2.大豆中的特殊成分：大豆異黃酮，大豆皂苷，大豆甾醇，大豆卵磷脂，大豆低聚糖，植酸蛋白酶抑制劑，豆腥味，植物紅細(xì)胞凝血素3.其他豆類(lèi)蛋白質(zhì)含量約為20左右，脂肪含量極少，

47、碳水化合物含量占5060，其他營(yíng)養(yǎng)素近似大豆。 (二)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品三、蔬菜、水果類(lèi)（一）蔬菜及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部位不同，分為葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、鮮豆類(lèi)、花芽類(lèi)和菌藻類(lèi)，所含營(yíng)養(yǎng)素因其種類(lèi)不同，差異較大。 1.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%2%（2）脂肪：含量極低（3）碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類(lèi)蔬菜含碳水化合物較高（4）礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問(wèn)題（5）維生素 新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、

48、維生素B2和葉酸 2.蔬菜中的特殊成分（1）植物化學(xué)物：蔬菜的植物化學(xué)物主要有類(lèi)胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類(lèi)、植物雌激素、硫化物、植酸等。（2）蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子和有害物質(zhì)（二）水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.水果的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)與特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過(guò)1% （2）碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，（3）還富含纖維素、半纖維素和果膠（4）礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多（5）維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多2.水果中的特殊成分（1）有機(jī)酸 （2）植物化學(xué)物：富含各類(lèi)，不同種類(lèi)的水果含

49、有的植物化學(xué)物也不同 四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含氮浸出物含量高于幼年動(dòng)物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。 （2）脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類(lèi)中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類(lèi)脂肪以飽和脂肪酸為主。 （3）碳

50、水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。（4）礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來(lái)源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。（5）畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。（二）畜禽肉類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.肉類(lèi)制品包括腌臘制品、醬煮制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿和肉類(lèi)罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素的損失。 2.注意亞硝胺類(lèi)或多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)的含量。（三）水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 （1）蛋白質(zhì)：魚(yú)類(lèi)中

51、蛋白質(zhì)含量為15%25%。存在于魚(yú)類(lèi)結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚(yú)湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹、對(duì)蝦、章魚(yú)的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量約為15%。 （2）脂肪：魚(yú)類(lèi)脂肪含量低，一般為1%10%。魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達(dá)95%。一些深海魚(yú)類(lèi)脂肪含長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚(yú)籽中膽固醇含量較高，如鯧魚(yú)籽膽固醇含量為1070mg/100g。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動(dòng)物的脂肪含量平均為1

52、%。 （3）碳水化合物：魚(yú)類(lèi)碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚(yú)不含碳水化合物，如草魚(yú)、青魚(yú)、桂魚(yú)、鱸魚(yú)等。其他水產(chǎn)品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高，可達(dá)6%7%。 （4）礦物質(zhì)：含量為1%2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來(lái)源。海水魚(yú)類(lèi)含碘豐富，含鋅、鐵、硒也較豐富，河蝦的鈣含量高達(dá)325mg/100g，蝦類(lèi)鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達(dá)59.6mg/100g，鮑魚(yú)、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動(dòng)物中礦物質(zhì)含量為1.0%1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。（5）維生素：魚(yú)類(lèi)肝臟是維生素A和維生素D的重要

53、來(lái)源；魚(yú)類(lèi)是核黃素的良好來(lái)源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；一些生魚(yú)中含有硫胺素酶，當(dāng)生魚(yú)存放或生吃時(shí)可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶；軟體動(dòng)物維生素的含量與魚(yú)類(lèi)相似，但維生素B1較低；貝類(lèi)食物中維生素E含量較高。 五、乳及乳制品 （一）乳類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和特點(diǎn)（1）牛奶中蛋白質(zhì)含量約為2.8%3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于，以乳清蛋白為主。（2）脂類(lèi)：脂肪為3.0%5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。吸收率高達(dá)97%；乳脂肪中脂肪酸組成復(fù)雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻

54、酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風(fēng)味良好及易于消化的原因。 （3）碳水化物：含量為3.4%7.4%，主要形式為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌作用，還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，對(duì)腸道健康具有重要意義；（4）礦物質(zhì)：含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時(shí)應(yīng)注意鐵的補(bǔ)充。 （5）維生素：有各種，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時(shí)，其含量有一定的增加。牛奶是B族維生素的良好來(lái)源，特別是維生素B2

55、。 奶中其他成分：酶類(lèi)，有機(jī)酸，生理活性物質(zhì)，細(xì)胞成分 （二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1.巴氏殺菌乳：滅菌乳：調(diào)制乳： 這三種形式的產(chǎn)品是目前我國(guó)市場(chǎng)上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大，但調(diào)制乳因其是否進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化而差異較大。 2.發(fā)酵奶：指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH 值降低的產(chǎn)品。其中以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱(chēng)為酸乳，酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，如蛋白質(zhì)的生物價(jià)提高，葉酸含量增加1倍；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌

56、的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生，對(duì)維護(hù)人體的健康有重要作用，尤其對(duì)乳糖不耐受癥的人更適合。 3.煉乳：一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類(lèi)型淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強(qiáng)化，按適當(dāng)?shù)谋壤龥_稀后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒。加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。 4.乳粉： 指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)鮮奶是否脫脂又可分為全脂奶粉和脫脂奶粉。5、調(diào)制乳粉：以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品。調(diào)制乳粉一般是以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)，對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善調(diào)制而成。 6、奶酪：是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。 六、蛋類(lèi)及其制品 （一）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）蛋白質(zhì)：蛋類(lèi)含蛋白質(zhì)一般在