中國乳品廠設(shè)計(jì)說明書

1、前言 中國乳業(yè)發(fā)展史，可從5000年前算起，歷史相當(dāng)悠久。但真正形成規(guī)模并進(jìn)入高速發(fā)展期，卻是這近十年。十年來，在國內(nèi)巨大市場(chǎng)需求的驅(qū)動(dòng)下，中國牛奶產(chǎn)量增長了10倍，2006年達(dá)3000萬噸，僅次于印度和美國，成為世界第三大產(chǎn)奶國。據(jù)國際乳聯(lián)中國國家委員會(huì)主席潘蓓蕾介紹，由于中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展、人民生活水平的提高和飲食習(xí)慣的改變，國內(nèi)乳制品產(chǎn)、供、銷量呈快速增長趨勢(shì)。目前，中國牛奶產(chǎn)量年增加量約占全球乳業(yè)新增銷量的50%，已成為全球乳業(yè)的一大市場(chǎng)。隨著人類生活質(zhì)量的提高和生命質(zhì)量的需求，人們對(duì)乳和乳制品的要求越來越高，同時(shí)也極大的推動(dòng)了乳品科學(xué)、乳品技術(shù)、乳品生產(chǎn)、乳品法規(guī)、乳品經(jīng)濟(jì)和乳品文化

2、的發(fā)展。隨著新技術(shù)的應(yīng)用，成功的解決了乳制品的營養(yǎng)和保鮮問題，加之新包裝材料的應(yīng)用和靈活多樣的促銷方式，消費(fèi)者愿意接受營養(yǎng)豐富、口感良好并且價(jià)格合理的乳制品。為了在未來的乳制品市場(chǎng)中取得一席之地，必須發(fā)展產(chǎn)品的多樣性，但又不能盲目追求產(chǎn)品多樣性，要有一種能夠穩(wěn)站市場(chǎng)的主產(chǎn)品。本設(shè)計(jì)中選取工藝成熟、營養(yǎng)價(jià)值豐富，越來越受人們歡迎的凝固型酸奶作為主產(chǎn)品。 在工藝方面，采用超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)解決了原料液態(tài)奶運(yùn)輸、儲(chǔ)存、保鮮難的問題，同時(shí)對(duì)酸奶加工工藝進(jìn)行研究，使用先進(jìn)工藝技術(shù)和優(yōu)良菌種，增加了酸奶口感和保健作用，保持了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。現(xiàn)代人們?cè)絹碓阶⒅貭I養(yǎng)保健，而酸奶有營養(yǎng)、美白、改善腸道益生菌等諸

3、多保健作用。因此，設(shè)計(jì)一個(gè)以酸奶為主產(chǎn)品的乳品廠具有很強(qiáng)的實(shí)際意義。本設(shè)計(jì)可以滿足中小型乳制品廠的生產(chǎn)。此外本設(shè)計(jì)還介紹了如何實(shí)施良好的生產(chǎn)規(guī)范(GMP)，如何建立質(zhì)量保證系統(tǒng)以及如何進(jìn)行良好的就地清洗。 在設(shè)計(jì)過程中，得到指導(dǎo)老師和各位同學(xué)的大力支持和幫助，謹(jǐn)此表示忠心的感謝。由于設(shè)計(jì)水平有限，謬誤之處請(qǐng)批評(píng)指正。1 緒論1.1 中國牛奶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀分析從我國乳制品行業(yè)的發(fā)展歷程來看，可以歸結(jié)為四個(gè)發(fā)展階段：上世紀(jì)五十年代到七十年代為萌芽期，八十年代到九十年代初為高速發(fā)展期，九十年代初到本世紀(jì)初為結(jié)構(gòu)調(diào)整期，2002年至今為行業(yè)整合期，進(jìn)入了市場(chǎng)的重新分割及品牌的塑造階段。近年來，隨著人們生活水

4、平的不斷提高，對(duì)健康與營養(yǎng)知識(shí)的了解增加，對(duì)乳制品產(chǎn)生了很大需求，加上國家政策的大力扶持，使我國乳制品行業(yè)有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。目前，我國乳制品企業(yè)有1500多家，其中年銷售額在500萬元以上的有400多家，年銷售額上億元的有200多家，通過跨省和跨地區(qū)兼并和重組的資源有效配置，使乳制品企業(yè)的規(guī)模和實(shí)力逐漸壯大，涌現(xiàn)出一批具有相當(dāng)規(guī)模和技術(shù)水平的乳品企業(yè)集團(tuán)，行業(yè)集中度逐年提高。乳品企業(yè)和奶牛養(yǎng)殖業(yè)成為當(dāng)前一大投資熱點(diǎn)，不少外資企業(yè)和一些跨行業(yè)的知名企業(yè)紛紛加入到乳品生產(chǎn)行業(yè)中來。我國牛乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)況主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）乳制品生產(chǎn)成倍增長我國奶類總產(chǎn)量不斷提升，人均奶類占有量不斷翻倍，

5、各種花色產(chǎn)品不斷豐富。乳制品已成為繼糧食、肉類、水產(chǎn)之后的人民生活必須的食品。我國乳業(yè)的快速發(fā)展，帶動(dòng)了奶牛飼養(yǎng)業(yè)、飼草飼料種植業(yè)、運(yùn)輸業(yè)、乳機(jī)制造業(yè)、包裝印刷業(yè)、零售業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。特別是在解決“三農(nóng)”問題、帶動(dòng)農(nóng)民致富等方面做出了貢獻(xiàn)。（2）技術(shù)裝備水平明顯提高中國乳制品工業(yè)通過新建、擴(kuò)建、技術(shù)項(xiàng)目改造，大中型企業(yè)的裝備技術(shù)水平有了明顯的提高。特別是代表著中國乳制品工業(yè)主流力量的大型骨干企業(yè)，技術(shù)裝備水平已經(jīng)達(dá)到了國際先進(jìn)水平。花園式的工廠、現(xiàn)代化的廠房、先進(jìn)的加工設(shè)備、一流的管理讓中國乳制品工業(yè)“技術(shù)落后、設(shè)備陳舊、產(chǎn)品質(zhì)量差”的情況成為過去。（3）企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，

6、形成了一批產(chǎn)量大、質(zhì)量好、市場(chǎng)占有率高的大型骨干企業(yè)和名牌產(chǎn)品。（4）產(chǎn)品質(zhì)量明顯提高乳制品質(zhì)量同上世紀(jì)八十年代、九十年代相比已發(fā)生了根本性的變化，突出表現(xiàn)在原料乳質(zhì)量的提高。（5）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整成績顯著以加糖乳粉為主的乳粉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)已得到了徹底改變，我國乳粉類產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)已發(fā)生了很大變化，全脂加糖乳粉當(dāng)家的現(xiàn)象已得到了改變，適合不同人群營養(yǎng)需要的配方乳粉已超過總產(chǎn)量的60%。在十年前，液體乳生產(chǎn)主要是在大中城市，以巴氏殺菌乳（消毒牛奶）為主。自八十年代開始引進(jìn)超高溫滅菌乳生產(chǎn)技術(shù)，超高溫滅菌乳的快速發(fā)展，加快了乳制品結(jié)構(gòu)調(diào)整的步伐，為推動(dòng)我國乳業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)，擴(kuò)大了液體乳消費(fèi)區(qū)域，使更多沒有冷

7、鏈條件的城鎮(zhèn)農(nóng)村能夠喝上低成本的液體乳。（6）乳制品消費(fèi)區(qū)域發(fā)生變化由于生產(chǎn)的大發(fā)展、營養(yǎng)知識(shí)的普及，乳制品已進(jìn)入普通家庭的餐桌，成為大眾消費(fèi)的食品。乳制品消費(fèi)區(qū)域發(fā)生了很大變化，已由大中城市為主逐步轉(zhuǎn)向了小城鎮(zhèn)和富裕的農(nóng)村。這不僅說明我國人民生活水平有了很大提高，同時(shí)人民的膳食構(gòu)成也在發(fā)生著變化。農(nóng)村乳制品消費(fèi)的增長，將給我國乳制品行業(yè)的發(fā)展帶來更加廣闊的前景。與此同時(shí)，我國牛乳產(chǎn)業(yè)同樣存在一些不足，如：原料奶、乳制品質(zhì)量參差不齊；大部分企業(yè)規(guī)模小，設(shè)備制造技術(shù)不夠先進(jìn)；產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不夠合理，乳品品種少。1.2 中國乳品的消費(fèi)需求隨著乳品生產(chǎn)的發(fā)展，我國人均乳品消費(fèi)量也有所增加，但由于人口基數(shù)大

8、，且受消費(fèi)習(xí)慣影響，總的消費(fèi)水平仍然較低，與世界平均水平相比，仍有很大差距。目前，我國乳制品人均消費(fèi)量不足30kg，而世界乳品年人均消費(fèi)量約為100kg。我國乳品消費(fèi)的一大特點(diǎn)是：消費(fèi)人群主要集中在城鎮(zhèn)，農(nóng)村居民乳品消費(fèi)量非常少。在農(nóng)村居民中，牧區(qū)與農(nóng)區(qū)消費(fèi)水平又有很大差異。牧區(qū)由于消費(fèi)習(xí)慣影響，人均消費(fèi)量在20kg左右，而農(nóng)區(qū)卻不足1kg。我國城鄉(xiāng)居民乳品年人均消費(fèi)情況見圖11。圖11 我國城鄉(xiāng)居民乳品年人均消費(fèi)量盡管如此，近年來乳制品的消費(fèi)群體正逐年擴(kuò)大，乳制品在國內(nèi)的消費(fèi)市場(chǎng)將不斷提高，人們已將乳制品作為日常生活中的重要營養(yǎng)食品。過去由于人們收入較低，以及消費(fèi)習(xí)慣的原因，乳制品被人們作為

9、一種營養(yǎng)品，僅供一些特殊的人群使用，如嬰兒、病人、體弱者。近年來，由于人們生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)乳制品消費(fèi)的認(rèn)識(shí)正發(fā)生改變，乳制品已由特殊的營養(yǎng)品轉(zhuǎn)化為大眾化的營養(yǎng)食品。市場(chǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，近年來我國城市居民中使用乳制品的消費(fèi)者人數(shù)逐年增加。目前城市居民食用乳制品的普及率已達(dá)95以上。說明隨著城市居民收入的增加和對(duì)乳制品消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，越來越多的人們已開始將乳制品作為日常生活中一種重要的營養(yǎng)食品。乳制品消費(fèi)的主要特點(diǎn)如下：鮮奶消費(fèi)在中等收入以上人群中的消費(fèi)日趨飽和,酸奶在各個(gè)收入階層中的消費(fèi)量都在增加,奶油、干酪等高檔奶制品會(huì)逐漸成為大城市中高收入人群的主要消費(fèi)品。但由于受傳統(tǒng)飲

10、食習(xí)慣的影響，我國居民目前的乳制品消費(fèi)中干酪和奶油的消費(fèi)量比例任很小,與奶業(yè)發(fā)達(dá)國家相距甚遠(yuǎn),液態(tài)奶仍然處于市場(chǎng)主導(dǎo)地位。奶粉消費(fèi)量逐年萎縮,然而隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng),特殊人群會(huì)有補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵等需求，由于工作或其他方面的原因,許多母親不能對(duì)嬰幼兒進(jìn)行母乳喂養(yǎng),嬰幼兒的成長需要許多微量元素,而鮮奶市場(chǎng)暫時(shí)還缺乏針對(duì)這些特殊人群的產(chǎn)品,奶粉可以填補(bǔ)這個(gè)空白,所以對(duì)奶粉的需求會(huì)在短時(shí)期內(nèi)保持穩(wěn)定。1.3中國乳品的發(fā)展趨勢(shì)從復(fù)蘇轉(zhuǎn)向持續(xù)增長受三聚氰胺影響，“恢復(fù)消費(fèi)者信心”是中國乳業(yè)要解決好的一個(gè)大問題。未來幾年，這個(gè)問題會(huì)發(fā)生根本性的轉(zhuǎn)變，從“復(fù)蘇”轉(zhuǎn)向“持續(xù)增長”。從2010年相關(guān)資料來看，各大品

11、類的消費(fèi)量呈現(xiàn)出復(fù)蘇態(tài)勢(shì)；2011年沒有大事件再次席卷乳品行業(yè)，乳品制造穩(wěn)步發(fā)展，2012年乳品消費(fèi)會(huì)從“復(fù)蘇”進(jìn)入“持續(xù)增長”的軌道。常溫奶繼續(xù)唱主角在一個(gè)行業(yè)里，如果一個(gè)品類占據(jù)70%以上的份額，這個(gè)行業(yè)的格局就基本上會(huì)定型，在短期內(nèi)很難發(fā)生改變。這就意味著，占據(jù)乳品行業(yè)80%以上份額的常溫奶將繼續(xù)唱他的主角戲，這少在未來三年內(nèi)，這個(gè)格局不會(huì)被顛覆。高端產(chǎn)品茁壯成長在頻頻發(fā)生的乳品安全事故的背景下，高端產(chǎn)品在乳品行業(yè)更加茁壯成長，成為未來消費(fèi)的主流。消費(fèi)者心中“一分錢一分貨”的固有想法，更會(huì)促進(jìn)高端產(chǎn)品的開發(fā)與推廣。乳品零售終端主要形態(tài)已確立，服務(wù)功能在強(qiáng)化。液態(tài)奶的主導(dǎo)性零售終端是連鎖超

12、市、大賣場(chǎng)與社區(qū)奶站。這幾類零售終端銷售的液態(tài)奶各不相同。超市與大賣場(chǎng)主要銷售屋頂盒、利樂枕、利樂包牛奶等；社區(qū)奶站主要銷售瓶、袋裝牛奶及部分利樂枕牛奶，社區(qū)奶站還是一個(gè)強(qiáng)大的預(yù)售系統(tǒng)。預(yù)計(jì)在未來的5-10年間，我國基地型乳業(yè)應(yīng)重點(diǎn)發(fā)展配方乳粉、全脂乳粉、脫脂乳粉、功能乳及超高溫滅菌乳等，逐步提高各種配方乳粉的比例，完善嬰兒配方奶粉營養(yǎng)配比并構(gòu)建其安全控制體系，開發(fā)不同用途系列功能性工業(yè)乳粉產(chǎn)品，逐步減少普通乳粉的生產(chǎn)，發(fā)展干酪、乳清粉、乳糖、奶油以及各種乳蛋白基料制品，填補(bǔ)我國在這些生產(chǎn)領(lǐng)域的空白；在大中城市周邊地區(qū)重點(diǎn)發(fā)展巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳、滅菌乳、功能乳等液體乳制品，提高鮮乳加工量，擴(kuò)大

13、優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳及發(fā)酵乳制品生產(chǎn)；基本建立較為完善的乳制品制造業(yè)體系，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)合理、技術(shù)裝備水平達(dá)到或接近世界先進(jìn)水平。2 廠址選擇2.1廠址選擇原則工廠生產(chǎn)的布局，涉及到一個(gè)地區(qū)的長遠(yuǎn)規(guī)劃，一個(gè)食品工廠的建設(shè)，對(duì)當(dāng)?shù)刭Y源、交通運(yùn)輸、農(nóng)業(yè)發(fā)展都有密切關(guān)系、城鄉(xiāng)關(guān)系，有時(shí)甚至還影響到基建進(jìn)度、投資費(fèi)用及建成投產(chǎn)后的生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果。同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生條件，對(duì)職工的勞動(dòng)環(huán)境等，都有著密切的關(guān)系。廠址選擇工作，應(yīng)當(dāng)在當(dāng)?shù)亟ㄎ虺墙ú块T的統(tǒng)籌安排下，由籌建單位負(fù)責(zé)，會(huì)同主管部門、建筑部門、城市規(guī)劃部門和區(qū)、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）等有關(guān)單位，經(jīng)過充分討論和比較，選擇優(yōu)點(diǎn)最多的地址。在選擇廠址時(shí)，設(shè)計(jì)單位亦應(yīng)參加，

14、特別對(duì)規(guī)模較大的工廠，設(shè)計(jì)單位更應(yīng)參加。在廠址選擇時(shí)，應(yīng)按國家方針政策、生產(chǎn)條件和經(jīng)濟(jì)效果等方面考慮?，F(xiàn)分別敘述如下：廠址選擇，首先應(yīng)符合國家的方針政策，食品工廠的廠址應(yīng)設(shè)在當(dāng)?shù)氐囊?guī)劃區(qū)內(nèi)，以適應(yīng)當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近期規(guī)劃的統(tǒng)一布局，并盡量不占良田，做到節(jié)約用地，所需土地可按基建要求分期分批征用。廠址的選擇，應(yīng)以生產(chǎn)條件方面考慮，根據(jù)我國具體情況，食品工廠一般傾向于設(shè)在原料產(chǎn)地附近的大中城市之郊區(qū)，個(gè)別產(chǎn)品為有利于銷售亦可設(shè)在市區(qū)。廠址的選擇，應(yīng)考慮動(dòng)力和勞動(dòng)力的因素，廠址應(yīng)接近高壓電網(wǎng)，燃料供應(yīng)方便；還應(yīng)考慮季節(jié)性產(chǎn)品的勞動(dòng)力來源，廠址宜靠近城鎮(zhèn)或居民集中點(diǎn)。廠區(qū)周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生條件，廠區(qū)附近不得有有

15、害氣體、放射性、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源。廠址不應(yīng)設(shè)在受污染的河流和傳染病醫(yī)院附近。2.2廠址選擇方案我國乳品企業(yè)分布呈北強(qiáng)南弱之勢(shì)，為響應(yīng)國家號(hào)召，調(diào)整產(chǎn)業(yè)布局，促進(jìn)南北地區(qū)乳制品加工行業(yè)的共同發(fā)展，故將本設(shè)計(jì)的乳品廠廠址選在南方地區(qū)。又綜合考慮奶源、交通條件、地理環(huán)境、產(chǎn)品銷售等各方面條件，最后確定將乳品廠建立在大理州賓川縣。賓川縣的地理位置如下圖。圖2-1賓川縣地理位置選擇在此建廠，其主要優(yōu)勢(shì)可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行具體分析：2.2.1原料乳來源大理州是云南省畜產(chǎn)品生產(chǎn)和主要輸出州市，畜牧產(chǎn)業(yè)是該州重點(diǎn)發(fā)展的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。其中奶牛養(yǎng)殖業(yè)更是發(fā)展迅速，到2010年底，該州的奶牛存欄數(shù)為14.19萬

16、頭，與2005年相比增長51.6%，奶類產(chǎn)量為42.7萬噸。 “十一.五”期間建立了以洱源、大理為中心的乳業(yè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)，存欄奶牛10.8萬頭，占全州存欄數(shù)的80.2%。位于賓川的賓居鎮(zhèn)充分利用清河收奶站龍頭帶動(dòng)作用，帶動(dòng)全鎮(zhèn)奶牛養(yǎng)殖業(yè)的較快發(fā)展，使“公司加基地建協(xié)會(huì)聯(lián)農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化路子越走越寬，乳牛產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，2007年，奶牛養(yǎng)殖協(xié)會(huì)會(huì)員達(dá)194戶，奶牛存欄1500多頭，鮮奶年產(chǎn)量達(dá)3000多噸，為群眾創(chuàng)收500多萬元。2.2.2氣候條件及地理位置賓川地處北緯25°2326°12、東經(jīng)100°16100°59。東與楚雄彝族自治州大姚縣接壤，南連祥云縣

17、，西與大理市、洱源縣交界，北與鶴慶縣及麗江地區(qū)永勝縣毗鄰。賓川屬中亞熱帶冬干夏濕低緯高原季風(fēng)氣候區(qū)。主要特征：光熱充足，熱量豐富，干旱少雨，立體氣候明顯。年平均氣溫17.9，年霜期100120天，年均日照時(shí)數(shù)2719.4小時(shí)，年均太陽總輻射124.895155.022千卡/，年均降雨量559.4毫米。年均風(fēng)速1.8米/秒，風(fēng)向多為西南風(fēng)，雨前雨中往往出現(xiàn)北風(fēng)，氣候極其適宜奶牛及牧草生長。賓川地處云嶺橫斷山脈邊緣，金沙江南岸云貴高原西南部。程海大斷裂帶呈南北縱貫賓川壩區(qū)。境內(nèi)主要山脈、壩子、河流多呈南北走向。地勢(shì)東西高、中部低。最高為西北部木香坪頂峰，海拔3320米；最低為魚泡江匯入金沙江處，海

18、拔1104米；中部縣城金牛鎮(zhèn)海拔1430米。東西兩大山脈縱橫交錯(cuò)，山與山之間的斷陷盆地構(gòu)成境內(nèi)10個(gè)壩子。境內(nèi)有納溪河、平川河、清水河、朵背箐河4條水系。納溪河最大，縱貫賓川中部壩區(qū)，其支流水量以煉洞河為最。由于該縣處在地殼運(yùn)動(dòng)較頻繁的斷裂層，故工廠建筑時(shí)應(yīng)考慮防震措施。2.2.3能源優(yōu)勢(shì)賓川縣具有富集的礦產(chǎn)資源優(yōu)勢(shì)，地處三江成礦帶，主要有鉛、鋅、銅、鐵、煤、硅藻土、大理石等20余種金屬和非金屬礦，特別是無煙煤、大理石材儲(chǔ)量十分豐富。有豐富的水能資源優(yōu)勢(shì)，全縣水能資源儲(chǔ)量豐富，裝機(jī)容量216萬千瓦的金沙江魯?shù)乩娬竞涂傃b機(jī)6.8萬千瓦的平川盤口箐、漁泡江鐵川橋和拉烏清水河新田3個(gè)小水電站正加快

19、建設(shè)。有優(yōu)質(zhì)的太陽能、風(fēng)能資源優(yōu)勢(shì)，賓川是云南乃至全國太陽能資源最豐富的地區(qū)之一，空氣透明度高，太陽輻射強(qiáng)，日照時(shí)數(shù)長，損失小，全縣具備建設(shè)大型太陽能發(fā)電站條件的區(qū)域達(dá)8個(gè)，風(fēng)能資源裝機(jī)容量不低于600兆瓦。2.2.4勞動(dòng)力資源2000年末，全縣有83382戶，324412人，人口密度每平方公里117人，人口相對(duì)集中，其主要經(jīng)濟(jì)來源為農(nóng)業(yè)收入，勞動(dòng)力資源豐富。且牛奶加工受季節(jié)影響較小，勞動(dòng)力比價(jià)固定，因此建廠時(shí)可靠近居民集中點(diǎn)，以便于減少建廠時(shí)職工宿舍等生活福利設(shè)施的建設(shè)。2.2.5交通運(yùn)輸及產(chǎn)品銷售“十一五”期間，賓川縣把加強(qiáng)公路交通基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)擺在優(yōu)先發(fā)展的戰(zhàn)略地位，不斷完善交通基礎(chǔ)設(shè)施，

20、優(yōu)化城鄉(xiāng)客運(yùn)，發(fā)展現(xiàn)代物流，提升運(yùn)輸服務(wù)能力，全縣交通面貌發(fā)生了深刻變化，交通服務(wù)經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的能力進(jìn)一步提升?？h城距州府大理市（下關(guān)）68公里，距省會(huì)昆明394公里。更有方便快捷的交通路線可直達(dá)火車站、汽車站、及飛機(jī)場(chǎng)。廠區(qū)所需的包裝材料及機(jī)械配件可由省城購買。同時(shí)昆明也是主要的產(chǎn)品銷售區(qū)，有利于產(chǎn)品的銷售與推廣。3 產(chǎn)品方案產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，它實(shí)際上是工廠準(zhǔn)備全年生產(chǎn)哪些品種和各品種的數(shù)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)班次等的計(jì)劃安排。一般還包括各品種的各類包裝形式、包裝規(guī)格及比例。由產(chǎn)品方案可確定工廠實(shí)際生產(chǎn)能力。3.1 產(chǎn)品方案的制定原則在制定產(chǎn)品方案時(shí)，首先應(yīng)根據(jù)設(shè)計(jì)任務(wù)書和調(diào)查研究的資料制定主

21、要產(chǎn)品的品種、規(guī)格、產(chǎn)量、生產(chǎn)季節(jié)和生產(chǎn)班次，對(duì)受季節(jié)性影響的產(chǎn)品優(yōu)先安排；其次是用調(diào)節(jié)性的產(chǎn)品來調(diào)節(jié)生產(chǎn)上忙閑不勻的現(xiàn)象；另外，還應(yīng)盡可能利用原材料進(jìn)行綜合利用以提高產(chǎn)品的技術(shù)附加值，降低原料的消耗，減少廢棄物的排放，做到清潔化生產(chǎn)和無污染排放生產(chǎn)。在安排產(chǎn)品方案時(shí)，應(yīng)盡量做到“四個(gè)滿足”、“五個(gè)平衡”。“四個(gè)滿足”：滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的需求；滿足原料綜合利用的要求；滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求?！拔鍌€(gè)平衡”：產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；生產(chǎn)班次要平衡；設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；水、電、汽負(fù)荷要平衡。在編排產(chǎn)品方案時(shí)，每月一般按25d計(jì)，全年生產(chǎn)時(shí)間為300

22、d，如考慮原料及其他因素，全年的實(shí)際生產(chǎn)時(shí)間也不宜少于250d。每天生產(chǎn)班次一般為12班。3.2 產(chǎn)品方案的確定 本設(shè)計(jì)為日處理量200t的乳品廠，主產(chǎn)品為凝固型酸奶，原料受季節(jié)影響較小，可全年生產(chǎn)。為滿足生產(chǎn)需求，該工廠采用兩班制，每班8h,全年按300d計(jì)。表3-1日處理量200t乳品廠原料分配表產(chǎn)品名稱UHT滅菌乳巴氏消毒奶酸奶乳飲料凝固型 攪拌型 原味 草莓味 黃桃味84t40t30t20t10t10t6t表3-2 日處理量200t乳品廠產(chǎn)品方案表3.3 生產(chǎn)能力計(jì)算生產(chǎn)能力是乳品廠工藝設(shè)計(jì)中最主要的計(jì)算基準(zhǔn)，直接影響到設(shè)備的配備、車間的面積、公共設(shè)施和輔助設(shè)施的大小以及勞動(dòng)定員。乳品

23、廠生產(chǎn)能力以每小時(shí)生產(chǎn)噸位數(shù)或箱（或瓶、盒）數(shù)來表示。乳品廠產(chǎn)品生產(chǎn)能力t= 式中：t產(chǎn)品生產(chǎn)能力，t/hw日產(chǎn)量，/tn班次m每個(gè)生產(chǎn)班次的時(shí)間，h（1）UHT滅菌乳的生產(chǎn)能力t 1 = = =5.25 t/h（2）巴氏奶的生產(chǎn)能力t 2 = = =2.5 t/h（3）凝固型發(fā)酵乳的生產(chǎn)能力t 3 = = =1.875 t/h（4）攪拌型發(fā)酵乳的生產(chǎn)能力原味發(fā)酵乳t 41 = = =2.778 t/h草莓味發(fā)酵乳t 42 = = =2.879 t/h芒果味發(fā)酵乳t 43= = =2.908t/h（5）乳飲料的生產(chǎn)能力t 3 = = =1.7375t/h4 生產(chǎn)工藝流程確定及論證乳制品種類繁多

24、，但不管是生產(chǎn)液態(tài)乳還是乳粉，都要經(jīng)過原料乳驗(yàn)收、預(yù)處理、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌等工藝流程，只要這些產(chǎn)品不同時(shí)生產(chǎn)，其相同工藝過程的設(shè)備是可以共用的，所以在確定產(chǎn)品工藝流程時(shí)只要將主產(chǎn)品的工藝流程確定，其他產(chǎn)品就好辦了。但為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，對(duì)不同品質(zhì)的原料乳應(yīng)選擇不同的工藝流程。即使原料乳品質(zhì)相同，如果所確定的工藝路線和條件不同，就會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量和工廠的經(jīng)濟(jì)效益。所以，在進(jìn)行乳品工廠設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)對(duì)主要產(chǎn)品的工藝流程進(jìn)行認(rèn)真的探討和分析。在確定生產(chǎn)流程時(shí)，必須注意以下事項(xiàng)：根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求按國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)擬定。根據(jù)原料性質(zhì)擬定。結(jié)合具體條件，應(yīng)優(yōu)先、盡可能的采用機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)線。作為

25、生產(chǎn)性設(shè)計(jì)，必須采用成熟的工藝技術(shù)，對(duì)非定型產(chǎn)品，要待技術(shù)成熟后，方可用到設(shè)計(jì)中來；對(duì)于科研成果，必須經(jīng)過中試放大后，才能應(yīng)用到設(shè)計(jì)中來；對(duì)新工藝的采用，需經(jīng)有關(guān)部門的鑒定后，才能應(yīng)用到設(shè)計(jì)中來。在確定主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程時(shí)，除考慮上述五項(xiàng)外，還需對(duì)生產(chǎn)工藝條件進(jìn)行論證，說明工藝設(shè)計(jì)中所確定的生產(chǎn)條件和生產(chǎn)工藝流程是最合理的、最科學(xué)的。工藝流程的論證。一般來說，工藝流程的論證是以生產(chǎn)單元為論證對(duì)象的。食品安全問題是公眾健康面臨的主要威脅，隨著科技進(jìn)步和檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，隨著生活水平的提高，乳品的安全衛(wèi)生越來越受到各國政府和消費(fèi)者的重視。乳品廠對(duì)原料的加工，首要職責(zé)就是要保證加工出來的乳品是絕對(duì)安

26、全的，因此要建立從“牧場(chǎng)到餐桌”的整個(gè)加工過程的安全質(zhì)量衛(wèi)生保證體系。在乳品廠設(shè)計(jì)時(shí)，必須要在工藝流程中對(duì)原料、輔料、半成品、直接接觸乳品和影響乳品安全的因素進(jìn)行預(yù)防、控制和管理。4.1 原料乳的驗(yàn)收與預(yù)處理4.1.1 原料乳的驗(yàn)收在乳制品生產(chǎn)過程中，未經(jīng)過任何處理加工的生鮮乳稱為原料乳。原料乳的驗(yàn)收要按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 19301-2010中規(guī)定鮮乳的衛(wèi)生指標(biāo)收購。中國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，驗(yàn)收合格的牛乳應(yīng)迅速冷卻至4-6，貯存期間不得超過10。牛乳收購參數(shù)指標(biāo)要求如下表：表4-1 感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱

27、口，品嘗滋味。滋味、氣味具有乳固有香味，無異味組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物。表4-2 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法冰點(diǎn)a,b/ ()0.5000.560GB 5413.38相對(duì)密度/(20/4) 1.027GB 5413.33蛋白質(zhì)/( g/100g) 2.8GB 5009.5脂肪/( g/100g) 3.1GB 5413.3雜質(zhì)度/( mg/kg) 4.0GB 5413.30非脂乳固體/( g/100g) 8.1GB 5413.39酸度/(º)1218GB 5413.34a 擠出3h 后檢測(cè)。b 僅適用于荷斯坦奶牛。表4-3 微生物指標(biāo)項(xiàng)目限量（cfu/m

28、l）檢驗(yàn)方法菌落總數(shù) 2×106GB 4789.2表4-4原料乳的檢驗(yàn)要求原料乳檢驗(yàn)收奶站檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn) 新鮮度檢驗(yàn) 相對(duì)密度測(cè)定工廠化驗(yàn)室檢驗(yàn) 奶成分測(cè)定 抗生素殘留檢驗(yàn) 乳房炎檢驗(yàn) 細(xì)菌總數(shù)測(cè)定 摻假檢驗(yàn)污染物限量：應(yīng)符合GB 2762的規(guī)定；真菌毒素限量：應(yīng)符合GB 2761的規(guī)定；微生物限量：應(yīng)符合表3的規(guī)定；農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量：農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB 2763 及國家有關(guān)規(guī)定和公告，獸藥殘留量應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定和公告。4.1.2 原料乳的預(yù)處理凈乳牛乳中含有微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用過濾法除去。為達(dá)到較高的純凈度，本設(shè)計(jì)中凈乳設(shè)備采用離心凈乳機(jī)，利用機(jī)械的離心力

29、，將肉眼不可見的雜志除去。凈乳時(shí)應(yīng)注意以下要求：a.原料乳的溫度 乳溫在脂肪熔點(diǎn)左右為好，即3032。如果在低溫條件下凈化，則會(huì)因乳脂肪粘度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。根據(jù)乳品生產(chǎn)工藝的設(shè)置，可以采用40或60的溫度凈化，精華之后可以直接進(jìn)入加工段。b.進(jìn)料量 根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層越薄，凈化效果越好。大流量時(shí)，凈化不徹底，因此一般進(jìn)乳量比額定數(shù)量少10%15%。c.實(shí)現(xiàn)過濾 原料乳進(jìn)入分離機(jī)之前，要選用較好的過濾器除去大的雜質(zhì)，以防損壞凈乳機(jī)以致影響凈乳效果。（2）原料乳的冷卻a.目的提高原料乳的抗菌力，抑制細(xì)菌的繁殖。防止鮮乳的酸度迅速提高，保持牛

30、乳原味，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。延長牛乳貯存時(shí)間，以便于生產(chǎn)調(diào)度。表4-5乳溫與貯存時(shí)間關(guān)系表冷卻溫度/貯存時(shí)間/h冷卻溫度/貯存時(shí)間/h7-810-123-425-285-613-241-229-36注：冷卻溫度越低，貯存時(shí)間越長，但決不能達(dá)到乳的凍結(jié)點(diǎn)(-0.55)。b.冷卻溫度的選擇 一般情況下，牛乳由奶槽車運(yùn)至工廠后，要及時(shí)驗(yàn)收、稱量、冷卻、貯存，奶槽車到工廠后從卸車到貯存的過程大約為30min左右，而加工生產(chǎn)的時(shí)間較長，因此，為了協(xié)調(diào)好生產(chǎn)速度的均衡性，以及防止由于一些特殊情況造成的加工停滯，所以我們把原料乳開始的貯藏時(shí)間保守估計(jì)為一天，從能源節(jié)約角度以及乳溫與貯存時(shí)間的對(duì)應(yīng)情況(見表4-

31、6)，將原料乳冷卻至4為宜。c.冷卻設(shè)備的確定 無論是冷卻還是預(yù)熱，均是依靠換熱器實(shí)現(xiàn)其熱交換的。將多種換熱器類型的比較，由于本設(shè)計(jì)需處理的是牛乳為液態(tài)物料，根據(jù)其熱敏性特點(diǎn)，以及設(shè)備選型要小，熱效高，物料在里面停滯時(shí)間短的原則，因此，本設(shè)計(jì)中的冷卻或加熱設(shè)備均選用板式換熱器，具體型號(hào)由后面章節(jié)計(jì)算出的換熱面積確定。（3）貯乳為保證連續(xù)生產(chǎn)的需求，乳品廠需要有一定數(shù)量的原料乳低溫儲(chǔ)藏罐。貯存量按照工廠具體條件來確定，一般為實(shí)際生產(chǎn)能力的50%100%。為防止乳在罐內(nèi)升溫，貯乳容器要有良好的絕熱層或冷卻夾套，并備有攪拌器、人孔、視孔、溫度計(jì)、自動(dòng)清洗裝置等。貯罐個(gè)數(shù)由日處理量和罐的大小決定，罐要

32、裝滿，半罐易升溫，影響乳的質(zhì)量。由于立式罐具有占地面積少、刷洗方便等特點(diǎn)，因此本設(shè)計(jì)選用立式貯乳罐。另外，牛乳在貯存過程中，通常12h升溫1左右，冷卻后的牛乳4打入貯乳罐，在保存過程中溫度略有上升，所以再放出使用時(shí)溫度可能達(dá)到5。（4）標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)化的目的是為了確定乳中脂肪和乳固體的含量，以滿足不同消費(fèi)者的需求。乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化可以通過添加脫脂乳或稀奶油進(jìn)行調(diào)整。4.2 凝固型酸奶加工工藝4.2.1 生產(chǎn)工藝流程原料乳稱重原料乳檢驗(yàn)凈乳機(jī)凈化冷卻4室外乳倉配料調(diào)配、加糖巴氏殺菌46595/300s43均質(zhì)6565656565656565656565,25Mpa,250Mpa發(fā)酵罐內(nèi)接種冷卻后熟灌裝

33、圖4-1 凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程圖4.2.2 生產(chǎn)工藝要點(diǎn)原料乳原料乳除按生產(chǎn)工藝規(guī)定驗(yàn)收外，還應(yīng)注意不得含有抗生素等抑菌因子，患乳房炎的奶牛產(chǎn)出的原料乳不能用于酸奶生產(chǎn)；原料乳中的細(xì)菌數(shù)建議在20萬個(gè)/ml以下。輔料a. 甜味劑在酸乳中加入甜味劑的主要目的是減少酸乳特有的酸味感覺，使口感更柔和，更容易被消費(fèi)者所接受。酸乳中廣泛使用的甜味劑是蔗糖，我國酸乳生產(chǎn)用的蔗糖要求符合GB317-1998。考慮到過多的蔗糖會(huì)影響乳發(fā)酵的時(shí)間，通常蔗糖的用量不超過10%。本設(shè)計(jì)所生產(chǎn)的的凝固型酸奶為低糖型酸奶，不添加甜味劑。b. 發(fā)酵劑根據(jù)FAO和我國關(guān)于酸乳的定義，酸乳中所用的菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞

34、乳桿菌和雙歧桿菌，本設(shè)計(jì)中的發(fā)酵劑采用直投式發(fā)酵劑。預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌和冷卻a 預(yù)熱：原料乳的預(yù)熱溫度是5565.b 均質(zhì)：原料乳經(jīng)預(yù)熱后再在250Mpa壓力下均質(zhì)，然后回到殺菌段。c.均質(zhì)后的原料乳在殺菌段繼續(xù)升溫至9095，并在保溫段保持300s后，再到冷卻段冷卻到4143。接種接種量：確定接種量可按發(fā)酵時(shí)的培養(yǎng)溫度和時(shí)間、發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力靈活處理。一般可分為低、高和最適三種。低接種量指按0.5%-1.0%的比例接種，高接種量是指按照5%以上的比例接種，最適接種量是按照2%的比例進(jìn)行接種。本設(shè)計(jì)采用最適接種量2%的比例進(jìn)行接種。接種方法：為了使乳酸菌體從凝塊中分離出來，應(yīng)在接種之前將發(fā)酵劑充

35、分進(jìn)行攪拌，以達(dá)到完全破壞凝乳的程度。灌裝經(jīng)接種并充分?jǐn)嚢璧呐Ｈ橐⒓催B續(xù)的灌裝到塑杯中。灌裝時(shí)產(chǎn)品上部的空隙要盡可能小，充填后酸乳的質(zhì)量要準(zhǔn)確，充填室要安裝濾菌空調(diào)。發(fā)酵a.培養(yǎng)溫度：嗜熱鏈球菌的最適生長溫度是4050，保加利亞乳桿菌最適生長溫度是4043，對(duì)于混合菌種，發(fā)酵培養(yǎng)溫度一般采用4043。b.培養(yǎng)時(shí)間：培養(yǎng)時(shí)間是指從接種發(fā)酵劑至達(dá)到發(fā)酵中點(diǎn)的一段時(shí)間，一般分為長時(shí)培養(yǎng)和短時(shí)培養(yǎng)。長時(shí)間培養(yǎng)指3037、812h，短時(shí)培養(yǎng)指4143、3h。結(jié)合發(fā)酵菌種的最適生長溫度和生產(chǎn)班次，培養(yǎng)時(shí)間采用短時(shí)發(fā)酵。c.發(fā)酵終點(diǎn)：判斷發(fā)酵終點(diǎn)一般采用抽樣測(cè)定酸乳酸度，酸度達(dá)6570oT，同時(shí)觀察酸乳的

36、流動(dòng)性和組織狀態(tài)，若流動(dòng)性變差，且有細(xì)小顆粒出現(xiàn)，則可終止發(fā)酵。冷卻達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)的酸乳需要迅速冷卻，以便有效抑制乳酸菌的生長，降低酶活性，防止產(chǎn)酸過度，降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度。冷卻過程分為四個(gè)階段，第一階段是從4043下降到3337；第二階段是從3337降到1820；第三階段是從1820降到1012；第四階段是從1012降到5。冷藏和后熟冷藏溫度一般為28。冷藏可促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生，改善酸乳的硬度，并延長保質(zhì)期。酸乳產(chǎn)生香味物質(zhì)達(dá)高峰期是在制作完成后的4h或更長，這段時(shí)間是酸乳的后熟期，后熟期成熟的好，酸乳的風(fēng)味就好。4.3 攪拌型酸奶加工工藝4.3.1 生產(chǎn)工藝流程原料乳稱重原料

37、乳檢驗(yàn)凈乳機(jī)凈化冷卻4室外乳倉配料調(diào)配、加糖巴氏殺菌46595/300s43均質(zhì)6565656565656565656565,25Mpa,250Mpa發(fā)酵罐內(nèi)接種罐裝冷庫發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵圖4-2 攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程圖4.3.2 生產(chǎn)工藝要點(diǎn)(1)發(fā)酵典型的攪拌型酸乳生產(chǎn)的培養(yǎng)條件為40-43、2.5-3h，典型的酸乳菌種繼代的時(shí)間為20-30min。為了獲得最佳產(chǎn)品，當(dāng)pH值達(dá)到理想的數(shù)值時(shí)，必須停止細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)品溫度在30min內(nèi)從40-43降低到15-20。將濃縮、冷凍和凍干菌種直接加入到酸乳培養(yǎng)罐時(shí)，培養(yǎng)時(shí)間為43條件下進(jìn)行4-6h。（2）凝塊的冷卻在培養(yǎng)的最后階段已經(jīng)達(dá)到所需的酸度時(shí)（

38、pH4.2-4.5），酸乳必須盡快降溫到15-20，這樣可以暫時(shí)阻止酸度的進(jìn)一步增加，同時(shí)為確保酸乳有良好的粘稠度，對(duì)凝塊的機(jī)械處理必須柔和。利用板式熱交換器進(jìn)行冷卻，為確保產(chǎn)品質(zhì)量均勻一致，泵和冷卻器的容量應(yīng)恰好能在20-30min內(nèi)排空發(fā)酵罐。（3）攪碎凝乳破乳最常用的方法是人工攪拌和機(jī)械攪拌，由于本設(shè)計(jì)生產(chǎn)量大，故采用機(jī)械破乳法。它采用寬葉輪攪拌器或框式攪拌器，其方式分低速短時(shí)緩慢攪拌和不定時(shí)間間隔的溫和攪拌，最終獲得均勻一致的流態(tài)產(chǎn)品，其中大量凝膠粒肉眼不可見，同時(shí)存在少量肉眼可見的凝乳片。破壞凝乳就是對(duì)凝乳施加剪切力，通過機(jī)械力破碎凝膠體，使凝膠體的粒子直徑達(dá)到0.01-0.4mm，

39、并使酸乳的硬度、黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。如果過于激烈不僅會(huì)降低酸乳的黏度，而且可能導(dǎo)致分層現(xiàn)象。分層是由于混入空氣引起的，當(dāng)出現(xiàn)分層時(shí)，上層是凝乳顆粒、脂肪和空氣，下層是分離出的乳清和氣泡。如果凝乳攪拌得當(dāng)，會(huì)增加凝乳的持水性，提高其穩(wěn)定性，不易出現(xiàn)凝乳分離和分層現(xiàn)象。（4）冷卻經(jīng)破乳后的酸乳需要進(jìn)行迅速冷卻，以控制乳酸菌和酶的新陳代謝，從而控制產(chǎn)品的最終酸度。冷卻一般分為兩種方式：一段冷卻法和二段冷卻法。一段冷卻法指將酸乳從培養(yǎng)溫度直接冷卻到10以下，因?yàn)樵诖藴囟认滤崛榈姆€(wěn)定性高于20，從而減少灌裝對(duì)酸乳的破壞程度。二段冷卻法是指先將酸乳從培養(yǎng)溫度30-45冷卻到15-20，然后灌裝，最后將

40、產(chǎn)品冷卻到10以下。酸乳經(jīng)過1-2d冷藏，黏度會(huì)有所提高。這兩種方法在酸乳生產(chǎn)中均有廣泛應(yīng)用，需靈活處理。本設(shè)計(jì)采用二階段冷卻法。（5）調(diào)味本設(shè)計(jì)中黃桃酸奶與草莓酸奶均需添加果醬，果醬衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)滿足以下標(biāo)準(zhǔn)。表4-6 果醬衛(wèi)生指標(biāo)名稱菌數(shù)/（個(gè)/g）霉菌酵母大腸桿菌菌落總數(shù)果醬101陰性10004.3.3 酸乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo)表4-7 感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。色澤色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。與添加成分相符的色澤滋味、氣味具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味具有與添加成分相符的滋味和氣味組

41、織狀態(tài)組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出；風(fēng)味發(fā)酵乳具有添加成分特有的組織狀態(tài)。理化指標(biāo)表4-8 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法發(fā)酵乳風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪/(g/100g) 3.12.5GB 5413.3蛋白質(zhì)/(g/100g) 2.92.3GB 5009.5非脂乳固體/(g/100g) 8.1-GB 5413.39酸度/( oT)70.0GB 5413.34微生物指標(biāo)表4-9 微生物指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/ml表示）檢驗(yàn)方法ncmM大腸菌群5215GB 4789.3金黃色葡萄球菌500/25g(ml)-GB 4789.10沙門氏菌500/25g(ml)-GB 4789.

42、4酵母 100GB 4789.15霉菌 30乳酸菌數(shù)表4-10 乳酸菌指標(biāo)項(xiàng)目限量CFU/g(ml)檢驗(yàn)方法乳酸菌數(shù)1×106GB4789.354.4 UHT滅菌乳加工工藝4.4.1 生產(chǎn)工藝流程原料乳稱重原料乳檢驗(yàn)凈乳機(jī)凈化預(yù)熱室外乳倉冷卻均質(zhì)75冷卻無菌暫存罐UHT殺菌無菌灌裝CCP1CCP3CCP2圖4-3 UHT滅菌乳生產(chǎn)工藝流程圖注：CCP為關(guān)鍵控制點(diǎn)。4.4.2生產(chǎn)工藝要點(diǎn)均質(zhì)均質(zhì)是在強(qiáng)力的機(jī)械作用下將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使之均勻一致的分散在乳中。均質(zhì)不僅可以防止脂肪球上浮，而且還具有其他優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，更易于人體吸收；均質(zhì)使乳蛋白質(zhì)凝塊軟

43、化，促進(jìn)消化和吸收。均質(zhì)前需進(jìn)行預(yù)熱，達(dá)到6065。均質(zhì)方法一般采用兩段式，即第一段均質(zhì)使用較高的壓力（16.720.6Mpa）,目的是破碎脂肪球；第二段均質(zhì)使用低壓（3.44.9Mpa）,目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。超高溫瞬時(shí)滅菌條件確定超高溫瞬時(shí)滅菌條件可以用F0表示，F(xiàn)0是指滅菌段的滅菌效果，單位是min，計(jì)算公式為：式中 滅菌溫度t滅菌時(shí)間Z對(duì)最耐熱的芽孢，Z值取10F0值普遍用于計(jì)算滅菌條件，若已知D值和滅菌效率的要求，則可計(jì)算出F0值，進(jìn)而可以計(jì)算出任一時(shí)間、溫度的組合以滿足F0值的要求。在牛乳中要求嗜熱芽孢菌的致死率為12D，而D121為12.3s，則總滅菌時(shí)間為147

44、s,因此：在UHT的加工中，一般采用137的高溫加熱，為了得到相同的滅菌效率12D，所需滅菌時(shí)間為：t=3.7s因此，本設(shè)計(jì)中UHT乳的滅菌條件為137，4s。滅菌流程為：原料乳經(jīng)閃蒸脫氣后由平衡槽經(jīng)離心泵進(jìn)入U(xiǎn)HT殺菌機(jī)的預(yù)熱段，此處牛乳被加熱至75后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)。均質(zhì)后的牛乳進(jìn)入加熱段，在此處牛乳被加熱至滅菌溫度（137），在保溫管中保溫4s，然后進(jìn)入熱回收冷卻段，此處牛乳被冰水冷卻至灌裝溫度。冷卻后的牛乳直接進(jìn)入灌裝機(jī)或先進(jìn)入無菌貯存罐后在進(jìn)入灌裝機(jī)。若牛乳的滅菌溫度低于設(shè)定值，則牛乳就沿著啟動(dòng)冷卻段返回平衡槽。灌裝無菌灌裝是保證UHT乳商業(yè)無菌必不可少的環(huán)節(jié)。UHT滅菌乳應(yīng)有專用的無菌灌

45、裝間，灌裝過程中，產(chǎn)品不能受到來自任何設(shè)備表面或周圍環(huán)境的污染。4.4.3 UHT滅菌乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)表4-11感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味、氣味具有乳固有的香味，無異味。組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物。理化指標(biāo)表4-12 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法脂肪/(g/100g) 3.1GB 5413.3蛋白質(zhì)/(g/100g) 2.9GB 5009.5非脂乳固體/(g/100g) 8.1GB 5413.39酸度/( oT)1218GB 5413.34微生物要

46、求：符合商業(yè)無菌要求，按GB/T 4789.26 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。4.5 巴氏殺菌乳加工工藝 巴氏殺菌乳又又稱消毒乳，它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻和灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。巴氏殺菌不能將牛乳中的細(xì)菌全部殺死，只是將細(xì)菌的數(shù)量降低到對(duì)人體不會(huì)造成傷害的水平，但是較低溫度的滅菌能保證產(chǎn)品中物理、化學(xué)和感官的變化最小。巴氏殺菌乳要求牛奶殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻、及時(shí)包裝，用冷鏈進(jìn)行配送。4.5.1 生產(chǎn)工藝流程原料乳稱重原料乳檢驗(yàn)凈乳機(jī)凈化冷卻4室外乳倉巴氏殺菌46585/16s4均質(zhì)65熟奶罐塑袋包裝入庫4CCP1CCP2CCP3圖4-5 巴氏殺菌乳生產(chǎn)工

47、藝流程圖4.5.2 生產(chǎn)工藝要點(diǎn)殺菌溫度為了保證殺死所有的致病微生物，牛乳加熱必須達(dá)到某一溫度，并在此溫度下持續(xù)一定時(shí)間，然后冷卻。溫度和時(shí)間組合決定了熱處理的強(qiáng)度。巴氏殺菌的方法有以下幾種：表4-13 生產(chǎn)巴氏殺菌乳的主要熱處理工藝分類工藝名稱溫度/時(shí)間加熱方式低溫長時(shí)巴氏殺菌62.865.630min間歇式高溫短時(shí)巴氏殺菌72851520s連續(xù)式超巴氏殺菌12513824s本設(shè)計(jì)中采用高溫短時(shí)巴氏殺菌。冷卻殺菌后的牛乳應(yīng)盡快冷卻到4，冷卻速度越快越好。原因是牛乳中的磷酸酶很敏感，不耐熱，易鈍化。De s但同時(shí)牛乳中含有不耐高溫的抑制因子和活化因子，抑制因子在63/30min或82/15s的

48、殺菌條件下不被破壞，能抑制磷酸酶恢復(fù)活力，而在86130加熱時(shí)抑制因子被破壞；而活化因子在82130加熱時(shí)能存活，因而能激活以鈍化的磷酸酶，所以巴氏殺菌乳在殺菌灌裝后應(yīng)立即置于4條件下冷藏。包裝在巴氏殺菌乳的包裝過程中，要注意：避免二次污染，包括包裝環(huán)境、包裝材料及包裝設(shè)備的污染；避免灌裝時(shí)產(chǎn)品的升溫；對(duì)包裝設(shè)備和包裝材料有較高的要求。4.5.3 巴氏殺菌乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：同UHT滅菌乳。理化指標(biāo)：同UHT滅菌乳。微生物指標(biāo)表4-14 微生物指標(biāo)項(xiàng)目采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/ml表示）檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)5250000100000GB 4789.2大腸菌群5215

49、GB 4789.3金黃色葡萄球菌500/25g(ml)-GB 4789.10沙門氏菌500/25g(ml)-GB 4789.44.6中性含乳飲料加工工藝中性含乳飲料一般制成帶各種風(fēng)味的風(fēng)味含乳飲料。風(fēng)味含乳飲料是以新鮮牛乳或乳粉為原料（含乳30%以上），加入水與適量輔料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物質(zhì)，經(jīng)有效殺菌制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。一般蛋白質(zhì)含量應(yīng)該1%。4.6.1 工藝流程純凈水、糖、穩(wěn)定劑香精、色素等巴氏殺菌95/保溫30s原料乳或乳粉配料標(biāo)準(zhǔn)化無菌包裝超高溫滅菌均質(zhì)65，40MPa圖4-5風(fēng)味乳飲料生產(chǎn)工藝流程圖4.6.2 生產(chǎn)工藝要點(diǎn)（1）配料本設(shè)計(jì)使用新鮮牛乳為原料，使用膠體

50、磨將添加輔料中的大顆粒物質(zhì)磨細(xì)，再與將驗(yàn)收合格的原料乳混合即可。（2）巴氏殺菌配料后的料液進(jìn)行巴氏殺菌預(yù)處理，即先將料液預(yù)熱至65進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25-30MPa,然后殺菌溫度為95，保溫300s，再冷卻。（3）超高溫滅菌本設(shè)計(jì)使用超高溫滅菌，首先將產(chǎn)品預(yù)熱至65進(jìn)行均質(zhì)，然后在138-142下進(jìn)行滅菌，再冷卻至10以下進(jìn)行滅菌包裝。（4）香精、色素根據(jù)產(chǎn)品處理情況不同，分別選用不同的焦糖、色素，本設(shè)計(jì)采用超高溫滅菌，所選用的香精、色素必須具有耐高溫的特性。4.6.3 風(fēng)味含乳飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)表4-15 感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈均勻一致的乳白色或與添加成分相符的色澤取適量試樣置于50mL

51、 燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開水漱口，品嘗滋味。滋味、氣味具有風(fēng)味乳飲料應(yīng)有的滋味和氣味組織狀態(tài)質(zhì)地均勻，無肉眼可見的外來雜質(zhì)（2）理化指標(biāo)表4-16 理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo) 蛋白質(zhì)（g/100ml） 1.0 脂肪（g/100ml） 1.0總砷(As)/（mg/L）0.2鉛(Pb)/(mg/L)0.05銅(Cu)/（mg/L）5.0（3）微生物指標(biāo)表4-17微生物指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)菌落總數(shù)/(cfu/mL) 10000大腸菌群/(MPN/100mL)40霉菌/(cfu/mL) 10酵母/(cfu/mL) 10致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出4.7 水處理工藝綜

52、述生產(chǎn)用水和蒸汽的衛(wèi)生質(zhì)量是影響乳品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。既要考慮到生產(chǎn)用水的來源、處理過程和方法應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，也要考慮到非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染。 本設(shè)計(jì)中有些產(chǎn)品中需要加入水，這些水不僅要符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，還要求用軟化水。因?yàn)橛菜泻蠪e2+、Fe3+、Al3+和Mn2+等金屬離子，牛乳中的蛋白質(zhì)等成分易于這些離子形成絡(luò)合物，發(fā)生沉淀。在清洗工序中，水中的金屬離子會(huì)在設(shè)備或管道表面生成不應(yīng)有的附著物，或在熱交換器的表面結(jié)垢，因此設(shè)備、管道的清洗用水硬度應(yīng)控制在50mg/L以下，F(xiàn)e2+個(gè)等金屬離子的含量必須符合城市自來水的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4.7.1水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 574

53、92006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的35項(xiàng)指標(biāo)。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)100 CFU/ml，大腸菌群3 MPN/ml，病原菌不得檢出。游離余氯：水管末端不低于0.05mg/L。4.7.2 生產(chǎn)用水處理工藝原水處理直接適用自來水廠的水，由水泵抽到沉淀池，并經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的自然沉降以出去水中的大顆粒雜質(zhì)。原水余氮低于0.5ppm時(shí)，需加入一定量的氯水，使原水中的余氮量調(diào)整到0.51.0ppm。過濾處理經(jīng)沉淀后的水通過沙濾、碳濾、軟化等處理以出去水中的雜質(zhì)及鈣鎂離子。反滲透經(jīng)過濾處理后的水通過R.O膜進(jìn)行反滲透，將水中的膠體、可溶性雜質(zhì)、病毒、細(xì)菌等去除，降低電導(dǎo)率，以達(dá)到純水標(biāo)準(zhǔn)，按R.O水標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定。R

54、.O水經(jīng)反滲透的R.O水進(jìn)入貯存缸，通過泵加壓經(jīng)過管道輸送到生產(chǎn)車間。4.8 生產(chǎn)設(shè)備的清洗工藝本設(shè)計(jì)使用（CIP）就地清洗系統(tǒng)，即設(shè)備（罐體、管道、泵等）及整個(gè)生產(chǎn)線在無需人工拆開或打開的前提下，在閉合回路中進(jìn)行清洗，而清洗過程是在增加了湍流性和流速的條件下，對(duì)設(shè)備表面噴淋或在管路中循環(huán)。就地清洗比手工清洗具有以下優(yōu)點(diǎn)：安全可靠設(shè)備無需拆卸；按照程序安排步驟進(jìn)行，有效減少人為失誤；清洗成本降低，水、清洗劑、殺菌劑及蒸汽耗損量減少。清洗液的配制酸液： 35% HNO3原液43kg配制成1.5% HNO3溶液1t。堿液： 96% NaOH原液21kg配制成2%的NaOH溶液1t。清洗液清洗一次補(bǔ)充一次，溫度在7580.可循環(huán)使用。清洗要求生產(chǎn)前60min開始清洗：水洗（3min）堿液洗（10min）水洗（3min）酸液洗（10min）水洗（3min）換品種前清洗：水洗（7580，15min）殺菌水洗（12，3min）生產(chǎn)結(jié)束時(shí)清洗：水洗（5min）堿液洗（2030min，視設(shè)備、管道情況而定）水洗（10min）酸液洗（10min）水洗（10min）4.8.3清洗程序