中式面點師題庫附加答案

1、琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試卷一一判斷題 以下判斷題中正確的請打“，錯誤的請打“×每題1分，共40分1、道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為標準。 2、職業(yè)道德標準就是法律和政策標準。 3、公平交易，貨真價實，講究質(zhì)量，注重信譽是烹飪從業(yè)人員應(yīng)遵循的職業(yè)道德。 4、食品中大腸菌群最可能數(shù)MPN，說明其補糞便污染和程度。 5、寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。 6、防止酶菌生長繁殖最關(guān)鍵的問題是控制濕度。 7、維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。 8、沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。 9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。 10、可引起

2、食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。 11、醬油出現(xiàn)“生白現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。 12、體表已有色斑的禽體，可初步判定其已被細菌污染。 13、檸檬酸、醋酸等食用有機酸能參與人體的正常代謝，面點工藝中正常劑量下對人體無害。 14、沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務(wù)。 15、非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。 16、清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。 17、谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高。 18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制機體吸收膽固醇。 19、未成熟的西紅柿不能生吃，因其含有毒物質(zhì)“番茄堿。 20、洋蔥含有硫的化合物，可以降低血壓、血脂。 21、昆蟲食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生

3、素和礦物質(zhì)的特點。 22、任何人飲用適量啤酒，均用肌體健康有益。 23、經(jīng)濟條件優(yōu)越的人群應(yīng)盡量多食用加工精細的的糧食。 24、本錢是產(chǎn)品的生產(chǎn)消耗，不屬于價值范疇。 25、餐飲業(yè)本錢具有變動本錢比重大、本錢泄漏點多等特點。 26、某產(chǎn)品本錢5元，毛利額3元，其銷售毛利率為62.5%。 27、由于面點間勞動強度大，工作時允許抽煙解乏。 28、清洗面案時，案子上的面粉應(yīng)過羅后倒回面桶。 29、廚房職工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營無關(guān)的崗位。 30、調(diào)制任何面坯時，水均應(yīng)一次加足。 31、搓條時應(yīng)用手掌心搓條，不能用手指，否那么不易搓勻。 32、切劑的要領(lǐng)是：下刀準確，刀刃鋒利，切劑后劑子截面呈圓形

4、。 33、上餡的好壞對點心的成型影響不大。 34、隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。 35、硬度中等、黏性小、脹性大、口感粗糙而枯燥的米是秈糯。 36、蕎麥是消化不良患者適宜的食品。 37、甘薯就是地瓜、紅薯、山芋。 38、成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。 39、烙制品一般具有色澤金黃、口感香脆、內(nèi)心柔軟的特點。 40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治、防暑降溫和照明技術(shù)。 二單項選擇題 以下每題中有多個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處每題1分，共40分1、人們之所以重視道德，是因為“人具有 。A 智能性 B 生物性 C 社會性 D 動物性2、職

5、業(yè)道德應(yīng)具有的特性是 。A 傳遞感染性 B 強制約束性 C 自我感染性 D 法律約束性3、能使魚、牛肉外表變紅、發(fā)黏的菌屬是 。A 葡萄菌屬 B 沙雷氏菌屬 C 芽孢桿菌屬 D 變形菌屬4、由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為 作用。A 致畸 B 致癌 C 致突變 5、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量時，說明糞便污染程度的指標是 。A 細菌總數(shù) B 大腸菌群 C 變形菌屬 D黃曲酶毒素6、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于 的食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 過敏型 D 抗體型7、 與生霉是醬油污染的主要問題。A 工業(yè)“三廢污染 B 化學性污染 C 微生物污染D 昆蟲污染8、畜肉的最正確使用期為 階段

6、。A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐敗9、用過氧乙酸消毒法消毒，消毒液濃度應(yīng)為 。A 2%10% B 2 -10 C 0.5%1% D 0.5-110、?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?于 年10月30日通過并實施。A 1971 B 1978 C 1986 D 199511、患夜盲證是由于人體內(nèi)缺少 。A 維生素A B 維生素B C 維生素C D 維生素D12、肌體內(nèi)缺少維生素B12，會引起 。A 腳氣病 B 糙皮病 C 惡性貧血 D 佝僂病13、食物特殊動力作用最強的熱源是 。A 礦物質(zhì) B 維生素 C 蛋白質(zhì) D 脂肪14、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約 千焦。A 16.72 B 18

7、.72 C 26.62 D 37.6215、谷類原料中含量最多的營養(yǎng)成分是 。A 蛋白質(zhì) B 水 C 糖類 D 維生素16、 中含有植物殺菌素和芥子發(fā)揮油，可起到抑菌作用。A 水白菜 B 菜花 C 洋白菜 D 西紅柿17、乳類蛋白質(zhì)屬于 蛋白質(zhì)。A 完全性 B 半完全性 C 不完全性 D 劣質(zhì)18、加工前原料重量是 的比。A 凈料重量與出材率 B 損耗重量與出材率C 凈料重量與損耗率 D 毛料重量與損耗率19、生料單位本錢計算的方法大致有 。A 1種 B 2種 C 3種 D 4種20、先計算菜點各種原料本錢，然后各項本錢逐一相加的本錢計算方法適合于 生產(chǎn)的本錢計算。A 單件 B 面點 C 烹調(diào)

8、 D 批量21、燙面工藝宜采用的和面手法是 。A 抄拌法 B 調(diào)和法 C 攪和法 D 攪拌法22、和好的面坯一般需用干凈的濕布蓋上，目的是 。A 防塵 B 防風干結(jié)皮 C 防串味 D 防變質(zhì)23、對較為稀軟的面坯下劑時，適合采用 的方法。A 挖劑 B 拉劑 C 切劑 D 剁劑24、用米粉面坯和薯蓉類面坯制皮時，最常用的制皮方法是 。A 搟皮 B 攤皮 C 捏皮 D 壓皮25、 是最簡單的裝盤形式，如:茶點的小麻化、小開口笑等。A 隨意式 B 整齊式 C 點綴式 D 象形式26、電烤箱的加熱溫度一般最高可到達 。A 100 B 200 C 300 D 40027、衡器使用后，必須將秤盤、秤體仔細

9、擦干凈，并存放在 處。A 固定、枯燥 B 固定、平穩(wěn) C 枯燥、陰涼 D 固定28、稻原產(chǎn)于印度及中國的 ，現(xiàn)世界各地廣有栽培。A 中部 B 東部 C 北部 D 南部29、硬度低、黏性大、漲性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是 。A 秈米 B 粳米 C 糯米 D 大米30、高梁米按 可分為有黏性和無黏性兩種。A 品質(zhì) B 粒色 C 用途 D 加工精度31、江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的 品種。A 小米 B 粳米 C 糯米 D 大米32、用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙后 使用。A 剁碎 B 斬蓉 C 切小丁 D 剁成末33、用蘿卜做餡，采用擦絲后 的方法可以去掉濃厚的蘿卜異味。A 加鹽 B

10、 加糖 C 擠去水分 D 焯水34、色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的是 面坯。A 冷水 B 溫水 C 熱水 D 沸水35、熱水面成品外表粗糙的原因是 。A 吃水不準 B 熱水沒燒勻 C 面外表沒刷油 D熱氣沒散盡36、調(diào)制水餃餡時，“水打餡不能將水一次加足，否那么餡心 。A 黏稠、易出湯 B 黏稠、不出湯 C 不柔軟、發(fā)死 D 不易保存37、化學膨松面坯瀉油的原因是 。A 沒餳面 B 放置時間太長 C 和面時揉搓過度 D 膨松劑過量38、化學膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為 左右。A 0.7% B 1.5% C 2% D 3%39、將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒

11、形，這是成型工藝中的 。A 直卷法 B 圓卷法 C 單卷法 D 雙卷法40、烤箱門的振動，有可能影響烤制的 。A 口味 B 顏色 C 造型 D 質(zhì)感三多項選擇題 以下每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處每題2分，共20分1、道德建設(shè)的根本要求有 。A 愛祖國 B 愛制度 C 愛勞動 D 愛交往 E 愛科學2、屬于同一職業(yè)道德范疇的是 。A 遵紀守法 B 尊師愛徒 C 廉潔奉公 D 不徇私情 E 不謀私利3、易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有 。A 玉米 B 花生 C 大米 D 麥類 E 豆類 F 果蔬4、人禽共患的寄生蟲病有 。A 囊蟲病 B 旋毛蟲病 C 姜

12、片蟲病 D 華枝睪吸蟲病E 闊節(jié)裂頭絳蟲病5、 是決定原料出材率上下的重要因素。A 重量 B 規(guī)格 C 質(zhì)量 D單價 E 處理技術(shù) F 品種6、菜點的生產(chǎn)過程也是企業(yè) 的過程。A 預(yù)算 B 銷售 C 決策 D 效勞 E 核算 F 計算7、擦試面點間的地面時，應(yīng) 。A 按次序、有規(guī)律 B 用濕墩布擦地 C 用干墩布擦地D 采用“倒退法8、成品不封口、露一局部餡的上餡方法是 。A 包餡法 B 攏餡法 C 卷餡法 D 滾粘法9、莜麥加工中的“三熟是指 。A 收割前要長熟 B 磨粉前要炒熟 C 和面時要燙熟 D 制坯后要蒸熟10、烤制工藝主要用于制作各種 品種。A 膨松面坯 B 層酥面坯 C 米粉面坯

13、 D 豆類面坯琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試卷二一判斷題 以下判斷題中正確的請打“，錯誤的請打“×每題1分，共40分1、道德是以法律為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為標準。 2、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，屬于職業(yè)道德的范疇。 3、忠于職守，愛崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。 4、細菌總數(shù)是反映食品被污染的指標。 5、蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。 6、反復(fù)攝入小劑量的有毒物不會引起疾病。 7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。 8、易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。 9、常見的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。 10、

14、干貨制品經(jīng)過脫水干制，含水量僅為1%5%，一般能長時間保存。 11、醋酸菌對食醋的貯存十分有利。 12、凍肉是指在-5低溫下貯存一段時間的肉。 13、糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其營養(yǎng)價值比蔗糖高。 14、面點間職工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。 15、構(gòu)成蛋白質(zhì)的最根本單位是氨基酸。 16、饑渴時暴飲水，可能引起心慌、氣短、出虛汗等病癥。 17、谷類中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。 18、雜豆中脂肪含量高而糖類物質(zhì)含量少。 19、果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。 20、蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。 21、食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。 22、白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對人

15、的視神經(jīng)有較大影響。 23、人隨著年齡增長，其膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。 24、本錢控制是企業(yè)競爭的主要手段。 25、單位本錢是指每個菜點單位所具有的本錢。 26、某產(chǎn)品毛利額是8元，售價12元，其本錢毛利率應(yīng)為120%。 27、為方便職工，面點操作間有時也可存放一個些私人物品。 28、清洗面案時，應(yīng)直接用水管沖洗。 29、擦試面點間的地面時，要注意擦試案臺、機械設(shè)備、物品柜的下面，不留死角。 30、面點間職工必須持有健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。 31、調(diào)制水調(diào)面坯時，宜采用“抄拌法和面。 32、揉面時，為了便于用力，要用身體的腹部頂信案臺。 33、挖劑的要領(lǐng)是：右手在挖劑時用力要輕，要使

16、其截面整齊、利落。 34、制皮是將劑子制成薄片的過程。 35、粳米分為上白粳、中白粳等品種，上白粳比中白粳色白、黏性大。 36、由于普通粉加工精度較粗，因而其營養(yǎng)素含量較全。 37、玉米面、玉米渣沒有等級之分，只有粗細之別。 38、搓形的面劑可大可小、可粗可細，而搓條的面劑一般較小，一次只搓一個面劑。 39、煮制工藝中，煮鍋內(nèi)的水要盡量少，以節(jié)約用水。 40、廚房衛(wèi)生技術(shù)主要是廚房煙霧防治技術(shù)。 二單項選擇題 以下每題中有多個選項，其中只有1個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處每題1分，共40分1、道德標準靠人們加強道德修養(yǎng)和 。A 自覺的內(nèi)心信念來維持 B 強制的內(nèi)心信念來維持、C

17、 自定的外部制度來維持 D 強制的外部制度來維持2、職業(yè)道德具有 。A 法律性 B 免疫性 C 傳遞感染性 D 自我封閉性3、不需要中間宿主的寄生蟲是 。A 姜片吸蟲 B 肝吸蟲 C 華枝睪蟲 D 蛔蟲4、生吃水生食物要洗凈，主要為了預(yù)防 污染。A 囊蟲 B 旋毛蟲 C 姜片吸蟲 D 蛔蟲5、魚類組胺中毒屬 食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 過敏型 D 抗體型6、當確定食物中毒發(fā)生后， 當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A 應(yīng)及時報告 B 可暫緩報告 C 也可不報告7、畜肉由 階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐敗8、對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為適宜的是采用

18、 消毒法。A 遠紅外線 B 煮沸 C 清洗消毒機 D 化學溶劑9、谷類的糊粉層中含 較多。A 水分 B 淀粉 C 纖維素 D 脂肪10、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的 。A 10%-15% B 20%25% C 60%-70%11、膳食中缺碘，人可患 。A 貧血癥 B 雞胸癥 C 妄想癥 D 甲狀腺腫大癥12、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫 。A 氧化水 B 代謝水 C 食物水 D 飲用水13、我國營養(yǎng)專家將勞動強度分為五級，其中廚師工作屬于 勞動。A 輕體力 B 中等體力 C 重體力 D 極重體力14、營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的 內(nèi)進行的。A 口腔 B 胃 C 小腸

19、D 腸15、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中， 起著重要作用。A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 腸液16、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中 的良好來源。A. 維生素A B. 維生素PP C. 維生素C D. 維生素D 17、肉類脂肪中 含量較多。 A飽和脂肪酸 B不飽和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸18、加工后原料重量是 乘積。A 凈料重量與損耗率 B 損耗重量與出材率C 毛料重量與出材率 D 毛料重量與損耗率19、 、按正確比例調(diào)制面團是像生雪梨的制作要點。A 生坯制成后不宜停留時間過長 B 掌握好油溫C 炸時用中火，再用慢火炸 D 餡心不宜太多20、先求出菜點的總本錢，然后再計算單位平均本錢的方

20、法適合于 生產(chǎn)的本錢計算。A 單件 B 面點 C 烹調(diào) D 批量21、和面的手法以 使用最為廣泛。A 調(diào)和法 B 抄拌法 C 攪和法 D 攪拌法22、調(diào)制油酥面坯時，揉面的手法用 。A 搗 B 搋 C 摔 D 擦23、對于較粗的劑條，適合采用 的方法下劑。A 挖劑 B 拉劑 C 切劑 D 剁劑24、將刀面平放在劑子上，用力向下按壓刀面的制皮方法稱為 。A 按皮 B 拍皮 C 攤皮 D 壓皮25、中式面點工藝的最后一道工序是 ，因此必須把好衛(wèi)生關(guān)。A 上餡 B 成熟 C 熟制 D 裝盤26、用微波爐烤制食物時，食物與燒烤發(fā)熱管的距離應(yīng)不小于 。A. 1厘米 B. 3厘米 C. 5厘米 D. 7厘

21、米27、所有金屬成型工具在使用后均應(yīng)用 擦試干凈，防止生銹，便于下次再用。A 濕布 B 干布 C 手28、在稻米的結(jié)構(gòu)中， 局部淀粉含量最多。A 皮層 B 糊粉層 C 胚 D 胚乳29、 又稱為機米，在我國產(chǎn)量最高。A 秈米 B 粳米 C 糯米 D 江米30、谷子去皮后為 ，又稱為黃米、栗米。A 薏米 B 青稞 C 小米 D 高梁31、被稱為沁州黃的小米產(chǎn)于 省。A 山東 B 山西 C 河北 D 陜西32、用韭菜制餡時，對韭菜的刀工處理應(yīng)采用 的方法。A 剁 B 切 C 斬33、用油菜制餡必須用開水燙的目的是 。A 使餡成熟 B 使餡變軟 C 去掉異味 D 保持綠色34、餐飲業(yè)稱之為“死面“呆

22、面的面坯是 。A 水調(diào)面坯 B 膨松面坯 C 層酥面坯 D 米粉面坯35、調(diào)制溫水面的水溫一般以 為宜。A 40 B 60 C 8036、煮餃子應(yīng) 下鍋。A 冷水 B 溫水 C 熱水 D 沸水37、疏松、酥脆、不分層的化學膨松面坯也可稱為 。A 單酥 B 油酥 C 破酥 D 酥皮38、化學膨松面坯中，小蘇打的用量一般為 。A 1%-2% B 3%-4% C 5%-6% D 10% 39、滾粘所用的粉料和輔料應(yīng) 。A 顏色一致 B 顆粒較粗 C 具有黏性 D 顆粒較水且均勻 E 顆粒大小均可40、芝麻燒餅質(zhì)地發(fā)干的原因是 。A 烤制的爐溫高 B 烤制時爐溫低 C 配方中水少 D 配方中水多三多項

23、選擇題 以下每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處每題2分，共20分1、職業(yè)道德具有 。A 抽象性 B 廣泛性 C 多樣性 D 實踐性 E 時間性2、以下說法屬于職業(yè)道德范疇的是 。A 商業(yè)人員應(yīng)“公平交易 B 公務(wù)員應(yīng)“公正廉潔C 學生應(yīng)“鍛煉身體 D 醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷E教師應(yīng)“為人師表3、可能使食品受到污染的環(huán)節(jié)是 。A 生產(chǎn) B 貯運 C 銷售 D 加工、烹調(diào) E 食用4、工業(yè)“三廢污染主要是指 的污染。A 廢水 B 廢氣 C 廢物 D 廢渣 E 廢金屬5、原料的 是決定出材率上下的重要因素。A 重量 B 規(guī)格 C 質(zhì)量 D 單價 E 處理技術(shù) F 品

24、種6、單位成品的本錢是指構(gòu)成產(chǎn)品 的本錢之和。A 毛料 B 損耗料 C 主料 D 輔料 E 調(diào)料 F 下腳料7、面點間職工的個人著裝要求有 。A 干凈、整齊 B 工作服穿戴整齊、系好風紀扣C 不露發(fā)跡 D 男不留胡須，女不染指甲8、和面機又稱拌粉機，一般有 等幾種。A 攪拌式 B 鐵斗式 C 滾筒式 D 缸盆式9、木薯是生長在 的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A 熱帶 B 亞熱帶 C 寒帶 D 溫帶10、層酥面坯層次起不均勻的原因是 。A 成型時刀具不鋒利 B 蛋液刷在面坯斷面上C 烤制時爐溫偏低 D 開酥時動作迅速 E 冷凍時沒凍透琿春市博宇職業(yè)培訓(xùn)學校初級中式面點師考試試題知識考核模擬試

25、卷三一判斷題 以下判斷題中正確的請打“，錯誤的請打“×每題1分，共30分 1、烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，不屬于職業(yè)道德的范疇。 2、道德是以法律為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為標準。 3、化學農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)的含量猛增。 4、熏烤食物時，只污染環(huán)境，食物本身不會受污染。 5、由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細菌、霉菌污染。 6、夏季含油脂較多的食品在不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。 7、食品強化劑是指在食品中參加對人體有營養(yǎng)療效的藥物。 8、冷藏室嚴禁存放藥品和雜物。 9、纖維素具有促進腸胃蠕動和作

26、用，因而最易被肌體消化、吸收。 10、兩種以上食物同時食用比其中一種食物單獨食用時，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值要高。 11、市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。 12、成年人每小時每千克體重根底代謝所需熱能為4.184千焦。 13、食物的消化過程是從胃部開始的。 14、進食酸性水果不會引起機體酸堿平衡的紊亂。 15、酸奶保存了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。 16、瓊脂食用后可完全被消化，但不利于排便。 17、本錢核算與本錢計算是同一概念。 18、建立健全面點的用料定額標準，保證加工制作的根本尺度，是本錢核算的根底條件之一。 19、損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。

27、20、雞肉的肉質(zhì)纖維細嫩，含有大量脂肪，滋味鮮美。 21、干貝是扇貝閉殼肌的干制品。 22、飴糖具有防止蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品發(fā)烊、發(fā)砂的作用。 23、植物油凝固點較高，面點工藝中常用于拌餡并作為熟制時的傳熱媒介。 24、引起原料變質(zhì)的物理因素主要是溫度、濕度和自然分解。 25、開酥與包酥、破酥工藝相同，只是叫法不同。 26、米飯皮沒有韌性和可塑性。 27、清晰、平整是“疊的成型方法的根本要求。 28、不管是直接鑲嵌法成型，還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應(yīng)一致。 29、茶色有加強味感的作用。 30、生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。 二單項選擇題 以下每題中有四個選項，其中只有1

28、個是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處每題1分，共40分1、人們之所以重視道德，是因為“人具有 。A 自覺性 B 生物性 C 動物性 D 社會性2、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于 食物中毒。A 感染型 B 毒素型 C 過敏型 D 抗體型3、醬油的衛(wèi)生問題主要是 與生霉。A 工業(yè)“三廢污染 B 化學性污染 C 微生物污染D 昆蟲污染4、禽蛋必須加熱 才可食用。A 3分鐘 B 5分鐘 C 7分鐘 D 10分鐘以上5、維生素PP作為營養(yǎng)強化劑，所使用的范圍是 。A 奶粉 B 面粉 C 玉米粉 D 谷類粉6、人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的 。A 10%-15% B 20%-25% C 60%

29、-70%7、人體中含量最多的無機鹽是 。A 鈣 B 鐵 C 碘 D 鈉8、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫 。A 氧化水 B 代謝水 C 食物水 D 飲用水9、在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中， 起著重要作用。A 唾液 B 胃液 C 胰液 D 腸液10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，以下選項中消化率最高的是 。A 煮黃豆 B 炒豆芽 C 燉豆腐 D 煮豆?jié){11、以下選項中如食用不當會引起食物中毒的干果是 。A 苦杏仁 B 欖仁 C 榛子 D 榧子仁12、本錢核算是餐飲業(yè) 的必要手段。A 本錢控制 B 本錢計算 C 用料標準 D 加工手段13、出材率是原料加工后重量與 的百分比。A

30、 凈重 B 加工前重量 C 損耗重量 D 下腳料重量14、某產(chǎn)品本錢12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是 。A 16元 B 24元 C 33.33% D 44.44%15、海參屬于海產(chǎn) 。A 軟體動物 B 棘皮動物 C 腔腸動物 D 爬行動物16、桂花醬是 制成。A 加糖、密封發(fā)酵 B 糖漬后發(fā)酵C 鹽漬后參加糖漿 D 糖漬后參加糖漿17、制作飴糖的較好原料是 。A 碎大米 B 白薯淀粉 C 玉米淀粉 D 馬鈴薯淀粉18、豬油又稱為大油，呈白色軟膏狀，味香，無雜質(zhì)，含脂肪約 。A 75% B 80% C 85% D 99%19、蛋糕面坯主要是利用 制成的。A 蛋黃的發(fā)泡性能 B 蛋黃的乳

31、化性能C 蛋清的發(fā)泡性能 D 蛋清的乳化性能20、微生物中的 普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。A 霉菌 B 細菌 C 醋酸菌 D 酵母菌21、利用化學物質(zhì)殺菌和除氧的原料儲存方法包括使用防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑和 。A 脫氧化劑 B 輻射加工處理 C 微波殺菌 D 充氧儲藏22、凍肉是指在-23低溫下凍結(jié)后，又在 的低溫下貯存一段時間的肉。A -20 B -18 C -12 D -823、鮮蛋保管中的“四怕是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕 。A 碰撞 B 空氣 C 蚊子、蒼蠅叮 D 低溫24、用干果類原料制作甜餡時，只能 。A 剁碎 B 切碎

32、C 碾碎 D 軋碎25、生化膨松面坯是在面坯中參加 使其發(fā)酵。A 化學膨松劑 B 乳酸菌 C 酵母菌 D 醋酸菌26、用壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯時，酵母液應(yīng) 。A 用熱水化開 B 提前預(yù)制 C 隔夜再用 D 隨制隨用27、干油酥是用 方法制成的。A 搓擦 B 摔撻 C 揉搋 D 搗軋28、使用 制作蛋泡面坯，工藝更簡單、效率更高、脹發(fā)性強、質(zhì)量更好。A 雞蛋 B 白糖 C 乳化劑 D 面粉29、米飯皮主要以 為原料，可摻入適量的紫米、小米。A 秈米 B 粳米 C 糯米 D 大米30、用豆類制作點心時，豆不易煮爛的原因主要是 。A 豆質(zhì)地太硬 B 豆粒太大 C 豆不嫩 D 煮豆時，中途加冷水31、薯類

33、面坯工藝中，薯類原料蒸熟后，應(yīng) 摻入其他添加劑。A 晾涼后 B 趁熱 C 暫緩 D 隨用隨32、制作點心“白皮酥時，用 按成型較適宜。A 手指尖 B 手心 C 手掌根33、以下品種中，用捏的方法成型的是 。A 燒賣 B 蒸餃 C 春卷 D 餛飩34、烤爐內(nèi)的溫度分為四類，150屬于 溫度范圍。A 微火 B 小火 C 中火 D 旺火35、點心裝飾中，對稱中心為一點的稱之為 對稱。A 中心 B 輪 C 周圍 D 環(huán)行36、由于含水量較少的發(fā)酵面坯中面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，抑制了二氧化碳氣體的產(chǎn)生，所以它 。A 持氣性好、產(chǎn)氣性也好 B 持氣性好，產(chǎn)氣性差C 持氣性差，產(chǎn)氣性也差 D 持氣性差，產(chǎn)氣性好37、

34、調(diào)制黃油酥時，必須將調(diào)好的面坯放 。A 進冰箱冷藏 B 進冰箱冷凍 C 在常溫下進行38、做蛋糕采用的是 膨松法發(fā)酵面坯。A 面肥發(fā)酵 B 化學 C 物理 D 純酵母39、構(gòu)圖形式美的根本規(guī)律與最高法那么是 。A 對稱與均衡 B 節(jié)奏與旋律 C 多樣與統(tǒng)一 D 比照與諧調(diào)40、以下用電保護的根本措施中不正確的選項是 。A 保護接地 B 保護接零 C 使用刀閘 D 使用漏電保護器三多項選擇題 以下每題有多個選項，其中至少有2個選項是正確的，請將正確答案代號填在橫線空白處每題1.5分，共30分1、以下說法屬于職業(yè)道德的是 。A 商業(yè)人員應(yīng)“公平交易 B 公務(wù)員應(yīng)“廉潔奉公C 教師應(yīng)“為人師表 D

35、醫(yī)生應(yīng)“救死扶傷E 學生應(yīng)“鍛煉身體2、以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范疇的是 。A 尊師愛徒 B 互敬互學 C 遵紀守法 D 團結(jié)協(xié)作3、 是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A 糧食被蟲咬 B 油脂酸敗 C 蘋果腐爛 D 米豬肉4、細菌性食物中毒的特征是 。A 惡心、嘔吐 B 潛伏期短 C 有共同的致病物質(zhì)D 病人與健康人之間不傳染E 發(fā)病人數(shù)呈突然上升又迅速下趵降的趨勢5、糧食的污染主要有 等 A 沙門氏菌污染 B 霉菌毒素污染 C 有害種子污染D 倉庫害蟲污染 E 雜物污染6、以下不能用于存放食用油的容器是 A 鐵桶 B 銅壺 C 鉛罐 D 鍍錳容器 E 瓦罐 F 茶色玻璃瓶7、餐飲從業(yè)人員的四勤是指

36、。A 勤洗手、剪指甲 B 勤洗臉、換毛巾 C 勤洗澡、理發(fā)D 勤洗衣服、被褥 E 勤換工作服毛巾8、成品食物存放“四隔離是指 。A 生與熟 B 成品與半成品 C 食物與藥物、雜物D 食物與天然水 E 食品與餐餐9、出材率的名稱很多，烹飪行業(yè)常使用的名稱有 、熟品率、生料率等。A.凈料率 B.損耗率 C.本錢率 D.漲發(fā)率 E.拆卸率 F.毛料率10、保證本錢核算工作順利進行的根底條件是 。A 建立健全用料定額標準 B 保證加工制作的根本制度C 建立健全加工根本尺度 D 保證全面反映加工制作狀態(tài)E 建立健全計量體系 F 保證實測值的準確11、某產(chǎn)品的本錢是30元，銷售毛利率為60%，此產(chǎn)品相關(guān)指標的 。A 本錢率是40% B 本錢毛利率為150% C 毛利額是12元D 價格是45元 D 價格是75元 F 毛利額是45元12、面點的價格是由 構(gòu)成。A 主料 B 原料本錢 C 燃料費用 D 經(jīng)營費用E 利潤額 F 毛利額13、一般情況下，企業(yè)產(chǎn)品中 的產(chǎn)品，毛利率從高。 A 技術(shù)含量高 B 產(chǎn)品規(guī)格大 C 效勞質(zhì)量高D 設(shè)備條件好 E 單位本錢相對低 F 名菜名點14、