食物營養(yǎng)價值4月10日

1、食物的營養(yǎng)價值谷物食品的營養(yǎng)價值谷物食品的營養(yǎng)價值豆類和硬果類的營養(yǎng)價值豆類和硬果類的營養(yǎng)價值蔬菜和水果的營養(yǎng)價值蔬菜和水果的營養(yǎng)價值肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 乳和乳制品的營養(yǎng)價值乳和乳制品的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾點：在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾點：第二節(jié)第二節(jié) 豆類的營養(yǎng)價值豆類的營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 豆類豆類(legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆蠶豆等各種

2、雜豆。(一)大豆的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達3545，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，生物價值較高 ，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達谷物蛋白質(zhì)的含量達谷物蛋白質(zhì)的2倍以上倍以上。如果與缺如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價值，補短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價值，實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補使用，使混合后的蛋實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價達到肉類蛋白的水平。白質(zhì)生物效價達到肉類蛋白的水平。 大豆中

3、含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。容易消化。第三節(jié)第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它蔬菜和水果是膳食中的重要組成部分。它們有一些共同的特點們有一些共同的特點:含水量高，而蛋白質(zhì)和含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素脂肪含量低；含有維生素C和胡蘿卜素，含有和胡蘿卜素，含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、

4、莖、葉、花、果實等，但從廣義上說，蔬菜這個食葉、花、果實等，但從廣義上說，蔬菜這個食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。第四節(jié)第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)特點的不同，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品特點的不同，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。一、肉類的營養(yǎng)價值 (一)畜肉 畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)畜肉包括牛、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。臟。畜肉中的蛋白

5、質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。的不同而有很大差異。1、蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當。肉和牛肉相當。脂肪：脂肪： 禽類的脂肪中禽類的脂肪中不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸的的含量高于畜肉，其中油酸約占含量高于畜肉，其中油酸約占30%30%，亞油酸約占亞油酸約占20%20%左右，在室溫下呈左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價值高于畜類脂半固態(tài)，因而營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當。

6、類相當。第五節(jié)第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值乳和乳制品的營養(yǎng)價值 一、乳和乳制品的營養(yǎng)價值(一)乳的營養(yǎng)價值 乳是哺乳動物的乳汁，乳是哺乳動物的乳汁，主要供人們食用的有主要供人們食用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳 占絕對優(yōu)勢。占絕對優(yōu)勢。1、蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%4%，其中，其中80%以上為酪蛋白以上為酪蛋白(casein)，其他主要為乳清，其他主要為乳清(whey)蛋白。蛋白。第六節(jié)第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值蛋類的營養(yǎng)價值一、蛋類的營養(yǎng)價值 蛋類的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛乳，按蛋類的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅次于牛乳，按蛋白質(zhì)含量來計算，在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含

7、量來計算，在各種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源中是最為廉價的一種。它不僅營養(yǎng)來源中是最為廉價的一種。它不僅營養(yǎng)優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹優(yōu)良、平衡、全面，而且易于烹調(diào)，烹調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好調(diào)中營養(yǎng)損失很小，稱得上是一種極好的天然方便食品。的天然方便食品。n雞蛋的蛋黃和蛋清分別占蛋可食部分的1/3和2/3。蛋黃中集中了雞蛋中的大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪，而蛋白是比較純粹的蛋白質(zhì)。 n蛋類的蛋白質(zhì)含量在1113之間，略低于瘦肉，但質(zhì)量優(yōu)異。雞蛋的蛋白質(zhì)是各類食物蛋白質(zhì)中生物價值最高的一種，各種氨基酸比例合理，經(jīng)常被作為參考蛋白使用。 n蛋類的脂類含量在915之間，幾乎全部存在于蛋黃中，蛋白

8、中含量極少。蛋類脂肪以與蛋白質(zhì)乳化的形式存在，容易消化，其中不飽和脂肪酸比例較高，并伴存較多磷脂和膽固醇。卵磷脂和腦磷脂是營養(yǎng)物質(zhì)，對大腦有益。n雞 蛋 黃 中 含 有 大 量 的 膽 固 醇 ， 達1700mg/100g，引起不少消費者的憂慮。但是，許多研究者認為，并沒有直接證據(jù)證明蛋黃中的膽固醇會促發(fā)人類的高膽固醇血癥。還有人發(fā)現(xiàn)，蛋黃中的蛋黃油具有一定的抗衰老作用。n蛋類含有幾乎所有各種維生素，其中維生素A，D，硫胺素、核黃素、維生素B6，維生素B12等較為豐富。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿卜素和葉黃素。其顏色深淺因飼料不同、類胡蘿卜素類物質(zhì)含量不同而異。n蛋類含有各種礦物質(zhì)，但是鈣含量不高，因為它的鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。蛋殼中還存在其他微量元素，如錳等。雖然雞蛋白中的鐵含量較高，但是因為含有妨礙鐵的吸收的卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，其吸收利用率較低，僅為3左右。鵪鶉蛋的某些礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等含量略高于雞蛋。二、貯藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值的影響 制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，制作咸蛋對營養(yǎng)素的含量影響不大，但制作松花蛋使維生素但制作松花蛋使維生素B1受一定程度的受一定程度的破壞破壞n在0冰箱中保存雞蛋，對維生素A，D，B1無明顯影響，但是維生素B2、尼克酸和葉酸分別有14，17和16的損失。 n煎蛋和烤蛋中維生素B1，B2的損失分別為15和20