生物：1.1《果酒和果醋的制作》課件(新人教版選修1)

1、果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問酒何處來此功當(dāng)屬酵母菌 自學(xué)目標(biāo)：自學(xué)目標(biāo)： 1.掌握果酒的制作原理（寫出反應(yīng)式）？掌握果酒的制作原理（寫出反應(yīng)式）？ 常用的微生物是什么？常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物學(xué)特點(diǎn)（代謝類型，利用物質(zhì)，最適溫度和產(chǎn)了解酵母菌的生物學(xué)特點(diǎn)（代謝類型，利用物質(zhì)，最適溫度和產(chǎn)物等物等 ）3.掌握果醋的制作原理（寫出反應(yīng)式）？常用的微生物是什么？掌握果醋的制作原理（寫出反應(yīng)式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物學(xué)特點(diǎn)？與酵母菌的最大區(qū)別是什么？了解醋酸菌的生物學(xué)特點(diǎn)？與酵母菌的最大區(qū)別是什么？ 5. 發(fā)酵過程中應(yīng)注意什

2、么問題？發(fā)酵過程中應(yīng)注意什么問題？1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: : 一、基礎(chǔ)知識(shí)一、基礎(chǔ)知識(shí)利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動(dòng)來制備動(dòng)來制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過程的過程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和

3、和微酸性微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成條件下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理（2 2）酒精發(fā)酵的參與者）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌o代謝類型：代謝類型：o適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：o分類：分類：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)異養(yǎng)兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真核生物真核生物( (3 3) )酒精酒精發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)酵需要適宜的條件：1 1）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。）溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。2 2）

4、充足的糖源。）充足的糖源。3 3）生活在偏酸、無氧環(huán)境中。）生活在偏酸、無氧環(huán)境中。思考討論思考討論（1）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深）葡萄酒為什么呈深紅色呢？紅色呢？3.為什么在酒精發(fā)酵過程中往往為什么在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密先通氣后密封封”？“通氣通氣”的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖繁殖 ?！懊芊饷芊狻钡哪康氖鞘菇湍妇M(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生的目的是使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒酒精 。4.酒精發(fā)酵過程中發(fā)生酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒先來水后來酒”現(xiàn)象，其原現(xiàn)象，其原因是什么？因

5、是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。呼吸才產(chǎn)生酒精。3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理（1 1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)當(dāng)缺少糖源缺少糖源時(shí)，時(shí)，醋酸菌將乙醇醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，變?yōu)橐胰賹⒁胰┰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿嶙優(yōu)榇姿酑2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（2 2）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌o代謝代謝類型：類型：o適宜發(fā)酵溫度：

6、適宜發(fā)酵溫度：o生殖方式：生殖方式：o分類：分類：異養(yǎng)異養(yǎng)需氧需氧型型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理兩者的繁殖方式和代兩者的繁殖方式和代謝類型謝類型思考？思考？醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層表面形成一層“白膜白膜”。它是怎樣形成的？。它是怎樣形成的？醋酸菌大量繁殖形成的。醋酸菌大量繁殖形成的。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果酒果醋果醋閱讀閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”，完成思考，完成思考題題。酵

7、母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌20左右左右3035無氧無氧有氧有氧酒精酒精2 設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置：根據(jù)圖14a、4b回答回答（1）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間）在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時(shí)間（12h）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是）擰松瓶蓋或打開排氣口，其原因是什么？什么？在發(fā)酵過程中產(chǎn)生在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2 ，防止瓶內(nèi)氣，防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂。壓過高引起爆裂。（2）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？）在醋酸發(fā)酵過程中，需要注意什么？要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。（3）在圖）在圖14b裝置中：裝置中：裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？裝置中充氣口、排

8、氣口和出料口分別有哪些作用？為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？為什么排氣口要通過一個(gè)長而彎曲的膠管與瓶身連接？為什么發(fā)酵瓶中只裝入為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？的液體？充氣口的作用是在充氣口的作用是在 醋酸醋酸 發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣；排氣口的作用是在發(fā)酵中排出排氣口的作用是在發(fā)酵中排出 CO2CO2或殘余氣體或殘余氣體 ；出料口的作用是便于出料口的作用是便于 取樣檢查取樣檢查和和放出發(fā)酵液放出發(fā)酵液 ；排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染 。暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2CO2，起到緩沖作用。，起到緩沖

9、作用。1 1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。三、發(fā)酵操作 3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。下發(fā)酵。4 4）簡易裝置）簡易裝置2 24 4天排氣一次。（擰松瓶蓋）天排氣一次。（擰松瓶蓋）5 5）1010天后，取樣檢驗(yàn)。（天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重酸性條件下重鉻鉻酸酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）

10、鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。四、結(jié)果分析與評價(jià)四、結(jié)果分析與評價(jià) 1.實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象：2.檢驗(yàn)：用用重鉻酸鉀檢測重鉻酸鉀檢測是否有酒精是否有酒精1）【原理原理】橙橙紅紅色色灰灰綠綠色色重鉻酸鉀重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)我來當(dāng)老板我來當(dāng)老板散醋散醋 0.8元元/Kg每月利潤每月利潤 250032001Kg蘋果蘋果45Kg果醋果醋每月每月300Kg蘋果蘋果48005700Kg果醋果醋成本成本1330元元原輔材料原輔材

11、料 1180元元 +煤、電、雜項(xiàng)開支煤、電、雜項(xiàng)開支 150元元課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由是：）在混合物中加入糖的理由是： 。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)橐驗(yàn)?；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0，當(dāng)溫度，當(dāng)溫度逐漸回升到逐漸回升到25時(shí)，酵母是否還具有活性？時(shí)，酵母是否還具有活性？ 。原因是。原

12、因是_。為了除去原料中為了除去原料中O2 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度 有有低溫使酶的活性降低，但沒低溫使酶的活性降低，但沒 有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常 課題課題1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程。（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是_。（6）為什么啤酒要至少擱置）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請說出一種理由。天才可以過