成本控制與費(fèi)用管理

1、成本控制與費(fèi)用管理 一、管理好酒店的主要措施有哪些?互動(dòng)性活動(dòng)互動(dòng)性活動(dòng)學(xué)員每?jī)膳乓唤M分別討論五分鐘，學(xué)員每?jī)膳乓唤M分別討論五分鐘，指派一人上臺(tái)發(fā)言指派一人上臺(tái)發(fā)言單店的成本與費(fèi)用管理單店的成本與費(fèi)用管理成本控制與費(fèi)用管理 二、(1) 點(diǎn)評(píng) (2) 成本費(fèi)用管控與酒店生存相關(guān)表酒店性質(zhì)酒店性質(zhì)總數(shù)總數(shù)管控好的店數(shù)管控好的店數(shù)管控差的店數(shù)管控差的店數(shù)相關(guān)百分率相關(guān)百分率經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)優(yōu)經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)優(yōu)秀店秀店4638882%經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)低經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)低落店落店1911894%死亡店死亡店2322191%成本控制與費(fèi)用管理 三、成本與費(fèi)用的概念 成成 本本 是指賣(mài)給顧客的成本菜的進(jìn)價(jià)總額，它是由主料、是指賣(mài)給顧客的成

2、本菜的進(jìn)價(jià)總額，它是由主料、配料、調(diào)料等相關(guān)因素的凈料成本組成。配料、調(diào)料等相關(guān)因素的凈料成本組成。 費(fèi)費(fèi) 用用 除成本以外的一切支出，包括房租、工資、除成本以外的一切支出，包括房租、工資、維修、易耗品、稅收、水、電、氣、折舊、維修、易耗品、稅收、水、電、氣、折舊、辦公、廣告等辦公、廣告等. 可分為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和管理費(fèi)用可分為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和管理費(fèi)用 可變費(fèi)用和固定費(fèi)用。一般說(shuō)的的費(fèi)用管理可變費(fèi)用和固定費(fèi)用。一般說(shuō)的的費(fèi)用管理是指可變費(fèi)用的管理。是指可變費(fèi)用的管理。成本控制與費(fèi)用管理 四、成本和哪些因素有關(guān) 與單價(jià)有關(guān)：進(jìn)價(jià)、賣(mài)價(jià)；與單價(jià)有關(guān)：進(jìn)價(jià)、賣(mài)價(jià)； 與數(shù)量有關(guān)：份數(shù)多、收入多；與數(shù)量有關(guān)：份數(shù)多

3、、收入多； 與凈料率有關(guān)：與凈料率有關(guān)： 與使用率有關(guān)：與使用率有關(guān)： 與變動(dòng)成本、固定成本有關(guān)：與變動(dòng)成本、固定成本有關(guān)： 成品菜品成本成品菜品成本 成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)1、原料流通的環(huán)節(jié)原料流通的環(huán)節(jié) 市場(chǎng)市場(chǎng)采購(gòu)采購(gòu)驗(yàn)收驗(yàn)收入庫(kù)入庫(kù)庫(kù)存庫(kù)存領(lǐng)貨領(lǐng)貨保存保存申購(gòu)申購(gòu)加工加工成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 1 市場(chǎng)調(diào)查：定人、定期、價(jià)格、品質(zhì)、新品種、確定供應(yīng)商市場(chǎng)調(diào)查：定人、定期、價(jià)格、品質(zhì)、新品種、確定供應(yīng)商調(diào)查人員的組成、定期更換、記錄調(diào)查人員的組成、定期更換、記錄成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 2 采采 購(gòu)

4、購(gòu) 勤進(jìn)、按時(shí)勤進(jìn)、按時(shí) 數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn) 按按 品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 進(jìn)貨進(jìn)貨 成本價(jià)格成本價(jià)格 采購(gòu)簽審采購(gòu)簽審 自購(gòu)與供貨結(jié)合自購(gòu)與供貨結(jié)合成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 3 驗(yàn)驗(yàn) 收收 定人定人 定時(shí)定時(shí) 內(nèi)容內(nèi)容 單據(jù)單據(jù) 入庫(kù)入庫(kù)成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 4 庫(kù)庫(kù) 存存科學(xué)存放科學(xué)存放先進(jìn)先出先進(jìn)先出注意保值期注意保值期注意庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生注意庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生注意庫(kù)內(nèi)安全注意庫(kù)內(nèi)安全標(biāo)卡、賬物相合標(biāo)卡、賬物相合掌握流通速度掌握流通速度,發(fā)現(xiàn)異常發(fā)現(xiàn)異常確認(rèn)補(bǔ)量基數(shù)確認(rèn)補(bǔ)量基數(shù),保持供應(yīng)保持供應(yīng)庫(kù)管明細(xì)帳庫(kù)管明細(xì)帳,財(cái)務(wù)制約帳財(cái)務(wù)制約帳成

5、本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 5 領(lǐng)領(lǐng) 貨貨見(jiàn)單發(fā)貨見(jiàn)單發(fā)貨限量發(fā)貨限量發(fā)貨領(lǐng)貨簽審領(lǐng)貨簽審領(lǐng)貨限時(shí)領(lǐng)貨限時(shí)單物統(tǒng)一單物統(tǒng)一成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 6 加加 工工 按凈料率進(jìn)行初加工按凈料率進(jìn)行初加工 按份量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤(pán)按份量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行裝盤(pán) 按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺盤(pán)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺盤(pán) 合理使用餐具合理使用餐具 葷素搭配、貴賤搭配葷素搭配、貴賤搭配主料、配料的搭配主料、配料的搭配成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 7 保保 存存邊角余料的合理利用；（員工餐、客用、自助餐）邊角余料的合理利用；（員工餐、客用、自助餐）合理

6、保存原料、半成品、成品；合理保存原料、半成品、成品；冷凍、保鮮、鹼水冷凍、保鮮、鹼水袋扎、護(hù)膜袋扎、護(hù)膜計(jì)數(shù)核銷(xiāo)計(jì)數(shù)核銷(xiāo)成本控制與費(fèi)用管理 五、成本控制的基礎(chǔ)2、物流環(huán)節(jié)、物流環(huán)節(jié) 8 申申 購(gòu)購(gòu)明確明日的訂餐情況仔細(xì)檢查，準(zhǔn)備申購(gòu)（數(shù)量、品種、要求）實(shí)行申購(gòu)簽審制度、匯總制度對(duì)有關(guān)原料（鴨腸）進(jìn)行分次申購(gòu)成本控制與費(fèi)用管理 六、成本重點(diǎn)分配比例圖8%8%8%8%8%15%12%20%13%市場(chǎng)采購(gòu)入庫(kù)領(lǐng)貨申購(gòu)驗(yàn)收加工庫(kù)存保存成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 熟悉掌握原料流通加工的過(guò)程熟悉掌握原料流通加工的過(guò)程 建立保障機(jī)構(gòu)建立保障機(jī)構(gòu) 建立管理規(guī)定和管理制度建立管理規(guī)定和管理制度

7、 制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)制定操作考核標(biāo)準(zhǔn) 定期管控檢查、評(píng)審分析、獎(jiǎng)懲定期管控檢查、評(píng)審分析、獎(jiǎng)懲成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 建立保障機(jī)構(gòu)建立保障機(jī)構(gòu)市場(chǎng)調(diào)查小組市場(chǎng)調(diào)查小組資產(chǎn)管理小組資產(chǎn)管理小組成本費(fèi)用管控小組成本費(fèi)用管控小組成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 建立管理規(guī)定和管理制度建立管理規(guī)定和管理制度申購(gòu)簽審申購(gòu)簽審采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收驗(yàn)收保管保管餐具管理餐具管理客用品管理客用品管理水電氣管理水電氣管理領(lǐng)貨領(lǐng)貨成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)制定操作考核標(biāo)準(zhǔn)q 分析成本和費(fèi)用的可變部分分析成本和費(fèi)用的可變部分q 制定各部門(mén)的成本率和百

8、元費(fèi)用率制定各部門(mén)的成本率和百元費(fèi)用率q 制定主要葷菜的凈菜率制定主要葷菜的凈菜率q 制定客用品標(biāo)準(zhǔn)制定客用品標(biāo)準(zhǔn)q 制定吧臺(tái)的酒水管理補(bǔ)差制制定吧臺(tái)的酒水管理補(bǔ)差制成本控制與費(fèi)用管理 七、成本費(fèi)用管理操作方法 定期管控檢查、評(píng)審分析、獎(jiǎng)懲定期管控檢查、評(píng)審分析、獎(jiǎng)懲檢查評(píng)審制度的完善和執(zhí)行獎(jiǎng)懲制度的建立健全和執(zhí)行成本控制與費(fèi)用管理 八、單店成本費(fèi)用管控的常見(jiàn)病四大病癥吧臺(tái)、收銀臺(tái)管理混亂（物資樞紐）吧臺(tái)、收銀臺(tái)管理混亂（物資樞紐）v 帳單、發(fā)票不銷(xiāo)號(hào)帳單、發(fā)票不銷(xiāo)號(hào)v 存放大量酒水存放大量酒水v 不限量補(bǔ)差不限量補(bǔ)差v 折扣、優(yōu)惠卷管理不規(guī)范折扣、優(yōu)惠卷管理不規(guī)范v 水果、扎啤、茶葉不記量水

9、果、扎啤、茶葉不記量v 無(wú)審記程序無(wú)審記程序v 崗位合并失去制約崗位合并失去制約占占 66%成本控制與費(fèi)用管理 八、單店成本費(fèi)用管控的常見(jiàn)病四大病癥庫(kù)房管理凌亂無(wú)序庫(kù)房管理凌亂無(wú)序 糧草意識(shí)差、堆放凌亂糧草意識(shí)差、堆放凌亂 無(wú)貨物進(jìn)出程序，任人取物無(wú)貨物進(jìn)出程序，任人取物 無(wú)明細(xì)帳，無(wú)制約帳，成本無(wú)明細(xì)帳，無(wú)制約帳，成本“倒擠倒擠” 領(lǐng)貨不限量、借貨、無(wú)進(jìn)貨警界線領(lǐng)貨不限量、借貨、無(wú)進(jìn)貨警界線 住人、娛樂(lè)、不鎖門(mén)，隨進(jìn)隨出住人、娛樂(lè)、不鎖門(mén)，隨進(jìn)隨出占占 30%成本控制與費(fèi)用管理 八、單店成本費(fèi)用管控的常見(jiàn)病四大病癥后廚操作不規(guī)范后廚操作不規(guī)范 采購(gòu)控制不嚴(yán)，驗(yàn)收把關(guān)不規(guī)范采購(gòu)控制不嚴(yán)，驗(yàn)收把關(guān)不規(guī)范 菜品保管不符要求，浪費(fèi)大菜品保管不符要求，浪費(fèi)大 雞、鴨、魚(yú)肉不計(jì)數(shù)核銷(xiāo)雞、鴨、魚(yú)肉不計(jì)數(shù)核銷(xiāo) 冰箱、廚房門(mén)無(wú)上鎖管理制度冰箱、廚房門(mén)無(wú)上鎖管理制度 雞精、味精、藥材大量堆放無(wú)數(shù)量管理雞精、味精、藥材大量堆放無(wú)數(shù)量管理 無(wú)凈菜率、成本率（加工浪費(fèi)大）無(wú)凈菜率、成本率（加工浪費(fèi)大）占占 50%成本控制