食品質(zhì)量與安全管理實習(xí)匯報

1、食品質(zhì)量與安全管理實習(xí)匯報食品質(zhì)量與安全管理實習(xí)匯報 指導(dǎo)老師： 匯報人： 日期： 1、HACCP 系統(tǒng)的原理HACCP對食品生產(chǎn)過程及運輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學(xué)性危害進(jìn)行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點，采取相應(yīng)的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進(jìn)行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預(yù)防危害發(fā)生的作用。目前使用的HACCP體系包括7個原理：(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物的、化學(xué)的、以及物理的危害；(2)關(guān)鍵控制點(CCP)的確定：CCP是指通過某環(huán)節(jié)的控制操作可將危害消除或降低的步驟，可理

2、解為有可能使產(chǎn)品發(fā)生危害的位置及采取的措施；(3)確定每一個CCP相對應(yīng)的臨界極限(Critical Limits)；(4)確定檢測過程以檢測CCP；(5)當(dāng)檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應(yīng)采取的補(bǔ)救和校正措施；(6)建立有效記錄系統(tǒng)；(7)建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的正確。2、HACCP計劃的實施2.1 建立HACCP實施小組企業(yè)實施HACCP系統(tǒng)的首要步驟即確定合格的人員組成HACCP小組，制定HACCP計劃，對大米加工過程中潛在影響大米質(zhì)量的危害因素進(jìn)行分析，找出關(guān)鍵控制點進(jìn)行控制、監(jiān)控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小組的成員必須具備相關(guān)的食品專

3、業(yè)知識，對大米的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識。2.2 產(chǎn)品描述以稻谷為主要的原料，經(jīng)過一系列的物理過程將大米從谷殼中分離出來，從而得到光亮、健康的食用大米。大米的主要成分為淀粉，同時還含有豐富的人體必需脂肪酸，營養(yǎng)豐富。大米的食用方法為煮熟后食用，包裝材料為聚丙烯材料，一般存放在干燥、陰涼的地方，保質(zhì)期為三個月。2.3 大米生產(chǎn)工藝流程圖原糧圓筒初清篩振動清理篩去石機(jī)礱谷機(jī)谷糙分離篩厚度機(jī)砂輥機(jī)鐵輥機(jī)鐵輥機(jī)白米篩色選機(jī)拋光機(jī)2號百米分級篩百米倉包裝機(jī)雜質(zhì)石頭谷殼異色粒稻桿等異物2.4 危害分析及關(guān)鍵控制點工作單根據(jù)大米加工生產(chǎn)流程圖，分別對稻谷采購儲存、

4、包裝袋采購、風(fēng)選、清理、去石、礱谷、谷糙分離、碾米、拋光、白米分級、精選、色選、配米、包裝、成品入庫儲存等加工步驟進(jìn)行潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害以及危害的顯著性及關(guān)鍵控制點進(jìn)行分析。雪米廠的危害分析和關(guān)鍵控制點雪米廠的危害分析和關(guān)鍵控制點危害分析 確定與食品生產(chǎn)各階段（從原料到生產(chǎn)消費）有關(guān)的潛在危害型及其程度，鑒定并列出各有關(guān)危害并規(guī)定具體有效的控制措施，包括危害發(fā)生的可能性及發(fā)生后的嚴(yán)重性估計。（這里的“危害”是一種使食品在食用時可能產(chǎn)生不安全的生物的、化學(xué)的或物理方面的特征）關(guān)鍵控制點 可運用控制措施，并有效防止或者消除食品安全危害或降低到可接受水平的步驟或工序危害分析危害分析 物

5、理危害: 稻谷或大米中含有的有害雜質(zhì),如鐵雜、玻璃及其它有害異物, 原因是: 稻谷在收獲、加工、運輸、轉(zhuǎn)運中混入金屬、石塊及其它異物。 化學(xué)危害: 稻谷中農(nóng)藥殘留超標(biāo), 如殺蟲劑等; 重金屬含量超標(biāo)等; 微生物毒素超標(biāo)如黃曲霉毒素、嘔吐毒素; 大米受其它化學(xué)品污染等。農(nóng)藥殘留發(fā)生于田間農(nóng)藥過度使用和不當(dāng)使用, 重金屬超標(biāo)和微生物毒素的存在主要是稻谷在田間受土壤和水環(huán)境的污染。 生物危害: 稻谷或大米產(chǎn)品受微生物等的污染, 如沙門氏菌、大腸桿菌、志賀氏菌、寄生蟲、昆蟲污染等。稻谷中有害微生物存在的原因主要是田間污染、不當(dāng)儲存或是原料在加工、運輸中受到污染。有害昆蟲的污染可能發(fā)生于田間、廠內(nèi)外的運

6、輸、儲存中。 上述這些危害尤其是化學(xué)危害和生物危害對消費者的安全健康有重要影響。因此, 必須嚴(yán)格控制這些危害的發(fā)生。關(guān)鍵控制點選擇關(guān)鍵控制點選擇加工步驟 確定本工序控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎?（是/否） 對第3欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 該步驟是/否關(guān)鍵控制點？ 稻谷采購儲存 生物性危害：蛀蟲 是入侵人體產(chǎn)生危害檢驗員驗收，并控制原糧水分倉庫溫度、濕度通風(fēng) 否化學(xué)性危害：黃曲霉毒素農(nóng)殘重金屬 是導(dǎo)致人體病變 由檢驗員驗收，每年4次送權(quán)威機(jī)構(gòu)檢測，拒收經(jīng)檢驗的不合格產(chǎn)品 是物理性危害：金屬、沙石、橡膠 是對人體產(chǎn)生物理性損傷 由風(fēng)選、磁選工序、去石

7、機(jī)去除 否包裝袋采購化學(xué)性危害：有毒化學(xué)成分 是導(dǎo)致人體病變供應(yīng)商定期提供送檢報告，公司每年不少于4次送檢。 拒收經(jīng)檢驗的不合格產(chǎn)品 否風(fēng)選物理危害：秕谷、草屑 否風(fēng)選失效，未除去秕谷、草屑 由生產(chǎn)操作規(guī)程控制 否清理物理性危害：稻草土塊、金屬碎片、玻璃碎片 是土塊、金屬碎片、玻璃碎片對人體造成損傷 由生產(chǎn)操作規(guī)程控制 否關(guān)鍵控制點選擇關(guān)鍵控制點選擇加工步驟 確定本工序控制的或增加的潛在危害 潛在的食品安全危害是顯著的嗎?（是/否） 對第3欄的判斷提出依據(jù) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危害 該步驟是/否關(guān)鍵控制點？ 去石物理性危害：砂石 是去石失效，未除去石沙石對人體造成傷害由生產(chǎn)操作規(guī)程控制

8、否谷糙分離 無危害白米分級 物理性危害：金屬碎片 是金屬碎片對人體產(chǎn)生物理性損傷。 由后道工序磁選，金屬探測器控制 否色選 化學(xué)性危害：黃曲霉毒素 是黃米粒漏入成品米，人體食用后可能導(dǎo)致病變對色選設(shè)備進(jìn)行定期的監(jiān)控，保證設(shè)備的正常工作，確保異色粒含量不超標(biāo) 是包裝 物理性危害：金屬碎片和首飾 是包裝過程金屬碎片和首飾混入，可能對人體產(chǎn)生物理性損傷 由后道金屬檢測探測器探測控制。否成品入庫儲存 生物性危害：蟲蛀、蟲害 是寄生蟲和毒素對人體產(chǎn)生病理性危害 定時對倉庫進(jìn)行殺蟲、滅鼠，原糧檢查按照倉庫管理制度，控制倉庫溫濕度，確保倉庫保持通風(fēng)和干燥。 否化學(xué)性危害：黃曲霉毒素 是關(guān)鍵控制點關(guān)鍵控制點雪

9、米廠中的關(guān)鍵控制點有稻谷采購儲存色選稻谷的采購儲存稻谷的采購儲存u存在的危害生物性危害：蛀蟲 。入侵人體產(chǎn)生危害 ?；瘜W(xué)性危害：黃曲霉毒素、農(nóng)殘、重金屬 。導(dǎo)致人體病變 。物理性危害：金屬、沙石、橡膠 。對人體產(chǎn)生物理性損傷 。u以上存在的危害均為顯著性危害均為顯著性危害，但是其中生物和物理危害都不屬于關(guān)鍵控制點，而化學(xué)危害屬于關(guān)鍵控制點。色選存在的危害色選過程中無生物和物理危害?；瘜W(xué)危害：黃曲霉毒素。 在色選過程中，黃曲霉毒素是顯著性危害，食用能直接使人體病變等。但是經(jīng)過對色選設(shè)備進(jìn)行定期的監(jiān)控，保證設(shè)備的正常工作，確保異色粒含量不超標(biāo)就可以將危害降低至可接受水平，因此該過程是關(guān)鍵控制點。2

10、.5建立有效的記錄保持程序與審核措施有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括大米的危害分析記錄，關(guān)鍵控制點的監(jiān)控及糾偏記錄，并且所有記錄必須有負(fù)責(zé)人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終，對HACCP計劃實施的審核起很大作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。2.6 HACCP的驗證系統(tǒng)驗證審核的主要內(nèi)容有：驗證檢查CCP的控制方法是否準(zhǔn)確，糾偏措施是否有效，進(jìn)行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控紀(jì)錄與產(chǎn)品檢驗報告，是否做好監(jiān)控記錄；驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；審查HACCP計劃實施的程

11、序是否按照原計劃進(jìn)行，檢驗該HACCP計劃的有效性 意見建議1.建立專門 隔間儲存不同品種成品，防止員工失誤混放。2.購買磁選設(shè)備，保證生產(chǎn)大米的絕對安全3.建立人貨分流，防止交叉污染4.明確分工責(zé)任制。5.給員工購買防噪音耳套，保護(hù)員工聽力。謝謝圓筒初清篩廣泛適用于米廠、糧食加工廠及飼料廠等行業(yè)。主要用來清除原料中的大雜質(zhì)。如莖桿、麻繩、石塊、紙片等。以保證物料的品質(zhì)。避免機(jī)器設(shè)備發(fā)生故障或損壞。振動清理篩振動清理篩是使物料在篩網(wǎng)上被拋起的同時向前作直線運動，可配合單層或多層篩網(wǎng)以達(dá)到分極、脫水、除雜、除粉、檢查等目的；具有分級和輸送的功能。 去石機(jī)比重去石機(jī)主要用于糧食加工廠。從小麥、稻谷

12、中分離并肩石等比重比糧食大的雜質(zhì)，也可用于分離其它一些谷物中的雜質(zhì)。 本機(jī)是利用糧食與并肩石的比重和懸浮速度不同的物性借助向上穿過糧食顆粒間隙的氣流作用促使糧食與并肩石分級，并肩石等重雜在下層，在作定向傾斜往復(fù)運動的去石篩板作用下，向出石端運動，浮于上層的糧食在自重作用下，向出料端流動，從而把并肩石從糧食中分離出來。 礱谷機(jī)礱谷機(jī)是將稻谷脫去穎殼，制成糙米的糧食加工機(jī)械。它能脫去稻谷外殼，減少米粒爆腰和表皮受損，盡量保持糙米完整。主要由料斗進(jìn)料裝置、機(jī)頭裝置、谷殼分離室、齒輪變速箱、機(jī)架等組成。 谷糙分離機(jī)重力谷糙分離機(jī)是利用稻谷與糙米的比重、粒度、磨擦系數(shù)等方面的物理特性差異，在具有橫向往復(fù)

13、搖動分離板的作用下，使谷糙混合物逐漸產(chǎn)生自動分級，使比重大而粒度小的糙米下沉，又籍雙向傾斜凸點分離板運送作用，使糙米斜向上移到分離板上方流出。而比重小、粒度大的稻谷浮于糙米上層，斜向下滑到分離板的下方流出，從而達(dá)到谷糙分離的結(jié)果。 厚度機(jī)用于大米廠糙米分級，亦可用于豆類、種子、谷物的精選分級。篩網(wǎng)由有條形孔的波形鋼板制成并折成筒形. 用途：分離出破碎粒,未成熟粒和細(xì)癟粒。其工作原理是根據(jù)厚度對物料進(jìn)行分級。采用鏈傳動，結(jié)構(gòu)可靠，傳輸損失降到最小. 小雜物和灰塵可通用吸風(fēng)風(fēng)網(wǎng)清除. 打開機(jī)器低部，可清除機(jī)器低部機(jī)內(nèi)未成熟?；蛩榱? 可配備各種國產(chǎn)、進(jìn)口篩筒。 砂輥碾米機(jī)砂輥碾米機(jī)是消化吸收國際先

14、進(jìn)的碾米技術(shù)，采用現(xiàn)代機(jī)械制造工藝和國際化配置精心制造的大型米機(jī)，主要用于糙米開糙和糙米碾白,是現(xiàn)代化大型碾米企業(yè)的理想設(shè)備。 鐵輥機(jī)以電動機(jī)為動力，帶動米輥在由米輥、米刀、米篩組成的碾米室內(nèi)高速旋轉(zhuǎn)，將稻谷或糙米推進(jìn)并產(chǎn)生擠壓搓擦，由于凸肩、周向槽和阻刀的作用，使原料種仁與皮殼分離，可以加工各種品種的稻谷，把稻殼和米糠分離出來 。白米篩是根據(jù)物料粒度的大小進(jìn)行分級的一種機(jī)械。物料在篩體的工作面上作特定軌跡的回轉(zhuǎn)運動而自動分級，又由不同孔徑的工作面的作用分離出粒度不同的物料。 色選機(jī)被選物從頂部的料斗進(jìn)入機(jī)器，通過振動器裝置的振動，被選物料沿通道下滑，加速下落進(jìn)入分選室內(nèi)的觀察區(qū)，并從傳感器和背景板間穿過。在光源的作用下，根據(jù)光的強(qiáng)弱及顏色變化，使系統(tǒng)產(chǎn)生輸出信號驅(qū)動電磁閥工作吹