食品添加劑基礎(chǔ)知識

1、會計(jì)學(xué)1食品添加劑基礎(chǔ)知識食品添加劑基礎(chǔ)知識食品添加劑知多少？食品添加劑知多少？正方反方食品添加劑歷史悠久食品添加劑歷史悠久食品添加劑增加食品色、食品添加劑增加食品色、香、味香、味延長食品保質(zhì)期延長食品保質(zhì)期增加食品的品種增加食品的品種食品添加劑是食品工業(yè)的食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂！靈魂！危害人體健康危害人體健康食品安全導(dǎo)致人食品安全導(dǎo)致人人自危人自危食品添加劑不食品添加劑不規(guī)范應(yīng)用導(dǎo)致規(guī)范應(yīng)用導(dǎo)致-濫用，使用濫用，使用非法添加劑、非法添加劑、超范圍使用超范圍使用4三、三、 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則四、食品添加的發(fā)展趨勢四、食品添加的發(fā)展趨勢 一、食品添加

2、劑的定義、分類和作用一、食品添加劑的定義、分類和作用二、食品添加劑的安全性評價二、食品添加劑的安全性評價5一、食品添加劑的定義、分類和作用一、食品添加劑的定義、分類和作用什么是食品添加劑？什么是食品添加劑？食品添加劑是指為食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝味以及為防腐和加工工藝的需要而的需要而加入食品加入食品中中的的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。食品用香料、加工助劑也包括在內(nèi)。中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法（20092009年年）定義：）定義：6為增強(qiáng)營養(yǎng)成分

3、而加入食品中的天然的或?yàn)樵鰪?qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添者人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑加劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食品加工助劑食品加工助劑食品用香料食品用香料能夠用于調(diào)配食品香精并使食品增能夠用于調(diào)配食品香精并使食品增香的物質(zhì)香的物質(zhì)為了使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，為了使食品加工能夠順利進(jìn)行的各種輔助物質(zhì)，這些物質(zhì)與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、這些物質(zhì)與食品本身無關(guān)，如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營養(yǎng)物等。一般應(yīng)在制成成品之前除去，有的應(yīng)營養(yǎng)物等。一般應(yīng)在制

4、成成品之前除去，有的應(yīng)按規(guī)定殘留量。按規(guī)定殘留量。7天然食品添加劑天然食品添加劑食品添加劑食品添加劑化學(xué)合成化學(xué)合成食品食品添加劑添加劑從動、植物或微生物提取從動、植物或微生物提取以化學(xué)手段，以化學(xué)手段，使元素或化合物使元素或化合物通通過氧化、還原、縮合、聚合、成過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等鹽等合成合成反應(yīng)反應(yīng)所得的物質(zhì)。所得的物質(zhì)。按按來源來源分：分：一般化學(xué)合成品一般化學(xué)合成品2.食品添加劑的分類食品添加劑的分類人工合成天然等同物人工合成天然等同物824（1）酸度調(diào)節(jié)劑（）酸度調(diào)節(jié)劑（2） 抗結(jié)（抗結(jié)（3）消泡劑（）消泡劑（4）抗氧化劑）抗氧化劑（5）漂白劑（）漂白劑（6）膨松劑）膨松

5、劑 （7）膠姆糖基礎(chǔ)劑）膠姆糖基礎(chǔ)劑 （8）著色劑）著色劑 （9） 護(hù)色劑護(hù)色劑 （10） 乳化劑（乳化劑（11）酶制劑（）酶制劑（12）增味劑（）增味劑（13） 面粉處理劑面粉處理劑 （14） 被膜劑被膜劑 （15） 水份保持劑水份保持劑（16）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（）營養(yǎng)強(qiáng)化劑（17）防腐劑（）防腐劑（18） 穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑和和凝固劑（凝固劑（19）甜味劑）甜味劑 （20） 增稠劑增稠劑 (21)食品食品用用香料香料 （22）食品工業(yè)）食品工業(yè)用加工用加工助劑助劑 (23)其他其他93.食品添加劑的作用食品添加劑的作用（1）增加食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)）增加食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)103.食品添加

6、劑的作用食品添加劑的作用（2）滿足新產(chǎn)品、新工藝的要求）滿足新產(chǎn)品、新工藝的要求例如，在制作豆腐時，添加葡萄糖酸例如，在制作豆腐時，添加葡萄糖酸-內(nèi)酯作為凝固劑內(nèi)酯作為凝固劑，有利于生產(chǎn)的機(jī)械化、連續(xù)化，有利于生產(chǎn)的機(jī)械化、連續(xù)化添加添加塔塔粉塔塔粉的戚風(fēng)蛋糕的戚風(fēng)蛋糕添加添加酵母酵母的面包和饅頭的面包和饅頭11穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑黃原膠、卡拉膠：穩(wěn)定劑、增稠劑黃原膠、卡拉膠：穩(wěn)定劑、增稠劑12食品添加劑的作用食品添加劑的作用（3）有利于提高食品的質(zhì)量）有利于提高食品的質(zhì)量改善食品的感官性狀改善食品的感官性狀保持或提高食品的營養(yǎng)價值保持或提高食品的營養(yǎng)價值添加色素前后蝦丸感官圖對比添加色素前后蝦丸感官

7、圖對比13食品添加劑的作用食品添加劑的作用（4）增加食品的花色品種，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益）增加食品的花色品種，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會效益添加劑可以保留中國傳統(tǒng)食品制作工藝添加劑可以保留中國傳統(tǒng)食品制作工藝添加劑可以降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)開發(fā)不同口味產(chǎn)品添加劑可以降低生產(chǎn)成本，促進(jìn)開發(fā)不同口味產(chǎn)品14食品添加劑的作用食品添加劑的作用（5）有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要）有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑無營養(yǎng)甜味劑無營養(yǎng)甜味劑或者低熱能甜或者低熱能甜味劑味劑15食品添加劑的作用食品添加劑的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐敗變質(zhì)；2、改善食品的感官性狀，有利于食品加工操作、適應(yīng)食

8、品機(jī)械化和自動化生產(chǎn)；3、保持或提高食品的營養(yǎng)價值；4、增加食品的品種和方便性。5、滿足其他的特殊需要二、食品添加劑的安全性評價二、食品添加劑的安全性評價食品危害人體健康的最大問題是什么？食品危害人體健康的最大問題是什么？食品添加劑的濫用。食品添加劑的濫用。 微生物污染引起的食物中毒；微生物污染引起的食物中毒；營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩帶來的問題營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩帶來的問題；環(huán)境污染帶來的食品污染問題；環(huán)境污染帶來的食品污染問題；天然毒物的誤食；天然毒物的誤食；19如何確定食品添加劑安全性？如何確定食品添加劑安全性？ “萬物皆毒，無不毒之物，萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，而量微則無毒，

9、超量食用，即顯毒性即顯毒性” 食品添加劑安全性評價是根據(jù)有關(guān)法規(guī)食品添加劑安全性評價是根據(jù)有關(guān)法規(guī)與衛(wèi)生要求，以食品添加劑的理化性質(zhì)與衛(wèi)生要求，以食品添加劑的理化性質(zhì)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、使用范圍、使、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用效果、使用范圍、使用量、毒理學(xué)評價結(jié)果等為依據(jù)而作出用量、毒理學(xué)評價結(jié)果等為依據(jù)而作出的綜合性評價。其中最重要的是的綜合性評價。其中最重要的是毒理學(xué)毒理學(xué)評價。評價。 21化學(xué)物質(zhì)的安全性化學(xué)物質(zhì)的安全性化學(xué)物質(zhì)的毒性化學(xué)物質(zhì)的毒性是指某種物質(zhì)對機(jī)體造成是指某種物質(zhì)對機(jī)體造成損害的能力。損害的能力。 毒毒 性性毒性大毒性大 表示用較小的劑量即可對表示用較小的劑量即可對機(jī)體造成損害機(jī)

10、體造成損害 表示用較大的劑量才表示用較大的劑量才能夠?qū)C(jī)體造成損害能夠?qū)C(jī)體造成損害毒性小毒性小毒毒 害害 指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而指在預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機(jī)體損害引起機(jī)體損害的可能性。的可能性。 具有毒性的物質(zhì)就有可能對機(jī)體造成損害。具有毒性的物質(zhì)就有可能對機(jī)體造成損害。毒性毒性劑量劑量效應(yīng)效應(yīng)毒害毒害 與物質(zhì)與物質(zhì)之間的相互作用有關(guān)；與物質(zhì)與物質(zhì)之間的相互作用有關(guān)； 與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)（生理代謝機(jī)能、身體與機(jī)體的機(jī)能狀態(tài)（生理代謝機(jī)能、身體的健康狀態(tài)、年齡的老幼等）有關(guān)。的健康狀態(tài)、年齡的老幼等）有關(guān)。生物同質(zhì)物生物異質(zhì)物化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)是指與生物體的性質(zhì)是指

11、與生物體的性質(zhì)相同的同質(zhì)類物質(zhì)。相同的同質(zhì)類物質(zhì)。是指與生物體的性質(zhì)是指與生物體的性質(zhì)不同的異質(zhì)類物質(zhì)。不同的異質(zhì)類物質(zhì)。 蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、脂肪、維生素蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、脂肪、維生素等等，這一類基本，這一類基本屬于食物的成分屬于食物的成分，這一類物質(zhì)與，這一類物質(zhì)與生物體的生理活動有著直接的關(guān)系。一般生物體的生理活動有著直接的關(guān)系。一般有益有益于生物體于生物體的正?；顒?。的正?；顒?。生物同質(zhì)物生物同質(zhì)物生物異質(zhì)物生物異質(zhì)物 這類物質(zhì)由于與生物體的組成成分有著明顯這類物質(zhì)由于與生物體的組成成分有著明顯的性質(zhì)差異。所以，被生物體攝取后，會引起生的性質(zhì)差異。所以，被生物體攝取后，會引起生物

12、體的異物活動，當(dāng)它們在生物體內(nèi)超量存在的物體的異物活動，當(dāng)它們在生物體內(nèi)超量存在的話，就有話，就有可能對生物體造成危害可能對生物體造成危害。 異質(zhì)物進(jìn)入人體的主要途徑就是食物和食品異質(zhì)物進(jìn)入人體的主要途徑就是食物和食品，并且主要是，并且主要是食品添加劑、食品污染物及藥物食品添加劑、食品污染物及藥物。 是根據(jù)人的年齡、體質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)的種類、是根據(jù)人的年齡、體質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)的種類、攝取的方式等的不同而有變化的。在這種攝取的方式等的不同而有變化的。在這種“最大最大無作用量無作用量”以下，即使是生物異質(zhì)物也不會對人以下，即使是生物異質(zhì)物也不會對人體造成危害。體造成危害。食品添加劑的使用量在食品添加劑的使

13、用量在“最大無作用量最大無作用量” ” 以下。以下。如何判定或確定如何判定或確定“最大無作用量最大無作用量”？食品安全性毒理學(xué)評價程序食品安全性毒理學(xué)評價程序 第一階段第一階段: : 急性毒性試驗(yàn)急性毒性試驗(yàn) 第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)期喂養(yǎng)試驗(yàn) 第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)-90-90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn) 第四階段：慢性毒性試驗(yàn)第四階段：慢性毒性試驗(yàn)( (包括致癌試驗(yàn)）包括致癌試驗(yàn)） 第一階段：急性毒性試驗(yàn)第一階段：急性毒性試驗(yàn) 試驗(yàn)?zāi)康脑囼?yàn)?zāi)康牧私馐茉囄锏亩拘詮?qiáng)度和性

14、質(zhì)；了解受試物的毒性強(qiáng)度和性質(zhì)；為蓄積性和亞慢性試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。為蓄積性和亞慢性試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 50半數(shù)致死量半數(shù)致死量- -指能夠使一群實(shí)驗(yàn)動物中毒死亡一指能夠使一群實(shí)驗(yàn)動物中毒死亡一半的投藥（添加劑）劑量，單位以半的投藥（添加劑）劑量，單位以mg/kgmg/kg體重表體重表示。（使觀察期示。（使觀察期242448h48h內(nèi)）。內(nèi)）。毒性級別LD50毒性級別LD50極毒15000經(jīng)口經(jīng)口LDLD5050與毒性分級（與毒性分級（mg/kgmg/kg體重，大白鼠）體重，大白鼠）第二階段：第二階段：致突變試驗(yàn)致突變試驗(yàn)為了判斷受試物是否具有致癌作用的可能性為了判斷受試物是否具有致

15、癌作用的可能性目的目的細(xì)菌致突變試驗(yàn)：細(xì)菌致突變試驗(yàn)：AmesAmes試驗(yàn)或大腸桿菌試驗(yàn)。試驗(yàn)或大腸桿菌試驗(yàn)。 微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)中任微核試驗(yàn)和骨髓細(xì)胞染色體畸變分析試驗(yàn)中任 選一項(xiàng)。選一項(xiàng)。 顯性致死試驗(yàn)：睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析顯性致死試驗(yàn)：睪丸生殖細(xì)胞染色體畸變分析 試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)中任選一項(xiàng)。試驗(yàn)和精子畸形試驗(yàn)中任選一項(xiàng)。 DNADNA修復(fù)合成試驗(yàn)。修復(fù)合成試驗(yàn)。 三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽性三項(xiàng)試驗(yàn)均為陽性，則表示受試物很可能具，則表示受試物很可能具有致癌作用，一般應(yīng)予以有致癌作用，一般應(yīng)予以放棄放棄。 如其中如其中兩項(xiàng)試驗(yàn)為陽性兩項(xiàng)試驗(yàn)為陽性，又有，又有強(qiáng)蓄積性強(qiáng)蓄積性，

16、則一，則一般應(yīng)予以般應(yīng)予以放棄放棄；如為；如為弱蓄積性弱蓄積性，則由有關(guān)專家，則由有關(guān)專家進(jìn)行評議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量進(jìn)行評議，根據(jù)受試物的重要性和可能攝入量等，綜合等，綜合權(quán)衡利弊再作出決定權(quán)衡利弊再作出決定。 致突變試驗(yàn)結(jié)果判定：致突變試驗(yàn)結(jié)果判定： 如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則無論蓄積毒性如何如三項(xiàng)試驗(yàn)均為陰性，則無論蓄積毒性如何，均可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。，均可進(jìn)入第三階段試驗(yàn)。第三階段：第三階段：亞慢性毒性和代謝試驗(yàn)亞慢性毒性和代謝試驗(yàn) 觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物觀察受試物以不同劑量水平較長期喂養(yǎng)對動物毒性作用性質(zhì)和靶器官，毒性作用性質(zhì)和靶器官，確定最大無作用劑量確定

17、最大無作用劑量。 了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。了解受試物對動物繁殖及對子代的致畸作用。 為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。為慢性毒性和致癌試驗(yàn)的劑量選擇提供依據(jù)。 為評價受試物為評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。亞慢性毒性目的亞慢性毒性目的亞慢性毒性結(jié)果判定：亞慢性毒性結(jié)果判定： 如以上試驗(yàn)中任何一項(xiàng)的最敏感指標(biāo)的如以上試驗(yàn)中任何一項(xiàng)的最敏感指標(biāo)的最大最大無作用劑量無作用劑量（以（以mgkg體重計(jì)）：體重計(jì)）： 小于或等于小于或等于人的可能攝入量的人的可能攝入量的100倍倍者，表示者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄。毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄。 大于大于100倍而小

18、于倍而小于300倍者，可進(jìn)行慢性毒性試倍者，可進(jìn)行慢性毒性試驗(yàn)。驗(yàn)。 大于或等于大于或等于300倍者，則不必進(jìn)行慢性試驗(yàn)，倍者，則不必進(jìn)行慢性試驗(yàn)，可進(jìn)行評價?？蛇M(jìn)行評價。代謝試驗(yàn)?zāi)康拇x試驗(yàn)?zāi)康牧私庠隗w內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及了解在體內(nèi)的吸收、分布和排泄速度以及蓄積性蓄積性。尋找可能的靶器官。尋找可能的靶器官。為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動物種系提供依據(jù)。為選擇慢性毒性試驗(yàn)的合適動物種系提供依據(jù)。了解了解有無毒性代謝產(chǎn)物的形成有無毒性代謝產(chǎn)物的形成。 第四階段：第四階段：慢性毒性（包括致癌）慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)試驗(yàn)試驗(yàn)?zāi)康脑囼?yàn)?zāi)康陌l(fā)現(xiàn)只有長期接觸受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，發(fā)現(xiàn)只有長期接觸

19、受試物后才出現(xiàn)的毒性作用，尤其是尤其是進(jìn)行性進(jìn)行性或或不可逆不可逆的毒性作用以及的毒性作用以及致癌致癌作用。作用。確定最大無作用劑量確定最大無作用劑量，對最終評價受試物能否應(yīng)，對最終評價受試物能否應(yīng)用于食品提供依據(jù)。用于食品提供依據(jù)。慢性毒性試驗(yàn)結(jié)果判定：慢性毒性試驗(yàn)結(jié)果判定： 小于或等于人的可能攝入量的小于或等于人的可能攝入量的5050倍者，表示毒性較強(qiáng)，倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予放棄。應(yīng)予放棄。 大于大于5050倍而小于倍而小于100100倍者，需由有關(guān)專家共同評議。倍者，需由有關(guān)專家共同評議。 慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無作用劑量以慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無作用劑量以mgmgkgkg體重計(jì)體重計(jì)

20、。 大于或等于大于或等于100100倍者，則可考慮允許使用于食品，并制倍者，則可考慮允許使用于食品，并制定日許量。如在任何一個劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量定日許量。如在任何一個劑量發(fā)現(xiàn)有致癌作用，且有劑量反應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評議，以作出評價。反應(yīng)關(guān)系，則需由有關(guān)專家共同評議，以作出評價。每日允許攝入量每日允許攝入量ADIADI值的確定值的確定ADIADI值值(acceptable daily intake) (acceptable daily intake) ：每日允許：每日允許攝入量，是指每日能夠從食物中攝取的量，此量攝入量，是指每日能夠從食物中攝取的量，此量根據(jù)現(xiàn)有已知的事實(shí)，即使

21、終身持續(xù)攝取，也不根據(jù)現(xiàn)有已知的事實(shí)，即使終身持續(xù)攝取，也不會顯示出危害性。會顯示出危害性。ADIADI值以值以mg/kgmg/kg體重為單位。體重為單位。 ADIADI值的確定對于食品添加劑的使用衛(wèi)生安值的確定對于食品添加劑的使用衛(wèi)生安全是十分重要的全是十分重要的 是在亞慢性或慢性毒理學(xué)試驗(yàn)中以最敏感指標(biāo)衡是在亞慢性或慢性毒理學(xué)試驗(yàn)中以最敏感指標(biāo)衡量時，量時，不能夠?qū)υ囼?yàn)動物產(chǎn)生任何有毒害影響的不能夠?qū)υ囼?yàn)動物產(chǎn)生任何有毒害影響的最大劑量最大劑量。 最大無作用劑量（最大無作用劑量（MNL）最大無作用劑量（最大無作用劑量（MNLMNL）不能直接使用）不能直接使用 人與動物之間存在著種間差異，對

22、物質(zhì)的感受人與動物之間存在著種間差異，對物質(zhì)的感受性能不同，所處的外部環(huán)境也不同；性能不同，所處的外部環(huán)境也不同； 就相同的動物及人也因老幼、強(qiáng)弱等的不同存就相同的動物及人也因老幼、強(qiáng)弱等的不同存在個體差異。因此，為了安全起見，國際上在確在個體差異。因此，為了安全起見，國際上在確定定ADIADI值時，要將最大無作用劑量縮小值時，要將最大無作用劑量縮小100100500500倍倍（安全率）。（安全率）。 ADIADI值值MNLMNL（1/100 1/100 1/5001/500）例例 如如每人每日允許攝入量（每人每日允許攝入量（ADLADL）人與人之間存在個體差異。因此，應(yīng)按照平均體人與人之間存

23、在個體差異。因此，應(yīng)按照平均體重去一個中間值作為參考。重去一個中間值作為參考。每人每日允許攝入量（每人每日允許攝入量（ADLADL）ADIADI平均體重平均體重?cái)z入過多的零食可攝入過多的零食可能會導(dǎo)致某些添加能會導(dǎo)致某些添加劑攝入過量。劑攝入過量。根據(jù)根據(jù)ADLADL值值，再進(jìn)行計(jì)算各種食物的，再進(jìn)行計(jì)算各種食物的每日攝入量，來算出每種食品中含有每日攝入量，來算出每種食品中含有該物質(zhì)的該物質(zhì)的最高允許量（最高允許量（D D）。由此繼。由此繼續(xù)制定出某種添加劑的續(xù)制定出某種添加劑的最大使用量（最大使用量（E)E)。三、三、 食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及選用原則(1)(1)

24、各種食品添加劑必須經(jīng)過一定的毒理學(xué)安全性各種食品添加劑必須經(jīng)過一定的毒理學(xué)安全性評價，評價，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理辦法；(2)(2)具有一定毒性的添加劑，應(yīng)盡可能不用或少用具有一定毒性的添加劑，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時，應(yīng)，必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量嚴(yán)格控制使用范圍和使用量；(3)(3) 應(yīng)應(yīng)有助有助于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過程；具于食品的生產(chǎn)、加工和貯存等過程；具有保持營養(yǎng)、防止腐敗、改善感官和提高質(zhì)量等作有保持營養(yǎng)、防止腐敗、改善感官和提高質(zhì)量等作用；用；(4)不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，或偽造、摻假目的而，或偽造、摻假目的而使用添加

25、劑；不得銷售和使用使用添加劑；不得銷售和使用污染或變質(zhì)的添加劑污染或變質(zhì)的添加劑；(5)專供專供嬰兒的主輔食品嬰兒的主輔食品，除可加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，除可加入食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑外，外，不得加入不得加入人工甜味劑、色素、香精等人工甜味劑、色素、香精等不適宜的不適宜的添加劑；添加劑；(6)復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)物質(zhì)，必須符合添加劑復(fù)合食品添加劑中的單項(xiàng)物質(zhì)，必須符合添加劑的各有關(guān)規(guī)定；的各有關(guān)規(guī)定；(7)進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量進(jìn)口食品添加劑必須符合我國規(guī)定的品種和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；標(biāo)準(zhǔn)；(8)注意添加劑的使用方法，避免產(chǎn)生不良變化。注意添加劑的使用方法，避免產(chǎn)生不良變化。天天然然有營養(yǎng)價值

26、有營養(yǎng)價值多種功能多種功能更多要求更多要求食品添加劑食品添加劑發(fā)展趨勢發(fā)展趨勢營養(yǎng)營養(yǎng)功能功能性性更安全更安全更多要求更多要求天然天然食品中常用的天食品中常用的天然色素有紅曲紅然色素有紅曲紅、辣椒紅、梔子、辣椒紅、梔子黃、葉綠素及其黃、葉綠素及其衍生物、姜黃、衍生物、姜黃、紅花黃、高粱紅紅花黃、高粱紅等。等。營養(yǎng)營養(yǎng)對人生長發(fā)育對人生長發(fā)育具有營養(yǎng)作用具有營養(yǎng)作用的食品添加劑的食品添加劑，如膳食纖維，如膳食纖維、市場上廣泛、市場上廣泛流行的營流行的營養(yǎng)助劑養(yǎng)助劑功能功能性性不僅能改善食品不僅能改善食品的色、香、味、的色、香、味、形等品質(zhì)，還能形等品質(zhì)，還能增強(qiáng)營養(yǎng)成分和增強(qiáng)營養(yǎng)成分和功能，延長

27、保質(zhì)功能，延長保質(zhì)期，促進(jìn)食品生期，促進(jìn)食品生產(chǎn)工藝改進(jìn)和提產(chǎn)工藝改進(jìn)和提高生產(chǎn)效率。高生產(chǎn)效率。 食品添加劑食品添加劑應(yīng)當(dāng)更加對應(yīng)當(dāng)更加對人無害，生人無害，生產(chǎn)工藝更加產(chǎn)工藝更加高效率，生高效率，生產(chǎn)過程不產(chǎn)產(chǎn)過程不產(chǎn)生污染。生污染。1 1什么是食品添加劑什么是食品添加劑? ? 2.2.利用我們手頭有的食品包裝或者飲料包裝，查看上利用我們手頭有的食品包裝或者飲料包裝，查看上面的食品配料，并將食品添加劑標(biāo)注出來面的食品配料，并將食品添加劑標(biāo)注出來。3.3.食品添加劑按來源分為食品添加劑按來源分為 和和 。5.5.食品添加劑的作用有哪些？食品添加劑的作用有哪些？ 6.6.食品添加劑安全性評價的階段有哪些？食品添加劑安全性評價的階段有哪些？513.食品添加劑的作用食品添加劑的作用（2）滿足新產(chǎn)品、新工藝的要求）滿足新產(chǎn)品、新工藝的要求例如，在制作豆腐時，添加葡萄糖酸例如，在制作豆腐時，添加葡萄糖酸-內(nèi)酯作為凝固劑內(nèi)酯作為凝固劑，有利于生產(chǎn)的機(jī)械化、連續(xù)化，有利于生產(chǎn)的機(jī)械化、連續(xù)化添加添加塔塔粉塔塔粉的戚風(fēng)蛋糕的戚風(fēng)蛋糕添加添加酵母酵母的面包和饅頭的面包和饅頭53如何確定食品添加劑安全性？如何確定食品添加劑安全性？ “萬物皆毒