佛山市順德區(qū)楊氏水產(chǎn)有限公司HACCP計劃

1、佛山市順德區(qū)楊氏水產(chǎn)有限公司程序文件文件編號 : YS-HACCP主題：HACCP計劃版本號 ：2修訂號 ：0 頁 次 ： 第 41/44 頁 受控狀態(tài):佛山市順德區(qū)楊氏水產(chǎn)有限公司程序文件文件編號 : YS-HACCP主題：HACCP計劃版本號 ：2修訂號 ：0 生效日期 ： 2004.11.16 受控狀態(tài): 編寫 : 品管課 日期: 審核: 副總經(jīng)理 日期: 批準: 總經(jīng)理 日期:分發(fā)號： 文件分發(fā)清單 本文件原件保存在品管課。正式復印件分發(fā)部門:分發(fā)號文件持有部門01 總經(jīng)理02 副總經(jīng)理03 品管課04 生產(chǎn)部05 管理部修訂記錄修訂單號修訂內容提要修訂狀態(tài)修訂人修訂時間版本號修訂號新

2、版新版10王進宇2002.07.262004-003因公司申請歐盟注冊，根據(jù)歐盟法規(guī)和公司生產(chǎn)實際情況，更新了該文件內容20王進宇2004.11.10目 錄標題頁次首頁0修訂記錄1目錄2企業(yè)概況3HACCP計劃實施令4任命書5HACCP小組構成及其職責6單凍羅非魚片產(chǎn)品描述8單凍真空羅非魚片產(chǎn)品描述8單凍去鱗去內臟羅非魚產(chǎn)品描述9單凍羅非魚全魚產(chǎn)品產(chǎn)品描述9單凍羅非魚片加工流程圖10單凍真空羅非魚片加工流程圖12單凍去鱗去內臟羅非魚加工流程圖14單凍羅非魚全魚全魚加工流程圖16單凍羅非魚片加工操作規(guī)程17單凍真空羅非魚片加工操作規(guī)程19單凍去鱗去內臟羅非魚加工操作規(guī)程22單凍羅非魚全魚加工操作

3、規(guī)程24危害分析表（單凍羅非魚片）26危害分析表（單凍真空羅非魚片）30危害分析表（單凍去鱗去內臟羅非魚）35危害分析表（單凍羅非魚全魚）38HACCP計劃表41企 業(yè) 概 況順德楊氏水產(chǎn)有限公司是一家水產(chǎn)品加工出口企業(yè)，位于佛山市順德區(qū)北滘鎮(zhèn)林頭大橋邊105國道旁，鄰近北滘港、順德港，水陸交通方便。公司環(huán)境優(yōu)美，總占地面積45000平方米，綠化面積5200平方米。公司水產(chǎn)冷凍廠于2002年1月起在原有廠房基礎上改建，2002年7月建成投產(chǎn)，并于2002年8月通過了HACCP注冊和衛(wèi)生注冊。水產(chǎn)冷凍廠廠房面積8000平方米，現(xiàn)有生產(chǎn)線5條，冷庫容量1200噸，主要機械設備有制冷機組10套，功率

4、1330千瓦，急凍設備5套，片冰機2臺，另有配套的日產(chǎn)30噸的制冰廠，是一家年生產(chǎn)能力16000噸水產(chǎn)品的工廠。水產(chǎn)冷凍廠現(xiàn)有員工411人，其中生產(chǎn)技術管理人員54人。按照我國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，工廠設計合理。廠區(qū)周圍沒有有礙食品衛(wèi)生的污染源，車間布局合理，地面平坦，易清洗，不積水，排水通暢，是一家生產(chǎn)條件起點高、標準高、上規(guī)模的現(xiàn)代化水產(chǎn)品加工廠。公司建立了嚴格的衛(wèi)生質量管理制度。首先，成立了衛(wèi)生質量領導機構，建立了衛(wèi)生質量管理體系，指導和監(jiān)督生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質量工作；其次，制定了衛(wèi)生質量方針和衛(wèi)生質量目標，編制產(chǎn)品在生產(chǎn)加工、包裝儲運過程中的衛(wèi)生質量規(guī)范，并實施執(zhí)行，嚴格控

5、制水產(chǎn)品加工從原料接收到最終產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的安全危害，確保產(chǎn)品符合出口水產(chǎn)品衛(wèi)生質量標準要求，為消費者提供安全的食品。聯(lián)系地址：廣東省佛山市順德區(qū)北滘鎮(zhèn)林頭大橋邊聯(lián)系人：楊世杰郵政編碼：528311聯(lián)系電話 真ACCP 計劃實施令為有效監(jiān)控本公司輸美輸歐盟等國水產(chǎn)品衛(wèi)生質量，防止從原料、加工生產(chǎn)、包裝貯運過程等環(huán)節(jié)可能帶來的生物的、化學的、物理的危害，為確定本公司水產(chǎn)品衛(wèi)生質量符合美國、歐盟等國家要求，根據(jù)國家出入境檢驗檢疫局頒布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定、出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范的要求和按照美國FDA海產(chǎn)

6、品HACCP法規(guī)、歐共體理事會91/493/EEC指令水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件、98/83EC指令擬用于人類消費的水的質量及94/356/EC應用歐供體理事會指令91/493/EEC對水產(chǎn)品自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定等規(guī)定，結合本公司實際生產(chǎn)情況，制定本HACCP計劃，并經(jīng)公司HACCP小組審議通過，現(xiàn)批準實施，從發(fā)布之日起生效，全體干部員工必須認真遵守執(zhí)行，確保產(chǎn)品質量安全?？偨?jīng)理： 二OO四年十一月十五日任 命 書為確保公司HACCP體系的有效運行，現(xiàn)任命 王寶君 副總經(jīng)理為公司HACCP體系 小組組長，并賦予以下職權：1、根據(jù)國家出入境檢驗檢疫局頒布的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定、

7、出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范的要求和按照美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)、歐共體理事會91/493/EEC指令水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件、98/83EEC指令有關人類消費用水的質量及94/356/EC應用歐供體理事會指令91/493/EEC對水產(chǎn)品自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定等規(guī)定標準建立、實施和保持公司的質量和食品安全管理體系；2、主持公司HACCP 小組工作，確保產(chǎn)品的食品安全危害分析和關鍵點控制活動的正常開展；3、向總經(jīng)理報告管理體系的運行情況和提出改進建議；4、將企業(yè)管理方針的思想貫穿于采購、生產(chǎn)、銷售、服務的各個環(huán)節(jié)，不斷提高公司全體員工的質量意識和食品安全意識；5、及時處理與管理體系運行

8、有關的事宜，代表公司就管理體系方面的工作與外部聯(lián)系。同時任命以下人員為公司HACCP小組成員：序 號姓 名性 別文化程度組 內 職 務組 外 職 務1郭宣華男大學本科組員生產(chǎn)部2蔡魁榮男大學本科組員生產(chǎn)部3王進宇男大學本科組員品 管4楊顯林男大學本科組員品 管5歐銀煥女大學本科組員化驗員6梁明龍男?？平M員化驗員7徐錦榮男大學本科組員工程管理科8王艷峰男大學本科組員原料驗收組9陳玉銀女?？平M員人事科10龐詩平女?？平M員物料科 總經(jīng)理： 二OO四年十一月十五日HACCP小組構成及其職責組內職務職責組長(副總經(jīng)理)1234567組建跨部門的HACCP小組,組織制定HACCP計劃,建立、實施和維護HA

9、CCP體系。組織對員工的HACCP培訓；組織月度GMP審核，組織HACCP內審，并監(jiān)督不符合項的改進。每季度向廠區(qū)管理層匯報HACCP體系的有效性和適宜性，協(xié)調年度管理評審。監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾編、驗證等過程的正確性；為工廠運作提供食品安全和食品衛(wèi)生的技術支持，確保符合總部及適用的國家、行業(yè)食品衛(wèi)生法規(guī)；當有與食品安全有關的變更或信息后，及時組織HACCP小組評估其對HACCP體系的影響，必要時對HACCP計劃進行更新。組員（品管課）1234 負責對HACCP計劃實施效果驗證和實驗室管理；按照HACCP計劃實施品質保證部職責范圍內的關鍵控制點的監(jiān)控、記錄和驗證，及時向HACCP小組組長報告上述關鍵

10、控制點的失控及其導致的食品安全事故，實施糾正措施，隔離受影響的物料和產(chǎn)品；負責對食品安全事故涉及的產(chǎn)品進行檢測和評估，為判定不合格品及其處理方案提供依據(jù)；進行食品安全事故和消費者有關食品安全投訴的調查，實施有關的糾正和預防措施。組員 （生產(chǎn)部）123456組織實施HACCP計劃方案。確保生產(chǎn)工程部的運作符合公司食品安全方針和所有適用的國家、行業(yè)食品衛(wèi)生法規(guī)的要求。監(jiān)督環(huán)境、生產(chǎn)、設備的衛(wèi)生是否符合要求；監(jiān)督生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程的正確性及是否嚴格按規(guī)定執(zhí)行；監(jiān)督檢查HACCP計劃中生產(chǎn)工程部的記錄是否具備并按規(guī)定進行記錄并對記錄進行審核。確保設備的選型和安裝，以及直接接觸產(chǎn)品的設備材料符合GM

11、P和食品安全的要求。協(xié)助對食品安全事故和消費者投訴進行調查，建立并組織實施糾正和預防措施確保生產(chǎn)過程中和工程運作過程中有關食品安全的變更都經(jīng)變更控制程序審核、批準并貫徹實施。建立和組織實施設備和廠房預防維修保養(yǎng)計劃；負責按規(guī)定校準各種生產(chǎn)和檢測等計量設備。組員(品管課) 1234按照HACCP計劃跟進生產(chǎn)線的關鍵控制點的監(jiān)控、記錄和驗證。檢查每日的生產(chǎn)加工過程是否按工藝流程操作及操作規(guī)程進行。檢查環(huán)境、生產(chǎn)、設備的衛(wèi)生是否符合要求。及時向生產(chǎn)工程部經(jīng)理/主管和品質保證部報告關鍵控制點的失控及其導致的食品安全事故，實施糾正措施，隔離受影響的物料和產(chǎn)品。組員(工程管理科) 123負責工廠和設備的維

12、修及保養(yǎng)；監(jiān)督檢查生產(chǎn)設備是否正常運行；負責檢修各種生產(chǎn)和檢測設備。組員（物料科）1234 依照HACCP計劃的要求,確保原料、包裝材料和與食品直接接觸的輔助材料的采購和運輸符合公司食品安全方針和所有適用的國家、行業(yè)食品衛(wèi)生法規(guī)的要求.確保供應商須定期提供物料符合國家、行業(yè)食品安全要求的檢驗證書或證明.協(xié)助對食品安全事故和有關食品安全的消費者投訴進行調查，協(xié)調實施與供應商有關的糾正措施和預防措施；確保將公司的食品安全要求/標準傳達給供應商，同時將供應商有關食品安全的變更信息傳達給HACCP小組組長。組員（生產(chǎn)部）1234 5確保各種物料的儲存符合物料儲存條件的要求,負責原料倉及成品倉的衛(wèi)生控制

13、.確保各種物料按照先進先出的原則，在保質期內發(fā)放使用.確保產(chǎn)品的儲存（包括外租倉）和運輸條件符合產(chǎn)品特性的要求.確保按規(guī)定進行清洗消毒并做好記錄。確保所使用的運輸車輛適宜于食品的運輸.組員(人事科)12確保所有入新入職的員工都要有健康檢驗證明和在職員工每年要至少進行一次健康體檢.確保廠區(qū)公共場所的衛(wèi)生和廠區(qū)綠化符合GMP的要求.協(xié)助完成HACCP系統(tǒng)的培訓工作.單凍羅非魚片產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱單凍羅非魚片產(chǎn)品規(guī)格28/84、84/142、142/198、198/255、255gUP原料淡水養(yǎng)殖目標消費者大眾消費者出口國歐盟/美國包裝材料PE袋/紙箱包裝方式單凍包冰裝袋裝箱貯存方式在-18以下貯存食

14、用方法食用前充分蒸煮注意事項放入冰箱急凍室進行保存單凍真空羅非魚片產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱單凍真空羅非魚片產(chǎn)品規(guī)格28/84、84/142、142/198、198/255、255gUP原料淡水養(yǎng)殖目標消費者大眾消費者出口國歐盟/美國包裝材料真空袋/紙箱包裝方式真空單凍裝箱貯存方式在-18以下貯存食用方法食用前充分蒸煮食用注意事項放入冰箱急凍室進行保存單凍去鱗去內臟羅非魚產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱單凍去鱗去內臟羅非魚產(chǎn)品規(guī)格250/350、350/550、550/700、700/950、950gUP原料淡水養(yǎng)殖目標消費者大眾消費者出口國歐盟/美國包裝材料PE袋/紙箱包裝方式單凍包冰裝袋裝箱貯存方式在-18以下貯存

15、食用方法食用前充分蒸煮食用注意事項放入冰箱急凍室進行保存單凍羅非魚全魚產(chǎn)品描述產(chǎn)品名稱單凍羅非魚全魚產(chǎn)品規(guī)格400/600、600/800原料淡水養(yǎng)殖目標消費者大眾消費者出口國歐盟/美國包裝材料PE袋/紙箱包裝方式單凍包冰裝袋裝箱貯存方式在-18以下貯存食用方法食用前充分蒸煮食用注意事項放入冰箱急凍室進行保存單凍羅非魚片加工流程圖紙箱 PE袋 CCP1 原料驗收一氧化碳驗 收驗 收 暫 養(yǎng)驗 收貯存 貯存 暫 養(yǎng)貯存 30分鐘紫外線消毒 放魚15，15-30分鐘放 血 清洗200PPM消毒水,5分鐘 消毒開片 去 皮磨 皮時間10分鐘溫度18 修 整魚骨檢查 清洗 分 級 CO充氣溫度12，時

16、間4060分鐘 暫 存從臭氧消毒結束到排盤進單凍機之間的提留時間10分鐘臭氧濃度0.3PPM，消毒時間3分鐘，冰水04，每半小時更換，室溫12 臭氧消毒 排盤-35，頻率12HZ，出口處品溫-18單凍稱重冰水溫度3，半個小時更換包冰停留時間10分鐘溫度15Fe2.0mm, sus3.0mmCPP2金屬探測裝袋裝箱庫外停留時間15分鐘，庫溫-18入庫冷藏出貨單凍真空羅非魚片加工流程圖毛巾一氧化碳紙箱真空袋CCP1原料驗收驗收貯存驗收驗收驗收暫養(yǎng)貯存貯存貯存放魚清洗消毒30分鐘紫外線消毒15，1530分鐘放血清洗消毒200PPM消毒水，5分鐘開片去皮磨皮溫度18時間10分鐘修整魚骨檢查清洗分級CO

17、充氣溫度12，時間4060分鐘暫存臭氧濃度0.3PPM，消毒時間3分鐘，冰水04，每半小時更換，室溫12臭氧消毒包魚裝袋從包魚到排魚之間的時間20分鐘真空排魚-35，頻率12HZ，出口處品溫-18單凍稱重停留時間10分鐘溫度15Fe2.0mm, sus3.0mmCCP2金屬探測裝箱庫外停留時間15分鐘，庫溫-18入庫冷藏出貨單凍去鱗去內臟羅非魚加工流程圖紙箱PE袋 CCP1 原料驗收驗收驗收 冰水溫度過03 加冰保鮮貯存貯存撈魚30分鐘紫外線消毒預打鱗去鱗去內臟洗魚修理消毒150PPM, 5分鐘清洗運送從運送到排入單凍機之間的時間20分鐘排魚-35，頻率12HZ, 出口處品溫-18單凍 冰水溫

18、度3,半個小時更換包冰稱重從單凍機出口到裝箱完成之間的時間15分鐘裝袋裝箱 CCP2Fe2.0mm, sus3.0mm金屬探測入庫冷藏庫外停留時間15分鐘, 庫溫-18出貨單凍羅非魚全魚加工流程圖紙箱PE袋CCP1原料驗收驗收驗收冰水溫度03加冰保鮮貯存貯存撈魚30分鐘紫外線消毒洗魚消毒150PPM， 5分鐘清洗運送停留時間20分鐘排魚-35，頻率12HZ，出口處品溫-18單凍包冰冰水溫度3，半個小時更換稱重從單凍機出口到裝箱完成之間的時間15分鐘裝袋裝箱CCP2Fe2.0mm, sus3.0mm金屬探測庫外停留時間15分鐘，庫溫-18入庫冷藏出貨單凍羅非魚片加工操作規(guī)程一、加工過程：1 原料

19、驗收： 原料羅非魚由供應商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗收，檢查用藥證明/供貨證。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見原料驗收標準及方法和原料驗收及監(jiān)控，驗收合格的羅非魚，送至暫 養(yǎng)池放養(yǎng)。2 暫養(yǎng)：同一水池只能暫養(yǎng)同一原料批的魚。暫養(yǎng)池要隨時有氧氣注入到水中，不停的有新水補入。將暫養(yǎng)過程中出現(xiàn)活力不好的魚或死魚挑出。3 放魚：放魚順序必須遵循放完同一原料批的魚后，才能再放另一原料批的魚。4 放血：把活魚撈出，用刀刺透魚鰓部，迅速將魚放入裝水不銹鋼桶中，讓魚自由活動放血。水溫控制在15左右，放血時間15-20分鐘。5 清洗/消毒：活魚經(jīng)充分放血后，撈起用200

20、PPM消毒水中清洗/消毒約5分鐘時間。每消毒一桶魚后，都要重新更換消毒水。6 開片：開片時先從魚頸部和魚尾部各橫切一刀，再由背部縱切至脊骨，掀開背部魚，刀刃緊貼腹腔骨，仔細將整片魚肉取下。開片過程中不能將魚腹開破。整個開片過程中必須保持魚體對準水龍頭活水沖洗，魚片取下后，肉面向上放在傳送帶送至下道工序；另一邊魚肉，以同樣方法切?。? 去皮：去皮機機械化去皮，去皮過程中保持活水沖洗異物和機表面，并注意安全。8 磨皮：手工磨凈去皮魚片殘留灰膜，磨皮過程中保持活水沖洗磨掉的污跡和異物；9 修整：切除魚片中骨，不留魚刺，去除側脂線、血點淤斑、 ，按魚的天然形狀修理魚片四周。在整個修整過程中，必須保持有

21、活水對準魚片進行沖洗。10 魚骨檢查：專人對修整后的魚片進行檢查，將殘留有魚骨、魚刺的魚片挑出返工。11 清洗：活水沖洗。12 分級：按規(guī)格所要求的重量范圍，對魚片進行分選，不同規(guī)格的魚片不能混裝。13 充氣：魚片裝入放在塑料盤上的袋子后，充入CO，然后用膠圈纏緊袋口。14 暫存：充氣后的魚片放在不銹鋼鐵架上，在溫度10-12環(huán)境中存放時間為40-60分鐘。到規(guī)定時間后，排出袋中的CO。15 臭氧消毒：魚片裝入不銹鋼筐中，放入臭氧消毒槽中消毒3分鐘，臭氧濃度不能低于0.1ppm。消毒槽中的水溫控制在0-4，每半個小時更換一次。消毒后的魚片用活水沖洗。16 排盤：肉片表面要抹平，外形線條要優(yōu)美自

22、然，不能有分叉、重疊、變形。17 單凍：魚片經(jīng)排盤后即送單凍機急凍，急凍溫度-35以下，頻率12HZ。出口處魚片中心溫度-18以下；18 稱重：單凍后的魚片放在塑料筐中安客戶要求進行稱重。19 包冰：用片冰和自來水配制成溫度不超過3的冰水，包冰率根據(jù)客戶要求進行控制。20 金屬檢測：魚片經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。校正MD的靈敏度，見HACCP計劃表。21 裝袋：員工帶上一次性手套消毒后，把魚片裝入PE袋中，并放進另一個筐中。22 裝箱：員工帶上一次性手套消毒后，把裝好袋的魚片裝進紙箱中。魚片從單凍機出來后到裝箱完成，整個時間不得超過10分鐘。23 入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時

23、間不得超過10分鐘。貯存在-18以下。對冷藏溫度的控制，參照產(chǎn)品防護控制程序。24 發(fā)貨：裝柜前，檢查冷柜的衛(wèi)生和制冷狀況。邊制冷邊裝柜。參照產(chǎn)品防護控制程序。二、輔料的驗收/貯存/使用：25 CO驗收：檢查供應商的提供的食品級證明、壓力。合格后方可入庫。CO貯存：專庫存放，存放區(qū)內禁火，并有“三防”設施。CO使用：過濾后使用。生產(chǎn)結束后，必須關緊所有控制閥門。26 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標準。 PE袋貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。27 紙箱驗收

24、： 黏合劑食品級證明/蟲害檢查，參照PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標準。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 紙箱使用：紙箱在使用前必須再次檢查有無蟲害、灰塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。單凍真空羅非魚片加工操作規(guī)程一、加工過程：1 原料驗收：原料羅非魚由供應商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗收， 檢查藥證明/供貨證。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見原料驗收標準及方法和原料驗收及監(jiān)控，驗收合格的羅非魚，送至暫養(yǎng)池放養(yǎng)。2 暫養(yǎng)：同一水池只能暫養(yǎng)同一原料批的魚。暫養(yǎng)池要隨時有氧氣注入到水中，不停的有新水補入。將暫養(yǎng)過程中出現(xiàn)活

25、力不好的魚或死魚挑出。3 放魚：放魚順序必須遵循放完同一原料批的魚后，才能再放另一原料批的魚。4 放血：把活魚撈出，用刀刺透魚鰓部，迅速將魚放入裝水不銹鋼桶中，讓魚自由活動放血。水溫控制在15左右，放血時間15分鐘。5 清洗/消毒：活魚經(jīng)充分放血后，撈起用200PPM消毒水中清洗/消毒約5分鐘時間。每消毒一桶魚后，都要重新更換消毒水。6 開片：開片時先從魚頸部和魚尾部各橫切一刀，再由背部縱切至脊骨，掀開背部魚肉，刀刃緊貼腹腔骨，仔細將整片魚肉取下。開片過程中不能將魚腹開破。整個開片過程中必須保持魚體對準水龍頭活水沖洗，魚片取下后，肉面向上放在傳送帶送至下道工序；另一邊魚肉，以同樣方法切取；7

26、去皮：去皮機機械化去皮，去皮過程中保持活水沖洗異物和機表面，并注意安全。8 磨皮：手工磨凈去皮魚片殘留灰膜，磨皮過程中保持活水沖洗磨掉的污跡和異物；9 修整：切除魚片中骨，不留魚刺，去除側脂線、血點淤斑、 ，按魚的天然形狀修理魚片四周。在整個修整過程中，必須保持有活水對準魚片進行沖洗。10 魚骨檢查：專人對修整后的魚片進行檢查，將殘留有魚骨、魚刺的魚片挑出返工。11 清洗：活水沖洗。12 分級：按規(guī)格所要求的重量范圍，對魚片進行分選，不同規(guī)格的魚片不能混裝。13 充氣：魚片裝入放在塑料盤上的袋子后，充入CO，然后用膠圈纏緊袋口。14 暫存：充氣后的魚片放在不銹鋼鐵架上，在溫度10-12環(huán)境中存

27、放時間為40-60分鐘。到規(guī)定時間后，排出袋中的CO。15 臭氧消毒：魚片裝入不銹鋼筐中，放入臭氧消毒槽中消毒3分鐘，臭氧濃度不能低于0.1ppm。消毒槽中的水溫控制在0-4，每半個小時更換一次。消毒后的魚片用活水沖洗。16 包魚：員工戴上一次性手套消毒后，先將消毒后的毛巾鋪在筐里，再鋪一層魚片在上面，然后又在魚片上鋪一層毛巾，直至將筐裝滿。最上面一層必須是用毛巾鋪蓋。包好后，放在不銹鋼架上，要求員工按照先進先出的原則搬取。17 裝袋： 員工戴上一次性手套消毒后，把魚片裝進真空袋中，魚片裝進真空袋中以后，魚片的尾部必須是朝向真空袋的口部，魚片不能有翻卷，裝袋后的魚片平放進筐中，只能裝半筐。18

28、 真空： 把裝好袋的魚片放在真空機中進行抽真空并熱封口。19 排魚： 把真空后的魚片排進單凍機。排魚時，必須將真空袋拉平，袋中的魚片必須是在真空袋的中間位置。如果有漏氣的，必須挑出返工。魚片從臭氧消毒室傳遞到真空包裝室開始，到魚片排上單凍機為止，時間不得超過30分鐘。20 單凍：進單凍機急凍，急凍溫度-35以下，頻率12HZ。出口處魚 片中心溫度為-18 以下。21 稱重：單凍后的真空魚片放在塑料筐中安客戶要求進行稱重。22 金屬檢測：魚片經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。校正MD的靈敏度，見HACCP計劃表。23 裝箱：員工帶上一次性手套消毒后，把真空魚片裝進紙箱中。真空魚片從單凍機出來后

29、到裝箱完成，整個時間不得超過10分鐘。24 入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過10分鐘。貯存在-18以下。對冷藏溫度的控制，參照產(chǎn)品防護控制程序。25 發(fā)貨：裝柜前，檢查冷柜的衛(wèi)生和制冷狀況。邊制冷邊裝柜。參照產(chǎn)品防護控制程序。二、輔料的驗收/貯存/使用：26 CO驗收：檢查供應商的提供的食品級證明、壓力。合格后方可入庫。CO貯存：專庫存放，存放區(qū)內禁火，并有“三防”設施。CO使用：過濾后使用。生產(chǎn)結束后，必須關緊所有控制閥門。27 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標準。 PE袋貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。

30、 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。28 紙箱驗收： 黏合劑食品級證明/蟲害檢查，參照PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標準。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 紙箱使用： 紙箱在使用前必須再次檢查有無蟲害、灰塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。29 毛巾驗收： 新購的毛巾外面必須是有用膠袋密封包裝的。毛巾不得有破損，不會掉纖維，無雜物黏附。毛巾貯存： 新購的毛巾必須貯存在清潔干燥的儲藏柜中。車間使用后的毛巾，必須經(jīng)過清洗消毒干燥后才能放進專用的帶蓋的桶中進行貯藏。毛巾使用： 新購的毛巾在使用前，必須經(jīng)過清洗消毒后方可使用。生產(chǎn)過程中，

31、毛巾每用過一次就必須重新清洗消毒后才能使用。先將毛巾黏附的魚碎肉清理干凈后，放進100PPM濃度的消毒液中浸泡5分鐘后，再用清水清洗，最后放進脫水機中脫水。生產(chǎn)結束后，毛巾必須還要進行干燥。單凍去鱗去內臟羅非魚加工操作規(guī)程一、加工過程：1 原料驗收：原料羅非魚由供應商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗驗收， 檢查用藥證明/供貨證明。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見原料驗收標準及方法和原料驗收及監(jiān)控。驗收合格的羅非魚，送至下一工序。2加冰保鮮：將不同規(guī)格的羅非魚分別存放再不同的水池中，加冰進行貯藏，冰水溫度控制在03。不同原料批的魚不得混放在一個水池中。3撈魚：

32、撈魚必須遵循先進先出的原則，并且不得同時撈同一規(guī)格不同原料批的魚。4預打鱗：先把去鱗去內臟機無法完全去鱗的部位在進機前用人工進行打鱗。主要是魚的頭部、腹部和尾部。5去鱗去內臟：把魚放進去鱗去內臟機中，利用機底的刀具開肚，然后利用機里的高壓水除去魚鱗，以及將內臟沖出。6洗魚：把從去鱗去內臟機里出來的魚用活水沖洗，把殘留在魚肚內的魚腸清理干凈，并用活水沖洗魚腮。7修理：把由上工序流下的魚的表面進行修理，確保魚體表面無魚鱗。8 消毒/清洗：把由上工序流下的魚放在第一個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘，然后撈出放在第二個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘。在整個消

33、毒過程中，必須不停的進行攪拌。最后是將消毒后的魚撈出用清水清洗。9 運送：把經(jīng)過消毒清洗的魚用筐盛裝后，用經(jīng)過消毒的不銹鋼推車送到單凍機排魚處。10 排魚：員工戴上膠手套消毒后，把魚排上單凍機。排魚時，保持魚的正常形態(tài)，魚腮不能露在外面，魚尾不能彎曲。11單凍：排魚進單凍機急凍，急凍溫度-35以下，頻率為17HZ，出口處魚體中心溫度-18以下。12包冰：用片冰和自來水配制成溫度3的冰水，包冰率根據(jù)客戶要求進行控制。13稱重：單凍后的魚放在塑料筐中安客戶要求進行稱重。14裝袋：員工帶上一次性手套消毒后，把魚裝入PE袋中，魚頭向下，魚尾朝袋口，并把袋口反折后放進另一個筐中。15裝箱：員工帶上一次性

34、手套消毒后，把裝好袋的魚裝進紙箱中。魚從單凍機出來后到裝箱完成，整個時間不得超過15分鐘。16金屬檢測：裝箱后經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。校正MD的靈敏度，見 HACCP計劃表。17入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時間不得超過10分鐘。貯存在-18以下。對冷藏溫度的控制，參照產(chǎn)品防護控制程序。18發(fā)貨：裝柜前，檢查冷柜的衛(wèi)生和制冷狀況。邊制冷邊裝柜。參照產(chǎn)品防護控制程序。二、輔料的驗收/貯存/使用：19 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標準。 PE袋貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)

35、過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。20 紙箱驗收： 黏合劑食品級證明/蟲害檢查，參照PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標準。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 紙箱使用： 紙箱在使用前必須再次檢查有無蟲害、灰塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。單凍羅非魚全魚加工操作規(guī)程一、加工過程：1 原料驗收：原料羅非魚由供應商從養(yǎng)殖場捕撈鮮活魚運至公司，公司原料驗收組進行進貨驗收，檢查用藥證明/供貨證。不合規(guī)格、脫鱗、傷皮、斷尾等不合格的魚挑出，參見原料驗收標準及方法和原料驗收及監(jiān)控。驗收合格的羅非魚，送至下一工序。2 加冰保鮮：將不同規(guī)格的羅非魚分別存放再不同的水池中，加冰進

36、行貯藏，冰水溫度控制在03。不同原料批的魚不得混放在一個水池中。3撈魚：撈魚必須遵循先進先出的原則，并且不得同時撈不同原料批的魚。4洗魚：用活水沖洗魚體表面臟物，并用手擠壓魚腹部。用活水沖洗魚腮。5 消毒/清洗：把由上工序流下的魚放在第一個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘，然后撈出放在第二個裝有濃度為150PPM的消毒液的不銹鋼桶中浸泡5分鐘。在整個消毒過程中，必須不停的進行攪拌。最后是將消毒后的魚撈出用清水清洗。6 運送：把經(jīng)過消毒清洗的魚用筐盛裝后，用經(jīng)過消毒的不銹鋼推車送到單凍機排魚處。7 排魚：員工戴上膠手套消毒后，把魚排上單凍機。排魚時，保持魚的正常形態(tài)，魚腮不能

37、露在外面，魚尾不能彎曲。8單凍：排魚進單凍機急凍，急凍溫度-35以下，頻率為14HZ，出口處魚體中心溫度-18以下。9 包冰：用片冰和自來水配制成溫度02的冰水，包冰率根據(jù)客戶要求進行控制。10稱重：單凍后的魚放在塑料筐中安客戶要求進行稱重。11裝袋：員工帶上一次性手套消毒后，把魚裝入PE袋中，魚頭向下，魚尾朝袋口，并把袋口反折后放進另一個筐中。12裝箱：員工帶上一次性手套消毒后，把裝好袋的魚裝進紙箱中。魚從單凍機出來后到裝箱完成，整個時間不得超過15分鐘。13金屬檢測：裝箱后經(jīng)過金屬探測器檢查后，送至后一工序。校正MD的靈敏度，見HACCP計劃表。14入庫冷藏：裝箱后的成品在穿堂的停留時間不

38、得超過10分鐘。貯存在-18以下。對冷藏溫度的控制，參照產(chǎn)品防護控制程序。15發(fā)貨：裝柜前，檢查冷柜的衛(wèi)生和制冷狀況。邊制冷邊裝柜。參照產(chǎn)品防護控制程序。二、輔料的驗收/貯存/使用：16 PE袋驗收：食品級證明/外箱完整性/衛(wèi)生狀況 ，參照PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標準。 PE袋貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 PE袋消毒：PE袋使用前必須經(jīng)過紫外線消毒30分鐘后，才能使用。17 紙箱驗收： 黏合劑食品級證明/蟲害檢查，參照PE膜/袋/真空袋/紙箱驗收標準。 紙箱貯存：專庫存放，干凈、干燥、通風良好，并有“三防”設施。 紙箱使用： 紙箱在使用前必須再次檢查有無蟲害、灰

39、塵和受潮，在使用過程中，把破損的紙箱挑出。危害分析表企業(yè)名稱：佛山市順德區(qū)楊氏水產(chǎn)有限公司（水產(chǎn)車間 ） 產(chǎn)品描述：單凍羅非魚片地 址：廣東省佛山市順德區(qū)北滘鎮(zhèn)林頭大橋邊 貯存方式：在-18以下貯存 用途和供應對象：供大眾消費者；食用前充分蒸煮（1） 成分/加工步驟（2） 確定潛在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性顯著危害嗎？（是/否）（4） 說明作出欄目（3）決定的理由（5） 可采用什么預防措施來防止顯著危害（6） 這步是關鍵控制點嗎？是/否）原料 驗收生物危害：致病菌污染是在養(yǎng)殖過程中水質可能受到污染 原料來自廣東省出入境檢驗檢疫局登記備案的養(yǎng)殖場所； 養(yǎng)殖場每半年檢測魚養(yǎng)

40、殖水；后工序魚體表面清洗消毒和臭氧消毒也可以殺滅否 寄生蟲是養(yǎng)殖場環(huán)境可能受到污染后工序單凍和冷藏，可以殺滅寄生蟲；并且食用方法為充分蒸煮后食用否化學危害：水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物殘留（氯霉素/硝基呋喃代謝物）是1 養(yǎng)殖場可能使用違禁藥物 2 水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥可能使用不規(guī)范1 原料來自廣東省出入境檢驗檢疫局登記備案的養(yǎng)殖場所 2每批原料必須提供用藥證明/供貨證明 3 每天取一個原料批檢測氯霉素 4 每半年現(xiàn)場審核養(yǎng)殖場用藥情況 5 每半年送樣檢測硝基呋喃代謝物和氯霉素是物理危害：金屬異物是在養(yǎng)殖過程和運輸過程中，可能引入金屬異物通過后工序金屬探測進行控制否暫養(yǎng)生物危害：致病菌污染是由于對暫養(yǎng)池的清洗消毒不徹底

41、，導致水質受到污染 暫養(yǎng)池每天生產(chǎn)結束后進行清洗消毒 否化學危害：無物理危害：無放魚生物危害：致病菌污染是水溝本身沒有清洗消毒徹底 水溝每天生產(chǎn)結束后進行清洗消毒 否化學危害：無物理危害：無放血生物危害：無化學危害：無物理危害：無（1） 成分/加工步驟（2） 確定潛在危害（引入、控制或加重）（3） 存在任何食品安全性顯著危害嗎？（是/否）（4） 說明作出欄目（3）決定的理由（5） 可采用什么預防措施來防止顯著危害（6） 這步是關鍵控制點嗎？是/否）清洗 生物危害：無化學危害：無物理危害：無 消毒生物危害：致病菌污染是前工序加工過程中可能導致致病菌污染通過200PPM的消毒水進行魚體表面消毒否化學危害：