如何做好饅頭

1、如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問。     做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。     蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。     蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋湯匙，再蒸1015分鐘可變白。     蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。    

2、 蒸好饅頭有哪些竅門？   （1）蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開了。   （2）發(fā)面時(shí)如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜1520克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布46小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。   （3）冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。   （4）在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，

3、上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用堿量適宜。   （5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸1015分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。   （6）蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣       怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力？     竅門如下：     1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和

4、面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前12小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。     2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30為宜。     3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過頭了。     4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過餳面。冬季餳面約1520他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開，10分鐘要見大氣。  &#

5、160;  5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。     6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。        如何用安琪酵母發(fā)面？     1、按說明用量，冬天可稍多些。     2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜

6、置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。     3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。     4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘-20分鐘。   蒸饅頭用開水還是用冷水？     特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面      蒸饅頭勿用熱水  

7、   許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。     正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。     蒸饅頭怎樣知道生熟？     蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：     （1）用手輕拍饅頭，有彈性即熟；     （2）撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟

8、；     （3）手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。       怎樣蒸出暄松的饅頭？     制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)狻５?，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的“烤餅”；要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧

9、化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出來，只能在里面鉆來鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。       如何發(fā)面才又松又大？     做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.     南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.這種饅頭做法是:

10、60;    配方:面粉100%,糖:1020%,水約42%,酵母:0.81%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)     注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.     做法:     1面粉與發(fā)酵粉混合均勻,     2用少量水加兩三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.     3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.

11、60;    41與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展.     5面團(tuán)靜置10分鐘,成型.     6醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了    7水開后蒸15分鐘即可。      如何快速發(fā)面？     酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡

12、十分鐘，讓它們活化一下。     溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。     溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。     發(fā)面做饅頭用什么面粉？     做饅頭的方法很多.選面粉也很關(guān)鍵.不能選擇筋度太高的面粉,     比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭. &

13、#160;   南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉.     這種饅頭做法是:     配方:面粉100%,糖:1020%,水約42%,酵母:0.81%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油5%)     注:括號(hào)內(nèi)可加可不加,加了口感好很多.     做法:     1面粉與發(fā)酵粉混合均勻,     2用少量水加兩

14、三粒糖溶酵母,術(shù)語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會(huì)因滲透作用死掉.     3其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.     41與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機(jī),用手的話較累.盡量使面粉面筋全擴(kuò)展.     5面團(tuán)靜置10分鐘,成型.     6醒發(fā)約60分鐘,有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā),也就是在濕度75%,溫度37左右最好.最好不要讓表面風(fēng)干了.     7水開后蒸15分鐘即可。&

15、#160;     發(fā)面：     原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙     制作：     1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，并且達(dá)到“三光”(即手光,面光及盆光)。     2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋

16、，在30oC左右保溫23小時(shí)，見面團(tuán)漲到原來的23倍大時(shí)，表明面團(tuán)已發(fā)好。     3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置1520分鐘，叫做醒面，然后再蒸。    4、蒸制：水開后再蒸1215分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開鍋蓋，取出成品。     注意：     1、第一步“揉面”不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)

17、酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。     2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏3040度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時(shí),會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，23小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。     3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，

18、再開火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后,千萬不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。     4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過頭，酵母沒有后勁了?？稍诔尚吻霸傧蛎鎴F(tuán)中揉進(jìn)些面粉。     5、饅頭放入蒸籠時(shí)，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。     說明：  

19、;   1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國內(nèi)過去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、“引子”等）和面粉摻和起來調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會(huì)有微生物生酸的過程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時(shí)間拖長(zhǎng)后，也會(huì)因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長(zhǎng)速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時(shí)，至少

20、在四小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過30時(shí)，對(duì)酵母的繁殖有益，而對(duì)細(xì)菌的繁殖卻不利。     2、國內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級(jí)西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面，我想這是因?yàn)檫^去國內(nèi)牛奶貴。而在美國牛奶的價(jià)格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長(zhǎng)。       怎樣自制面肥？     在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用；   

21、60;將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用；     如何用蜂蜜代替面肥？     將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內(nèi)），和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。     發(fā)酵的要訣是什么？     加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右

22、，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；     如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟合二為一     面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢；     和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。   

23、    如何鑒別發(fā)酵的程度？     用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說明發(fā)酵好，如果切開面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵；     用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)“嘭嘭”作響，切開面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團(tuán)發(fā)得正好；     面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發(fā)酵過火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。

24、     面沒發(fā)好怎么辦？     在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；     在沒發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；     如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。      怎樣掌握下堿量？     如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80

25、克左右的面肥，下堿4-5克為宜；     下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下些；如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。     怎樣發(fā)面1？     1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右     2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋

26、里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。     3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。       怎樣發(fā)面2？     發(fā)面的過程就是培養(yǎng)酵母菌的過程。其機(jī)理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。 

27、0;   其過程如下：   1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽   2.微波爐加熱至3040度(一分鐘左右)   3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員在哪里)   4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯)   5.用該“泥湯”和面，至手感舒服。   6.放置溫暖地方3040度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來了)  7.等1520分鐘。面發(fā)后用手指按

28、下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。   8.加少許干面調(diào)整手感   9.加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。   10如果覺得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)。   11.上籠屜蒸，水開后510分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。   112.蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會(huì)使長(zhǎng)大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘。   

29、60;  想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦？     有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。這個(gè)是應(yīng)急的辦法，一般不用。     如何使用小蘇打發(fā)面？     小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢啵z頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，

30、如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。     將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手?jǐn)嚢瑁ㄔ偌狱c(diǎn)溫水）合面面團(tuán)，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。*這個(gè)是偷懶的辦法，沒有發(fā)酵粉時(shí)可用。     如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面？   按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜15湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面

31、團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵46小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。   怎樣使饅頭松軟？   啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），這樣蒸出來的饅頭格外松軟。   用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。  冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。*這個(gè)是有效的辦法。  &#

32、160; 發(fā)面的最佳溫度是多少？   發(fā)面最適宜的溫度是2730度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，23小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用6070度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。這個(gè)是專業(yè)的，供參考。   怎樣用老面發(fā)面？   每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面  加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到熱點(diǎn)（不能太熱，那就成燙面了）的地方，別忘了用完了剩

33、一點(diǎn)，放到冰箱里，下次發(fā)面的時(shí)候把這塊放進(jìn)去和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對(duì)了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。*這個(gè)是傳統(tǒng)的辦法。     如何檢測(cè)發(fā)面的酸堿度？   面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻。可用以下方法來檢測(cè)其酸堿度：   （1）拍。用手拍面團(tuán)，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發(fā)出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。   

34、;（2）看。切開面團(tuán)來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說明堿放得合適；如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說明堿放多了；如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說明堿放少了。   （3）嗅。扒開面團(tuán)嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團(tuán)的香味，說明堿放得正合適。   （4）抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無彈性，說明堿放多了；如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。   （5）嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如