制茶學(xué)最終整合

1、芯韻茶業(yè)預(yù)祝同學(xué)們考試順利！（該材料為12海峽茶學(xué)復(fù)習(xí)資料）一、名詞解釋1. 鮮葉：指專供制茶用的茶樹新梢，有人稱它為“茶鮮葉”。是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，又是制定合理的制茶技術(shù)措施的依據(jù)。2. 開面：嫩梢生長成熟，出現(xiàn)駐芽的鮮葉叫做“開面葉”。其中第一葉為第二葉面積的一半，叫做“小開面”。第一葉為第二葉的三分之二，叫做“中開面”。第一葉和第二葉大小相當(dāng)，叫做“大開面”。3. 勻度：是衡量鮮葉質(zhì)量的指標(biāo)之一,指的是同一批鮮葉理化性質(zhì)基本一致。4. 嫩度：指芽葉伸育的成熟度,是鮮葉質(zhì)量的主要指標(biāo)。5. 新鮮度：鮮葉保持原有理化性狀的程度稱為新鮮度，是鮮葉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。6. 鮮葉適制性：具有某種

2、理化性狀的鮮葉適合制造某種茶類的特性，稱為“鮮葉適制性”。（根據(jù)這種特性，制造某種茶類，或者有目的的選取鮮葉制造某種茶類。）7. 還陽：在制造過程中，通過振動(dòng)作用，梗脈中的水分往葉肉細(xì)胞中輸送，使原來曬青葉的萎軟狀態(tài)消失，呈現(xiàn)出新鮮葉的狀態(tài)，俗稱“還陽”。8. 走水：在“還陽”過程中水分和可溶性物質(zhì)的輸送，俗稱“走水”，是做青的基礎(chǔ)，貫徹始終。9. 晾青：曬青貨加溫萎凋之后，做青之前的萎凋工序稱為“晾青”。主要目的是散發(fā)青葉熱量，避免紅邊死青。10. 死青：指曬青過度導(dǎo)致的葉片干癟、葉脈不通和部分先期紅變，萎凋葉無法正常走水還陽，導(dǎo)致青茶做不出香氣。11. 發(fā)花：所謂發(fā)花，就是茯磚上自然接種灰

3、綠曲霉的有性孢子在茶磚上生長發(fā)育的過程。12. 名茶：指外形內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)，經(jīng)由歷史和市場(chǎng)的檢驗(yàn)，被社會(huì)公認(rèn)的，具有一定知名度的優(yōu)質(zhì)茶。13. 熱揉：就是殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉捻。14. 冷揉：就是殺青葉出鍋后，經(jīng)過一段時(shí)間的攤涼，使葉溫下降到一定程度時(shí)揉捻。二、制茶工業(yè)發(fā)展的四個(gè)時(shí)期：1.制茶起源時(shí)期（神農(nóng)時(shí)期公元前兩千多年到唐朝末年公元960年）生煮羹飲曬干收藏制餅烘干（魏）蒸青制法蒸青團(tuán)茶（唐）2.制茶變革時(shí)期（公園961年到1368年經(jīng)歷300多年）蒸青團(tuán)茶蒸青散茶（宋元）炒青散茶（12世紀(jì)末）3制茶發(fā)展時(shí)期（公元1368年至1700年前后明朝到清朝300多年）炒青綠茶各種茶類（綠、黃、黑、白

4、、紅、青）特點(diǎn)：花色齊全、各有特點(diǎn)、豐富多彩。4、制茶機(jī)械化時(shí)期中國利用水車動(dòng)力碾磨制造團(tuán)茶，在宋代早已實(shí)行。近代利用機(jī)械制茶，國外是從20世紀(jì)初開始；中國式新中國成立后才開始的。特點(diǎn)：1、制茶機(jī)具涌現(xiàn)，由主要產(chǎn)區(qū)推廣到鄉(xiāng)村。2、 電氣化、連續(xù)化、系列化和自動(dòng)化三、 六大茶類發(fā)明順序：綠、黃、黑、白、紅、青四、 六大茶的分類1. 綠茶： 炒青（眉茶、珠茶）：西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖烘青：黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片蒸青：恩施玉露、煎茶曬青：滇、川、陜烘炒結(jié)合：雁蕩毛峰、紫陽毛尖2. 黃茶： 黃芽：君山銀針、蒙頂黃芽黃小茶：北港毛尖、平陽黃湯黃大茶：霍山黃大芽、廣東大葉青3. 黑茶： 湖南:安

5、化黑茶、茯磚湖北：老青茶四川：南路邊茶、北路邊茶云南：普洱茶廣西：六堡茶4. 白茶： （1） 嫩度 芽茶：白毫銀針 葉茶：白牡丹、貢眉、壽眉（2） 品種：大白、小白、水仙白 5. 烏龍茶： 閩南：鐵觀音、毛蟹、本山閩北：大紅袍、水仙、肉桂廣東：鳳凰單樅、鳳凰水仙6. 紅茶： 小種：正山小種、煙小種工夫：祁門、滇紅、閩三大工夫 紅碎茶：葉、片、碎、末五、 六大茶加工工藝流程1. 綠茶：鮮葉殺青揉捻干燥 2. 黃茶：鮮葉殺青揉捻悶黃干燥3. 黑茶：鮮葉殺青揉捻渥堆干燥 4. 白茶：鮮葉萎凋干燥 5. 紅茶：鮮葉萎凋揉捻發(fā)酵干燥6. 青茶：鮮葉萎凋做青炒青揉捻干燥六、 殺青的目的：1. 破壞鮮葉中的

6、酶活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應(yīng)有的色香味2. 散發(fā)青氣，發(fā)展茶香3. 改變?nèi)~綠素的存在形式，是葉綠素從葉綠體中解放出來，便于沖泡溶解，促進(jìn)綠茶綠湯綠葉品質(zhì)的形成。4. 蒸發(fā)一部分水分，使葉質(zhì)變?yōu)槿彳?，增加韌性，便于揉捻成條。5. 破壞鮮葉組織與結(jié)構(gòu)，改造鮮葉質(zhì)量。七、 命名依據(jù)及舉例1. 形狀：瓜片、雀舌、毛尖、毛峰2. 色香味：黃芽、云南十里香、泉州綠豆綠3. 地名：西湖龍井、安化松針、南京雨花茶4. 采摘時(shí)期：春、夏、秋、明前、雨前5. 技術(shù)：炒、烘、蒸、工夫6. 品種：烏龍、水仙、鐵觀音7. 銷路：內(nèi)銷、外銷、僑銷、邊茶8. 人名：熙春、大方八、 殺青原則（1）、高溫

7、殺青，先高后低A. 高溫殺青：根據(jù)酶的不穩(wěn)定性，采取高溫措施，迅速的破壞酶的催化作用，蒸發(fā)水分，散發(fā)低沸點(diǎn)青草氣，獲得應(yīng)有的色、香、味。B. 先高：釋放葉綠素，保持綠湯綠葉；迅速蒸發(fā)水蒸氣，去掉悶水味，帶走青草氣，產(chǎn)生良好的香氣；迅速徹底破壞酶活性。C. 后低：（1）避免炒焦而產(chǎn)生焦氣（2）、避免水分產(chǎn)生過多，殺青程度過頭，揉捻時(shí)難以成條，成片多碎末多的毛?。?）、拋悶結(jié)合，多拋少悶A. 拋： 高溫殺青中鍋溫較高，葉片不能長時(shí)間和鍋底接觸，必須拋炒，使葉片與鍋底間斷接觸。B. 多拋：拋炒使葉片松散，利于水蒸氣和青草氣迅速蒸發(fā)，適當(dāng)拋炒保證葉色綠，香氣濃。C. 悶：利用悶炒形成的高溫蒸汽的穿透力

8、，使梗脈內(nèi)部迅速升溫，解決拋炒中芽葉各部位升溫不一致的矛盾。D. 少悶：短時(shí)間悶殺能減輕苦澀味，時(shí)間長些就產(chǎn)生悶黃味和水悶味（3）、嫩葉老殺，嫩葉老殺A. 嫩葉老殺：因?yàn)槟廴~中酶活性較強(qiáng)，含水量較高，所以老殺。如果嫩殺，則酶活性未徹底破壞，易產(chǎn)生紅梗紅葉。同時(shí)，殺青葉含水量較高，在揉捻時(shí)液汁易流失，加壓時(shí)易成糊狀，芽葉容易斷碎。B. 老葉嫩殺：因?yàn)榇掷先~含水量少，纖維素含量較高，葉質(zhì)粗硬，嫩殺后殺青葉含水量不至于過少，揉捻時(shí)難以成條，加壓時(shí)容易斷碎九、 綠茶殺青葉適度的主要標(biāo)志：1. 葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，不帶紅梗紅葉2. 葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，略有粘性，緊捏葉子成團(tuán)，稍有彈性3. 青草氣消

9、失，略帶茶香十、 簡述名優(yōu)茶品質(zhì)形成的條件？1. 優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，高山云霧出好茶2. 優(yōu)良適制的茶樹品種，如太平猴魁的適制茶為柿大茶3. 精湛的采制技術(shù)4. 悠久的歷史文化眉茶一. 眉茶初制為什么要分次干燥？1. 分次干燥再制品，可以攤放，使茶內(nèi)水分重新分布均勻，干燥更加充分均勻2. 干燥的不同階段目的和要求不同，分次干燥可以根據(jù)不同階段的干燥要求采取不同的干燥機(jī)械和干燥技術(shù)提高茶葉品質(zhì)二. 眉茶初制干燥的目的是什么1. 是葉子在殺青基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)2. 在揉捻的基礎(chǔ)上整理?xiàng)l索，改進(jìn)外形3. 排除過多水分，防止霉變，便于貯藏三. 長炒青初制中產(chǎn)生外形松，扁，碎的原因是什

10、么？1. 殺青投葉量過多，殺青不透不勻，條索斷碎，殺青過嫩，揉捻易斷碎，殺青過老，葉質(zhì)干硬，條索松，加壓過重，斷碎增多2. 揉捻投葉量過多，加壓過重或一壓到底，茶葉扁碎3. 二青失水過多，三青茶條不緊而且易碎4. 三青投葉量過多，茶條擠扁，三青干度過干易斷碎，三青輝干溫度過高，失水過快，茶條松而且易碎5. 干燥工藝組合不當(dāng)，會(huì)造成松扁碎四. 眉茶精制中產(chǎn)生斷碎的主要原因有哪些？主要是烘炒作業(yè)和抖切作業(yè)：1. 毛茶復(fù)火滾條。2. 筋梗、揀頭篩切取料。3. 毛茶頭，抖頭；撩火篩切取料。4. 篩號(hào)茶補(bǔ)火車色。五. 長炒青（眉茶毛茶）品質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形：條索緊直，勻整，有鋒苗，色澤綠潤2. 內(nèi)質(zhì)：香

11、高持久，滋味濃而爽口，湯色、葉底綠亮六. 長炒青高級(jí)茶總要求：1. 外形條索緊直、勻整、有鋒苗、不斷碎、色澤綠潤、調(diào)和一致，凈度好；2. 內(nèi)質(zhì)要求香高持久，最好能有熟板栗香，純正；湯色清澈，黃綠明亮；3. 滋味濃醇爽口，忌苦澀味；4. 葉底嫩綠明亮，忌紅梗、紅葉、焦斑、生青和悶黃葉。七. 眉茶初制分布干燥原因：1. 多次干燥可使各個(gè)階段制品適當(dāng)堆放，使茶條水分充分分布均勻，有利于干燥均勻一致，充分干燥。2. 若一次干燥，易造成外干內(nèi)濕甚至外焦內(nèi)濕現(xiàn)象，這種悶蒸對(duì)茶色香味均有影響。3. 各個(gè)階段含水量不同，側(cè)重點(diǎn)不同，采用不同的干燥機(jī)械和干燥技術(shù)進(jìn)行干燥，提高品質(zhì)。八. 揉捻：在力的作用下，使葉

12、子卷緊條索，同時(shí)適當(dāng)破壞葉細(xì)胞。1. 目的：卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)；2. 適當(dāng)破壞葉細(xì)胞，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。九. 試分析眉茶加工“生做”和“熟做”的優(yōu)缺點(diǎn)。1、生做：a) 優(yōu)點(diǎn)：毛茶不經(jīng)復(fù)火滾條，工序較簡化；在篩分時(shí)老嫩茶葉較易分清，葉底嫩勻度也較好;產(chǎn)生的碎末茶較少。b) 缺點(diǎn)：未經(jīng)復(fù)火滾條，由于毛茶條索鉤曲，又欠緊結(jié)，分篩時(shí)部分嫩度好的茶葉，也往往不能通過規(guī)定的篩孔，影響高級(jí)產(chǎn)品的取料率；篩分困難，特別是篩分粗細(xì)困難，對(duì)產(chǎn)品火功也有影響，特別是中低檔產(chǎn)品，易產(chǎn)生火功不足。2、熟做：a) 優(yōu)點(diǎn)：品質(zhì)較雜的毛茶，復(fù)火滾條后，能使鉤曲茶葉脫鉤，條索可緊結(jié)光滑，篩分時(shí)，

13、能通過規(guī)定篩孔的本身茶數(shù)量多，頭子茶相對(duì)減少，可以增加高級(jí)產(chǎn)品的取料率；經(jīng)過兩次復(fù)火，產(chǎn)品火功較足，香味較好，容易抖篩，可提高抖篩功效。b) 缺點(diǎn)：增加一道復(fù)火滾條過程，工序較繁，部分較老的茶葉被滾緊，滾斷，混入高級(jí)茶葉中，對(duì)葉底的嫩勻程度有影響，產(chǎn)生碎末茶較多。珠茶一. 珠茶品質(zhì)特征：1. 外形：顆粒圓緊，重實(shí)，色澤深綠油潤。2. 內(nèi)質(zhì)：香氣純正，滋味濃，湯色、葉底黃綠明亮。二. 珠茶初制殺青與眉茶初制殺青基本相同，主要區(qū)別是：1. 殺青時(shí)間：稍短，含水量稍高。2. 悶炒時(shí)間：稍長。迅速破壞酶活性，保留較高含水量，使葉質(zhì)柔軟，一般一下鍋即可悶。3. 殺青程度：殺青葉含水量較高，一般為6264

14、%，目的是使殺青葉比較柔軟，有利于以后炒制成圓珠形。4. 珠茶揉捻只需初步成條，揉捻時(shí)間嫩葉1015min，老葉1520min。炒小鍋溫度要高，開始鍋溫110度左右。一是蒸發(fā)水分，避免茶汁粘鍋；二是較高溫度下，下腳茶易成圓，葉溫4548度。對(duì)鍋要炒到腰檔葉以及緊細(xì)腳茶成圓率達(dá)到80%以上。大鍋?zhàn)饔檬浅淳o和固定腰檔茶，做圓面張茶，并使茶葉炒干。三. 珠茶干燥步驟及其目的：1. 炒二青技術(shù)要求：使用滾筒炒干機(jī)；滾炒時(shí)間依含水量高低而定；適當(dāng)提高筒壁溫度。目的：是葉子失去部分水分，又要保持茶條柔軟，以達(dá)到圓緊如珠。2. 炒小鍋技術(shù)要求：葉量要少，鍋溫稍高，先高后低，拋炒有力。目的：蒸發(fā)水分；使較細(xì)嫩

15、和較碎的所謂“下腳茶”成圓。3. 炒對(duì)鍋（珠茶鮮葉加工成圓的關(guān)鍵）技術(shù)要求：溫度不宜過高，避免過快失水難以成形。目的：使大部分葉子成圓，且圓坯分顆。4. 炒大鍋技術(shù)要求：溫度視葉質(zhì)而定，交替加蓋；外表色綠起霜，捻搓成粉方可起鍋。目的：對(duì)炒對(duì)鍋時(shí)所形成的顆粒予以固定；并使面張較粗大葉子成圓；保證茶葉炒干。烘青一. 烘青品質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形條索尚緊結(jié)，微帶彎曲，芽毫顯露，色澤深綠油潤。2. 內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮純正，滋味鮮醇耐泡，湯色葉底黃綠明亮。3. 烘青：殺青揉捻烘干。二. 烘干分毛火和足火：1. 毛火目的是迅速蒸干水分，同時(shí)促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化。毛火應(yīng)高溫薄攤，快速烘焙。2. 毛火進(jìn)風(fēng)溫度為100-12

16、0左右，攤?cè)~厚度約1-2cm，烘干時(shí)間約15min，毛火茶含水量18%-25%。3. 足火進(jìn)風(fēng)溫度為100-110，攤?cè)~厚度2-3cm，全程15-20min，足火茶含水量4%-6%，手捻葉即成為適度粉末。4. 足火是使茶葉充分干燥，發(fā)展香氣，促進(jìn)滋味醇和。一般采用相對(duì)低溫長烘的辦法。蒸青一. 日本玉露茶毛茶加工：1. 蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、滾揉、烘干2. 碾茶：鮮葉-殺青-冷卻-散葉-初干-選梗-干燥3. 煎茶：蒸青、除濕、粗揉、揉捻、中揉、精揉、烘干二. 蒸青品質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形條索細(xì)緊，勻稱挺直，呈針形，略扁平。2. 色澤三綠：干茶墨綠油潤呈鮮綠豆色，湯色清綠明亮，葉底翠綠勻整。3

17、. 香氣清高鮮爽，滋味甜醇可口。4. 鮮葉要求：大小勻齊、老嫩一致；不要魚葉、鱗片、老葉、老梗、單張碎片和夾雜；產(chǎn)自高山或陰坡茶園；細(xì)嫩一芽一葉，葉綠素含量高、葉色濃綠。三. 制法：1. 蒸青：鮮葉失去原有光澤，呈現(xiàn)灰綠，發(fā)出清香，手捏葉質(zhì)柔軟，葉面光滑，即為適度。2. 扇涼，扇掉熱水蒸氣，否則會(huì)使毛茶葉底變黃，茶湯混濁，香氣低悶。3. 炒頭毛火：以葉色暗綠，嫩梗主脈發(fā)黃并出現(xiàn)雞皮皺紋，用手輕捏茶坯，即能成團(tuán)又不粘手為適度。目的：蒸發(fā)水分，便于揉捻。4. 揉捻：程度一般較輕，特級(jí)時(shí)間更短，僅3-5min。5. 炒二毛火：繼續(xù)蒸發(fā)水分，卷緊條索，初步整理形狀。茶條呈深綠色，梗呈黃綠色，手捏不成團(tuán)

18、，柔軟稍刺手時(shí)為適度。6. 整形上光：是制成玉露茶光滑油潤、挺直緊細(xì)、湯色清澈明亮、香高味醇的重要工序。7. 揀選黃茶一. 黃茶品質(zhì)特點(diǎn)：黃湯黃葉，干茶黃亮，香氣清純，味厚爽正二. 君山銀針品質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形芽頭壯實(shí)筆直，茸毛披蓋，色澤金黃光亮，稱為“金鑲玉”；2. 內(nèi)質(zhì)香氣高純，湯色杏黃明澈，滋味爽甜。3. 沖泡：芽頭直挺豎立、勢(shì)如群筍，三起三落，徐徐下沉。三. 采摘要求：1. 選料：采取肥壯重實(shí)的單芽，遵循“十不采”原則。2. 時(shí)間：清明前4d到清明后10d。四. 炒制技術(shù)：殺青：鍋溫120130過高使芽頭彎曲，過低延長殺青時(shí)間，磨損茸毛，色澤暗，香氣低。投芽量0.5kg左右。過多不勻不

19、透，過少翻炒不便，易于干焦。殺青時(shí)間：34min技術(shù)要領(lǐng)：兩手輕快翻炒，使嫩芽均勻受熱，蒸發(fā)水分和破壞酶活；切忌芽頭摩擦鍋壁。攤放：時(shí)間23min。技術(shù)要求：置于竹盤中，簸箕揚(yáng)十余次，促使熱氣散失和除去碎片，并使芽內(nèi)水分均勻分布。初烘與攤放：技術(shù)要求：攤放后，用炭火烘，炭火要覆灰，50；23min翻動(dòng)一次；程度五六成干；下烘后攤放23min。目的：蒸發(fā)部分水分，以利于在初包過程中內(nèi)含物質(zhì)的正常轉(zhuǎn)化。初包：技術(shù)要求：攤放后的茶坯，每1.01.5kg用雙層紙包成一包，裝入木制或鐵制箱中，放置48h，待芽色呈現(xiàn)橙黃時(shí)為適度。目的：使芽坯在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其他內(nèi)含物進(jìn)行轉(zhuǎn)化。復(fù)烘

20、與攤放：技術(shù)要求：烘量比初烘多一倍；溫度45左右；烘至七八成干下烘攤放。目的：進(jìn)一步蒸發(fā)水分，減緩在復(fù)包過程中某些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化。復(fù)包：技術(shù)要求：和初包相同，時(shí)間縮短為24h左右，芽色略金黃為適度。目的：繼續(xù)形成有效物質(zhì)，以補(bǔ)初包時(shí)芽坯內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化的不足。干燥：技術(shù)要求：溫度50左右，烘量0.5kg/次，全干下烘。目的：進(jìn)一步促進(jìn)色香味形成。散發(fā)水分至足干穩(wěn)定品質(zhì)。分級(jí)：按芽頭肥瘦、曲直和色澤的金黃程度進(jìn)行分級(jí)。五. 濕坯悶黃：在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。如：溈山毛尖、平陽黃湯六. 干坯悶黃：由于水分少，變化較慢，黃變時(shí)間較長。如：君山銀針、霍山黃芽、黃大茶黑茶一. 黑

21、茶花色品類：（1） 湖南黑茶（2）湖北黑茶（3）四川邊茶（4）滇桂黑茶二. 黑茶的共同特點(diǎn)：1. 原料粗老，外形粗大，葉老梗長。2. 渥堆變色 干坯：老青茶，四川茯磚 濕坯：湖南黑茶，廣西六堡茶，普洱茶。3. 高溫汽蒸 促使茶坯變軟，便于壓造成型。4. 壓造成型。三. 黑茶殺青目的：（1） 抑制酶活性（2）蒸發(fā)一部分水分（3）使葉質(zhì)變軟便于揉捻四. 黑茶渥堆的目的：1. 使多酚類化合物氧化，除去部分澀味2. 使葉色由暗綠變成黃褐，確保黑茶品質(zhì)基本形成。五. 黑茶渥堆的實(shí)質(zhì)：1. 酶作用：酶促作用引起內(nèi)含物的變化，主要是多酚氧化酶和過氧化物酶。2. 微生物作用：黑茶渥堆過程中，微生物引起渥堆葉內(nèi)

22、含物質(zhì)的變化。3. 濕熱作用：渥堆葉中含有一定的水分，在溫度、氧氣和適當(dāng)筑緊的條件下，經(jīng)長時(shí)間的堆積，改變了再制品中的色、香、味。六. 黑茶渥堆程度的掌握：1. 正常渥堆：適當(dāng)筑緊、保持一定空氣流通，當(dāng)對(duì)內(nèi)發(fā)熱，茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉色黃褐，有酒糟氣或酸辣氣時(shí)解塊復(fù)揉。直至堆內(nèi)酸辣氣重，熱氣騰騰有燙手感。2. 渥堆不足：葉色黃綠，粗澀味重；3. 渥堆過度：葉片泥滑，葉肉葉脈分離，干茶色澤不潤，香氣淡薄，難掩酸澀氣。七. 湖北老青茶的渥堆：1. 目的：使多酚類化合物等物質(zhì)在濕熱作用下發(fā)生變化，消除青氣和澀味，促使湯色橙紅而濃，滋味純和。2. 技術(shù)要求：筑長方形小堆，邊緣筑緊，促使茶堆溫度逐步上升，

23、進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化。3. 內(nèi)溫6065，面溫5055，堆面滿布水珠，面色為豬肝色時(shí)，內(nèi)外翻堆。4. 多嗅、多看、多摸。5. 渥堆適度：茶堆出現(xiàn)水珠，青草氣消失，含水量20%左右，手捏略刺手。白茶一. 白茶花色品類：芽茶（白毫銀針）葉茶（白牡丹）二. 白茶鮮葉要求：1. 開采時(shí)間：閩東（清明前后）早于閩北（谷雨），大白茶早于水仙種，銀針早于白牡丹。2. 白毫銀針：嫩梢萌發(fā)整齊，取肥壯單芽，茸毛多而潔白，葉質(zhì)柔軟；雨露水芽，風(fēng)傷蟲蛀芽，開心、空心芽，病、弱、紫色芽均不宜采用。3. 白牡丹：一芽二葉初展，低級(jí)可采一芽二三葉。嫩芽及第一二葉均密被白色茸毛，芽葉連枝，完整無損，肥壯幼嫩。三. 白毫銀針品

24、質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形：肥壯，茶芽滿披白毫，色澤銀亮。2. 內(nèi)質(zhì)：香氣清鮮，毫味鮮濃，滋味鮮爽微甜，湯色晶亮，呈淺杏黃色。3. 產(chǎn)區(qū)不同，品質(zhì)差異，如：福鼎銀針芽頭肥嫩，茸毛疏松，呈銀白色，滋味清鮮。政和銀針芽壯毫顯，呈銀灰色，滋味濃厚。4. 同一產(chǎn)區(qū)，季節(jié)不同品質(zhì)差異，如：清明前采制的，芽頭肥壯，身骨重實(shí)，茸毛疏松，色白如銀；清明后采制的，芽頭扁癟，身骨輕虛，茸毛伏貼，色帶灰白。四. 白牡丹品質(zhì)特點(diǎn)：1. 外形芽葉連枝，毫心肥壯，成抱心形，完整無損。葉張波紋隆起，葉緣微向葉背反卷。色澤灰綠或暗綠，呈銀白光澤。2. 內(nèi)質(zhì)毫香高長，滋味鮮醇清甜，湯色杏黃明亮。葉底淺灰，肥厚嫩勻，葉脈微紅。紅茶一.

25、小種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)：1. 條索粗壯緊直，身骨重實(shí)，不帶毫心。2. 色澤褐紅潤澤，湯色紅艷。3. 香氣高爽濃烈，帶有松煙香味，高爽持久。4. 滋味濃醇，活潑甘甜，似桂圓湯。5. 葉底明亮，呈古銅色，葉張大而柔軟，肥厚壯實(shí)。6. 工夫紅茶加工工藝流程：萎凋揉捻發(fā)酵干燥二. 萎凋方法：室內(nèi)加溫萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機(jī)萎凋三. 萎凋槽結(jié)構(gòu)：1. 萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風(fēng)機(jī)，槽體三個(gè)部分組成。2. 工作原理：用鼓風(fēng)機(jī)強(qiáng)制熱空氣穿透葉層，提供葉子蒸發(fā)水分所需的熱能，并及時(shí)吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸汽壓差，促進(jìn)水分蒸發(fā)。四. 紅茶發(fā)酵實(shí)質(zhì)：1. “發(fā)酵”是工夫紅茶形成品質(zhì)的重要工序。2. 其實(shí)

26、質(zhì)是，以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學(xué)變化過程，它以兒茶酚類的變化為主體，并帶動(dòng)其他物質(zhì)變化，對(duì)紅茶品質(zhì)形成起著決定性作用。五. 發(fā)酵方法：1. 溫度：葉溫高于室溫26，葉溫保持在30最適，氣溫以2425為宜。2. 濕度：采取噴霧或?yàn)⑺仍鰸翊胧?。相?duì)濕度保持在95%以上。3. 供氧：“發(fā)酵”場(chǎng)所保持新鮮空氣流通。4. 攤?cè)~厚度：厚薄均勻，不要緊壓，以保持通風(fēng)良好。一般812cm為宜。5. 時(shí)間：約2-3h六. 發(fā)酵程度：1. 葉色由青綠、黃綠、黃、黃紅、紅黃、紅、紫紅到暗紅色。2. 香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后漸淡。3. “發(fā)酵”不足，帶青氣，葉色青綠或黃綠。4. “發(fā)酵”過度，

27、香氣低悶，出現(xiàn)酸餿氣，葉色紅暗。七. 紅碎茶分類：葉茶類、碎茶類、片茶類、末茶類、混合碎茶八. 揉切機(jī)類型：轉(zhuǎn)子揉切機(jī)、絞切轉(zhuǎn)子機(jī)、錘擊機(jī)、L.T.P機(jī)、C.T.C機(jī)青茶一. 青茶萎凋、曬青程度：1. 方法：加溫萎凋、曬青2. 目的：1、蒸發(fā)少量水分，要求快速失水，擴(kuò)大葉片與梗之間含水量的差異，提高葉片細(xì)薄的吸水力，為做青加速“走水”準(zhǔn)備條件。2、培養(yǎng)酶的活性，為做青準(zhǔn)備3、為提高香氣，除去苦澀準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)，確保青茶品質(zhì)形成。3. 適度葉：葉色失去光澤、葉質(zhì)較柔軟，葉緣稍卷曲，葉子呈現(xiàn)萎軟狀態(tài)，青氣減退，清香呈現(xiàn)。手持新梢基部，第二葉呈下垂?fàn)顟B(tài)，減重率在1015%之間為適度。二. 做青目的：1

28、. 實(shí)現(xiàn)“走水還陽”，通過做青振動(dòng)作用，促進(jìn)梗莖中水分和可溶性物質(zhì)向葉肉細(xì)胞輸送，增加葉肉中有效的成分的含量，為茶葉耐泡、香氣高長，滋味醇厚的準(zhǔn)備物質(zhì)基礎(chǔ)。2. 轉(zhuǎn)動(dòng)過程中，葉緣細(xì)胞組織摩擦損傷而逐步紅變，由黃轉(zhuǎn)紅色，再變?yōu)橹焐凹t色。是巖茶“三紅七綠”，鐵觀音“蜻蜓頭”品質(zhì)形成的主要因素。3. 在搖停交替過程中，葉片水分緩慢均勻蒸發(fā)，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生和萎凋類似的化學(xué)變化，是茶葉色澤香氣形成的重要因素。三. 手工做青：1) 將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.50.8kg，2) 操作程序?yàn)閾u青靜置，重復(fù)57次；3) 搖青次數(shù)從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數(shù)視茶進(jìn)

29、展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。4) 靜置每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)結(jié)束做青程序。 四. 綜合做青機(jī)做青：1) 萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右 ，茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)   搖動(dòng) 靜置的程序重復(fù)進(jìn)行610次，歷時(shí)約為69小時(shí)，2) 吹風(fēng)時(shí)間每次逐漸縮短，搖動(dòng)和靜置時(shí)間每次逐漸增長。3) 直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時(shí)結(jié)束做青程序。 五. 看青做青：主要指做青操作的時(shí)間和程度的控制以及做表環(huán)境的控制。影響因素主

30、要有：茶青原料，氣候，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。六. 做青程度：1) 葉脈透明，燈光投射下呈淡黃色、明亮。2) 葉面黃綠色，葉緣呈朱砂紅，達(dá)到“三紅七綠”。3) 青氣消失，散發(fā)出濃烈花香4) 葉緣失水收縮，葉形呈湯匙狀，葉面光滑如綢，翻動(dòng)時(shí)有沙沙響聲。5) 減重率大約在2528%，含水量約6568%。七. 試比較安溪鐵觀音和武夷巖茶鮮葉加工方法不同之處。（閩南烏龍和閩北烏龍的區(qū)別）1) 武夷巖茶：萎凋（曬青和晾青）、做青（搖青和靜置）、炒青、揉捻、毛火（包括攤放）、足火。2) 安溪鐵觀音：曬青、晾青、搖青、炒青、初揉、初烘、包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、足火。3) 武夷巖茶搖青812次，無包揉工序。4)

31、 鐵觀音搖青45次，有包揉工序。5) 武夷巖茶干燥溫度較鐵觀音略高；6) 鐵觀音比武夷巖茶萎凋輕，搖青轉(zhuǎn)數(shù)多，每次搖青間隔長。八. 鐵觀音品質(zhì)特征：1) 外形條索緊結(jié)，卷曲，重實(shí)，呈蜻蜓頭。2) 色澤沙綠起霜。3) 滋味鮮濃，飲后生津回甘， 4) 特殊的音韻，香氣猶如蘭花香，高長。5) 葉底淺綠黃色，紅鑲邊，柔軟鮮亮。6) 湯色橙黃，明亮。九. 鳳凰單樅：1) 制法：鮮葉-曬青-涼青-做青-炒青-捻青-毛火-足火2) 品質(zhì)特征：外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐油潤，有砂斑；香氣清高持久，似蘭如蜜；滋味濃醇鮮爽；湯色黃亮；“綠葉紅鑲邊”。十. 臺(tái)灣烏龍：1) 制法：鮮葉-日光凋萎-做青-炒青-揉捻-毛火-足火2) 品質(zhì)特征：白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味濃醇，香氣清鮮馥郁。名優(yōu)茶一. 作為名茶應(yīng)符合的條件：1. 外形獨(dú)特美觀，內(nèi)質(zhì)色香味優(yōu)異；2. 產(chǎn)地自然條件優(yōu)越3. 飲用者共同喜愛，一定知名度4. 一定產(chǎn)量，符