酒店管理專(zhuān)業(yè)課程說(shuō)課PPT--楊柯

1、 餐飲服務(wù)與管理 課程說(shuō)課二、教學(xué)實(shí)施 說(shuō)課提綱一、課程整體設(shè)計(jì)依據(jù) 1課程定位 課程設(shè)計(jì) 教學(xué)內(nèi)容選取教學(xué)內(nèi)容組織教學(xué)組織教學(xué)方法與手段 教學(xué)評(píng)價(jià)教學(xué)資源3214324酒店管理專(zhuān)業(yè)核心必修課 培養(yǎng)擁有酒店基層崗位服務(wù)與管理能力，具備“專(zhuān)業(yè)技能+綜合素質(zhì)”的高素質(zhì)技能型人才酒店管理專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位 培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線的高素質(zhì)技能型人才。中職學(xué)校人才培養(yǎng)目標(biāo)定位餐飲服務(wù)與管理課程人才培養(yǎng)目標(biāo)定位 培養(yǎng)酒店餐飲部門(mén)基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管及一線經(jīng)理應(yīng)具備的相關(guān)知識(shí)與能力。1.1 課程定位課程性質(zhì)031.1 課程定位課程作用與教學(xué)目標(biāo)0102授課對(duì)象：酒店管理專(zhuān)業(yè)學(xué)生 課程開(kāi)設(shè)時(shí)間二年一期

2、先修課程：飯店管理概論旅游心理學(xué)等前導(dǎo)課程的學(xué)習(xí)，有一定專(zhuān)業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)課程作用：了解餐飲行業(yè)狀況及發(fā)展前景；培養(yǎng)餐飲服務(wù)知識(shí)技能，幫助頂崗實(shí)習(xí)。12課程定位 課程設(shè)計(jì) 一、課程整體設(shè)計(jì)依據(jù) 設(shè)計(jì)思路教學(xué)模式：基于工作過(guò)程導(dǎo)向的項(xiàng)目教學(xué)教學(xué)方法：結(jié)合職業(yè)考證要求，工學(xué)結(jié)合，“教、學(xué)、做”一體化。教學(xué)側(cè)重：重中餐服務(wù)管理知識(shí)與技能的培養(yǎng)。重中、基層服務(wù)人才培養(yǎng)。 1 231.2 課程設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)思路基礎(chǔ)崗位群1.2 課程設(shè)計(jì)核心崗位分析大廳服務(wù)員傳菜員包廂服務(wù)員中級(jí)崗位群迎賓員部門(mén)領(lǐng)班高級(jí)崗位主管經(jīng)理12課程定位 課程設(shè)計(jì) 3教學(xué)內(nèi)容選取一、課程整體設(shè)計(jì)依據(jù) 餐廳經(jīng)營(yíng)管理模塊基礎(chǔ)服務(wù)管理模塊任務(wù)二：餐巾

3、折花操作技能任務(wù)四：酒水服務(wù)操作技能任務(wù)五：上菜分菜操作技能任務(wù)六：撤換餐具操作技能任務(wù)三：擺臺(tái)操作技能任務(wù)一：托盤(pán)操作技能任務(wù)一：預(yù)定服務(wù)與管理任務(wù)二：迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理任務(wù)三：點(diǎn)菜服務(wù)與管理任務(wù)四：餐間服務(wù)與管理任務(wù)五：餐后服務(wù)與管理任務(wù)五：餐飲銷(xiāo)售計(jì)劃擬定任務(wù)一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務(wù)二：籌劃與設(shè)計(jì)菜單任務(wù)三：采購(gòu)儲(chǔ)存發(fā)放食品原料任務(wù)四：餐廳人力資源管理1.3 教學(xué)內(nèi)容選取教學(xué)任務(wù)分配服務(wù)操作技能模塊以任務(wù)驅(qū)動(dòng)每單元課程教學(xué)以餐飲工作主線貫穿教學(xué)內(nèi)容以崗位技能要求劃分模塊12課程定位 課程設(shè)計(jì) 4教學(xué)內(nèi)容組織一、課程整體設(shè)計(jì)依據(jù) 3教學(xué)內(nèi)容選取 期末復(fù)習(xí)與練習(xí): 6學(xué)時(shí)期末實(shí)訓(xùn)理論考核:

4、6學(xué)時(shí)1.4 教學(xué)內(nèi)容組織教學(xué)重、難點(diǎn)與學(xué)時(shí)分配餐飲服務(wù)與管理服務(wù)技能模塊1、托盤(pán) 62、餐巾折花 83、擺臺(tái) 144、酒水服務(wù) 85、上菜、分菜 46、撤換餐具 21.預(yù)訂服務(wù)與管理 42.迎賓服務(wù)與管理 43.點(diǎn)菜服務(wù)與管理 64.餐間服務(wù)與管理 65.餐后服務(wù)與管理 2基層服務(wù)管理模塊1.餐廳布局規(guī)劃 62.菜單設(shè)計(jì)與制作 43.原料采供管理 24.廚房生產(chǎn)管理 25.餐飲銷(xiāo)售管理 6餐廳經(jīng)營(yíng)管理模塊課程重點(diǎn)課程難點(diǎn)課程總學(xué)時(shí)：96學(xué)時(shí)1教學(xué)組織二、教學(xué)實(shí)施 由易到難2.1 教學(xué)組織總體教學(xué)模式任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)一體學(xué)生主體服務(wù)技能模塊基層管理模塊經(jīng)營(yíng)管理模塊每一單元都以一個(gè)具體任務(wù)驅(qū)動(dòng)整個(gè)課

5、堂，有的放矢學(xué)生自主學(xué)習(xí)與實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)占整個(gè)教學(xué)課時(shí)的60%以上。每一單元教學(xué)設(shè)計(jì)基本以教師教學(xué)引導(dǎo)開(kāi)始，學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)貫穿課堂，學(xué)生考核鞏固反饋結(jié)束。 具體 實(shí)施： 直觀展示教學(xué)方法情境模擬實(shí)訓(xùn)多媒體演示教學(xué)組織單元教學(xué)過(guò)程實(shí)施 （以中餐宴會(huì)擺臺(tái)這一單元為例）宴會(huì)擺臺(tái)應(yīng)遵循的基本要求 ： 餐具圖案對(duì)正、距離勻稱(chēng)、整齊美觀、清潔衛(wèi)生。擺臺(tái)應(yīng)遵循的原則：餐具擺放要相對(duì)集中，整齊一致，既要方便用餐，又便于席間服務(wù)，還要富于藝術(shù)性如果你是客人，你喜歡哪個(gè)臺(tái)面？你知道入座的席位嗎？. 中餐宴會(huì)擺臺(tái)中餐宴會(huì)擺臺(tái)擺臺(tái)前的準(zhǔn)備。將雙手洗凈領(lǐng)取各類(lèi)餐具、臺(tái)布、桌裙等用干凈的布巾將餐具和各種玻璃器皿擦亮，要求無(wú)任何破

6、損、污跡檢查臺(tái)布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞等，不符合要求的要進(jìn)行調(diào)換洗滌所有的調(diào)味品壺并重新裝好折疊餐巾花 中餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具個(gè)人餐具:餐碟、湯碗、湯匙、筷架、筷子 、三杯（水杯、葡萄杯、烈性酒杯）等公共餐具：公用筷架、公筷、公勺、兩壺（醬油及醋）、三盅（牙簽盅、鹽盅、胡椒盅）等其它物品：臺(tái)布、轉(zhuǎn)盤(pán)、餐巾花、花瓶、菜單、席次卡、座卡、臺(tái)號(hào)，以及符合主題的裝飾物或鮮花擺臺(tái)具體操作流程鋪臺(tái)布玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)擺在桌面中心，檢查轉(zhuǎn)盤(pán)旋轉(zhuǎn)是否靈活將桌裙沿著順時(shí)針?lè)较蛎扛?cm固定好根據(jù)出席宴會(huì)人數(shù)配齊餐椅，一般將餐椅放置為三三、兩兩，椅背一條直線使用托盤(pán)運(yùn)送各種餐具，骨碟定位翅碗和味碟定位筷架、筷子和湯勺定

7、位牙簽定位三杯定位擺放餐巾花和煙灰缸、火柴擺放菜單和臺(tái)號(hào)擺放公用餐具112教學(xué)組織 教學(xué)方法與手段 二、教學(xué)實(shí)施 多媒體輔助 案例討論分析 小組協(xié)作法小組競(jìng)爭(zhēng)法課后作業(yè)反饋導(dǎo)入法；講授法與演示法；點(diǎn)評(píng)與總結(jié)反饋法。角色扮演法2.2 教學(xué)方法與手段12教學(xué)組織 教學(xué)方法與手段 3教學(xué)評(píng)價(jià)二、教學(xué)實(shí)施 中餐10人擺臺(tái)當(dāng)面知識(shí)問(wèn)答3、期末考核占30%2、出勤及紀(jì)律占10%10%60%30%2.4 教學(xué)評(píng)價(jià)課程評(píng)價(jià)構(gòu)成托托盤(pán)餐巾折花酒水服務(wù)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)1、平時(shí)單元小考占60%2.3 教學(xué)評(píng)價(jià)單元評(píng)價(jià) （以中餐擺臺(tái)這一單元為例）課內(nèi)反饋與課外反饋相結(jié)合項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值操作衛(wèi)生用消毒毛巾對(duì)雙手消毒10分?jǐn)[臺(tái)主題符合宴會(huì)主題10分?jǐn)[臺(tái)操作順序嚴(yán)格按照擺臺(tái)的先后順序15分整體操作規(guī)范沒(méi)有操作失誤、動(dòng)作規(guī)范、敏捷、大方、美觀15分總體效果凸顯主題、美觀、清潔衛(wèi)生15分時(shí)間在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成10分大組闡述基礎(chǔ)分闡述清除，優(yōu)缺點(diǎn)分明，對(duì)策正確15分12