火鍋店廚房管理規(guī)章制度132496

1、. .PAGE14 / NUMPAGES14 火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度1、食堂、 HYPERLINK :/bbs.hguo / o HYPERLINK :/scxiaochi /xiangmu/zhuda/126204610378.html t _blank 火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。2、不在食堂、 HYPERLINK :/scxiaochi /xiangmu/zhuda/126204610378.html t _blank 火鍋廚房外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。3、堅持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美

2、觀，如有損壞應(yīng)與時維修和更新。5、非 HYPERLINK :/scxiaochi /xiangmu/zhuda/126204610378.html t _blank 火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、 HYPERLINK :/ hguo / o 火鍋店 火鍋店食品衛(wèi)生制度1、堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實做到生、熟食品分開擺放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。6、新鮮蔬菜要保持干凈，

3、必要時要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則1、凡是 HYPERLINK :/ hguo / o 火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善出品質(zhì)量。3、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。4、愛護(hù)公共財物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用?；疱伒陱N房管理制度從流程化開始（一）火鍋店營業(yè)前的準(zhǔn)備工作 火鍋店營業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時間、傳遞

4、速度均達(dá)到客人滿意。 1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺和廚房之間的紐帶，前臺的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予與時的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品與時、沒有差錯？這都是傳菜部隨時應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作： （1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷與估清品種，并傳達(dá)給前臺經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。 （2）熟悉新添的產(chǎn)品容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯。（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺，各種開胃小食和調(diào)

5、味料由傳菜部在備餐臺裝碟上桌 2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有： （1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。 （2）制作好各種開胃小食。 （3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。 （4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。 （5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。 3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有： （1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料； （2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。 （

6、3）為部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料； （4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。 （5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時供應(yīng)。 （6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點綴。 4、雜工的準(zhǔn)備工作： （1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。 （2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。（二）火鍋店營業(yè)中的工作流程 1、傳菜部的運轉(zhuǎn). 營業(yè)后，顧客需要的菜點，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。 2

7、、爐灶部的運轉(zhuǎn)與時、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。 3、切配部（含水臺、打荷）的運轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)與時切配、裝盤客人所點的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。 4、雜工的運轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時進(jìn)行菜品原料的初加工。（三）火鍋店營業(yè)后的收尾工作每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有： 1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，

8、視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。 2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點當(dāng)日的菜點單據(jù)，與前臺有關(guān)人員核對，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計劃。補充資源等。 3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。 4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時間，避免浪費水電，保證安全。 5、每隔一段時期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理（四）素質(zhì)要求1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗。2、良好的職業(yè)道德操守，

9、不收受賄賂。善于激勵員工，創(chuàng)造團隊合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。6、具有較強的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。7、對突發(fā)事件能與時的處理，保證本店的正常運行。8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。（五） HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/yg/gwzz/ o 崗位職責(zé) 崗位職責(zé)1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保

10、菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品與時供應(yīng)大堂。2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。3、管理維護(hù)好本部門各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚或批評，獎勵或處罰形式。5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/cbkz/ o 餐飲成本 成本、費用和利潤計劃，供 HYPERLINK :

11、/ canyin168 /zhiwu/jdzongjingli/ o 酒店總經(jīng)理 總經(jīng)理辦公室參考。6、熟悉各種原材料的價格、淡旺季特點，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)與時、質(zhì)量良好。落實貨源的購進(jìn)驗收和儲存，并對其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點工作，做好 HYPERLINK :/ canyin168 /caiwu/chufangchenben/ o 廚房成本 廚房成本控制。8、正確的指導(dǎo)和激勵下屬員工獨立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳 HYPERLINK :/chushi.canyin168 / o 廚師 廚師隊

12、伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽。9、對餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。11、經(jīng)常與 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/qtgl/ o 前廳管理 前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動各級人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。13、負(fù)責(zé)對餐廳廚政 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/yg/kzzd/ o 酒店管理制度 管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和

13、糾正。14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計和審計工作，不斷了解菜品市場的動態(tài)和動向，不斷開發(fā)特色菜、時令菜等新菜品。15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。（六）工作流程餐前工作（夏季早10：0011：30，夏季晚5：005：30）（冬季早9：3011：30 ，冬季晚4：305：30 ）。1、到店后先去吧臺簽到，簽到時間以實際到店時間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的和到店時間。2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。3、吃完飯后要對調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗收，供應(yīng)商把菜品送來時，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的

14、容有：日期、名稱、單價、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/lingban/ o 領(lǐng)班 領(lǐng)班代替完成驗收工作。4、驗收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。5、在準(zhǔn)備工作的同時，要對廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否與時完成餐前的工作。餐中工作（上午11：302：00，下午5：309：00）1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序為顧客提供菜品。2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品

15、給顧客。4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點用餐。2、了解值班人員的工作。3、督促員工關(guān)好水、電、氣。4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單?；疱伒旯芾硪?guī)章制度 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/dmgl/hgdjy/ o 火鍋店管理 火鍋店管理規(guī)章制度第一節(jié) 員工的招聘與錄用1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。3、 HYPER

16、LINK :/ canyin168 /peixun/xinyuangongpeixun/ o 新員工 新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有、畢業(yè)證原件、計劃生育證、員工照片2、（健康證、暫住證、在所屬店一個月辦齊，費用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、 HYPERLINK :/chushi.canyin168 / o 廚師 廚師、廚工、實習(xí)培訓(xùn)期為1530天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊主要是對我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)化工作，增強企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。5、有下列情形者不得錄用。A.

17、原本公司非正常辭職者。B.不真實填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝在案的者。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/lingban/ o 領(lǐng)班 領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/yg/kzzd/ o 酒店管理制度 管理制度1.工作時間：上午9：3014：00左右，下午16：3020：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。2.休假：新員工半個月無

18、休假，從第二個月開始每月有二天假。3.辭職：員工辭職需提前半個月，提交辭職申請給 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/datangjingli/ o 酒店大堂經(jīng)理 大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個月提交辭職申請書于 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/jdzongjingli/ o 酒店總經(jīng)理 總經(jīng)理處。4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動關(guān)系契約，試用期為13個月（服務(wù)員為1個月、大堂經(jīng)理為3個月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)與業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期若有不稱職的或犯有重大過失

19、，店方可隨時辭退員工并不作任何補償，若有自動離職，不予退還保證金；5.遲到.早退：上班時間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：7、重大過失處罰；罰款550元，無薪工作25天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；8.請假：嚴(yán)禁請假，托人帶信請假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請假形式，病假可考慮、事假均無工資；9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報店方經(jīng)理審批，簽字同意。10、員工均有相互監(jiān)督，舉報歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實舉報屬實的店方給予獎

20、勵并替其。第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度一、訂餐.接人員：迎賓、 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/syy/ o 收銀員 收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接。.接使用規(guī)用語：“您好，報店名、”。.記錄容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時間、顧客、單位、聯(lián)系、預(yù)訂桌數(shù)與區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。二、來客訂餐.有客人聯(lián)系訂餐時，應(yīng)問清顧客，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以與預(yù)訂桌號區(qū)域，桌數(shù)和用餐時間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對訂

21、餐容無異議。.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費；.餐后結(jié)帳時，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。第四節(jié)、小羔羊火鍋店管理制度1、吧臺專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室。2、吧臺在上班時間只能由吧臺人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽，如有找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。 如何接聽1.響起三聲之,拿起話筒:您

22、好,小羔羊火鍋、店,我可以為你做什么?2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.3.注意事項:通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/yg/ygpx/fwyy/ o 禮貌用語 禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。4.傾聽注意事項:仔細(xì)聆聽客人通話容,準(zhǔn)確掌握客人談話容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。6.如果當(dāng)時回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系，在一定的時間答復(fù)。7.向客人致，結(jié)束談話時，必須對方掛斷自己才掛斷，必須

23、輕拿輕放。第五節(jié)、會議制度1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會，對餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚先進(jìn)，鼓勵后進(jìn)。2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運技能等相關(guān)容。3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會， HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/qtgl/ o 前廳管理 前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店營業(yè)時間而定）注：A、班前會一定要嚴(yán)肅開會時間、領(lǐng)班與 HYPERLINK :/ canyin168 /zhiwu/zhuguan/ o 主管 主管負(fù)責(zé)檢查員工的

24、HYPERLINK :/ canyin168 /peixun/yirongyibiao/Index.html o 員工儀容儀表 儀容儀表、聽從主管與領(lǐng)班的安排，必須實行先服從后上訴。、班前會的容：列隊點名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/jiudiankouhao/ o 酒店口號大全 口號、擊掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生進(jìn)行檢查

25、，并作記錄。一、個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。.工作時間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。.工作時間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補好。.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1. 餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。2. 玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3. 窗臺；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。4.

26、 地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。5. 備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6. 桌椅：無灰塵無油漬7. 燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物與植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。8. 檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。三、餐用具衛(wèi)生.洗凈后光潔明亮，沒污點油跡。.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。四、工作衛(wèi)生.上班時間在工作場所不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端與湯匙盛湯部位。第七節(jié)、會

27、客制度.上班時間禁止會客，任何時候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍會客，留宿、特殊情況，需請示餐廳大堂經(jīng)理。第八節(jié)、 HYPERLINK :/ canyin168 /glyy/jiangfazhidu/ o 獎罰制度 獎罰制度為保證公平、公正、合理，參加評選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評選時間為每周一次。一、獎勵制度：（每一分按2元計算）、受客人表揚，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）、主動熱情服務(wù)突出者。（加1分）、拾到顧客丟失的物品主動交吧臺或失主。得4分4、主動承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分5、能承受重大委屈。得2分6、對公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后

28、對提出者。給4-6分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得2分二、懲罰制度：（每一分按2元計算）、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計四次以上者辭退。、衣著不整，修飾不當(dāng)，個人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分、 HYPERLINK :/ canyin168 /peixun/baitai/ o 擺臺 擺臺不規(guī)，衛(wèi)生不徹底，值臺檢查不仔細(xì)?？?分.服務(wù)操作不規(guī)?？?分.不服從安排，消極怠工?？?分.故意損壞餐具物品，照價賠償。.服務(wù)出差錯，打翻食品與灑水，弄臟顧客衣服，扣2分.私自打吧臺，私用餐廳公物，扣2分.站臺不規(guī)，吹牛聊天，扣1分.顧客投訴服務(wù)不周，

29、扣1分.行為不端，偷竊他人物品，扣10分.對糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分.上班時間在餐廳私自吃東西，扣2分.故意浪費造成餐廳損失，扣2分.利用工作之便謀取個人利益，扣6分.上班時間打架起哄，扣20分.因個人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分.買錯單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。第九節(jié)、大堂管理制度1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動。2、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻臺迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。5、熟記菜名菜價，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。6、遵守食品衛(wèi)生法勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場