糧油加工學(xué)理論稻谷制米和精深加工以及綜合利用

1、糧油加工學(xué)理論稻谷制米和精深加工以及綜合利用主要內(nèi)容1、稻谷的工藝品質(zhì)2、礱谷及稻谷制米3、副產(chǎn)品的綜合利用4、特種米加工1、稻谷的工藝品質(zhì)稻谷的工藝性質(zhì)：主要是指稻谷所具有的影響稻谷加工工藝效果的特性，其中包括稻谷的籽實(shí)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理特性等。 不同的品種、不同等級的稻谷具有不同的工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成品的質(zhì)量和出米率的高低。不同的加工方法，不同的加工精度對稻谷的工藝性質(zhì)亦有不同的要求。1）稻谷的分類 按稻谷生長期長短不同分：早稻（90-120d）、中稻（120-150d）、晚稻（150-170d）；一般早稻品質(zhì)較差、米質(zhì)疏松、耐壓性差，加工時易產(chǎn)生碎米，出米率低，晚稻米質(zhì)堅實(shí)，

2、耐壓性強(qiáng)，加工時碎米少，出米率高。 按粒形粒質(zhì)分：秈稻、粳稻、糯稻。秈米子粒細(xì)長橢圓形或者細(xì)長形 米飯脹性較大粘性較小粳米子粒短橢圓形或卵圓形脹性較小粘性較大糯米米粒呈乳白色或白色不透明或半透明狀2）籽粒結(jié)構(gòu) 稻谷籽粒包括穎（外殼）和穎果（糙米）兩部分。a 穎 ( 稻殼)稻谷的穎包括外穎、內(nèi)穎、穎尖（谷稱芒）和護(hù)穎四部分。穎的表面粗糙，生有許多形狀和長短不同的茸毛，一般粳稻茸毛密而長，秈稻則稀而短，粳稻穎比秈稻薄，早稻的穎比晚稻的?。痪痉f的質(zhì)量占谷粒的18%左右，秈稻占20%左右。b 糙米稻谷去殼后的果實(shí)稱為穎果（糙米），它是由皮層，胚乳和胚三部分組成。糙米70%是胚乳。胚位于穎果腹部下端，

3、與胚乳連接不緊密，碾米時容易脫落，占整個谷粒的2%3.5%。皮層由果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等部分組成，總稱為糠層。果皮和種皮叫外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層。皮層的質(zhì)量占整個谷粒的5.2%7.5%，其中果皮約占1.2%1.5%。3）糙米和大米營養(yǎng)成分對照表補(bǔ)充：大米分級標(biāo)準(zhǔn)堊白：稻米胚乳中組織松散而形成的白色不透明部分。堊白粒率：米粒中有堊白米粒的比率，為稻米重要品質(zhì)指標(biāo)。4）化學(xué)組成（p8，表2-2）化學(xué)成分名 稱碳水化合物蛋白質(zhì)脂肪纖維素灰分水分稻 谷64.528.091.88.895.0211.68糙 米74.539.132.01.081.1012.16胚 乳78.87.60.30.

4、40.512.4胚29.121.620.77.58.712.4米 糠35.114.818.29.09.413.5稻 殼29.383.560.9339.0518.598.5二、稻谷籽粒的物理性質(zhì)及結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)1. 物理性質(zhì)包括：千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率、散落性和自動分級稻谷及其加工產(chǎn)品的容重 名 稱容重（kg/m3）名 稱容重（kg/m3）無芒粳稻560粳米800普通有芒粳稻512秈米780長芒粳稻456大碎米675秈稻584小碎米365粳稻770米糠274秈糙米748稻殼120容重：稻谷的容重是指單位容積中稻谷的重量，以kg/m3為單位。已證明，凡是粒大而飽滿堅實(shí)的籽粒，容重

5、就大，出糙米率就高。稻谷千粒重與出糙率的關(guān)系 千粒重（g）25.5825.3925.0823.3221.6521.4320.51出糙率（%）82.5782.0681.9081.0780.2179.7279.50千粒重：稻谷的千粒重是一千粒稻谷的重量，以克為單位。一般粳稻的千粒重的大小，直接反映出稻谷的飽滿程度與質(zhì)量的好壞。千粒重大的稻谷，出米率高。千粒重越大，礱碾所需的時間就越短。因此，加工時產(chǎn)量高，電耗低。 2.稻谷籽粒的結(jié)構(gòu)力學(xué)性質(zhì)影響因素主要有： 稻谷的類型（p10，表2-3）籽粒的水分含量（p10，表2-4）胚乳的組成（角質(zhì)粒，粉質(zhì)粒）溫度（p11，表2-5）抗剪切強(qiáng)度/Kg抗彎曲強(qiáng)度

6、/Kg抗壓強(qiáng)度/Kg水分水分對糙米強(qiáng)度的影響30020破碎爆腰破碎爆腰 溫度 -20水分溫度對糙米籽粒的影響抗壓強(qiáng)度/Kg總之：a.晚稻谷的加工品質(zhì)優(yōu)于早稻米；b.粳稻谷的工藝品質(zhì)優(yōu)于秈稻谷；c.溫度在0-5度時，米粒的強(qiáng)度最大；d.水分低于15%時，機(jī)械強(qiáng)度較好。稻谷制米工藝圖示稻谷制米工藝示意圖 1-1稻谷制米稻谷制米工藝示意圖 1-2前處理風(fēng)選篩選比重分選精選磁選2.1 稻谷清理方法（p12，表2-6） 風(fēng)選 根據(jù)原料和雜質(zhì)空氣動力學(xué)性質(zhì)的差別 利用氣流將其分離的方法。 在風(fēng)選設(shè)備中根據(jù)氣流的運(yùn)動方向可分為：垂直氣流分選、水平氣流分選、傾斜氣流分選。a、垂直風(fēng)選：可除去輕雜；b、傾斜風(fēng)選

7、：可除去輕雜和用于中間產(chǎn)物分離。風(fēng)選帶走加工中產(chǎn)生的熱量，起到降溫作用。風(fēng)選的典型設(shè)備根據(jù)空氣流動方向的不同風(fēng)選設(shè)備可分為：吸式、吹式、循環(huán)式三種方式A、垂直吸風(fēng)分離器B、循環(huán)風(fēng)吸風(fēng)分離器2.1.2 篩 選1）、基本原理利用被篩物料之間粒度的差別借助篩孔分離雜質(zhì)或?qū)⑽锪线M(jìn)行分級的方法。留在篩面上的物質(zhì)為篩上物，通過篩孔的物料稱為篩下物。 2）篩孔的排列方式有：平行排列和交錯排列。沖孔篩示意圖編織篩示意圖3) 典型篩選設(shè)備A、圓筒初清篩 圓筒初清篩B、 高效振動篩高效振動篩C、平面回轉(zhuǎn)篩平面回轉(zhuǎn)篩2.1.3 密度分選法1）、比重分選的基本原理 比重分選是根據(jù)物料之間的比重、容重，摩擦系數(shù)及懸浮速

8、度等物理性質(zhì)的不同，利用它在運(yùn)動過程中產(chǎn)生自動分級的原理，借助適當(dāng)?shù)墓ぷ髅孢M(jìn)行分選。（p15）吹式比重去石機(jī)2）、典 A型的比重去石設(shè)備.B循環(huán)氣流去石機(jī) 磁 選1)、磁選的基本原理 根據(jù)磁性的不同利用磁力分離混入谷物中的磁性金屬雜質(zhì)的方法。A. 磁滾筒2)、典型設(shè)備1、長度分離a、碟片分離原理b.滾筒分離原理3、精 選2.1.5 精選法2.1.6 色 選 色選是利用光電原理從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受病蟲害的個體及外來夾雜物撿出并分離的操作。設(shè)備為：色選機(jī)色選是提高大米質(zhì)量有效方法。2.2.2 礱谷1.擠壓搓撕脫殼2.端壓搓撕脫殼3.撞擊脫殼脫殼過程膠輥礱谷機(jī) 谷殼分離、谷糙分離 礱

9、谷后得到的谷糙混合物需要進(jìn)行: a.分離 b.純凈糙米去碾米工序 c.稻谷回入礱谷機(jī)再脫殼砂輥碾米機(jī)2) 化學(xué)碾米化學(xué)碾米：是先用溶劑對糙米皮層進(jìn)行處理，然后對糙米進(jìn)行輕碾。3).噴風(fēng)碾米碾米過程中不斷的碾米機(jī)的碾白室中噴入氣流，讓氣流 參與碾白。噴風(fēng)碾米的作用：a.降溫降濕b.增加米粒的翻滾c.迅速排糠2.3.2 成品整理1.擦米2.晾米3.色選3.白米分級4.拋光 拋光實(shí)質(zhì)上是濕法擦米，將符合一定精度的白米經(jīng)著水濕潤以后送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定的溫度下米粒表面的淀粉糊化使米粒表面晶瑩光潔，不粘糠、不脫粉，提高商品價值。第三節(jié) 特種米加工l1.蒸谷米的加工l2. 免淘洗米加工l3. 營養(yǎng)強(qiáng)化米加

10、工l4. 留胚米加工蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米：把清洗干凈后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也成為半煮米。特點(diǎn)：子粒強(qiáng)度增大，碎米減少，出米率高。米糠出油率高，子粒結(jié)構(gòu)緊密，加工后米粒透明有光澤，營養(yǎng)價值提高。易消化。利于保存。但米粒顏色深，黏性差。工藝流程：除稻谷清理后經(jīng)水熱處理(浸泡、汽蒸、干燥與冷卻)以外，其他工序與普通大米生產(chǎn)工藝流程基本相同。蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米的生產(chǎn)流程1.清理與分級(P35)2.浸泡 目的：是使稻谷在吸水的過程中將皮層中的豐富的營養(yǎng)素隨水分的進(jìn)入轉(zhuǎn)移到中心部位，并且為糊化做準(zhǔn)備。 需控制浸泡時間的掌握。(常溫浸泡、高溫浸泡、減壓浸泡)3.汽蒸 目的：是使淀粉糊化從而固定轉(zhuǎn)移到米粒內(nèi)部的維生素和礦物質(zhì)，同時殺菌消毒，利于保藏。蒸谷米的生產(chǎn)流程4. 干燥與冷卻(P36) 目的：高水分和高溫度的稻谷，不能貯藏與加工，需將水分降到14%的安全水分。 急劇干燥：時間短，產(chǎn)量高，但失水不均，米色容易加深。 蒸汽間接干燥：操作條件溫和，分段式干燥。降低碎米率。5.礱谷與碾米 免淘洗米的加工免淘洗米：是一種炊煮前不需淘洗的大米，可有效控制米粒在水中淘洗時營養(yǎng)成分損失。營養(yǎng)強(qiáng)化米加工(P40)營養(yǎng)強(qiáng)化劑必需氨基酸(賴氨酸、蘇氨酸)維生素（B族）和礦物質(zhì)元素最典型的營養(yǎng)強(qiáng)化方法有：浸吸法涂抹法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法等1.浸吸法.2涂膜法留胚米的加工