普洱茶的科學十年

1、. 普洱茶的科學十年：回憶與展望作者簡介: 杰 從事近三十年微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。2002年開場轉向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品技術總監(jiān)，參與中國大陸第一個專業(yè)生產普洱茶膏的企業(yè)。完成了中國古代普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個現(xiàn)代普洱茶膏企業(yè)標準和檢測標準，主導研發(fā)了系列普洱茶膏精品，成為現(xiàn)代普洱茶膏的拓荒者。2006年1月6日，其研發(fā)的代表普洱茶膏最高境界的“普洱茶母非賣品被省博物館收藏。 近幾年來，其又從微生物學、分子生物學、生物化學等角度嘗試搭建普洱茶的價值鏈，并先后發(fā)表了“普洱茶的四大價值“、“普洱茶未來五十年“等系列專業(yè)文章。 在中國眾多的茶葉品種中，普洱

2、茶是一個另類。雖然它的生產與品飲有近千年的歷史，但它的傳播卻一直受到局限，在二000年之前，除了、及地區(qū)之外，極少有人知道普洱茶，品飲過普洱茶的人則更少。甚至就連普洱茶的產地，很多人也不知道普洱茶為“何物。生產的普洱茶根本上是外銷品，在本地消費的極少，因為在當時，本地人鐘情的茶仍是“滇綠，是綠茶與紅茶的天下。 這種現(xiàn)象的出現(xiàn)并不難理解，因為普洱茶第一功能就是“解油膩與“刮腸通泄，相對以前中國人面臨的溫飽困境及營養(yǎng)不良，普洱茶顯然不適合他們品飲需求。因此，我們說普洱茶的興起必須有一個社會與經濟的前提：即社會走向富裕，人們開場尋求更高一級的保健與養(yǎng)生方式，并通過這種方式提升人們的生活品質，滿足人們

3、更高層次的物質與精神需求。普洱茶正是具備了與現(xiàn)代社會相匹配的諸多要素，才有可能成為人們準確地講是一局部人群品飲茶葉的首選。 或許，正是這個原因，以前對普洱茶的科學研究就顯得很少。以上世紀八十年代為例，在國家級權威雜志上發(fā)表的茶葉論文及科研成果，普洱茶所占的比重不及綠茶的十分之一。以至到了本世紀初準確地講在二00五年以前，在中國最權威的茶葉研究機構中國茶葉研究所，你找不到一個普洱茶專家，但卻能找到一批不是一個或幾個綠茶專家、烏龍茶專家，甚至紅茶專家。 當然，我們這樣評述并非說以前普洱茶的科學研究是一片空白。應當說，自上世紀五十年開場至上世紀末，普洱茶的科學研究有兩方面驕人的成績：一是茶樹品種的培

4、育，如云抗10號、云抗14號及紫娟茶等，都先后獲得省級科技進步獎；二是由勐海茶廠開創(chuàng)的“渥堆發(fā)酵法，不僅獲得了普洱茶生產技術領域的省級科技成果獎，同時也為普洱茶后來的興起與迅速傳播奠定了堅實的物質根底。 雖然如此，我們仍堅持一個評價，普洱茶的科學研究不僅落后于其它茶類主要指綠茶與烏龍茶，同時也與普洱茶日益增長的需求不相匹配。更準確地說，普洱茶在根底研究、功能分析研究、生產與制作工藝研究及深加工研究方面都遜色不少，*些環(huán)節(jié)則差距很大。 在中國大陸，對普洱茶真正進展科學研究是在本世紀初。但這個時期的科學研究根本上是零散的，很多的實驗方法與實驗手段相對也是落后的。倒是這個時期普洱茶的文化研究卻是突飛

5、猛進，從茶馬古道到普洱茶的歷史演變，都在文化專家與學者的研究報告和專著中清晰的顯現(xiàn)，對普洱茶的傳播與推廣起到至關重要的作用。因此，我們也可以這樣說，雖然這個時期有一些科研論文及研究報告的發(fā)表，但與普洱茶的文化研究相比，其技術層面的科學研究仍是落后的。 真正對普洱茶較系統(tǒng)的科學研究應是在二00八年之始。因為從這一年開場，普洱茶的科學研究開場呈系統(tǒng)化、規(guī)?；厔?。大量的實驗報告、研究論文、科技成果，形成普洱茶研究的主流，高水平的學術論文及研究報告層出不窮，給人耳目一新的感覺。由此，我們也習慣將2008年稱其謂“科學普洱元年。 實際上從這一年開場，有幾個標志性的事件拉開了科學普洱的序幕。一、“地理標

6、志產品普洱茶“正式公布 2008年10月17日，省政府、省農業(yè)廳、省質量技術監(jiān)視局在召開普洱茶標準介紹暨產銷座談會。并正式發(fā)布“地理標志產品普洱茶“國家標準，該標準已于2008年12月1日正式實施。 “地理標志產品普洱茶“GB/T22111-2008的公布不是一個簡單的政府行為。它解決了過去普洱茶生產與質量監(jiān)視無法可依的難題，是普洱茶生產與質量監(jiān)控的根本大法。 省政府自上世紀八十年代逐步形成的三級科研網(wǎng)絡：即省、地市、縣的茶葉專門研究所或機構，依據(jù)這個標準為核心，開展更為“貼切的科學研究，包括指導轄區(qū)企業(yè)技術進步，出現(xiàn)了前所未有的高速運轉?！氨Ｗo環(huán)境、建立有機茶園、淘汰落后生產工藝、提升裝備水

7、平成為基層茶農與生產企業(yè)的共識。換句話說，“科技是第一生產力在普洱茶界真正落地生根。 正是這種熱情，普洱茶出現(xiàn)了三種令人心慰的現(xiàn)象。 1、對古茶樹與古茶園的保護已由過去單純的保護向科學養(yǎng)護轉變。近幾年但凡有古茶園的區(qū)域幾乎都出臺了保護當?shù)毓挪鑸@的條例與細則，并對但凡有古茶園的區(qū)域重新進展規(guī)劃，尤其注重自然生態(tài)環(huán)境的維護與培育。這項工作前所未有，從政府到企業(yè)到茶農，對古茶樹與古茶園的科學養(yǎng)護已經形成“全民共識； 2、自覺將茶園的管理向有機茶園標準靠攏。自2007年下半年開場的普洱茶價格的暴跌而帶來的普洱茶產銷的“趨冷，并沒有挫傷茶農與企業(yè)的信心。相反，在省各級政府的號召與指導下，人們痛定思痛，快

8、速總結了以前的缺乏，下決心從普洱茶生產的源頭抓起。于是，向有機生態(tài)茶園的管理靠攏，在茶業(yè)主產區(qū)強力推進。由此，近幾年各地申報有機茶園認證的企業(yè)逐年增多； 3、生產企業(yè)的廠房與設備更新速度在加快。過去普洱茶生產企業(yè)的加工條件幾乎可以用“臟、亂、差形容。近幾年，絕大局部企業(yè)，都在探討科學的工藝流程及科學的質量管理程序。其生產環(huán)境與設備水平的改良與更新速度可謂突飛猛進。在2005年以前，的普洱茶生產企業(yè)，無論是硬件還是軟件，就其總的裝備水平均落后于、等產茶大省的平均水平。但到了2011年初，這種局面得到徹底改變。現(xiàn)在的情況是，普洱茶企業(yè)總體的裝備水平遠超于其它產茶大省的水平。其專業(yè)化、標準化、數(shù)字化

9、的水平也處在全國前例。更加可喜的是，的普洱茶企業(yè)已不滿足只停留在通過QS的水平，即所謂的“達標，而是向更高標準ISO22000/HACCP食品平安管理體系邁進。應當看到，近幾年申請這方面認證的企業(yè)也呈現(xiàn)逐年增多的態(tài)勢。二、設立沒有圍墻的研究院，讓科研滲透到每一個角落 就在“地理標志產品普洱茶“GB/T22111-2008公布四個月后，另一場科研大戲在鳴鑼上演。2009年4月，由省委組織部、農業(yè)廳、科技廳牽頭、普洱市政府主辦的“百名海外歸國博士科學普洱在行動的活動，拉開了多層次科學研究普洱茶的序幕。 雖然這次活動見諸報端的信息很少，大量的科研課題尚在研究中，其科研成果的發(fā)布還需要一段時間 。但它

10、真正的意義是在、乃至全國樹立了一個好的科研機制：即大科研、跨學科、多層次、重參與的體系的構建?！皼]有圍墻的研究院這一架構的設置不僅滿足了科學研究普洱茶的要求，也附合當前國際最前沿的科學研究主流思維。 為什么要進展這樣一次活動？解釋或許很多。但有一個解釋卻是必然：就是普洱茶的科學研究必須與時代同步。 過去，當我們面對普洱茶-無論是研究者、茶農、生產企業(yè)、經銷商甚至消費者，都有過種種疑問： 普洱茶為什么“解油膩？ 普洱茶為什么能夠“降血脂？ 普洱茶為什么越越香？ 普洱茶為什么可以降血糖？ 普洱茶到底是“藥？還是食品？ 諸如此類，或許還有一大堆的“為什么再等待我們的答復。這些疑問伴隨2007年普洱茶

11、“暴跌到達頂峰。面對種種的質疑，無論是我們，還是消費者都不能滿足于原有的“經歷之說，伴隨著社會的開展，科技的進步。人們不再滿足于“我認為或“古人云等等的簡單說辭。人們需要用更科學的實證方法也是實驗方法獲得的定性與定量的分析來詮釋普洱茶。這恰恰是社會進步與文明的表現(xiàn)，也是普洱茶開展到今天無法躲避的必然。實際上，即使沒有這些疑問，我們也有責任將這些問題搞清楚。我們經常說普洱茶是我們人類“陌生的朋友，是因為我們至今不知道它含物質到底有多少，絕大局部的物質還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗方法發(fā)現(xiàn)了一些物質，也清楚知道它的功能。但是，我們仍存在很多的疑惑：我們可能知道它“是什么，卻不知道“為什么。其

12、中，它最核心的生命基石-染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之迷。 面對這樣一些難題，我們首先應當清楚的是，解決這些科學難題不是一個科研單位或幾個專家學者所能做到的。它需要多個科研單位，甚至是跨省、跨國界的科研機構協(xié)同與合作，形成大科研、跨學科、多層次的研究氣氛。以普洱茶生物發(fā)酵領域為例，它就涉及多個生物學門類，有生物科學(偏重于動物學、植物學、環(huán)境生物學等)；生物技術(偏重于實驗技術，如細胞、微生物、分子生物學、生物化學等)；生物工程(偏重于工業(yè)生產，如發(fā)酵工程等)；生物醫(yī)藥(偏重于藥品研發(fā)等)；生物信息學(偏重于利用計算機解決生物學問題，多做于蛋白質構造分析等)；還有動

13、植物檢疫、生物平安等幾十個專業(yè)。 因此，“沒有圍墻的研究院恰恰是基于這些因素做為出發(fā)點的。它不僅在中國茶業(yè)界樹立一個好的科研思路，也必會為普洱茶蠃得美好的明天打下堅實的根底?！皼]有圍墻的研究院主要的科研任務分為六個方面： 1、根底研究。包括普洱茶含的化學成分，大葉種茶葉的基因圖譜、普洱茶活性成分的生物轉化機理，普洱茶發(fā)酵過程中色、香、味的演化過程與機理，年份茶理化指標的鑒別方法與標準等等； 2、功能性研究。包括普洱茶解酒與護肝的功能與機理，普洱茶解油膩、刮腸通泄的原理，普洱茶抗輻射的機理，普洱茶提升人體免疫功能的機理等等； 3、藥用成分及藥用機理的研究。包括普洱茶降血糖的研究，普洱茶降血脂的研

14、究，普洱茶降膽固醇的研究，普洱茶抗動脈硬化的研究，普洱茶抗癌的機理研究，普洱茶抗氧化機理的研究，普洱茶飲用平安性研究等等； 4、傳統(tǒng)工藝水平的提升。包括普洱茶微生物發(fā)酵的機理及發(fā)酵模型，普洱茶發(fā)酵過程中生物酶及酶促發(fā)酵的機理，普洱茶發(fā)酵過程全自動流水線設備的研發(fā)，普洱茶壓制設備的改良與提升，普洱茶無菌化生產流程環(huán)境要求與標準，普洱茶環(huán)保包裝物的選用與標準等等； 5、化機理。包括普洱茶后發(fā)酵過程中品質變化的研究，普洱茶不同區(qū)域、不同方法化的動態(tài)模型研究等等； 6、深加工產品研發(fā)。包括純茶飲料不含香精、防腐劑、色素等添加劑，固態(tài)速溶茶粉、膏，茶葉香水不含香精、防腐劑、色素等添加劑，普洱茶含化學成分

15、單體的萃取與產業(yè)化如茶紅素、普洱茶皂素等，普洱茶酵素等等。 以上六個方面的科研課題，我們可以看出 ，“沒有圍墻的研究院是遵循一種“大思路、大科研、跨學科、多領域、多層次、重參與的科研思路與方法。2009年九月，由省主持的“普洱茶科學研究研討會上，發(fā)布的較大的科研課題二十多項，小的科研命題近一百項。而且近兩年又新增了假設干新的科研工程。三、用科學奠定普洱茶新商業(yè)文明 普洱茶是一種茶品，也是一種商品。過去，普洱茶界只滿足于傳統(tǒng)的模式，以粗放型的生產、銷售為核心，忽略品牌與特色的構建。更缺乏一種科學的統(tǒng)籌與精細化的管理。有些企業(yè)則更熱衷商業(yè)炒作，出現(xiàn)了多個盛于炒作、敗亦炒作的典型。很多人愿意將200

16、8年前的普洱茶界戲稱為“普洱江湖，可以反映出行業(yè)的急躁與急功近利的不成熟等弱點。 用現(xiàn)代科學文明與現(xiàn)代科學方法規(guī)企業(yè)的行為，成為普洱茶界共同思考的課題。于是，專業(yè)化、規(guī)化、集約化、特色化、品牌化成為普洱茶開展的主流思維，唱響了用科學奠定普洱茶“新商業(yè)文明的序曲?！靶律虡I(yè)文明是什么？ 新商業(yè)文明的提法起源于2008年國際社會爆發(fā)的金融危機之后。當時國際上很多知名學者在對這場金融危機冷靜地思考之后發(fā)現(xiàn)：興旺國家所崇尚的現(xiàn)代文明背后，隱藏了諸多商業(yè)欺詐、貪婪、盲目、急躁、功利思想等等的弊端。究其責任是社會責任與社會道德的缺失。因此，提出了八字“新商業(yè)文明：開放、透明、分享、責任。 同樣，相對普洱茶，

17、我們是不是也存在這樣的問題？因此，要想解決這些問題，不能靠簡單的修補。而應當以科學的態(tài)度，乃至科學的方法重新搭建普洱茶特有的價值鏈，詮釋普洱茶的“新商業(yè)文明。則，普洱茶“新商業(yè)文明是什么？ 以科學的方法生產高品質的茶品，通過文明的傳遞向客戶輸送“安康生活方式的理念，滿足人們日益提高的物質需求與精神愉悅的享受，實現(xiàn)普洱茶“大安康的社會責任。 這里，科學是第一位的，每一個過程與環(huán)節(jié)都必須滲透科學的精神。換句話說，在科學精神的引導下，使科學方法貫穿于每一個環(huán)節(jié)。 普洱茶做為一種商品，已不是簡單的茶葉集合與疊加，是科技力量的集中表達。 近幾年，眾多的普洱茶企業(yè)圍繞普洱茶“新商業(yè)文明進展有益的嘗試與探索

18、，雖然有些企業(yè)并不明確普洱茶“新商業(yè)文明的容與提法，但他們的種種做法與最終所實現(xiàn)的目標都與這一提法悄然一致。或許，正因為堅持這一科學的方法，促使普洱茶界湧現(xiàn)出一大批優(yōu)秀企業(yè)，形成蔚為壯觀的企業(yè)集群。 如勐海大益茶廠，做為建廠達70年的老企業(yè)，一方面始終堅守傳統(tǒng)工藝的陣地，使“大益茶制作技藝在2009年成功入選第二批國家級非物質文化遺產名錄。同時又堅持傳統(tǒng)與現(xiàn)代并重的原則，用現(xiàn)代科學方法對傳統(tǒng)工藝進展有效梳理。2010年大益集團又獲批成立博士后科研工作站。使企業(yè)總體的科技水平提升到一個新的高度。更為可喜的是大益茶廠獨創(chuàng)了大益茶道，并以“惜茶、愛人為茶道宗旨，以“潔靜正雅、守真益和為核心理念，形成

19、了一整套和諧、統(tǒng)一的茶道思想體系。這種以茶為媒，通過識茶、賞茶、飲茶來學習禮儀、冶情操、增進友誼、修身養(yǎng)性，最終促進精神的享受與人格的完善，由“益己達致“益人、“益世的追求。面對這些舉措，我們還能簡單視為一種銷售技巧？還是一種文明的傳遞？ 如柏聯(lián)普洱茶莊園，更是巧妙地將茶園與茶廠融為一體。這種莊園的概念是由柏聯(lián)集團搭建與引入，在是第一個，在中國大陸上萬個茶企業(yè)中也是第一個。它不僅壯觀、優(yōu)雅，是普洱茶傳統(tǒng)文明與現(xiàn)代文明巧妙融合，更是近幾年中國茶葉企業(yè)開展的經典。它的主要優(yōu)點是實現(xiàn)三種無縫銜接：一是實現(xiàn)了茶園與茶廠的無縫銜接，茶廠直接收理與監(jiān)視茶園的各項指標，包括申請有機茶園認證，使品質的監(jiān)視從源

20、頭抓起。我們經常說普洱茶的品質應當從源頭抓起，這個源頭其實就是茶園。這是莊園產業(yè)的第一個特征；二是實現(xiàn)了茶葉從采摘鮮葉到進入茶廠的無縫銜接。這中間無需運輸過程，防止了運輸環(huán)節(jié)可能造成的二次污染，確保了原料的品質。更重要的是實現(xiàn)了真正意義上的生產全過程的無縫銜接。而不像一些企業(yè)是從收購茶農或初制所的曬青毛茶入手。這是莊園產業(yè)的第二個特征；三是實現(xiàn)了消費者與普洱茶生產過程的無縫銜接。柏聯(lián)普洱茶莊園有意識修建了一條環(huán)廠的觀光走廊，它雖然堅持觀光者與生產現(xiàn)場隔離，只是隔離的方法采用透明的大玻璃幕。觀光者可透過大玻璃看到普洱茶各個生產車間及生產制作過程。這種不輕易讓觀光者進入生產作業(yè)現(xiàn)場同樣是為了防止二

21、次染菌及作業(yè)環(huán)境的清潔化，又讓觀光者對普洱茶的生產過程產生最直觀的了解。這也是莊園產業(yè)第三個特征，也是對消費者最有魅力的地方。值得很多企業(yè)借鑒和學習。因此，普洱茶莊園的搭建絕非一個簡單概念，也不是在茶園建一個茶廠或將茶廠周邊栽一圈茶樹這么簡單。它的公開、透明是茶企業(yè)現(xiàn)代文明的表達，更是企業(yè)對自身品質自信的另一種表達方式。需要補充的是，就普洱茶“新商業(yè)文明的提法而言，第一個倡導者便是柏聯(lián)集團董事長湘云，在2008年底，她率先提出將普洱茶納入人們“安康生活方式的理念。她反對簡單的推銷，更反對過渡的炒作，她更愿意在向消費者展示與品飲普洱茶的同時，一并推薦一種“安康的生活方式。 如普洱市永年茶廠，它所生產的普克puerhkiss系列產品近兩年成為高端白領的新寵。它在繼承傳統(tǒng)工藝的根底上，通過提升發(fā)酵技術，使熟茶的品質堪稱一流。同時又引入花草茶的概念，使普克puerhkiss系列產品即有傳統(tǒng)特點，又具備時尚特性，深受白領階層的喜愛。形成了普洱茶一道特殊的風景線。這種傳統(tǒng)與時尚的結合，對普洱茶的傳播有著積極意義。